Đang tải... (xem toàn văn)
Chế biến nước mắm Phú Quốc
[...]...Kiểm tra Kéo rút nước mắm cốt Đôn long Kéo rút nước mắm long Kiểm tra chất lượng sản phẩm Đóng gói, bao nhãn Thành phẩm 11 12 13 14 15 V.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NƯỚC MẮM: 1.Các chất đạm: Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Gồm 3 loại đạm: Đạm tổng Đạm amin Đạm amon Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là... pháp: - Phương pháp xay nhỏ cá - Phương pháp đập dập - Phương pháp cắt 25 5 Bản thân nguyên liệu: Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt nhất 26 ... nhau Vì vậy phải chọn loại enzyme nào đóng vai trò chủ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp 23 3 Lượng muối: Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát) Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu 24 4 Diện... khí, nước) Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau: - Tham gia vào quá trình thủy phân protein - Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm Hệ vi sinh vật trong khối cá đang lên men người ta thấy có mặt rất nhiều vi khuẩn thuộc Bacillus subtilis, Bacillus mensentericcus, E.coli… 20 Clotridium sp Bacillus sp Ecoli 21 Từ lớp váng nổi đặc biệt trong một số thùng nước mắm. .. Vibrio costicola Từ một số loại nước mắm, đã phân lập được: - Chủng 1: Bacillus lichenformis - Chủng 2: Bacillus pasterii - Chủng 3: Bacillus megaterium - Chủng 4: Bacillus firmus - Chủng 5: Bacillus sphaericus - Chủng 6: Micrococcus luteus 22 F.NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM: 1 Nhiệt độ: - Nhiệt độ 30 – 470C thích hợp cho quá trình chế biến chượp - Nhiệt độ 700C trở lên... tổng Đạm amin Đạm amon Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin… 16 2.Các chất bay hơi : Các chất bay hơi trong nước mắm: - Các chất cacbonyl - Các acid amin - Các chất trung tính 3.Các chất khác: Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br Vitamin: B1, B12, B2, PP . N5d!" 6 6 KA( KA( 6 6 Các loài cá nước mặn dùng làm nước mắm: Các loài cá nước mặn dùng làm nước mắm: STT STT Tên loài cá Tên loài cá Thành phần hóa học Thành phần hóa học Nước Nước Protit Protit Lipit Lipit 1 1 Nục. "1 AA( AA( 10 10 j&(,H?6[ j&(,H?6[ Rửa Rút nước bổi Vào thùng Muối cá Cá Cơm 11 11 Kéo rút nước mắm cốt Kiểm tra Kiểm tra chất lượng sản phẩm Kéo rút nước mắm long Đôn long Đóng gói, bao nhãn Thành