Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất giấm ăn
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG GVHD : Nguyễn Thị Hằng Đề tài: NỘI DUNG 1 2 3 4 I. Tổng quan về giấm . III. Các yếu tố ảnh hưởng IV. Một số hiện tượng hư hỏng trong sản xuất. II. Công nghệ sản xuất giấm ăn 5 V.Các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm LỜI MỞ ĐẦU Giấm là loại thực phẩm được con người biết đến từ hàng ngàn năm và ngày nay đã trở thành văn hóa ẩm thực của nhiều quốc gia. Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa học trong đó rượu etylic bị oxy hóa tạo axit axetic.Trong công nghiệp thường gọi là lên men giấm, đây là một quá trình áp dụng vi sinh vật vào thực phẩm đã có từ lâu đời. I. Tổng quan về giấm Giấm ăn là một dung dịch axit axetic có nồng độ dưới 8%, được hình thành từ sự oxy hóa ethanol (C2H5OH) tạo acid acetic trong điều kiện hiếu khí, dưới tác dụng của vi khuẩn acetic. CH3CH2OH + 1/2 O2 vi khuẩn acetic CH3COOH + H2O 1- Giấm gạo (giấm cất): dùng lương thực, ngũ quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic. Thành phần dinh dưỡng bao gồm đường, axit axetic, axit hữu cơ, vitamin và muối vô cơ… rất tốt cho hệ tiêu hóa của cơ thể. Tùy theo vùng nguyên liệu ở mỗi nước khác nhau sẽ cho ra các loại giấm mang hương vị đặc trưng từng vùng miền. PHÂN LOẠI GIẤM 1.PHÂN LOẠI THEO NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2- Giấm pha chế (giấm hóa học): được sản xuất dựa trên nguyên liệu chính là axit axetic tinh luyện, pha thêm nước mà thành, không có thêm thành phần dinh dưỡng khác, loại này dùng trong công nghiệp hoặc sát khuẩn 2. PHÂN LOẠI THEO NHU CẦU SỬ DỤNG: Giấm dùng nấu nướng : axit acetic 4-5% Giấm dùng nấu nướng : axit acetic 4-5% có vị nồng, thơm dịu. có vị nồng, thơm dịu. tẩy mùi tanh của cá giúp thịt tươi tẩy mùi tanh của cá giúp thịt tươi Giấm ăn với cơm và rau trộn: axit acetix 3-4% Giấm ăn với cơm và rau trộn: axit acetix 3-4% vị ngọt, thơm, thích hợp cho trộn rau, nước chấm, vị ngọt, thơm, thích hợp cho trộn rau, nước chấm, ăn với phở, mì Quảng, điểm tâm… ăn với phở, mì Quảng, điểm tâm… Loại bảo vệ sức khỏe: axit axetic 1-2 Loại bảo vệ sức khỏe: axit axetic 1-2 khẩu vị khá ngon, mỗi khi mệt mỏi thì pha giấm với đường, khẩu vị khá ngon, mỗi khi mệt mỏi thì pha giấm với đường, thêm đá lạnh vào uống để giải khát, rất tốt cho sức khỏe thêm đá lạnh vào uống để giải khát, rất tốt cho sức khỏe CÁC LOẠI GIẤM CÁC LOẠI GIẤM MỘT SỐ SẢN PHẨM GIẤM THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA GIẤM 1. AXIT AMIN • Có axit amin phong phú: 8 loại axit amin cơ thể người không tổng hợp được trong giấm đều có. • Do giấm có vị chua- ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu hóa thức ăn . 2. AXIT HỮU CƠ Axit hữu cơ trong giấm khá nhiều. Ngoài thành phần chính là axit acetic còn có hơn 10 loại axit lactic, axit gốc xeton, axit citric, axit axetic… 3.VITAMIN Trong giấm có vitamin B1, B2, C … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. [...]... liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thêm do người sản xuất thêm vào • Nguyên tố vi lượng: Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM • Để sản xuất giấm phải thực hiện 3 bước: – Tạo giấm gốc – Nhân giấm gốc – Lên men giấm • Quá trình tạo giấm. .. thường thấy hai loại bọ giấm • Loại to, màu trắng, có kích thước 0,81,5 mm • Loại nhỏ, màu nâu, có kích thước 0,30,4 mm • Bọ giấm làm thay đổi chất lượng của giấm Nhiều khi bọ giấm xuất hiện với một lượng rất lớn và ăn lươn giấm 4.RUỒI GIẤM • Ở những cơ sở sản xuất giấm, người ta thấy có rất nhiều ruồi giấm Ruồi giấm thường có màu nâu đỏ, có kích thước khoảng 2,5-3 mm Ruồi giấm thường phát triển ở... là điều kiện quan trọng của quá trình lên men giấm ăn • Đảm bảo điều kiện vệ sinh sạch sẽ để tạo thuận lợi cho việc lên men và hạn chế sự xuất hiện tượng lươn giấm, bọ giấm, ruồi giấm • Ngoài ra để nâng cao chất lượng giấm ăn người ta con sử dụng một số nguyên liệu có giá trị kinh tế cao như: sản xuất giấm từ trái điều, trái nho, trái táo… MỘT SỐ SẢN PHẨM GIẤM ... 3 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH LÊN MEN SẢN XUẤT GIẤM Lên men giai đoạn I Lên men giai đoạn II T0 = 32÷ 34 0 C Sục khí T0 = 32÷ 34 0 C Sục khí •50 lít giấm gốc •50 lít rượu 50 •0.5 gram pepton •30 gram đường saccharose •5 quả chuối cắt lát mỏng •Thời gian 7 ngày •50 lít rượu 80 •Thời gian 20 ngày 50 lít làm giấm gốc 100 lít làm giấm Đun sôi 3 phút Lọc Giấm ăn Sơ đồ sản xuất giấm thương phẩm Sinh khối III CÁC... men giấm Quá trình oxy hóa chỉ xảy ra khi trong môi trường vi khuẩn được tiếp xúc với không khí Càng được thoáng khí khả năng oxy hóa càng tốt Chế độ cung cấp oxy là yếu tố điều chỉnh lên men giấm IV MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 1 Giấm bị đục và giảm độ chua Trong sản xuất giấm, thường xảy ra2quá trình oxy hóa: • Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH là quá trình có lợi cho sản. .. độ giấm < 6%, lươn giấm rất dễ phát triển Nồng độ giấm cao khoảng > 9%, chúng bị ức chế và không thể phát triển được • Lươn giấm thường sử dụng vi khuẩn axetic như nguồn dinh dưỡng Tuy nhiên, chúng cũng có khả năng sử dụng C2H5OH, CH3COOH, đường, các chất hữu cơ chứa nitơ để phát triển Chúng thường không gây độc cho người mà chỉ gây đục giấm và làm giảm hiệu suất lên men 3.BỌ GIẤM • Trong sản xuất giấm, ... lít giấm gốc 1 QUY TRÌNH TẠO GIẤM GỐC Chuối hoặc hồng xiêm Cắt lát mỏng Trải trên khay sạch Lên men 1 lít giấm gốc tg: 3÷4 ngày t0 = 32÷340C tg: 15-20 ngày t0 = 32-340C 2 QUY TRÌNH NHÂN GIẤM GỐC Giấm gốc (1 lít) Rượu 50 (2 lít) Nhân giông lần 1 tg: 15-20 ngày to = 32-340C Thông thoáng khí Giấm gốc ( 3 lít) Rượu 50 (6 lít) Nhân giống lần 2 Giấm gốc (9 lít) Rượu 50 (18 lít) Nhân giống lần n 81 lít giấm. .. thành CH3COOH là quá trình có lợi cho sản xuất • Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 và H2O là quá trình có hại cho sản xuất xảy ra do nấm men Candida(mycoderma), Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti gây ra Các giống vi sinh vật này có khả năng tạo màng nhầy làm cho giấm đục và tạo cặn Candida (mycoderma) Acetobacter aceti 2 Hiện tượng lươn giấm • Lươn giấm có tên khoa học là Angiullula aceti Chúng... bị lên men • Chúng làm giảm axit axetic, sinh ra những ấu trùng ăn vi khuẩn lactic và thường là vật trung gian lây nhiễm các vi sinh vật gây hại giấm • Chúng phát triển mạnh khi có sự oxy hóa mạnh Chúng đồng hóa rượu, axit axetic và các loại vi khuẩn Ruồi giấm V.CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM • Nguyên liệu ban đầu làm giấm ăn không hư hỏng, dập nát • Phải đảm bảo nồng độ axetic, duy trì... rượu thì vi khuẩn tiếp tục oxy hóa axit axetic để thu nhận năng lượng dùng cho sự sống Vì thế đây là một quá trình có hại vì làm cho hàm lượng acetic giảm đi Do đó trong sản xuất, người ta thường giữ lại độ rượu trong môi trường là 0,3-0,5% so với yêu cầu 3.NHIỆT ĐỘ Tùy theo từng loài mà nhiệt độ tối ưu cho quá trình oxy hóa Nhưng trong sản xuất, người ta dùng những loài vi sinh vật thích ứng cho quá . việc trao đổi chất. II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM • Để sản xuất giấm phải thực hiện 3 bước: – Tạo giấm gốc – Nhân giấm gốc – Lên men giấm • Quá trình tạo giấm gốc và nhân giấm gốc nhằm tạo ra chủng. hưởng IV. Một số hiện tượng hư hỏng trong sản xuất. II. Công nghệ sản xuất giấm ăn 5 V.Các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm LỜI MỞ ĐẦU Giấm là loại thực phẩm được con người biết. ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG GVHD : Nguyễn Thị Hằng Đề tài: NỘI DUNG 1 2 3 4 I. Tổng quan về giấm . III. Các yếu