www.hsph.edu.vn QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG www.hsph.edu.vn MỤC TIÊU • Trình bày được đặc điểm và các mối nguy ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống • Giới thiệu các quy định đảm bảo ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống • Có thể tham gia tổ chức điều tra, báo cáo kết quả điều tra www.hsph.edu.vn KHÁI NIỆM AN TOÀN THỰC PHẨM Là việc bảo đảm để TP không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (bảo đảm TP không bị hỏng, không chứa tác nhân hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không chứa SP độc của ĐV, thực vật có thể gây hại) CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Là đặc tính của thực phẩm thể hiện ở cấu tạo, thành phần hóa học, vật lý, độ bền, độ tin cậy, tính tiện dụng, tính thẩm mỹ và tính an toàn (TỔ CHỨC TIÊU CHUẨN HÓA, CLSP). Là mức độ của các đặc tính của sản phẩm, hàng hoá đáp ứng yêu cầu trong tiêu chuẩn công bố áp dụng, QCKT tương ứng www.hsph.edu.vn KHÁI NIỆM (tt) QUẢN LÝ ATTP ĐỐI VỚI SẢN PHẨM: Thực chất là quản lý một phần của “Chất lượng thực phẩm”. Ở VN, chất lượng thực phẩm được quan niệm hẹp hơn, chỉ là các yêu cầu về ATTP phải đáp ứng = khái niệm ATTP QUẢN LÝ ATTP ĐỐI VỚI QUÁ TRÌNH SX, CB THỰC PHẨM: Là quản lý quá trình sản xuất, chế biến ra sản phẩm thực phẩm với mục tiêu bảo đảm an toàn sản phẩm (không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người). www.hsph.edu.vn • CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG: Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định (cơ sở chế biến suất ăn sẵn, bếp ăn tập thể, cửa hàng, nhà hàng ăn uống, quầy kinh doanh thức ăn ngay…) (Luật ATTP) KHÁI NIỆM (tt) www.hsph.edu.vn KHÁI NIỆM (tt) QUẢN LÝ ATTP ĐỐI VỚI KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG: Là quản lý quá trình KD DVĂU với mục tiêu bảo đảm DVĂU không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người. www.hsph.edu.vn PHÂN LOẠI KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG Phân loại theo nhiệm vụ thực hiện, đối tượng phục vụ: - Cơ sở chế biến suất ăn sẵn; - Bếp ăn tập thể; - Căngtin - Nhà hàng, Khách sạn; - Cửa hàng ăn uống…. www.hsph.edu.vn 1. Nguyên liệu tươi sống Mối nguy chủ yếu: - Vi sinh vật: ô nhiễm trong quá trình sản xuất - Hoá học: tồn dư do sản xuất, bảo quản thực phẩm Biện pháp quản lý: - Vệ sinh thú y - Quản lý nguồn nguyên liệu - Kiểm tra định kỳ - Quản lý chất lượng nước sơ chê - Quản lý chất lượng bao bì - Quản lý điều kiện bảo quản ATTP NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG www.hsph.edu.vn 2. Thực phẩm bao gói sẵn Mối nguy chủ yếu: - Hoá học: tồn dư trong sản xuất; do chế biến, bảo quản - Vật lý: ô nhiễm do bảo quản thực phẩm Biện pháp kiểm soát: - Kiểm soát nguồn nguyên liệu - Quản lý chất lượng bao bì - Đảm bảo điều kiện bảo quản ATTP. NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt) www.hsph.edu.vn 3. Nước, nước đá Mối nguy chủ yếu: - Vi sinh vật: do chất lượng nguồn nước, ô nhiễm đường ống dẫn, ô nhiễm tại khu chứa - Hóa học: do nguồn nước, do xử lý - Số lượng không đủ Biện pháp kiểm soát: - Đảm bảo đủ số lượng nước; - Quản lý chất lượng nguồn nước - Dụng cụ chứa đựng an toàn. NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt) [...]... LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM (Điều 3, Luật An toàn thực phẩm 2010) • Bảo đảm ATTP là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân SX, KD TP; • SX, KD TP là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân SX, KD TP phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình SX, KD; • Quản lý ATTP phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành; • Quản lý ATTP... ATTP phải được thực hiện trong suốt quá trình SX, KD TP trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với ATTP; • Quản lý ATTP phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và p/hợp liên ngành; • Quản lý ATTP phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội www.hsph.edu.vn BỘ Y TẾ Số: 15/2012/TT - BYT Hà Nội, ngày 12 tháng 9 năm 2012 THÔNG TƯ QUY ĐỊNH VỀ ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM ATTP ĐỐI VỚI CƠ SỞ SX, KD... Che đậy thực phẩm trong quá trình bảo quản - Dụng cụ chế biến an toàn www.hsph.edu.vn NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt) 5 Vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã chế biến Mối nguy chủ yếu: - Vi sinh vật: gây ôi thiu thức ăn - Vật lý: do bụi bẩn Biện pháp kiểm soát: - Dụng cụ che đậy sạch, kín - Dụng cụ chứa đựng bảo đảm ATTP - Rút ngăn thời gian vận... mặt lưới) để thức ăn chín, đã chế biến -Dụng cụ chế biến, bảo quản, nấu nướng bảo đảm vệ sinh -Dùng giấy bao gói chuyên dụng www.hsph.edu.vn NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt) 7 Người chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống Mối nguy chủ yếu: -Vi sinh vật: do người chế biến thức ăn mang mầm bệnh, chứng bệnh phát ra mầm bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm Biện pháp... không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước, nhiệt độ  Tránh lây nhiễm chéo  Bảo dưỡng, bảo trì  Rửa, vệ sinh dụng cụ www.hsph.edu.vn MỘT SỐ HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU (tt) • Điều kiện về môi trường  Quản lý rác thải  Nguồn nước  Quản lý côn trùng gây hại www.hsph.edu.vn MỘT SỐ HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU (tt) • Điều kiện con người  Tập huấn kiến thức – thực hành  Khám sức khỏe... với trang thiết bị, dụng cụ  Yêu cầu đối với người trực tiếp SXTP  Yêu cầu đối với bảo quản TP trong SXTP www.hsph.edu.vn ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM Yêu cầu đối với cơ sở vật chất 1 Địa điểm, môi trường: a) Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền SX TP và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm; b) Khu vực SX không... chứng bệnh dễ gây ô nhiễm không được chế biến thức ăn -Được tập huấn ATTP -Cung cấp đầy đủ và sử dụng đúng cách các trang bị bảo hộ cá nhân -Thực hành vệ sinh tốt www.hsph.edu.vn MỘT SỐ HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU • Điều kiện về cơ sở  Vị trí  Thiết kế, bố trí  Cấu trúc www.hsph.edu.vn MỘT SỐ HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU (tt) • Điều kiện về thiết bị, dụng cụ chế biến,... gồm: 3 Chương, 10 Điều Chương I: ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM ATTP ĐỐI VỚI CƠ SỞ SXTP (Điều 1- 4) Chương II: ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM ATTP ĐỐI VỚI CƠ SỞ KD TP (Điều 5- 8) Chương III: ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH (Điều 9-10) 21 www.hsph.edu.vn NỘI DUNG THÔNG TƯ  Yêu cầu đối với cơ sở vật chất  Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ  Yêu cầu đối với người trực tiếp SXTP  Yêu cầu... sạch, kín - Dụng cụ chứa đựng bảo đảm ATTP - Rút ngăn thời gian vận chuyển - Không dùng tay trực tiếp bốc thức ăn - Cung cấp đầy đủ bảo hộ lao động www.hsph.edu.vn NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt) 6 Nơi kinh doanh, chia thực phẩm, trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng Mối nguy chủ yếu: -Vi sinh vật -Hóa học Nguyên nhân: do môi trường ô nhiễm (sát mặt...NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt) 4 Điều kiện chế biến Mối nguy: Vi sinh vật: do ô nhiễm chéo, bàn tay bẩn, côn trùng - Hoá học: do sử dụng phụ gia trong chế biến - Lý học: do dụng cụ chế biến, bảo hộ không đảm bảo Biện pháp kiểm soát: - Gia nhiệt đảm bảo đủ yêu cầu - Bảo đảm dụng cụ chế biến đủ, riêng biệt - Sử dụng phẩm màu, phụ gia . www.hsph.edu.vn QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG www.hsph.edu.vn MỤC TIÊU • Trình bày được đặc điểm và các mối nguy ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống • Giới. an toàn đối với thực phẩm do mình SX, KD; • Quản lý ATTP phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành; • Quản lý ATTP phải được thực. bảo đảm an toàn sản phẩm (không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người). www.hsph.edu.vn • CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG: Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế