Đang tải... (xem toàn văn)
AN TOÀN TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG KINH TẾ KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: AN TOÀN MÔI TRƯỜNG NGÀNH THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: Mai Thị Vân Anh Nhóm thực hiện : Nhóm 5 ĐỀ TÀI :AN TOÀN TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH Nội dung thảo luận của nhóm Mất vệ sinh an toàn chất lượng xúc xích An toàn trong dây chuyền sản xuất xúc xích Mất An Toàn Lao Động Trong dây chuyền Sản xuất Định nghĩa: Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường và chủ yếu là thịt heo) bằng phương pháp dồi (nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia Là thực phẩm rất được ưa chuộng. Song vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn chỉ đáp ứng phần nào được yêu cầu của người tiêu dùng.Đã xảy ra rất nhiều vụ việc :có ròi trong xúc xích,ngộ độc TP do xúc xích… Vấn đề đặt ra là làm thế nào để đảm bảo vệ sinh an toàn của sản phẩm đặc biệt là trong khâu sản xuất. KHÁI QUÁT Nguyên liệu chính:Thịt,da heo,mỡ heo Phụ liệu:nước đá vãy,protein đậu nành,tinh bột Gia vị: Muối tinh ,bột ngọt ,đường Các chất phụ gia thực phẩm Nguyên Liệu A.Nguyên liệu, phân loại, quy trình sản xuất xúc xích I. II. Phân loại II. Phân loại Xúc Xích Tươi Xúc Xích qua chế biến Xúc xích tiệt trùng Xúc xích khô Xúc xúch hun khói Xúc xích lên men Xúc xích nấu …………… Xúc xích tiệt trùng Xúc xích khô Xúc xúch hun khói Xúc xích lên men Xúc xích nấu …………… Chuẩn bị nguyên liệu Chặt ,thái nhỏ Xay thô (d=0.3-5mm) Phụ gia, Gia vị Xay nhuyễn(d=0.2-0.5mm) Chuẩn bị Vỏ xúc xích Định lượng ,nhồi Thực hiện các khâu hoàn thiện sản phẩm SP không đạt Chuẩn bị bao bì,Đóng gói Sản Phẩm Quy trình sản xuất xúc xích III. Ví dụ:Quy trình sản xuất xúc xích lên men : Chuẩn bị nguyên liệu Cắt ,thái nhỏ Xay thô Xay nhuyễn Định lượng ,nhồi Lên men Xử lý trước Xông khói Xông khói (t=22-23 o C) Đóng gói Muối, đường Vỏ xúc xích Giống sản Xuất Sấy khô Sản phẩm Bao bì Sản phẩm Không đạt Ví dụ:Quy trình sản xuất xúc xích lên men : Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ► Chỉ tiêu cảm quan: bề mặt khô săn mềm Có độ dai, có màu sắc và mùi vị đặc trưng ► Chỉ tiêu hóa học:hàm lượng kim loại cho phép,dư lượng thuốc trừ sâu, dư lượng hoocmon đều phải ở mức độ quy định. ► Chỉ tiêu hóa lý:độ ẩm,pH,NH3 hàm lượng muối diêm ► Chỉ tiêu vi sinh:giới hạn cho phép của vsv có trog sp ► Đặc biệt độc tố nấm mốc<0.005mg/kg Mất vệ sinh an toàn chất lượng Xúc xích Mất vệ sinh trong chế biến bảo quản và vận chuyển sản phẩm Nguyên liệu không đảm bảo Tiêu chuẩn chất lượng Sử dụng quá liều chất Phụ gia B. An toàn trong dây chuyền sản xuất xúc xích Phần I. I.Nguyên liệu không đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng Nhóm Nguyên Nhân Chủ quan Thịt còn chứa dư lượng thuốc thú y. Động vật bị nhiễm bệnh dịch Gia vị chất phụ gia cấm hoặc hết hạn… Không đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng Bộ phận nhập liệu thiếu kiến thức, kinh nghiệm. Nhà sản xuất Cố tình để tăng lợi nhuận 1. [...]... động… • Quản lý phải thường xuyên kiểm tra giám sát trong sản xuất • Phạt nặng những đối tượng không tuân thủ để răn đe… C.Tổng Kết ra sản phẩm Để làm sinh,chất lượng đòi hỏi đảm bảo vệ nhà sản xuất phải tuân thủ nghiêm các quy tắc an toàn vệ sinh thực phẩm ,quy tắc an toàn lao động Nên áp dụng hệ thống HACCPra vào trong quy trình sản xuất để tạo Những sản phẩm tốt nhất Tài lệu tham khảo • Hóa sinh công... với những trường hợp vi phạp an toànvệ sinh trường hợp vi phạp an toànvệ sinh an toàn lao động trên dây chuyền sx an toàn lao động trên dây chuyền sx 2.Đóng gói Vận chuyển Bảo quản Nguyên nhân Hậu quả bao bì đóng gói không đạt chất lượng tốt Va đập trong quá trình vận chuyển Các vật sắc nhọn đâm phải, côn trùng cắn thủng bao bi bảo quản trong điều kiện không khô thoáng, có độ ẩm cao hoặc để ánh nắng... môi trường sản xuất gây lây ô nhiễm thực phẩm Làm lẫn trực tiếp các tạp chất (tóc.chất bẩn ) vào thực phẩm Gián đoạn quy trình sản xuất (ví dụ lúc Đang thanh trùng…bảo quản lạnh…) Vô tình cho quá liều lượng gia vị ,chất phụ gia và có thể xảy ra Tai nạn lao động 1.4.Khắc phục Biện pháp Tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc Tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc An toàn trong lao động(phòng chống An toàn trong lao... 1.Tác dụng của chất phụ gia trong sản xuất xúc xích • Tạo màu bắt mắt cho sản phẩm • Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng(tác dụng bảo quản)… • Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm • Tăng cường giá trị dinh dưỡng • Hình thành và cải thiện tính chất chức năng của sản phẩm • Đem lại sự thuận tiện cho quá trình chế biến • Đem lại lợi nhuận cho nhà sản xuất 2.Phụ gia thường dùng... xuyên kiểm tra các doanh nghiệp sản xuất xúc xích. Và phạt thật nặng các đối tượng vi phạm sử dụng quá liều lượng chất phụ gia cho phép Nhập liệu đảm bảo để hạn chế tối đa sử dụng phụ gia Chỉ sử dụng chất phụ gia cho phép của BYT Mất an toàn Lao động Phần II 1.Sự cố, Tai nạn -Điện giật -Bị bỏng (do nồi thanh trùng đang hoạt động xảy ra sự cố…) -Ô nhiễm tiếng ồn khi các thiết bị đang làm việc -Ngộ độc... -hòa tan tự do trọng nước -ít tan trong etanol Được dùng như muối dintari,dùng cho các sản phẩm đã được nấu chín chín.ADI:00,1mg/kg thể trọng/ngày.C hất Natri sunfitE221 và natri Metabisunflit -E223 -dạng bột trắng -có mùi lưu huỳnh nhẹ -khó tan trong ethanol -điều chỉnh độ axit -làm rắn chắc sản phẩm -xử lý bột -tạo phức kim loại 0-0.7 mg/kg thể trọng (tính theo SO2) Polyphosphate- -Màu trắng ,hoặc trong. .. quan Thịt bị ô nhiễm do mất vệ sinh trong khâu giết mổ Thịt bị bầm dập ,xuất huyết, tụ huyết do va đập khi vận chuyển Thịt bị ôi, thiu, thối rữa trong bảo quản II.Mất vệ sinh trong chế biến ,bảo quản, vận chuyển sản phẩm 1.Chế biến Con người Công nhân Quản lý , Giám sát Trang thiết Bị Cũ kỹ Han rỉ Sự cố Bất ngờ 1.1 Con người Người lao động thiếu chuyên môn và tinh thần trách nhiệm Biểu hiện Không mang... vào sản phẩm -Đứt chân tay do va đập hay do máy cắt thái -… 2.Nguyên nhân • Không mang bảo hộ lao động • Không hiểu biết về máy móc, quy trình làm việc • Mất tập trung • Thiết bị không đảm bảo an toàn (máy cắt thái không che chắn lưỡi dao…) • Máy móc cũ kĩ lâu không bảo dưỡng… 3.Biện pháp giảm thiểu tai nạn lao động • Kiểm tra các máy móc thiết bị trên dây chuyền Đảm bảo an toàn rồi mới vận hành • Mang... vi khuẩn thâm nhập vào,làm xúc xích bị ứ nước, gây căng phồng và biến đổi màu sắc, mùi vị ,gây hư hỏng trước hạn sử dụng Biện Pháp Khắc phục Bao bì đóng gói phải được kiểm tra chất lượng trước khi đưa vào sử dụng Hết sức cẩn thận trong quá trình vận chuyển để đảm bảo hư hại ở mức nhỏ nhất Tùy chủng loại xúc xích để bảo quản phù hợp: xúc xích tươi phải bảo quản lạnh, xúc xích tiệt trùng để nơi thoáng... đủ bảo hộ lao động • Tuân thủ nguyên tắc vận hành các thiết bị trong dây chuyền cũng như các nguyên tắc an toàn vd:phòng chống cháy nổ… • Tập trung làm việc không rời vị trí của mình khi chưa được phép của quản lý 3.Biện pháp giảm thiểu tai nạn lao động • Thường xuyên vệ sinh, kiểm tra ,bảo dưỡng máy móc • Cải tiến trang thiết bị trên dây chuyền • Tuyển chọn công nhân có tay nghề ,chuyên môn cao • Tổ . thảo luận của nhóm Mất vệ sinh an toàn chất lượng xúc xích An toàn trong dây chuyền sản xuất xúc xích Mất An Toàn Lao Động Trong dây chuyền Sản xuất Định nghĩa: Xúc xích là một loại thực phẩm chế. quy trình sản xuất xúc xích I. II. Phân loại II. Phân loại Xúc Xích Tươi Xúc Xích qua chế biến Xúc xích tiệt trùng Xúc xích khô Xúc xúch hun khói Xúc xích lên men Xúc xích nấu ……………. phạp an toànvệ sinh an toàn lao động trên dây chuyền sx Xử phạt nghiêm với những trường hợp vi phạp an toànvệ sinh an toàn lao động trên dây chuyền sx Tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc An toàn trong