Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài : Tổng quan về nhà máy bia Hà Thành
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Mục lục Phần I. Mở đầu PhầnII. Tổng quan về nhà máy . I . Lịch sử nhà máy . II. Cơ cấu tổ chức III. Tình hình nguyên liệu IV. Tình hình kinh doanh . V. Mặt bằng nhà máy . Phần III. Quy trình sản xuất bia Sơ đồ dây chuyền công nghệ I. Nghiền nguyên liêu . II. Nấu nguyên liệu III. Iọc dịch đường IV. Nấu hoa V. Lắng xoáy VI. Làm lạnh nhanh VII. Lên men VIII. Lọc trong bia . IX. Bão hoà CO 2 X. Chiết bock . XI. Chiết chai XII. Dán nhãn XIII. Kcs và các thiêt bị khác Phần IV. Kết luận . 1 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Lời mở đầu Ngành công nghệ sản xuất bia đã và đang phát triển mạnh trên thế giới cũng như ở Việt Nam.Nó mang đến lợi nhuận kinh tế cũng như giải quyết công ăn việc làm cho con người điều đặc biệt bia là một sản phẩm giải khát bổ cho sức khoẻ .Cùng sự phát triển của xã hội, đời sống vật chất và tinh thần của con người tăng lên, nhu cầu tiêu dùng, nhu cầu ẩm thực tăng lên.Chính vì vậy nhiều nhà máy sản xuất bia ở Việt Nam đã được mở rộng sản xuất và xây dựng thêm để kịp thời đáp ứng nhu cầu này. Mục tiêu của bia Việt Nam là đến năm 2010 đạt sản lượng 15000 triệu lít. Trong đó có các nhà máy bia tư nhân hoạt động rất hiệu quả như nhà máy bia Hà Thành nơi vừa qua em đã được thực tập và đã rút ra nhiều điều và hiểu thêm kiến thức về lĩnh vực chuyên ngành. Sau đây là báo cáo thực tập của em về nhà máy bia Hà Thành. Có thể còn nhiều thiếu sót nên rất mong đươc các thầy cô chỉ bảo thêm. 2 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Phần II- Tổng quan về nhà máy I. Lịch sử phát triển của nhà máy: Nhà máy được thành lập tháng 5 năm 1998, nhà máy thuộc Công ty cơ nhiệt điện lạnh Bách Khoa Hà Nội. Đến tháng 8 năm 2004 nhà máy tách ra thành công ty cổ phần công nghệ cao Hà Thành. Địa điểm gần trường Bách Khoa là cơ sở Hà Thành 1, còn địa điểm 234 Ngộ Gia Tự-Gia Lâm- Hà Nội là cơ sở 2. Tuy nhiên, trong thời gian vừa qua, do việc giải phóng mặt bằng tại khu vực quanh trường Bách Khoa nên cơ sở 1 đã chuyển các thiết bị về cơ sở 2 trong đó có 5 tank lên men. II. Cơ cấu tổ chức: Bộ máy tổ chức của nhà máy gồm cao nhất là giám đốc. Dưới giám đốc là phó giám đốc phụ trách kỹ thuật. Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của phó giám đốc là các tổ. Cơ cấu của các tổ gồm một tổ trưởng và các tổ viên. Các tổ như tổ vi sinh, tổ lạnh, tổ lị, tổ nghiền, tổ lọc, tổ bán hàng có 2 tổ viên v tổ trưởng 3 Giám đốc Phó giám đốc Tổ vi sinh Tổ máy l mà lạnh Tổ nấu Tổ nghiền Tổ chiết chai Tổ bán h ngà Tổ thanh trùng Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 cịn cc tổ như tổ nấu có sáu tổ viên, tổ chiết chai có 12 tổ viên. Tống số người có thể thay đổi tùy theo thời vụ khi cao điểm mùa hè có thể lên đến 50 người. III. Tình hình nguyên liệu: - Malt: nhập malt Uc của Công ty International Malting Company Australia Pty Ltd, khối lượng tịnh 1 bao là 50kg, giá:6540 vnđ/kg,mỗi lần nhà máy nhập 17000 kg. - Gạo: gạo tẻ mua của Công ty lương thực thực phẩm miền Bắc, mỗi lần nhập 3500kg. Do điều kiện kho chứa có hạn nên nhà máy thường nhập nguyên liệu với số lượng ít và chu kì nhập nguyên liệu ngắn ngày. Gạo thì 2-3 ngày nhập một lần còn malt thì khoảng 10 ngày nhập một lần. - Các loại enzim, chủ yéu là Termamyl 120L, Cereflo của Công ty Novo-Đan Mạch. - Nấm men: mua nấm men khô thuộc chủng Saccharomyces Carlsbergensis của Viện Công nghệ sinh học. Nấm men và enzim sau khi mua về đều phải giữ trong điều kiện phòng lạnh. - Hoa, cao: nhập từ công ty XNK Thái Tân, trước đây là công ty ViNaPhiMex. - Nước: nước cho phân xưởng nấu mua của Công ty Việt Nhật, còn nước để vệ sinh thiết bị là nước giếng khoan. - Điện được sử dụng từ nguồn điện của Tổng Công Ty Điện Lực Việt Nam với giá thành điện sản xuất. - Ngoài ra nhà máy còn nhập các loại phụ gia như: + Caramel: tạo màu cho bia, cho vào sau giai đoạn nấu đun sôi với houblon. 4 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 + CaCl 2 : cho vào giai đoạn nấu, tăng khả năng chịu nhiệt của enzym α- amylaza. Kích thích hoạt động của amylaza và proteaza, tăng cường khả năng kết lắng của protein ở trong nồi, đối với giai đoạn sau, cần thiết cho khả năng kết lắng hoàn toàn của nấm men và oxalat, đồng thời lượng canxi thích hợp là yếu tố quan trọng để ổn định và tạo vị tốt cho bia. + Bột trợ lọc Diatomit của Nhật gồm 2 loại bột thô và bột mịn: có tác dụng hỗ trợ cho quá trình lọc làm trong bia. + Acid H2SO4: bổ sung để điều chỉnh pH của dung dịch nước. + Maturex: rút ngắn thời gian lên men phụ và hạn chế tạo diaxetyl. + Nhựa trao đổi ion: làm sạch nước. + Than hoạt tính: làm sạch nước và CO 2 . + Các chất dùng vệ sinh thiết bị như cloromil B 1/10000. IV. Tình hình kinh doanh: Nơi tiêu thụ của sản phẩm: trước đây chỉ sản xuất bia phục vụ cho vùng lân cận như Hưng Yên, Gia Lâm, Hà Nội. Còn bây giờ phục vụ cả nhu cầu của các tỉnh khác như Nghệ An, Thanh Hoá, Ninh Bình, Hà Tĩnh. Bên cạnh đó nhà máy còn sản xuất dịch đường và bia cho các nhà máy khác như nhà máy bia Hà Đồ, nhà máy bia Sóc Sơn, nhà máy bia Việt Hà. Năng suất thiêt kế trước đây của nhà máy là 5 triệu lít một năm thì nay do yêu cầu của thị trường nhà máy đã cải tiến, nâng cấp và thay thế một số thiết bị để đưa năng suất lên 7 triệu lít một năm. 5 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 V. Sơ đồ mặt bằng của nhà máy: Sơ đồ dây chuyền công nghệ 6 Malt Gạo Cân Cân Nghiền Nghiền §êng ho¸ Hồ hoá Lọc dịch đường Bã Rửa bã Đun sôI với hoa Lắng xoáy Lạnh nhanh Lên men chính Lên men phụ Lọc bia Nạp CO 2 Bia th nh à phẩm enzym Nước rửa bã Bã chăn Men Nhân giống Sữa men Xử lý Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Phần III. Quy trình sản xuất bia I. Nghiền nguyên liệu. I.1 Nghiền malt. a. Mục đích. Nghiền malt nhằm mục đích đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình thuỷ phân của các enzym tốt hơn tạo đIều kiện cho quá trình đường hoá sau này tốt hơn. b. Cách tiến hành. Malt được nghiền trong may nghiền 2 đôi trục. Malt được nghiền trước mỗi mẻ nấu, ở đây sử dụng phương pháp nghiền ẩm malt được trộn với nước trong chậu rồi công nhân đổ vào phễu nạp liệu lượng nước trộn vào khoảng 2,5-3l/100kg malt . Nhà máy làm việc theo hai chế độ khác nhau mẻ lớn và mẻ nhỏ. Mẻ lớn khối lượng một mẻ là 175 kg và 12 kg malt lót, mẻ nhỏ là 160 kg và 10kg malt lót. Nghiền bằng phương pháp này sẽ làm giảm hiện tượng lát vỏ trấu bởi vì vỏ trấu còn đóng vai trò như một lớp trợ lọc trong quá trình lọc dịch đường đồng thời tránh được hiện tượng hoà tan các chất chiết không tốt vào trong dịch đường từ vỏ trấu. Kết thúc quá trình nghiền bột malt được đóng vào các bao rồi được vận chuyển xuống dưới tâng 1 bằng một thanh trượt rồi công nhân lạI vận chuyển lên nồi nấu và đường hoá. Mỗi ngày nghiền 2 ca, mỗi ca nghiền 3- 3,5 mẻ nấu và do một công nhân phụ trách với những ngày làm việc cao đIểm một ngày có thể nghiền tới 1 tấn nguyên liệu. -Cấu tạo thiết bị. nghiền malt:Gồm hai đôI trục. I 2. Nghiền gạo. a. Mục đích: 7 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Làm tăng bề mặt tiếp xúc với enzym , giúp quá trình trương nở và hoà tan tốt hơn. b. Tiến hành . Cũng tương tự như nghiền malt, gạo mua về được tàng trữ trên tầng hai và nguyên cũng được trước khi nghiền với mẻ lớn là 160 kg, mẻ nhỏ là 140 kg nguyên liệu được công nhân đổ vào phễu nạp liệu sau khi nghiền được chứa Cấu tạo thiết bị nghiền gạo: Máy nghiền gạo sử dụng là máy nghiền đĩa, gồm 2 đĩa: 1 đĩa cố định, 1 đĩa di động, nhờ vậy gạo được chà sát thành các mảnh nhỏ II.Nấu nguyên liệu. II.1. Hồ hoá. II.1.1. Mục đích. Nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào tinh bột tạo đIều kiện thuận lợi cho quá trình phân cắt của các enzym. II.1.2.Nguyên liệu. 1Mẻ nấu bia hơi Gạo: 200kg Malt lót : 10kg Axit H 2 SO 4 : 80ml Termamyl: 80ml CaSO 4 +CaCl 2 :300g II.1.3.Cách tiến hành. Thiết bị sau khi được vệ sinh sạch sẽ được bơm đủ nước tới vạch đinh mức. Nước được bơm vào từ hai con đường qua hệ thống CIP và qua một vòi nước từ bên ngoàI, nước sử dụng ở đây được tận dụng nước sau khi đã làm lạnh nhanh, nước vào có nhiệt độ khoảng 45-46 o C. Với nhiệt độ này sẽ giúp quá trình hoà tan của tinh bột vào nước tốt nhất. Nước được lấy vào đủ người ta bổ xung axit H 2 SO 4 nồng độ 10% và CaSO4+CaCl2để đIều chỉnh PH của nước tới PH hoạt động của các enzym trong quá trình nấu khoảng 6,5-6,8. Tỷ 8 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 lệ nước :gạo = 4:1. Sau đó bật cánh khuấy làm việc , tốc độ cánh khuấy là 45 v/ph. Bắt cho nguyên liệu vào ban đầu người ta cho malt lót sau đó người ta cho gạo vào . Mục đích cho malt lót để sử dụng proteaza có trong malt thuỷ phân protein có trong gạo tao thành hợp chất thấp phân tử cho nấm men sử dụng sau này và tránh hiện tượng khê cháo . Sau đó người ta bổ sung enzym termamyl vào để thực hiện quá trình dịch hoá. Enzym termamyl là enzym có thể chịu được nhiệt độ cao vì vậy ta có thể bổ xung ngay từ đầu. Thời gian xả bột là 10 phút .Mở van hơI cấp nhiệt vào nồi cháo nâng nhiệt lên 72 o C-giữ trong 20phút .Mở van hơI cấp nhiệt vào nồi cháo nâng nhiệt lên 83 - o C , thời gian nâng nhiệt là 30 phút , thời gian giữ nhiệt là 10 phút. Mục đích giữ nhiệt ở nhiêt này là quá trình hồ hoá tinh bột gạo tốt, enzym không thể phân cắt được tinh bột chưa hồ hoá vì vậy ta phảI nâng nhiệt và giữ nhiệt ở nhiệt độ này để hồ hoá tinh bột gạo. Sau đó ta nâng nhiệt lên 90 o C ,thời gian nâng nhiệt là 30 phút, thời gian giữ nhiệt là 20 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho enzym termamyl hoạt động. Vì vậy nó cần có thời gian dừng để cho enzym phân cắt hạt tinh bột sau khi đã hồ hoá thành các dextrin phân tử lượng thấp giúp cho quá trình đường hoá sau này tốt hơn. Sau đó lạI nâng nhiệt đun sôI dịch cháo,mục đích của quá trình này là hồ hoá tiếp những hạt tinh bột còn sót lạI và làm chín cháo. Thời gian nâng nhiệt là 10 phút, thời gian giữ nhiệt là 30 phút. Trong quá trình sôI để tránh bồng cháo dùng nước để phá bọt cháo. Kết thúc quá trình sôI ta khoá van hơI. Dịch cháo trước khi bơm sang nồi đường hoá được kiểm tra xem còn tinh bột sót không, tuy nhiên ở nhà máy việc kiểm tra này không được thường xuyên thường theo kinh nghiệm đôI khi thử bằng I 2 thông qua sự đổi màu của Iôt để kiểm tra tinh bột sót. Kết thúc quá trình dịch hoá được bơm sang nồi đường hoá khi nhiệt độ hạ xuống khoảng80-83 o C, thời gian bơm khoảng 5 phút. Kết thúc quá trình nấu cháo tiến hành vệ sinh thiết bị có hai trường hợp nếu tiến hành nấu ngay thì chỉ tiến hành vệ sinh thiết bị bằng cách rửa bằng nước lạnh rồi rửa bằng nước nóng rồi tiếp tục bơm nước 9 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 nấu tiếp, còn đối với trường hợp không tiến hành nấu ngay tiến hành rửa thiết bị bằng hệ thống CIP . Chế độ vệ sinh cho nồi nấu cháo : Vệ sinh bằng xút Ngâm bằng giaven 2 o / oo II.1.4. Thiết bị. -Sơ đồ: Như hình vẽ. Nồi hồ hoá -Cấu tạo: Đây là thiết bị hai vỏ, thân trụ, đáy và nắp hình nón. Nắp có ống thông hơI để thu hồi nước bay hơI và thảI ra ngoàI các khí không ngưng . Cánh khuấy được nắp ở phía dưới sát với phần chóp của đáy thiết bị. Thiết bị có cắm nhiệt kế và áp kế để đo các thông số nhiệt độ và áp suất của thiết bị. Phía trên có cửa quan sát đồng thời cũng là cửa nạp liệu. Phía trong có một thanh định mức lượng nước cho vào để nấu. Phía trên có gắn hệ thống CIP để vệ sinh thiết bị. Các kích thước như hình vẽ, hệ số sử dụng thiết bị là 0,65-0,7. II.2. Đường hoá. II.2.1. Mục đích. Tạo đIều kiện cho các enzym hoạt động phân cắt hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử và hoà tan vào nước tạo thành chất chiết của dịch đường. II.2. 2. Nguyên liệu . Malt :345kg CaCl 2 :175g H 2 SO 4 10% : 40 ml 10 [...]... quan 1 Chỉ tiêu cảm quan: -Bia phải có màu vàng tươi -Phải đạt độ trong cần thiết -Cốc bia rót ra phải có tăm bọt tốt -Bọt bia phải đều và mịn -Khả năng giữ bọt của bia phải tốt -Bia phải có hương thơm đặc trưng của hoa houblon 2 Chỉ tiêu chất lượng: - Bia đi lọc phải cịn một lượng đường nhất định Hà Thành để nồng độ đường trong bia thành phẩm là 1,8 đến 2% - Cả bia hơi và bia chai Hà Thành đều có nồng... CO2, bên trên có quả cầu vệ sinh đồng thời để xả khí khi áp suất tới ngưỡng ở Hà Thành sử dụng 10 tank bo hồ CO2 Sau khi lọc bia song, nhiệt độ của bia khoảng 7-8oC Cho nn thng nạp CO2 phải có hệ thống hạ nhịêt độ của bia xuống 0 -4oC ở Hà Thành sử dụng glycon để hạ lạnh bia Bia được bơm vào theo đường ống dưới để tránh sàu bọt Bia chiếm khoảng 80% thể tích thùng Khi đ bơm song đóng các van lại, mở van... 0,01ppm Đạt mức tiêu chuẩn đề ra - ở Hà Thành nồng độ CO2 trong bia hơi khi xuất xưởng là 3,5g/lít cịn bia chai đạt 4g/lít - Độ trong của bia thành phẩm được xác định dựa vào cảm quan 3 u cầu bộ phận phân tích: Về cơ bản thì hiện nay H Thnh ít phn tích m chủ yếu dựa vo kinh nghiệm của cc lần phn tích trước để làm, ngồi ra cịn dựa vo cảm quan của con người Nhưng về cơ bản thì cĩ cc chỉ tiu ở cc cơng... suất này trong khoảng 12h Để lượng CO2 hồ tan tối đa có thể tiến hành nạp 2 -3 lần Sau khi nạp hàm lượng CO2 phải đạt: Bia hơi từ: 3 -4 g/lít Bia chai từ: 4 -4.5 g/lít X Chiết bock: Thùng bock của nhà máy là dụng cụ để chứa bia thành phẩm, có hình tang trống, với dung tich 25l, 30l và 50 , làm bằng hợp kim nhơm Mục đích của việc đóng bia vào thùng bock là để vận chuyển đến các cơ sở tiêu thụ ngay 29... gây hư hỏng cho bia nhưng lại khó phân biệt với nấm men bia Xử lý nhiệt là một trong các biện pháp quan trọng nhất để diệt vi sinh vật ở nhà máy Hà Thành ta dùng phương pháp thanh trùng Thiết bị thanh trùng loại băng tải, băng tải chạy được do động cơ để chuyển chai bia qua các khoảng nước nóng Nước được đun nóng bằng hơi nước bão hồ, nước nóng được bơm phun vào chai Chế độ thanh trùng bia diễn ra qua... điều chỉnh sao cho khi kết thúc lên men phụ độ đường cịn khoảng 2,0°Bx - Phân tích hàm lượng CO2 trong bia thành phẩm Với bia hơi khoảng 3,5g/lít cịn bia chai khoảng 4g/lít - Phân tích nồng độ diaxetyl trong bia phải dưới mức cho phép của quản l# chất lượng - Phn tích chỉ tiu vi sinh vật cĩ trong bia - Đo độ cồn của bia thành phẩm bằng dụng cụ đo độ cồn 4 Thiết bị thu hồi và lọc khí CO2: Mục đích của... Hình 3.17: sơ đồ lọc bia - Bia được đưa từ thùng lên men vào thùng phối trộn bằng ống mềm Đầu tiên đưa bia trộn với bột trợ lọc trong thùng trộn nhờ cánh khuấy, nhà máy sử dụng lượng bột: 2kg bột trợ lọc(1kg bột thơ+1kg bột mịn)/100l bia Khi trộn đều rồi dùng bơm ly tâm nén vào thiết bị lọc đĩa và cho bia đã lọc chảy tuần hồn theo một đường hồi lưu về thùng phối trộn Đến khi nào thấy bia trong, đồng thời... lọc tối ưu Vì vậy cần thường xun kiểm tra pH tuy nhiên ở Hà Thành chỉ dựa theo kinh nghiệm để điều chỉnh bằng cách cho thêm các chất phụ gia - Ngồi ra cịn phải phn tích cc chỉ tiu về độ cứng, độ kiềm của nước nấu - Phải phân tích các chỉ tiêu cảm quan như độ trong độ đường của bia thành phẩm Dịch đi lên men bia hơi phải có độ đường đạt 10,5°Bx bia chai phải đạt 11,5°Bx Phải kiểm tra độ đường bằng đường... cùng là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển như glucoza, maltoza, maltotrioza trong bia thành phẩm thấp Tuy nhiên trong bia vẫn tồn tại một số loại vi khuẩn [13], chúng gây hại cho giá trị cảm quan của bia, làm đục bia, axit hố bia cũng như tạo ra một số hợp chất làm biến tính chất lượng cảm quan vốn có của bia Các loại vi khuẩn này thuộc loại Gram (+) thuộc giống Lactobacillus, Pediococcus; hoặc... tạo: Hình 3.15: thiết bị lọc đĩa - Máy lọc khung bản: có bố trí các van để hồi lưu bia khi lọc chưa được trong, nén bia vào máy lọc và đường ống dẫn bia vào tank thành phẩm bão hồ CO2 Phía dưới máy lọc có để một khay để hứng bia do khoảng cách giữa khung và bản khơng kín Giữa các khung và bản có đặt vải lọc, tay quay của máy để ép khung và bản với vải lọc cho thật kín và khi cần thiết để tháo khung và . Tĩnh. Bên cạnh đó nhà máy còn sản xuất dịch đường và bia cho các nhà máy khác như nhà máy bia Hà Đồ, nhà máy bia Sóc Sơn, nhà máy bia Việt Hà. Năng suất. : 0918.775.368 Phần II- Tổng quan về nhà máy I. Lịch sử phát triển của nhà máy: Nhà máy được thành lập tháng 5 năm 1998, nhà máy thuộc Công ty cơ nhiệt