Đang tải... (xem toàn văn)
công nghệ chế biến sữa thanh trùng
GVGD: Ths. Bùi Thị Minh Thuỷ Lời nói đầu Sữa là một thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong sữa có chứa protein, lipid, glucid, các vitamin và khoáng chất,…Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Ngoài ra từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau. Cũng chính vì giá trị dinh dưỡng cao như vậy nên sữa tươi rất dễ bị các vi sinh vật xong nhiễm, chúng gây hư hỏng và làm thay đổi chất lượng sữa, tạo ra các sản phẩm thứ cấp làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Từ thực tiễn đó, các nhà khoa học trong lĩnh vực thực phẩm đã cho ra đời nhiều phương pháp bảo quản và chế biến sữa, trong đó phổ biến nhất là phương pháp thanh trùng ,không chỉ có ý nghĩa lớn trong bảo quản, giữ được các giá trị dinh dưỡng mà còn góp phần tăng giá trị cảm quan đáp ứng được yêu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Và trong “ Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng” sẽ cung cấp cho chúng ta những kiến thức liên quan tới nguyên liệu, thiết bị, quy trình,… trong quá trình thanh trùng sữa. Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page 1 GVGD: Ths. Bùi Thị Minh Thuỷ I. GIỚI THIỆU CHUNG I.1. Sữa thanh trùng Pasteur đã đưa ra phương pháp bảo quản ở nhiệt độ cao mà ngày nay đã mang tên ông. Trong quá trình nghiên cứu sự biến tính của rượu vang và của bia từ những năm 1866 – 1876, ông đã phát hiện ra sự đun nóng ở mức độ (không vượt quá 60°C) có thể ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng các sản phẩm này. Nhưng chỉ đến năm 1880 phương pháp này mới được sử dụng vào công nghiệp sữa. Sau đó người ta chứng minh được rằng thanh trùng cũng làm biến đổi cấu trúc của các vi sinh vật gây bệnh có mặt trong sữa. Vì vậy thanh trùng không chỉ là một phương pháp bảo quản có tác dụng về mặt thương mại, mà còn là phương pháp hợp vệ sinh đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng Sữa thanh trùng (pasteurrised milk) là một trong những sản phẩm chế biến từ sữa tươi có quy trình công nghệ sản xuất đơn giản nhất. Hiện nay, các sản phẩm sữa thanh trùng có thể được đựng trong hộp giấy, chai thủy tinh hoặc chai nhựa kín. Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (5 7 o C). Trong điều kiện không mở bao bì, sữa thanh trùng có thể bảo quản trong thời gian tối đa từ 8 10 ngày. 2.2. Phân loại sữa thanh trùng Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sữa thanh trùng và để phân loại người ta dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm: • Sữa nguyên (whole milk): là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi, không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo. Thông thường lượng lipid trong sữa dao động trong khoảng 3,0 3,7%. Hiện nay, để ổn định chất lượng sản phẩm, các nhà sản xuất thường thực hiện quá trình chuẩn hóa (standardisation) – hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho các sản phẩm sữa thanh trùng. Tùy theo quy định của mỗi quốc gia mà các cơ sở sản xuất sẽ chọn giá trị thích hợp để chuẩn hóa. Ví dụ như ở Pháp, hàm lượng chất béo trong sữa thanh trùng không được nhỏ hơn 3,5%. Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page 2 GVGD: Ths. Bùi Thị Minh Thuỷ • Sữa gầy (wkimmilk): là sản phẩm được chế biến từ sữa tuơi đã tách bớt một phần chất béo. Hàm lượng lipid trong sữa gầy thường dao động quanh giá trị 1,5%. Tuy nhiên, một số sản phẩm thương mại có hàm lượng chất béo chỉ 0,5%, thậm chí 0,1%. Ngoài sữa tươi người ta còn sản xuất sữa thanh trùng từ sữa hoàn nguyên (reconstituted milk) hoặc sữa tái chế (recombined milk): • Sữa hoàn nguyên là sản phẩm thu được khi ta hòa tan sữa bột nguyên cream hoặc sữa bột gầy vào nước. Thành phần hóa học trong sữa thì tương tự như sữa bột nguyên hoặc sữa gầy. • Sữa tái chế được thu nhận bằng cách hòa tan sữa bột gầy vào nước ở nhiệt độ từ 49-50 o C, sau đó bổ xung chất béo có nguồn gốc từ sữa (thường sử dụng “chất béo khan sữa” Anhydrows Milk Fat AMF), rồi tiến hành khuấy trộn hỗn hợp và đồng hoá bằng cách sử dụng áp suất cao. Sản phẩm này có thành phần hóa học tương tự như sữa nguyên ngoại trừ hàm lượng photpholipid trong màng bao xung quanh các hạt cầu béo bị giảm đi. Nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng, các nhà sản xuất đã đưa ra thị trường sản phẩm sữa thanh trùng có bổ sung thêm hương trái cây (hương dâu, cam, thơm,…), hương vanile,… Từ đó, ta có thể gọi tên sản phẩm như tên hương liệu bổ sung như sữa dâu thanh trùng, sữa cam thanh trùng… II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG II.1. Sữa tươi II.1.1. Nguồn cung cấp sữa tươi. Trong những năm gần đây, việc chăn nuôi bò lấy sữa ngày càng được mở rộng, sản xuất sữa tươi tăng đáng kể. Ví dụ điển hình là lượng sữa tươi được thu mua từ công ty sữa Việt Nam tăng từ 1 triệu lít năm 1991 lên 24 triệu lít năm 1997. Tuy nhiên, việc phát triển đàn bò sữa giống còn gặp một số khó khăn (do giống nhập từ Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page 3 GVGD: Ths. Bùi Thị Minh Thuỷ nước ngoài lại phải thích nghi với điều kiện khí hậu ở Việt Nam), do đó lượng sữa tươi cung cấp vẫn chưa đủ cho nhu cầu sản xuất vì vậy việc nhập nguyên liệu từ nước ngoài để chế biến các sản phẩm sữa cho tiêu dùng vẫn đang tiếp diễn và sẽ còn kéo dài trong những năm tới. II.1.2. Tính chất vật lý. Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau: • Mật độ quang ở 15 0 C là: 1,030 ÷ 1,034 • Tỷ trọng ở 15,5 0 C: 1,0306 (g/cm 3 ) • Điểm đông: - 0,54 0 C ÷ - 0,59 0 C • pH : 6,5 ÷ 6,7 • Độ acid tính bằng độ Dornic ( 0 D):16 ÷ 18 (decigam acid lactic/ 1 lít sữa) • Chỉ số khúc xạ ở 20 0 C là: 1,35 II.1.3. Thành phần hoá học. Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và chất lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều yếu tố khác. Nước Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất, chiếm tỉ lệ 9/10 của thành phần sữa, còn lại là tổng các chất khô (chiếm 125 – 130g/lit sữa) Gồm nước tự do (chiếm 96 – 97%) và nước liên kết (3 – 4%). Protein Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page 4 GVGD: Ths. Bùi Thị Minh Thuỷ Protein của sữa cũng do các axit amin trùng ngưng với nhau tạo nên. Vì thế, khi protein chịu tác dụng của enzyme proteinaza sẽ tạo thành đầu tiên là các peptid và cuối cùng là các axit amin. Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau: • Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydase… • Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các caseinnat và canxi phosphat. Chất béo Chất béo trong sữa chiếm khoảng từ 3 – 5,2% (khoảng trên dưới 40g trong 1 lít sữa) trong đó gồm 2 loại: • Chất béo đơn giản (glyxerit và sterit) có hàm lượng 35 – 45 g/l gồm acid béo no và không no: axit oleic, acid palmitic, acid stearic. • Chất béo phức tạp trong sũa có chứa một ít P, N, S trong phân tử. Tên gọi chung là phosphoaminolipid, đại diện là lexitin và xephalin. Đặc tính lý – hoá của chất béo: • Mật độ quang ở 15°C: 0,91 – 0,95 • Điểm nóng chảy: 31 - 36°C • Điểm hoá rắn: 25 - 30°C • Chỉ số iod: 25 – 45 • Chỉ số xà phòng hoá: 218 – 235 Đường lactoza Đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza, do đó lactoza còn được gọi là đường sữa. Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương 4,7%) và tồn tại dưới 2 dạng α -, β - lactoza. Trong sữa, đường lactoza luôn ở trạng thái hoà tan. Ngoài lactoza trong sữa còn có glucoza, galactoza, fructoza, maltoza. Các chất khoáng Các chất khoáng có trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa. Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page 5 GVGD: Ths. Bùi Thị Minh Thuỷ Vitamin Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong sữa không cao lắm. Các vitamin này thuộc 2 nhóm: • Nhóm tan trong chất béo: A, D, E. • Nhóm tan trong nước: B 1 , B 2 ,B 6 , B 12 , PP,H, C. Các chất miễn dịch Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 70 0 C. Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu. Các chất khí Trong sữa tồn tại các chất khí như CO 2 (chiếm 50 – 70%), O 2 (chiếm 5 – 10%), NO 2 (chiếm 20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca 2 NH 3 . Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay đổi. Sự có mặt của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng. Enzyme Sữa có chứa nhiều loại enzyme nhưng việc nghiên cứu chúng còn khó khăn bởi lẽ việc chiết tách các enzym tự nhiên có trong sữa hoặc các enzyme có trong các loại vi sinh vật có mặt trong chất lỏng không phải dễ dàng tuy biết rằng các enzyme đó có lợi ích lớn trong công nghiệp. Chúng ta nghiên cứu các loại enzym sữa theo sự sắp xếp chung đại diện cho hai loại enzyme thuỷ phân và enzyme oxy hoá sinh học. Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page 6 GVGD: Ths. Bùi Thị Minh Thuỷ • Các loại enzyme thuỷ phân: chúng thuỷ phân các chất khác nhau, trong sữa các enzyme đặc trưng thuộc loại này như: lipaza, phosphotaza kiềm, galactaza và amylaza. • Các enzyme oxy hoá sinh học: loại enzyme này bao gồm tất cả các loại enzyme tham gia vào các quá trình oxy hoá sinh học. Trong số các enzyme này cần phải kể đến: reductaza, lactoperoxydaza và catalaza. Sắc tố trong sữa Sữa và mỡ có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoit mà đại diện là carotin. Hàm lượng carotin trong trong sữa mùa hè 0,3 – 0,6 mg/kg, mùa đông 0,05 – 0,2 mg/kg Trong sữa còn các sắc tố xanh là clorofin. Màu xanh vàng của nước sữa là do lactoflavin Màu trắng của sữa là do sự khuếch tán ánh sáng bởi các mixen protein. II.1.4. Hệ vi sinh vật trong sữa Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong chúng, một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa, một số gây bệnh cho người tiêu dùng. Các vi sinh vật bình thường của sữa Vi khuẩn • Nhóm vi khuẩn lactic: là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococus lactic và S.cremoris đều là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên. Một vài chủng của loài này sản sinh các chất kháng sinh • Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes • Vi khuẩn butyric (Clostridium) • Vi khuẩn propionic • Vi khuẩn gây thối • Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các vi khuẩn này có hại cho việc bảo quản sữa. • Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm đông sữa rất nhanh. • Tetracoccus phát triển kém trong sữa và không thể làm đông sữa được. Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page 7 GVGD: Ths. Bùi Thị Minh Thuỷ • Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển tốt trong sữa, hoà tan các cục sữa. • Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton hóa nhanh chóng casein của sữa nhưng không làm đông sữa. Nấm men Các loài nấm men trong sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula. Trong số chúng có những loài có khả năng tạo bào tử, có những loài thì không; chúng lên men đường lactoza tạo acid cacbonic và rượu. Một số nấm men thuộc loài Mycoderma có khả năng tạo enzym phân hủy protein và lipid tạo nên trong các sản phẩm sữa vị đắng khó chịu. Nấm mốc Nấm mốc tiết ra enzym proteaza có khả năng phân giải protein và lipaza phân giải lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế người ta thường thấy chúng trong các sản phẩm sữa bị hỏng nặng hay trên phomat mềm. Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces lactic, giống Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Oidium Geotrichum, Oide và Monilia. Các vi sinh vật không bình thường trong sữa Các vi khuẩn gây hư hỏng sữa chủ yếu thâm nhập vào sữa từ hệ vi sinh vật ở vú. Vi sinh vật gây bệnh : Các vi sinh vật chủ yếu từ động vật cho sữa truyền sang người tiêu dùng. Một số vi sinh vật gây bệnh từ người bệnh qua sữa sang người tiêu dùng. Đặc trưng Samonella typhi, Samonella paratyphi, Shigella dysenterial… Phương pháp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sữa khi sữa vừa mới được vắt Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page 8 GVGD: Ths. Bùi Thị Minh Thuỷ Sữa sau khi được vắt hầu như không được sử dụng tươi ngay tức thời hay đem chế biến ngay mà phải lưu lại một thời gian sau khi vắt và vận chuyển sữa khỏi nông trại. Do đó trong giai đoạn này nhất thiết sữa phải được bảo quản trong những điều kiện nhất định nhằm ổn định chất lượng ban đầu của sữa vì nếu không thì sữa rất dễ bị nhiễm vi sinh vật do sữa là một môi trường chứa rất nhiều chất dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật phát triển. II.2. Sữa bột Do nhu cầu sử dụng các sản phẩm sữa ngày càng cao mà năng lực sản xuất sữa tươi không phải lúc nào cũng đáp ứng đầy đủ. Vì vậy, sử dụng sữa bột nguyên, sữa bột gầy và dầu bơ để sản xuất là giải pháp tích cực. Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy để tách gần như toàn bộ nước (độ ẩm 4%), gồm sữa bột gầy và sữa bột béo. Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page 9 GVGD: Ths. Bùi Thị Minh Thuỷ II.3. Các nguyên liệu khác Cream: m = 35-40%, Min 12% Đường Nước: độ cứng mã 5°DH Đồng: max 0,05 mg/lit Sắt: max 0,1 mg/lit III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page 10 STT Các chỉ tiêu Các thông số Tiêu chuẩn 1 Cảm quan Màu sắc Màu kem nhạt, hồng đều Mùi vị Mùi thơm tự nhiên, ngọt mát Trạng thái Hạt nhỏ, mịn, không vón cục, không nhiễm tạp trùng, tạp chất 2 Hóa lý Hàm lượng chất béo 1% Độ hòa tan 97-99.5% Độ ẩm 3.5% pH sữa hoàn nguyên 6.6-6.7 Độ acid 16-19 o T Hàm lượng Pb ≤ 0.5mg/kg Hàm lượng As ≤ 0.5mg/kg 3 Vi sinh vật VSV tổng số <26.000 khuẩn lạc/1g sữa bột Coliform, E.coli Không có Samonella, staphylococus Không có Aflatoxin Không có Nấm men và nấm mốc Không có 4 Bảo quản Đóng trong bao bì kín, có khả năng chống thấm cao [...]... trong sữa bò tươi ban đầu mà hoàn toàn không có các chất phụ gia, chất bảo quản Sữa tươi thanh trùng Mộc Châu và Ba Vì Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page 27 GVGD: Ths Bùi Thị Minh Thuỷ Tài liệu tham khảo [1] Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống Tập 1, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, Đại Học Quốc Gia TPHCM [2] Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng Công nghệ chế biến. .. tách vi sinh vật trong quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản III.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa thanh trùng Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page 22 GVGD: Ths Bùi Thị Minh Thuỷ Người ta đánh giá chất lượng sữa thanh trùng thông qua các chỉ tiêu cơ bản sau: Chỉ tiêu hóa lý (được xác định bằng phương pháp công cụ): Tổng hàm lượng chất khô,... 7°C Biến đổi: Các biến đổi hoá học có thể diễn ra trong quá trình thanh trùng là không đáng kể.Kết quả là sữa thanh trùng vẫn giữ được màu sắc, hương vị tương tự như sữa tươi sau khi vắt Cách thực hiện: Tuỳ thuộc vào hàm lượng vi sinh vật có trong nguyên liệu ban đầu mà chế độ thanh trùng sản phẩm có thể thay đổi khác nhau • Thanh trùng sữa ở nhiệt độ thấp Phương pháp này được tiến hành khi đun nóng sữa. .. nhu cầu sức khỏe Một số sản phẩm sữa thanh trùng trên thị trường Việt Nam: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page 26 GVGD: Ths Bùi Thị Minh Thuỷ Sữa tươi thanh trùng Vinamilk Theo Công ty Vinamilk, sữa tươi 100% được xử lý ở nhiệt độ 75 oC trong vòng 15-30 giây rồi được làm lạnh đến 40oC để giữ được trọn vẹn các vitamin và khoáng chất cũng như hương vị tươi ngon của sữa bò tươi nguyên chất Vì vậy,... các sản phẩm từ sữa, Đại Học Quốc Gia TPHCM [2] Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật [3] TS Lâm Xuân Thanh Giáo Trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page 28 ... quá trình thanh trùng và cải thiện hương vị sản phẩm Quá trình này là bắt buộc khi sữa chứa nhiều khí, đặc biệt khi hàm lượng các chất bay hơi trong sữa tăng cao (trường hợp này xảy ra khi các nông trại sử dụng nhóm thực vật họ hành để làm thức ăn nuôi bò) Các chất khí dạng phân tán trong sữa có thể gây ra một số khó khăn sau đây trong quá trình chế biến sữa: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page... hóa: Tetra Centri Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page 12 GVGD: Ths Bùi Thị Minh Thuỷ Hình Tetra Centri Đặc trưng: Kín, ứng dụng rộng rãi, lưu lượng lớn, hiệu quả cao, ít tốn năng lượng Ứng dụng: Lọc sữa, tách béo sữa lạnh, tách béo sữa nóng, tách vi khuẩn, lọc Whey, tách Whey – cream, sản xuất AMF Tetra Alfast Plus (điều khiển quá trình chuẩn hóa) Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page 13 GVGD:... của sữa, đặc biệt là thành phẩm có thể thay đổi khác nhau Phần albumin và globulin không bị đông tụ và trạng thái vật lý của cầu béo không bị thay đổi Tuy nhiên, các vi sinh vật ưa nhiệt có thể phát triển được ở nhiệt độ 63°C, đây là nguyên nhân gây tăng số lượng vi sinh vật cho sữa sau quá trình thanh trùng Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page 17 GVGD: Ths Bùi Thị Minh Thuỷ • Thanh trùng sữa. .. thanh trùng sữa ở nhiệt độ cao: sữa thường đươc đun nóng 75-85 oC trong vòng 15s,ít làm thay đổi đặc tính của sữa, tuy nhiên albumin và globulin có thể bị đông tị một phần Công Nghệ Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page 25 GVGD: Ths Bùi Thị Minh Thuỷ Thiết bị thanh trùng nhiệt độ cao dạng parabon: sự không đồng nhất về tác dụng nhiệt kéo theo hiện tượng đun nóng cục bộ làm thay đổi một phần cấu trúc sữa Thiết... phẩm thong thường ta có thể chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ thấp (63°C trong 30 phút) hay thanh trùng ở nhiệt độ cao (72°C đến 75°C trong 15 giây) V KẾ LUẬN Qua quá trình tìm hiểu về sữa thanh trùng, chúng ta hiểu biết thêm về nguyên liệu cũng như quy trình sản xuất, chất lượng mà sữa thanh trùng đạt được Từ đó, chúng ta có thêm hiểu biết để lựa chọn được các sản phẩm sữa chất lượng cao phục vụ cho . liệu bổ sung như sữa dâu thanh trùng, sữa cam thanh trùng II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG II.1. Sữa tươi II.1.1. Nguồn cung cấp sữa tươi. Trong. Sản Xuất Sữa Thanh Trùng Page 11 Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Thanh trùng Sữa thanh trùng Bao bì vô trùng