Đồ án tốt nghiệp Trang Khoa Hóa LỜI MỞ ĐẦU Malt sản phẩm chế biến từ loại hạt hịa thảo như: đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô… sau cho nảy mầm điều kiện nhân tạo tiến hành sấy đến độ ẩm định Malt loại bán thành phẩm giàu chất dinh dưỡng Malt dùng để chế biến loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao bột dinh dưỡng cho trẻ em, loại đồ uống tổng hợp cho người già, dùng làm tác nhân dịch hố cơng nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hoá sản xuất bánh kẹo, mạch nha Nhưng công dụng lớn malt dùng để sản xuất loại nước uống có độ cồn thấp, đặc biệt sản xuất bia Ngành cơng nghiệp sản xuất malt cịn khái niệm lạ người dân Việt Nam Những năm gần đây, Chính phủ Việt Nam chi tiền mạnh tay cho ngành công nghiệp rượu bia nước giải khát thêm vào đầu tư trực tiếp từ nước tạo nên cạnh tranh khốc liệt trên thị trường bia Việt Nam Vậy mà năm 2011 Việt Nam có nhà máy sản xuất malt, nguyên liệu để sản xuất bia Một nguyên nhân đơn giản đại mạch khơng trồng nước có điều kiện nhiệt đới nóng ẩm Việt Nam Một thị trường bia đầy tiềm mà nguồn nguyên liệu nước để cung ứng điều đáng tiếc Nói khơng có nghĩa mãi phải nhập hàng trăm ngàn malt đại mạch năm Các nhà khoa học Việt Nam có kết khả quan việc thử nghiệm trồng đại mạch tỉnh phía bắc, nhà máy đường malt thành lập Bắc Ninh vào năm 2004 minh chứng cho mong muốn nổ lực phủ Việt Nam muốn đưa ngành công nghiệp sản xuất malt phổ biến Việt Nam Nắm bắt xu em chọn đề tài tốt nghiệp là: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt proteolin, suất 25.000 đại mạch/năm” Thiết kế nhà máy sản xuất malt proteolin suất 25.000 đại mạch/năm Đồ án tốt nghiệp Trang Khoa Hóa CHƯƠNG I LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT Thực tế cho thấy, với tốc độ gia tăng dân số nhanh vững, sản lượng bia Việt Nam tăng theo, từ mức 1,29 tỷ lít năm 2003 lên 1,37 tỷ lít năm 2004; 1,5 tỷ lít năm 2005; 1,7 tỷ lít năm 2006; 1,9 tỷ lít năm 2007; tỷ lít năm 2008 đến năm 2010 2,8 tỷ lít Với mức tăng trưởng 20%/năm thuế tiêu thụ đặc biệt cho mặt hàng bia giảm từ 75% (năm 2009) xuống 45% (năm 2010) giảm tiếp 30% vào năm 2012, thị trường bia hứa hẹn cạnh tranh đến nghẹt thở.[7] Để đáp ứng nhu cầu sản xuất, nước ta phải nhập hàng triệu malt năm Vấn đề khơng có q nan giải đồng tiền Việt không rớt giá thảm hại Đồng tiền rớt giá điều bất lợi việc nhập có lợi việc xuất Mặc dù có xây dựng nhà máy sản xuất malt, phải nhập lượng lớn nguyên liệu đại mạch giá trị nhập giảm nhiều đại mạch rẻ malt nhiều Chủ động việc sản xuất malt đồng nghĩa cho loại malt thành phẩm có tiêu đáp ứng với yêu cầu nhà máy nước, giải phóng bị động nguồn nguyên liệu sản xuất bia Đây lợi lớn để malt nước cạnh tranh với malt nhập Ngoài ra, việc đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất malt Việt Nam cịn góp phần phát triển kinh tế nước nhà, tăng ngân sách cho nhà nước, giải công ăn việc làm cho người lao động… Và tiềm to lớn xuất malt nước khu vực Đông Nam Á Trước điều kiện thuận lợi đó, nhận thấy Đà Nẵng thành phố trẻ, động tiềm phát triển kinh tế cao, đủ khả đáp ứng đầy đủ yêu cầu cần thiết để xây dựng nhà máy Em chọn khu cơng nghiệp Hịa Khánh - Đà Nẵng nơi xây dựng phát triển nhà máy 1.1 Đặc điểm tự nhiên Đà Nẵng thành phố trực thuộc Trung Ương, có tốc độ phát triển kinh tế lớn Miền Trung, nhà nước không ngừng đầu tư phát triển Thiết kế nhà máy sản xuất malt proteolin suất 25.000 đại mạch/năm Đồ án tốt nghiệp Trang Khoa Hóa Đà Nẵng cịn nằm trục đường cửa ngõ hành lang Đông - Tây Với điều kiện giao thông thuận lợi đường bộ, đường sông, đường biển đường hàng khơng Khu cơng nghiệp Hồ Khánh có diện tích 423,5 km2 thuộc phường Hoà Khánh, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng Nằm quốc lộ 1A, cách ga Đà Nẵng 10 km, cách cảng hàng không quốc tế Đà Nẵng 10 km, cách cảng Tiên Sa 20 km, cách cảng Sơng Hàn 13 km, nơi có điều kiện giao thông thuận lợi 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Ban đầu nguồn nguyên liệu nhà máy nhập từ Australia nước Tây Âu Sau đó, thay nguyên liệu đại mạch trồng từ vùng cao Tây Bắc Đông Bắc nước ta 1.3 Nguồn cung cấp điện Nguồn điện sử dụng cho nhà máy lấy từ nguồn điện khu cơng nghiệp Hồ Khánh Ngồi nhà máy cịn có hệ thống phát điện dự phòng 1.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu Nhà máy sử dụng đốt cung cấp từ lò riêng nhà máy Lò sử dụng nhiên liệu dầu FO, dầu DO, dầu diezel, Các loại cung cấp từ trạm xăng dầu tỉnh 1.5 Nguồn cung cấp nước Nguồn cung cấp nước nhà máy lấy từ nguồn nước xử lý nhà máy nước Thủy Tú (công suất 14.000 m3/ngày đêm) hệ thống nước ngầm thông qua giếng khoang nhà máy (làm nguồn cung cấp nước dự phịng) Sau xử lý lại hệ thống xử lý nước nhà máy, để đảm bảo đầy đủ tiêu chất lượng nước trước đưa vào sản xuất 1.6 Thoát nước xử lý nước thải Nước thải nhà máy xử lý qua hệ thống xử lý nước thải riêng nhà máy đạt yêu cầu trước dẫn qua hệ thống xử lý nước thải chung khu công nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất malt proteolin suất 25.000 đại mạch/năm Đồ án tốt nghiệp Trang Khoa Hóa 1.7 Giao thơng vận tải Khu cơng nghiệp Hịa Khánh có hệ thống giao thơng vận tải tốt Kết hợp với điều kiện vị trí địa lý nêu thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu phân phối sản phẩm nhà máy 1.8 Nguồn nhân lực Đà Nẵng thành phố có nguồn lao động thủ công dồi dào, cộng với nguồn lao động có trình độ kỹ thuật cao từ trường đại học khu vực Miền Trung nguồn nhân lực nhà máy 1.9 Thị trường tiêu thụ Bước đầu nhà máy hợp đồng cung cấp malt cho nhà máy bia thuộc khu vực Miền Trung Tây Nguyên Đó hứa hẹn thị trường đầy tiềm Về sau, mở rộng thị trường tiêu thụ tỉnh thành khác nước tiến xa thị trường khu vực Đông Nam Á 1.10 Kết luận Với mặt thuận lợi bước đầu từ yếu tố địa lý đến thị trường tiêu thụ nêu trên, việc xây dựng nhà máy sản xuất malt proteolin suất 25.000 đại mạch/năm khu cơng nghiệp Hịa Khánh, thành phố Đà Nẵng có đầy đủ sở có tính khả thi cao Thiết kế nhà máy sản xuất malt proteolin suất 25.000 đại mạch/năm Đồ án tốt nghiệp Trang Khoa Hóa CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu malt proteolin Malt proteolin loại malt, chứa khoảng 2% axít lactic sử dụng sản xuất bia với khối lượng 2,5% với mục đích tăng độ chua dịch đường Việc giảm pH khối cháo giải pháp tích cực nhằm nâng cao lực xúc tác hệ hệ enzym thủy phân, đặc biệt nhóm enzyme proteaza Để sản xuất malt proteolin người ta sử dụng Hình 2.1 Malt proteolin malt tươi, sau kết thúc trình ươm mầm chế độ bình thường malt vàng, đem ngâm vào canh trường axít lactic Thời gian ngâm kéo dài malt hút lượng axít lactic theo yêu cầu Hiện giới, loại malt biết đến thương hiệu Acidulated malt công ty sản xuất malt tiếng Đức Weyermann Company [10] Loại malt gọi Sour malt (malt chát) Ngoài việc sử dụng malt proteolin để hạ pH khối cháo ra, người ta hay dùng giải pháp sau: - Bổ sung thạch cao CaSO4, CaCl2 - Bổ sung axít vơ H2SO4 , HCl - Bổ sung canh trường axít lactic Malt proteolin hẳn hai giải pháp chổ : tạo cho bia thành phẩm vị chát nhẹ nhàng, mềm mại tự nhiên hơn, không gây vị lạ, không gây ăn mòn thiết bị Một số nước cấm sử dụng giải pháp thứ Về mặt lý thuyết, hiệu malt proteolin chưa hẳn vượt trội so với việt sử dụng canh trường axít lacic gọn nhẹ sản phẩm lại ưu vượt trội, chúng dễ bảo quản, dễ vận chuyển dễ sử dụng Nếu so với axít lactic ngun chất malt proteolin đắt dù loại malt, bổ sung thêm cho dịch đường số cấu tử dinh dưỡng hệ enzyme góp phần nâng cao chất lượng bia thành phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất malt proteolin suất 25.000 đại mạch/năm Đồ án tốt nghiệp Trang Khoa Hóa 2.2 Nguyên liệu chất bổ trợ kỹ thuật 2.2.1 Đại mạch 2.2.1.1 Đặc tính chung Phân loại [9] Giới: Plantae – Thực vật Phân giới: Tracheobionta - Thực vật có mạch Ngành: Spermatophyta – Thực vật có hạt Phân ngành: Angiospermae – Thực vật hạt kín Lớp: Monocotyledons – Một mần Phân lớp : Commelinidae Bộ: Cyperales Hình 2.2 Bơng đại mạch Họ: Poaceae – Họ cỏ Chi: Hordeum – lúa mạch Các loài: Hordeum spontaneum – Chủng lúa mạch hoang dại Hordeum vulgare – Chủng lúa mạch phổ biến Và nhiều loài đại mạch khác Căn vào xếp hạt đại mạch mà chia đại mạch thành hai loại: đại mạch hai hàng đại mạch đa hàng Đại mạch hai hàng dùng chủ yếu cho công nghệ sản xuất bia, dấu hiệu đặc trưng hình dáng hạt cân đối Đại mạch đa hàng dùng chủ yếu làm thức ăn cho gia súc gia cầm 2.2.1.2 Cấu tạo hạt đại mạch Hạt đại mạch bao gồm ba phần chính: vỏ, nội nhũ phôi Thiết kế nhà máy sản xuất malt proteolin suất 25.000 đại mạch/năm Đồ án tốt nghiệp Trang Khoa Hóa Vỏ: Hầu hết hạt loại đại mạch bao bọc bên lớp vỏ trấu Đài hoa hình thành nên vỏ trấu phía ngồi kết thúc sợi râu, cịn đài hoa phía hình thành nên vỏ trấu phía hạt Đài hoa cơng cụ để bảo vệ quan bên hạt q trình hình thành chuyển hóa Thành phần hóa học vỏ trấu chủ yếu cellulose kết chặt lại nhờ chất Hình khống lignin Dưới lớp vỏ trấu lớp vỏ cấu tạo từ ba lớp tế 2.3 bào Cứ lớp xếp ngang tiếp đến lớp xếp dọc Với cấu tạo lớp vỏ dai bền vững Dưới lớp vỏ lớp vỏ hạt bao gồm hai lớp tế bào Tế bào lớp ngồi có thành dày, lớp trong suốt Lớp vỏ hạt có vai trị màng bán thấm: cho nước thấm vào bên hạt đồng thời giữ chất hịa tan hạt khơng cho thấm Lớp vỏ vỏ hạt liên kết chặt chẽ nhiều so với liên kết chúng lớp vỏ trấu Nội nhũ: Nội nhũ phần lớn đồng thời phần giá trị hạt Ngoài nội nhũ, tiếp giáp với vỏ hạt lớp alơron Lớp alơron giàu protein, chất béo, đường, cellulose, pentosan, vitamine chất tro Dưới lớp alơron đến phần nội nhũ hạt Cấu trúc nội nhũ gồm tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy hạt tinh bột, protein, cenllulose, chất béo, tro đường Phôi: Phôi phần sống hạt Trọng lượng phôi chiếm khoảng 2,5 5% so với trọng lượng hạt Phơi có vai trị quan trọng cơng nghiệp sản xuất malt Quá trình chế biến hạt đại mạch để trở thành malt đặt tảng nảy mầm hạt Trong công nghệ sản xuất bia, giá trị dinh dưỡng phôi không đáng kể, mà vai trị to lớn chỗ: trạm hoạt hoá nhà Thiết kế nhà máy sản xuất malt proteolin suất 25.000 đại mạch/năm Đồ án tốt nghiệp Trang Khoa Hóa máy sản xuất enzyme, thiếu sở lí thuyết q trình sản xuất malt coi khơng cịn 2.2.1.3 u cầu chất lượng đại mạch Chất lượng đại mạch chọn ảnh hưởng lớn đến chất lượng malt bia sau Do đó, việc đánh giá chất lượng đại mạch quan trọng người sản xuất malt bia Đại mạch dùng sản xuất malt lựa chọn chủ yếu sở chủng giống địa điểm trồng Nguyên liệu đại mạch cần phải đảm bảo yêu cầu chất lượng sau: a Các tiêu lý học: [3, tr 43] - Phân loại qua kích thước: Loại hảo hạng: 95% hạt rây 2,8 mm cho phép < 2% qua rây 2,2 mm Loại tốt: 90% hạt rây 2,8 mm - 4% lọt qua rây 2,2 mm Loại trung bình: ≥ 80% rây 2,8 mm - 4% lọt qua rây 2,2 mm - - Khối lượng hạt: Giá trị trung bình 1000 hạt đại mạch tính theo trọng lượng: Đại mạch nhẹ: 37 - 40 g Đại mạch trung bình: 41 - 44 g Đại mạch nặng: > 45 g Giá trị trung bình 1000 hạt đại mạch tính theo chất khơ: [3, tr 43] Giá trị trung bình: 38 - 40 g Giá trị giới hạn: 30 - 45 g Dung trọng: khối lượng (kg) 100 lít đại mạch Đại mạch dùng cho sản - xuất bia thường có dung trọng 68 - 75 kg/100 lít Độ cứng: Đại mạch tốt cho sản xuất bia cần phải chứa không 80% lượng - tinh bột Hiệu lực nảy mầm: Là tỷ lệ % hạt nảy mầm 20 oC sau ngày để hạt - hai tờ giấy lọc vào hộp Petri cho ml nước, thường khoảng 90% Năng lực nảy mầm: Là tỷ lệ % hạt nảy mầm sau ngày, khoảng 95% Tính nhạy nước: xác định thông qua chênh lệch số hạt nảy mầm cho nảy mầm 100 hạt hộp Petri với 4ml nước 8ml nước sau - 72h 200C a Các tiêu hóa học: Độ ẩm: Độ ẩm hạt đại mạch đóng vai trị quan trọng bảo quản chúng Độ ẩm thích hợp cho q trình bảo quản 12 - 15% Thiết kế nhà máy sản xuất malt proteolin suất 25.000 đại mạch/năm Đồ án tốt nghiệp - Trang Khoa Hóa Hàm lượng protein: Trong trình sản xuất malt, dư protein có hại đại mạch trở nên khó nhuyễn cho chất chiết nhiều Hàm lượng tối - thích nitơ 10 - 11% trọng lượng khô hạt Chất chiết: Là tập hợp chất hịa tan tạo thành dịch chiết q - trình đường hóa, chiếm khoảng 77 - 80% Hoạt lực diastase: Đại mạch chín khơng chứa α-amylase, cần xác định hàm lượng β-amylase Hoạt lực diastase thường nằm khoảng 200 400 đơn vị Windish Kolbach 2.2.2 Chất hỗ trợ kỹ thuật 2.2.2.1 Nước a Vai trị nước: Trong cơng nghệ sản xuất malt, nước sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: nước dùng để rửa, ngâm đại mạch, vệ sinh thiết bị phân xưởng nên lượng nước dùng nhà máy nhiều b Yêu cầu chất lượng nước Nước phải suốt khơng mùi, khơng có vị lạ không chứa sinh vật gây bệnh Độ cứng nước tốt mg đương lượng/lít Độ pH 6,7 - 7,3 Độ oxy khơng khí > - mg/lít Chuẩn độ coli 300 ml Chỉ số coli Hàm lượng cặn khô 250- 500 mg/l CaO 80 - 160 mg/l MgO 20 - 40 mg/l Ca 10 - 40 mg/l SiO - 15 mg/l N2O5 10 mg/l Thiết kế nhà máy sản xuất malt proteolin suất 25.000 đại mạch/năm Ngoài ion kim loại ảnh hưởng đến khả hút nước hạt Yêu cầu Fe2+ < 0,3 mg/l; Mn2+ < 0,05 mg/l; Pb2+ < 0,1 mg; Cu2+ < mg/l; Na+ < 3,5mg/l 2.2.2.2 Hóa chất Trong cơng nghệ sản xuất malt, hóa chất sử dụng với hai mục đích rửa sát trùng hạt Trong trình rửa đại mạch, để hạt người ta cho thêm vào nước rửa số chất sau: - NaOH 0,35 kg/m³ - Na2CO3 0,9 kg/m³ - CaO 1,3 kg/m³ Để sát trùng hạt nhà máy sử dụng formalin với lượng dùng là: đại mạch cần - 1,5 kg Yêu cầu: sử dụng hóa chất chất sát trùng cần chọn hóa chất liều lượng sử dụng để không làm ảnh hưởng xấu đến trình ươm mầm chất lượng malt thành phẩm 2.2.3 Canh trường vi khuẩn lactic Canh trường axít lactic đặt mua dạng canh trường lactic kỹ thuật qua xử lý loại bỏ sinh khối có nồng độ axít lactic 5% 2.3 Một số q trình sinh hóa quan trọng q trình sản xuất 2.3.1 Các trình xảy ngâm hạt Ngâm đại mạch giai đoạn khởi đầu cho loạt q trình hóa lý, hóa sinh, sinh lý nhiều trình khác xảy suốt tiến trình chuyển đổi từ hạt đại mạch khô thành malt Một điều kiện tiên để trình phát sinh tiến triển hạt đại mạch khô phải hút thêm lượng nước tự Trong thời gian ngâm hạt, có q trình sau xảy ra: - Sự thẩm thấu khuếch tán nước vào hạt - Sự hòa tan chất polyphenol, chất chát, chất màu vỏ vào môi trường - Sự thẩm thấu số ion muối hòa tan nước vào hạt - Sự hút nước trương nở tế bào - Sự hòa tan hợp chất thấp phân tử nội nhũ vào nước Chương KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM Kiểm tra sản xuất sản phẩm vấn đề hàng đầu ngành công nghiệp thực phẩm Kiểm tra sản xuất nhằm bảo đảm thực yêu cầu công đoạn dây chuyền cơng nghệ sản xuất Nhờ mà q trình sản xuất nhà máy ổn định, liên tục, đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu tiêu theo tiêu chuẩn trước đưa vào sản xuất bán thành phẩm, sản phẩm có chất lượng đồng Đồng thời đề phòng phát hư hỏng cố kỹ thuật để có giải pháp khắc phục kịp thời sở ta đánh giá tình hình sản xuất nhà máy đề kế hoạch hợp lý để nhà máy hoạt động bình thường 8.1 Kiểm tra nguyên liệu Khi thu nhận đại mạch ta phải kiểm tra tiêu sau: + Trạng thái hạt: đại mạch phải chắc, đồng khơng có hạt + Màu sắc, mùi vị: màu vàng lúa đại mạch, khơ có mùi mốc, mùi lạ + Thành phần hợp chất đại mạch: hàm lượng protein, độ axit, độ ẩm… + Tạp chất kim loại, đá sỏi + Sâu mọt, trùng, nấm mốc Trong q trình kiểm tra phát thấy có biến đổi khác thường so với tiêu chất lượng ra, phải báo cho phận có trách nhiệm để có biện pháp xử lý kịp thời kiểm tra lại kho, xilô chứa 8.2 Kiểm tra độ trong, màu sắc tiêu vi sinh nước sau xử lý Nước phải đảm bảo suốt, khơng có mùi vị lạ, khơng có vi sinh vật gây bệnh Kiểm tra độ cứng, pH độ oxy hóa nước Độ cứng cho phép dao động khoảng từ - mg đương lượng, pH nước 6,8 - 7,2, độ oxy hóa ≤ mg 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất 8.3.1 Kiểm tra cơng đoạn làm đại mạch Kiểm tra q trình tách tạp chất, hạt lép, rơm rạ nhỏ, kim loại… lô đại mạch Tiến hành kiểm tra thường xuyên mẻ để nguyên liệu đồng 8.3.2 Kiểm tra công đoạn rửa ngâm đại mạch Kiểm tra nước rửa, nước ngâm, chất sát trùng Kiểm tra nhiệt độ nước, thời gian rửa ngâm, thời gian thổi khí độ ẩm đại mạch ngâm 8.3.3 Kiểm tra cơng đoạn nảy mầm Trong q trình ươm mầm ta cần kiểm tra chế độ thơng gió, thời gian ươm, nhiệt độ khối hạt, chu kỳ đảo hạt, độ ẩm malt tươi kích thước mầm rễ Quan sát lớp hạt có dấu hiệu nảy mầm bất thường hay không 8.3.4 Kiểm tra công đoạn ngâm canh trường lactic Trong trình ngâm ta cần kiểm tra nhiệt độ ngâm, thời gian ngâm, hàm lượng lactic malt hút được, nồng độ canh trường lactic đem ngâm 8.3.5 Kiểm tra công đoạn sấy malt Kiểm tra chế độ sấy malt phải theo yêu cầu công nghệ, nhiệt độ tác nhân sấy, nhiệt độ sản phẩm, thời gian sấy độ ẩm malt khô sau khỏi máy sấy 8.3.6 Kiểm tra chất lượng sản phẩm Một số tiêu để đánh giá chất lượng malt đại mạch: Cần phải kiểm tra chất lượng malt để đảm bảo độ đồng nguyên liệu đầu để đưa vào sản xuất đặn loại bia yêu cầu Malt đánh giá dựa tiêu: vật lý hóa học Chế độ cơng nghệ sản xuất malt proteolin gần giống với malt vàng nên số tiêu đánh giá chất lượng tương đương với malt vàng Sau số tiêu cần quan tâm malt proteolin  Chỉ tiêu vật lý Chỉ số cho biết thời gian nảy mầm độ nảy mầm có đồng hay khơng - Khối lượng 1000 hạt: nằm khoảng từ 30 – 40g Chỉ số đặc biệt quan trọng người sản xuất malt khác thu loại malt hạt đại mạch ban đầu nói lên hao hụt hơ hấp rễ mọc dài - hay ngắn trình sản xuất malt Độ trắng đục: hạt cắt đơi để kiểm tra xem có bị hay không Chỉ tiêu để đánh giá mức độ nhuyễn hạt Đối với malt vàng số hạt có độ trắng - đục 94% Độ xốp: malt xốp nhuyễn Người ta sử dụng xốp kế để đo độ xốp Tương ứng với giá trị nghịch đảo độ xốp độ xốp cứng, độ xốp cứng, mức độ nhuyễn malt phân cấp chất lượng sau: Đến 50.000 g.cm/g : tốt Đến 55.000 g.cm/g : tốt Đến 60.000 g.cm/g : trung bình Đến 65.000 g.cm/g :  Chỉ tiêu hóa học - Độ ẩm: độ ẩm malt vào khoảng 4%, nhiên để tiết kiệm lượng, xu - hướng bảo quản malt độ ẩm 4,5% Hàm lượng chất chiết quy định: xác định quy mơ phịng thi nghiệm đảm bảo điều kiện giống phân xưởng nấu Hiệu suất chiết - malt vàng chất lượng cao phải đạt 78% so với chất khô Độ chua: kiểm tra tỷ lệ phối trộn malt proteolin với loại malt làm nguyên liệu - để đưa pH khối cháo giá trị thích hợp khoảng 5,3 – 5,5 Đạm hòa tan: số quan trọng để đánh giá mức độ thủy phân protein Khi tiến hành đường hóa nguyên liệu, có khoảng 35 – 41% tổng lượng hợp chất chứa nitơ hòa tan vào dịch đường Tỷ số lượng đạm hòa tan vào dịch đường tổng lượng hợp chất chứa nitơ gọi số Kolbach Malt có chất lượng cao số Kolbach cao 41, cịn thấp 35 loại malt - chất lượng Đạm khả kết biểu thị lượng hợp chất chứa nitơ kết lắng sau 5h đun dịch đường nhiệt độ sôi Chỉ số dao động khoảng 13 – 18%, trung bình 15% - Màu dịch: xác định cách so sánh mắt thường màu dịch phân tích với dải màu phương pháp EBC Màu malt proteolin khoảng EBC Chương AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY 9.1 Mục đích an toàn lao động nhà máy An toàn lao động nhà máy sản xuất đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến tiến trình sản xuất, đến sức khỏe cơng nhân tình trạng máy móc Vì cần phải quan tâm mức, phải phổ biến rộng rãi cho người công nhân hiểu tầm quan trọng nhà máy thiết phải đề nội quy, biện pháp để đề phòng 9.2 Những nguyên nhân gây tai nạn lao động Những tai nạn xảy nhà máy thường nguyên nhân sau: + Tổ chức lao động khơng an tồn + Các thiết bị bảo hộ khơng an tồn + Ý thức chấp hành kỷ luật cơng nhân chưa tốt + Trình độ lành nghề nắm vững kỷ luật công nhân chưa cao + Thao tác vận hành thiết bị chưa tốt không hợp lý 9.3 Những biện pháp hạn chế tai nạn - Trong nhà máy phải có biển báo quy trình vận hành cho phân xưởng - Bố trí lắp thiết bị phù hợp với quy trình sản xuất, thiết bị động, gàu tải, băng tải phải có che chắn cẩn thận - Các thiết bị lị phải có đầy đủ phương tiện an toàn van an toàn, đồng hồ đo áp lực phải xa nơi đông người - Các đường ống dẩn nhiệt phải bọc cách nhiệt, có đồng hồ theo dõi áp lực phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành xem có trục trặc, hư hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa - Kho xăng dầu, thành phẩm phải có bình cacbonic, cát, nước để phòng cháy chữa cháy Tuyệt đối nghiêm cấm người vô phận vào khu vực sản xuất - Kỷ luật nhà máy phải nghiêm ngặt, phải xử lý kịp thời trường hợp vận hành không nguyên tắc… 9.4 Những yêu cầu cụ thể 9.4.1 Chiếu sáng đảm bảo ánh sáng làm việc - Vấn đề chiếu sáng phải đảm bảo u cầu khơng lóa mắt cơng nhân, khơng lóa mắt phản xạ, khơng có bóng tối nơi cần thiết, phải đảm bảo độ rọi đồng đều, đạt yêu cầu tiêu chuẩn độ rọi tối thiểu - Bố trí loại cửa hợp lý để tận dụng ánh sáng tự nhiên Khi chiếu sáng cần sử dụng màu sắc ánh sáng cho không gây ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân, tạo cảm giác thỏa mái làm việc 9.4.2 An toàn điện sản xuất - Các phụ tải phải có dây nối đất, cầu chì tránh tượng ngắn mạch cách điện cho phần mang điện - Sử dụng phận che chắn bảo hiểm - Trạm biến xa nơi đông người - Áp dụng biện pháp kỷ thuật để giảm tối thiểu nguy hiểm trường hợp hở mạch điện 9.4.3 An tồn máy móc thiết bị - Máy móc thiết bị phải sử dụng chức năng, công suất - Mỗi loại thiết bị phải có sổ theo dõi rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý - Có chế độ vệ sinh sát trùng, bôi trơn dầu mỡ cho thiết bị - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị 9.4.4 An tồn khí nén, thơng gió - Nhà sản xuất làm việc phải thơng gió tốt Những phân xưởng có nhiều nóng lị hơi, phân xưởng sấy cần bố trí thêm quạt máy để tạo điều kiện thỏa mái cho công nhân làm việc - Đối với máy nén khí cần thiết phải có van an tồn 9.4.5 An tồn hoá chất Nhà máy sử dụng chất sát trùng formalin để sát trùng hạt trước ngâm, yêu cầu phải có bảo hộ lao động dụng cụ trang, găng tay Hóa chất phải nơi quy định, sử dụng phải tuân theo quy tắc đề phòng tránh gây độc hại, ăn mòn, hư hỏng thiết bị 9.5 Phòng chống cháy nổ chống sét 9.5.1 Phòng chống cháy nổ Sự cố cháy nổ gây thiệt hại nghiêm trọng người, mà ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất nhà máy Do đó, vấn đề phịng chống cháy nổ nhiêm vụ lên hàng đầu Đảm bảo tốt việc trình sản xuất nhà máy liên tục - Đề phòng chống cháy nổ cần tuân thủ theo nguyên tắc sau: + Đề nội quy phòng chống cháy nổ cho phân xưởng, phận làm việc nhà máy + Có kế hoạch theo dõi kiểm tra định kỳ biện pháp an tồn + Căn vào tính chất nguy hại cháy nổ nơi mà bố trí thiết bị chữa cháy cho phù hợp + Những phận dễ cháy nổ phải cuối hướng gió, phải có phương tiện chữa cháy + Phải thường xuyên tổ chức đợt tập huấn cho cán bộ, cơng nhân an tồn cháy nổ 9.5.2 Phịng chống sét Để bảo vệ cơng trình nhà máy phải bố trí cột thu lơi theo quy định cơng trình xây dựng 9.6 Vệ sinh cơng nghiệp - Vệ sinh xí nghiệp nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất malt nói riêng vấn đề khơng thể thiếu nhà máy - Một nhà máy có chế độ vệ sinh tốt đảm bảo sản lượng chất lượng sản phẩm Nếu vệ sinh khơng tốt tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, gây tượng nhiễm tạp làm hư hỏng bán thành phẩm, thành phẩm 9.6.1 Vệ sinh xí nghiệp Đảm bảo vệ sinh xí nghiệp, tránh ứ đọng nước, rị rỉ thiết bị, rơi vãi hoá chất 9.6.2 Vệ sinh thiết bị - Các thiết bị thời gian ngừng hoạt động cần phải vệ sinh sát trùng - Đối với thiết bị ươm mầm sau giải phóng hết lượng đại mạch sàng cần phải vệ sinh để chuẩn bị cho mẽ ươm 9.6.3 Xử lý phế thải Trong trình sản xuất malt có nhiều phế thải hạt khơng đạt yêu cầu sản xuất, mầm rễ malt phế liệu gây nhiễm bẩn sau mẽ sản xuất cần phải chứa nơi quy định đưa phân xưởng để sử dụng cho mục đích khác 9.6.4 Xử lý nước thải Trong nhà máy nước thải từ thiết bị ngâm rửa, thiết bị ươm mầm, nước sinh hoạt thành phần nước thải có nhiều hợp chất vơ hữu gây nhiễm mơi trường Do nước thải cần phải xử lý phương pháp hóa lý kết hợp với sinh học trước thải môi trường KẾT LUẬN Qua ba tháng làm việc với nhiệm vụ giao là: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt proteolin suất 25.000 đại mạch/năm” Được hướng dẫn bảo tận tình Phan Bích Ngọc với nỗ lực thân tơi hồn thành đồ án giao Qua trình làm việc dài, với việc tìm hiểu lý thuyết thực tế, tơi phần hiểu trình thiết kế nhà máy, hiểu phần lĩnh vực malt đại mạch nói chung cơng nghệ sản xuất malt nói riêng Cùng với việc bố trí, lắp đặt thiết bị phân xưởng tính tốn chọn thiết bị, tơi nắm rõ trình tự thiết kế nhà máy Tuy nhiên, kiến thức cịn có hạn, tài liệu tham khảo cịn thiếu thốn nên khơng tránh khỏi sai sót bất hợp lý Vì tơi mong giúp đỡ, đóng góp ý kiến thầy bạn để đồ án tơi hồn thiện ` Đà Nẵng , ngày tháng năm 2011 Sinh viên thực Đoàn Thị Thanh Tâm TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt: Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Thị Ngọc Tươi, Trần Xoa, Trần Quang Thảo (Hiệu đính), Cơ sở q trình thiết bị cơng nghệ hóa học tập 2, Nhà xuất Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội Hồng Đình Hịa (2005), Cơng nghệ sản xuất malt bia, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết Thắng (2007), Khoa học- Công nghệ malt bia, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Nguyễn Như Thung (1983), Công nghệ máy chế biến lương thực, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khng (hiệu đính), Hồ Lê Viên (2005), Sổ tay q trình thiết bị hóa chất tập 1, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khng (hiệu đính), Hồ Lê Viên (2005), Sổ tay q trình thiết bị hóa chất tập 2, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Khoa Hóa – Trường đại học Bách Khoa – Đà Nẵng Tài liệu Internet: http://www.tvad.com.vn/vn/newsctl.aspx?arId=32182&cms_action=0&grpid=31 http://www.agrosaw.com/fcg.html 10 http://www.gramene.org/species/hordeum/barley_taxonomy.html 11 http://www.weyermann.de/eng/produkte.asp? idkat=16&umenue=yes&idmenue=37&sprache=2 12 http://www.allmet-dryers.co.uk 13 http://toancau.com.vn/product/item/option//root//menu//parent/39 14 http://www.truongtung.com/index/dproducts/aid-6835-acate-3910-idstore446/truongtung-may-phun-suong-alaska-taiwan.html 15 http://quangcaosanpham.com/san-pham/272989/may-ep-loc-khung-ban.html 16 http://www.traodoinhiet.com/thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-tam/thiet-bi-trao-doinhiet-dang-tam-loai-ghep-roan-hoan-toan/ 17 http://saovietscales.com.vn/vi/productdetail.aspx?id=44 18 http://www.vatgia.com/3036/746393/pentax-cm65-250a.html 19 http://www.dailoico.com.vn/ProductDetail.aspx?p=31 20 http://www.thermalcare.com/portable-chillers/accuchiller-lq-series.php 21 http://maycongnghiep.vn/TD01/293/may-bom-sealand.htm 22 http://saovietscales.com.vn/vi/productdetail.aspx?id=56 23 http://www.enertechvn.com ... cho ngày 4.2.3.1 Năng suất nhà máy Năng suất nhà máy 25.000. 000 kg đại mạch/năm Năng suất nhà máy ngày: P = 25.000. 000 = 89.928,06 (kg/ngày) 278 4.2.3.2 Lượng nguyên liệu sản xuất cho ngày Khối... chỗ: trạm hoạt hố nhà Thiết kế nhà máy sản xuất malt proteolin suất 25.000 đại mạch/năm Đồ án tốt nghiệp Trang Khoa Hóa máy sản xuất enzyme, thiếu sở lí thuyết q trình sản xuất malt coi khơng cịn... tính khả thi cao Thiết kế nhà máy sản xuất malt proteolin suất 25.000 đại mạch/năm Đồ án tốt nghiệp Trang Khoa Hóa CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu malt proteolin Malt proteolin loại malt, chứa khoảng