ĐạI HọC THáI NGUYÊN TRƯờNG ĐạI HọC NÔNG LÂM Trần Thành Đạt Tên đề tài: Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus sản phẩm thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên khoá luận tốt nghiệp đại học Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Sinh häc Khoa : CNSH - CNTP Kho¸ häc : 2010 - 2014 Thái Nguyên - 2014 ĐạI HọC THáI NGUYÊN TRƯờNG ĐạI HọC NÔNG LÂM Trần Thành Đạt Tên đề tài: Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus sản phẩm thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên khoá luận tốt nghiệp đại học Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Lớp Khoá học Giảng viên hớng dẫn : Chính quy : C«ng nghƯ Sinh häc : CNSH - CNTP : 42 - CNSH : 2010 - 2014 : GS.TS NguyÔn Quang Tuyên - Viện Khoa học Sự sống ĐH Nông Lâm Thái Nguyên TS Nguyễn Văn Duy - Khoa CNSH & CNTP ĐH Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên - 2014 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Nguyễn Quang Tuyên – Phó viện trưởng Viện Khoa học Sự sống Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện thuận lợi hướng dẫn tận tình tơi q trình thực tập Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy giáo TS Nguyễn Văn Duy - Phó trưởng khoa Cơng nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm người tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn Th.S Đỗ Bích Duệ cán Bộ mơn Cơng nghệ Vi sinh - Viện Khoa học Sự sống - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, cán nhân viên Viện Khoa học Sự sống - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Và cuối cùng, xin cảm ơn quan tâm, giúp đỡ, động viên tinh thần tất người thân bạn bè suốt thời gian qua Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Trần Thành Đạt DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Trang Bảng 2.1 Đặc tính sinh hóa số loài Salmonella Bảng 2.2 Giới hạn cho phép vi sinh vật sản phẩm thịt chế biến 14 Bảng 2.3 Sơ tình hình nhiễm độc tụ cầu vàng tồn quốc từ 2007 – 2012 19 Bảng 3.1 Các hóa chất sử dụng nghiên cứu 20 Bảng 3.2 Các thiết bị sử dụng nghiên cứu 21 Bảng 3.3 Các dụng cụ sử dụng nghiên cứu 21 Bảng 3.4 Các loại môi trường pha sẵn sử dụng nuôi cấy, phân lập Salmonella 22 Bảng 3.5 Môi trường thạch thường 22 Bảng 4.1 Tỷ lệ chợ quầy bán thịt kiểm soát giết mổ địa bàn thành phố Thái Nguyên 31 Bảng 4.2 Kết khảo sát tình hình giết mổ tiêu thụ thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên 32 Bảng 4.3 Kết lấy mẫu chợ địa bàn thành phố Thái Nguyên 34 Bảng 4.4 Kết phân lập vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus 34 Bảng 4.5 Kết xác định tiêu Salmonella thịt gà 36 Bảng 4.6 Kết xác định tiêu Staphylococcus aureus thịt gà 37 Bảng 4.7 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus thịt gà 38 Bảng 4.8 Kết xác định đặc tính sinh hóa vi khuẩn Salmonella spp phân lập 40 Bảng 4.9 Kết xác định đặc tính sinh hóa vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập 41 Bảng 4.10 Kết xác định độc lực chủng Salmonella spp Staphylococcus aureus phân lập 42 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Trang Hình 2.1 Hình ảnh vi khuẩn Salmonella kính hiển vi điện tử Hình 2.2 Hình ảnh vi khuẩn S aureus kính hiển vi điện tử 10 Hình 3.1 Quy trình phân lập xác định Salmonella spp thực phẩm 26 Hình 3.2 Sơ đồ định lượng Staphylococcus aureus 29 Hình 4.1 Biểu đồ thể khối lượng thịt gà tiêu thụ chợ: Quán Triều, Đồng Quang, Chợ Thái, Gang Thép 33 Hình 4.2 Khuẩn lạc Salmonella spp môi trường thạch XLD 34 Hình 4.3 Khuẩn lạc Staphylococcus aureus mơi trường thạch Chapman Stone 35 Hình 4.4 Biểu đồ thể trung bình tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella spp Staphylococcus aureus chợ khảo sát 36 Hình 4.5 Biểu đồ thể tỷ lệ mẫu âm tính dương tính với Salmonella Staphylococcus aureus 39 Hình 4.6 Phản ứng coagulase vi khuẩn Staphylococcus aureus 41 Hình 4.7 Phản ứng Catalase vi khuẩn Staphylococcus aureus 42 Hình 4.8 Hình ảnh mổ khám chuột sau thử độc lực 43 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt ATTP CFU CSGM E.coli Kg g GAP Escherichia coli Kilogam Gam Good Agriculturing Practice MPN Most Probale Number MR NĐTP Nxb OAOC Metyl Red S aureus SEB Spp TCVN TP TSI TSVSVHK XLD Tiếng Anh Tiếng Việt An toàn thực phẩm Colony Forming Unit Cơ sở giết mổ Association of Official Analytical Chemists Staphylococcus aureus Staphylococcal enterotoxin B Species pluriel Thực hành sản xuất tốt sản xuất nông nghiệp Phương pháp đếm số có xác suất lớn Ngộ độc thực phẩm Nhà xuất Hiệp hội nhà hóa phân tích thống Nhiều lồi Tiêu chuẩn Việt Nam Thành phố Triple Sugar Iron Tổng số vi khuẩn hiếu khí Lysine Deoxycholate agar MỤC LỤC Trang Phần MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Mục đích nghiên cứu .2 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học đề tài 2.1.1 Thịt vi sinh vật thường có thịt 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt gà 2.1.3 Đặc điểm vi khuẩn Salmonella 2.1.4 Đặc điểm Staphylococcus aureus .9 2.1.5 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật sản phẩm thịt chế biến 14 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Salmonella Staphylococcus aureus 14 2.2.1 Trên giới 14 2.2.2 Ở Việt Nam 17 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Đối tượng, vật liệu phạm vi nghiên cứu 20 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 20 3.1.2 Vật liệu, hóa chất dụng cụ nghiên cứu 20 3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 23 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 23 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 23 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 23 3.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.4 Phương pháp nghiên cứu 24 3.4.1 Phương pháp điều tra 24 3.4.2 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 24 3.4.3 Phương pháp phân lập xác định Salmonella thịt gà 24 3.4.4 Phương pháp xác định số đặc tính sinh hố vi khuẩn Salmonella 27 3.4.5 Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus gam thịt 27 3.4.6 Phương pháp xác định độc lực chủng vi khuẩn Salmonella Staphylococcus aureus phân lập …………… …… 30 3.4.7 Phương pháp xử lý số liệu 30 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 4.1 Khảo sát thực trạng giết mổ tiêu thụ thịt gà chợ địa bàn thành phố Thái Nguyên 31 4.1.1 Tỷ lệ chợ quầy bán thịt gà kiểm soát địa bàn thành phố Thái Nguyên 31 4.1.2 Thực trạng giết mổ tiêu thụ thịt gà chợ trung tâm thành phố Thái Nguyên 32 4.2 Kết thu thập mẫu thịt gà chợ 33 4.3 Kết phân lập vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus từ mẫu thịt gà 34 4.4 Kết xác định tiêu Salmonella spp từ mẫu thịt gà 36 4.5 Kết xác định tiêu Staphylococcus aureus thịt gà 37 4.6 So sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus mẫu thịt gà 38 4.7 Kết xác định số đặc tính sinh hóa vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus phân lập 39 4.7.1 Kết xác định đặc tính sinh hóa vi khuẩn Salmonella phân lập 39 4.7.2 Kết xác định đặc tính sinh hóa vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập 40 4.8 Kết xác định độc lực Salmonella spp Staphylococcus aureus phân lập 42 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Kiến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nền kinh tế nước ta phát triển hội nhập kinh tế toàn cầu, mức sống ngày nâng cao Con người không ăn no mặc ấm mà ăn ngon mặc đẹp quan trọng hết sức khỏe người bảo vệ tốt Trong năm gần vấn đề “Bảo đảm chất lượng an toàn thực phẩm” mối quan tâm đặc biệt nước ta nhiều nơi giới Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khỏe người, chất lượng sống Hiện ngộ độc thực phẩm vấn đề nghiêm trọng sức khỏe người Theo báo cáo Bộ Y tế cho biết năm gần ngộ độc thực phẩm xảy phổ biến địa bàn nước, năm 2012 có 168 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.541 người mắc có 34 người tử vong [39] Trong tháng đầu năm 2013 nước xảy 64 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.485 người ngộ độc có 15 người tử vong [40] Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt thịt gà bán số chợ, cửa hàng không đảm bảo chất lượng (thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn trình giết mổ, vận chuyển bày bán chợ) [13] Một nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm vi sinh vật độc tố chúng nhiễm thịt, có Staphylococcus aureus vi khuẩn Salmonella Ngộ độc loại vi sinh vật ăn, uống phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn độc tố chúng [39] Thái Nguyên thành phố lớn, nơi tập trung đông dân cư sinh sống bao gồm phận không nhỏ sinh viên học sinh theo học trường Năm 2013 toàn tỉnh có vụ ngộ độc thực phẩm với 54 trường hợp bị ngộ độc, có 16 trường hợp sinh viên, học sinh [42] Việc điều tra, đánh giá mức độ an toàn thực phẩm cần thiết cấp bách Thịt gia cầm nói chung thịt gà nói riêng bệnh, khơng bị nhiễm Salmonella Staphylococcus aureus trở thành vấn đề quan trọng Xuất phát từ lí từ thực tiễn sống, tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus sản phẩm thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus sản phẩm thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên 1.3 Mục đích nghiên cứu - Khảo sát chợ quầy bán thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên - Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus mẫu thịt gà thu thập địa bàn thành phố Thái Nguyên - Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella spp Staphylococcus aureus mẫu thực phẩm thu thập 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài - Ý nghĩa khoa học: Bổ sung thêm thơng tin tình hình nhiễm Salmonella Staphylococcus aureus mẫu thịt gà địa bàn tỉnh Thái Nguyên, làm nguồn tài liệu tham khảo cho nghiên cứu lĩnh vực - Ý nghĩa thực tiễn: Đánh giá thực trạng nhiễm Salmonella Staphylococcus aureus địa bàn thành phố Thái Nguyên, góp phần làm sở cho quan chức khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm 41 Bảng 4.9 Kết xác định đặc tính sinh hóa vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập Đặc tính Số chủng thử Số chủng dương tính Tỷ lệ (%) Tính chất bắt màu Gram dương 16 16 100 Khả dung huyết 16 15 93,4 Phản ứng coagulase 16 16 100 Phản ứng catalase 16 16 100 Kết thu bảng 4.9 cho thấy: Các chủng S aureus vi khuẩn Gram dương, có phản ứng lên men catalase, phản ứng coagulase Phần lớn chủng S aureus có khả dung huyết (15/16 chủng), điều chứng tỏ vai trò nguy hiểm chúng việc gây bệnh tật cho người Hình 4.6 Phản ứng coagulase vi khuẩn Staphylococcus aureus 42 Hình 4.7 Phản ứng Catalase vi khuẩn Staphylococcus aureus 4.8 Kết xác định độc lực Salmonella spp Staphylococcus aureus phân lập Bảng 4.10 Kết xác định độc lực chủng Salmonella spp Staphylococcus aureus phân lập Kết thử độc lực Vi khuẩn phân lập Số chuột tiêm (con) Liều tiêm xoang phúc mạc (ml/con) Số chủng Salmonella 16 0,2 87,5 36 – 48 S aureus 16 0,2 75,0 36 – 48 Giết 100% số chuột Số Tỷ lệ chủng (%) Thời gian chết sau tiêm Kết bảng 4.10 cho thấy: Sau 48 kể từ công cường độc, chủng vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus phân lập xác định độc lực qua khả gây chết chuột thí nghiệm Có chủng Salmonella gây chết 100% chuột thí nghiệm, chủng 43 Staphylococcus aureus gây chết 100% chuột Điều chứng tỏ, độc lực chủng Salmonella Staphylococcus aureus phân lập mạnh Chuột chết mổ khám quan sát bệnh tích thấy: Nơi tiêm phát sinh thủy thũng, gan, lách sưng, tụ máu, ruột chướng hơi, viêm ruột Phân lập vi khuẩn từ bệnh tích (máu tim, gan, lách, ruột non ) chuột chết tìm thấy Salmonella Staphylococcus aureus Hình 4.8 Hình ảnh mổ khám chuột sau thử độc lực 44 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Đã khảo sát tồn thành phố có 594 quầy bán thịt gà, có 567 quầy quan Thú y kiểm tra, kiểm dịch, chiếm tỷ lệ 95,4% Đã xác định mức độ nhiễm Salmonella spp Staphylococcus aureus mẫu thịt gà phân tích, đó: - 23/142 mẫu dương tính với Salmonella, chiếm tỷ lệ 16,2% - 93/142 mẫu dương tính với Staphylococcus aureus, chiếm tỷ lệ 65,5% - Chợ Thái có tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm Salmonella cao (22,5%), chợ Đồng Quang có tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm Staphylococcus aureus cao (69,0%) Các chủng Salmonella Staphylococcus aureus phân lập có đặc tính sinh vật, hóa học điển hình giống tài liệu ngồi nước mơ tả Đã thử nghiệm độc lực chủng Salmonella Staphylococcus aureus kết cho thấy: - 7/8 chủng Salmonella gây chết 100% số chuột thử nghiệm - 6/8 chủng Staphylococcus aureus gây chết 100% số chuột thử nghiệm - Các chủng vi khuẩn Salmonella Staphylococcus aureus phân lập có độc lực cao, gây chết chuột sau 36 – 48 phân lập lại tìm thấy có Salmonella Staphylococcus aureus 5.2 Kiến nghị Tiến hành thử nghiệm với số lượng mẫu lớn Thử nghiệm kiểm tra tiêu Samonella Staphylococcus aureus loại thực phẩm khác thịt đông lạnh, thịt xoay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến, trứng tươi, cá thủy sản tươi sống… 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu Tiếng Việt Nguyễn Đình Bảng (1992), Vi sinh vật y học, Nxb Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội Bộ Y tế (2007), Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Bộ Y tế ngày 19 tháng 12 năm 2007 việc ban hành "Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hoá học thực phẩm" Bộ Y tế (2011), Tài liệu tập huấn kỹ thuật xét nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm vi sinh vật thực phẩm, Nxb Hà Nội Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trương Thị Hòa, Lê Thị Lan Chi (2003), Vi sinh vật nhiễm tạp lương thực thực phẩm, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thanh Yến, Phan Thị Kim, Nguyễn Thị Sợt, Nguyễn Thị Khánh Sâm (2005), Tình hình nhiễm vi khuẩn nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, www.vfa.gov.vn Đỗ Thị Hòa (2006), Phòng chống tụ cầu vàng, Khoa học phổ thông Lâm Quốc Hùng (2009), Phòng chống ngộ độc Việt Nam năm 2008, dự báo giải pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm năm 2009, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, http://vfa.gov.vn/news.asp?ID=21322.9 Nguyễn Lý Hương, Nguyễn thị Phấn, Bùi Thị Kim Dung (2005), Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật số mặt hàng thực phẩm ăn liền bán chợ Tp.Hồ Chí Minh năm 2002 - 2004, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế Chu Văn Mẫn, Đào Hữu Hồ (2002), Thống kê sinh học, Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội 10 Nguyễn Đỗ Phúc, Hoàng Hoài Phương, Bùi Kiều Nương (2003), Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật thức ăn đường phố thành phố Hồ Chí Minh năm 2002, Cục an tồn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế 11 Đông Phương (2008), Đề phòng ngộ độc thực phẩm tụ cầu vàng, 46 http://news.restaurants.com.vn/?page=tintuc&code=home&id=587 12 Nguyễn Như Thanh (2001), Vi sinh vật Thú y, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 13 Tô Liên Thu (1999), Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm có nguồn gốc từ động vật thị trường Hà Nội, Luận án thạc sĩ Nông nghiệp, tr 50 – 58 14 Tô Liên Thu (2005), Nghiên cứu tình trạng nhiễm số vi khuẩn vào thịt lợn, thịt gà sau giết mổ Hà Nội số phương pháp làm giảm nhiễm khuẩn thịt, Luận án Tiến sỹ Nông nghiệp, Viện Thú y Quốc gia Hà Nội 15 Đỗ Ngọc Thúy (2006), “Đánh giá tình hình nhiễm số loại vi khuẩn gây bệnh thịt tươi địa bàn Hà Nội”, Tạp chí KHKT Thú y, 13(3) 16 Trần Linh Thước (2009), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm, Nxb Giáo dục, tr 63 – 69, 113 – 117, 120 – 127 17 Ủy ban khoa học nhà nứớc, Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus loài khác) đĩa thạch Phần 2: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch fibrinogen huyết tương thỏ TCVN – 4830 – 1:2005, Hà Nội 18 Ủy ban khoa học nhà nứớc, Phương pháp xác định tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus gam thịt gà tươi thạch Chapman TCVN – 5256 – 90: 1990, Hà Nội 19 Ủy ban khoa học nhà nứớc, Phương pháp lấy mẫu thịt gà tươi theo TCVN 4833 – 1:2002; TCVN 4833 – 2:2002, Hà Nội 20 Ủy ban tư pháp Ủy ban Quốc tế Hệ thống học prokaryotes Các loại loài chi Salmonella Lignieres 1900 Salmonella enterica (Kauffmann -White) Le Minor Popoff 1987, với LT2T chủng loại, bảo tồn enterica danh hiệu Salmonella enterica tất epithets trước áp dụng cho loài Ý kiến 80 Int J Syst evol Microbiol năm 2005; 55:519-520 II Tài liệu Tiếng Anh 21 Atanmassova V., Meindl A., Ring C (2001), “Prevalence of Staphylococcus aureus and staphylococci enterotoxin in raw pork and 47 uncooked smoked ham – a comparison of classical culturing detection and RFLP-PCR”, International Journal of Food Microbiology, 68, pp 105-113 22 Baba T., Takeuchi F., Kuroda M., Yuzawa H., Aoki K., Oguchi A., Nagai Y., Iwama N., Asano K., Naimi T., Kuroda H., Cui L.,Yamamoto K., Hiramatsu K (2002), Genome and virulence determinants of high virulence community – acquired MRSA, Lancet, 359(9320), pp 1819 – 1827 23 Brenner F W., Villar R G., Angulo F J., Tauxe R., Swaminathan B (2000), "Salmonella Nomenclature", Journal of Clinical Microbiology, 38, pp 2465-2467 24 CAST (1994) CAST report: Foodborne Pathogens: Risks and Consequences Task Force Report No 122, Washington, DC: Council for Agricultural Science and Technology 25 Greenfield R A., Brown B R., Huntchins J B., Iandolo J J., Jackson R., Slater L N., Bronze M S (2002), “Microbiological, biological, and chemical weapons of warfare and terrorism”, The American Journal of the Medical Science, 323(6), 326 – 340(9) 26 Kumar S., Balakrishna K., Batra H.V (2005), Detection of Salmonella enterica serovar typhi ( S typhi) by selective amplification of invA , viaB, fliC-d and prt genes by polymerase chain reaction in mutiplex format, Letters in Applied Microbiology 27 Kathryn E H., Wain J., Langridge G C., Hasan Z A B., Quail M A., Norbertczak H., Walker M S D., White B., Bason L., G., Mungall D J P (2009), “Pseudogene accumulation in the evolutionary histories of Salmonella enterica serovars paratyphi A and typhi”, BMC Genomics, 10, pp 1186 - 1471 28 Martin S E., Iandolo J J., Harvey J., Gilmour A., Tatini S R., Bennett R., Bergdoll M S (2000), Staphylococcus encyclopedia of Food Microbiology, Academic Press, San Diego – San Francisco – New Yolk – Boston – London – Sydney – Tokyo, pp 2062-2083 48 29 Mead P S., Slutsker L., Griffin P M., Tauxe R V (1999), “Food – related illness and death in the United State”, Emerging Infect Dis, 5, pp 607-652 30 Normanno G., Firinu A., Virgilio S., Mula G., Dambrosio A., Poggiu A., Decastelli L., Mioni R., Scuota S., Bolzoni G., DiGiannatale E., Salinetti A P., Salandra G L., Bartoli M., Zuccon F., Pirino T., Sias S., Parisi A., Quaglia N C., Celano G V (2004), “Coagulase-positive Staphylococci and Staphylococcus aureus in food products marketed in Italy”, International Journal of Food Microbiology, 98, pp 73-79 31 Ono H K., Omoe K., Imanishi K., Iwakabe Y., Hu D L., Kato H (2008), Identification and characterization of two novel staphylococcal enterotoxins, types S and T, Infect Immun, 76(11), pp 4999 – 5005 32 Pui C F., Wong W C., Chai L C., Lee H Y., Noorlis A., Zainazor T C T., Tang J Y H., Ghazali F M., Cheah Y K., Nakaguchi Y., Nishibuchi M., Radu S (2011), “Multiplex PCR for the concurrent detection and differentiation of Salmonella spp, Salmonella typhiand Salmonella typhimurium”, Trop Med Health, 39(1), pp - 15 33 Quinn.P.J, Carter.M.E, Markey.B.K, Carter.G.R (1994), Clinical Veterinary Microbiology, Wolfe publishing Mosby – Year Book Europe Limited, pp 199 – 202 34 Quinn P.J, Carter M.E, Makey B, Carter G.R (2002), Clinical veterinary microbiology Wolfe Pulishing, London WC1 H9LB, England, pp 209 – 236 35 Timoney J.F, J H Gillespie, J.E Baelough, hagan and Bruners (1988), “Microbiology and Infections disease of Domentic animals ”, Inthca and London Comstock Publising Associates, A Division of cornell University press, pp 209 – 230 36 Wei H L., Chiou C S (2001), “Molecular subtyping of Staphylococcus aureus from an outbreak associated with a food handler”, Epidemiol Infect,128, pp 15-20 49 37 Yves L L., Florence B., Michel G (2003), Staphylococcus aureus and food poisoning, Genet Mol Res, 2(1), pp 63 – 76 38 Zhao Cuiwei, Beilei Ge, Juan De Villena, Robert Sudler, Emily Yeh, Shaohua Zhao, David G White, David Wagner (2001), Prevalence of Campylobacter spp, E.coli and Salmonella serovars in retail chicken, turkey, pork and beef from the Greater Washington, D.C, Area, Environmental Microbiology, pp 5431 – 5436 III Tài liệu internet 39 Bộ Y tế - Cục an toàn thực phẩm, Số vụ ngộ độc thực phẩm năm 2012, http://vfa.gov.vn/so - lieu - bao – cao/so – vu – ngo – doc – thuc – pham – nam – 2012 – 197.vfa 40 Bộ Y tế - Cục an toàn thực phẩm, Số vụ ngộ độc thực phẩm tháng đầu năm 2013, http://vfa.gov.vn/content/article/so - lieu - ngo – doc – thuc – pham – – thang – dau – nam – 2013 – 521.vfa 41 Cổng thông tin điện tử tỉnh Thái Nguyên, Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật: Cách xác định, biện pháp để phịng, http://www.thainguyen.gov.vn/wps/portal/attp/detail?WCM_GLOBAL _CONTEXT=/Web+Content/Sites/sub_sites/chicucatvstp/atvstp_pbkt/5 89f3b804187e514885a8e0175f45c51 42 Cổng thơng tin điện tử tỉnh Thái Nguyên, Tổng kết công tác an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2013 http://www.thainguyen.gov.vn/wps/portal/!ut/p/c5/hY3LCoJAGIWfKP 6jc92a16kpKYPUjcwiQkhtET1_Di2CQjpn-Z0LtTR7dM_ 6h79NLob1dTKbnuq8jgTHLAyhMkCxXRaBmXKZ97ILs6jgisL6CTT CNdCmgMSwIg_7bP_W05I9eaf_U3C_P7uaKVmeYVv_vvvORYUgf bFNFzoPtTozSp6AStap7k!/dl3/d3/L2dJQSEvUUt3QS9ZQnZ3LzZfS1 RTR0NGNTQwMEw2MjBJRjE3MzhFTzFPTTE!/?WCM_GLOBAL_ CONTEXT=/wps/wcm/connect/web+content/sites/sub_sites/chicucatvst p/atvstp_videoclip/12e4b500437a28cfa91aff3cb14cccc7 50 43 Cục Thú y Việt Nam (2014), Khắc phục yếu quản lý giết mổ gia súc, gia cầm, http://www.cucthuy.gov.vn/Pages/news_detail.aspx?NewsId=205 44 http://vi.wikipedia.org/wiki/Cơ_chế_độc_lực_của_vi_khuẩn 45 http://vi.wikipedia.org/wiki/Tụ_cầu_khuẩn 46 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/dai-cuong - an–toan thuc pham.271194.html 47 Tổng cục Thống kê, Tình hình dịch bệnh, ngộ độc thực phẩm quý I năm 2014, http://gso.gov.vn/default.aspx?tabid=621&ItemID=13907 PHỤ LỤC BẢNG CHỈ SỐ MPN Số ống dương tính 1: 10 0 1 1 2 2 2 3 3 3 3 3 3 1:100 0 0 1 0 1 2 0 1 2 3 3 1:1000 0 1 0 1 1 2 2 MPN cho 1g 1ml 2400 Giới hạn tin cậy (95%) Thấp Cao < 0,5 < 0,5 < 0,5 1 3 3 10 15 14 30 15 30 36 36 74 150 13 20 21 23 36 36 36 37 44 89 47 150 120 130 380 210 230 380 380 440 470 470 2400 4800 PHỤ LỤC GIỚI HẠN CHO PHÉP VỀ TSVSVHK TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM THƠNG DỤNG STT Nhóm thực phẩm VSVHK/g (ml) Thịt sản phẩm thịt Thịt tươi, đông lạnh nguyên con, cắt miếng 105 Thịt tươi, thịt đông lạnh xay nhỏ 106 Thịt sản phẩm thịt dạng muối, xơng khói 103 Thịt sản phẩm thịt đóng gói 104 Thịt sản phẩm thịt khơng đóng gói 105 Thịt khô 105 Cá thủy sản Cá thủy sản tươi (qua xử lý nhiệt trước sử 106 dụng) Sản phẩm chế biến từ cá thủy sản (dùng trực tiếp 105 không qua xử lý nhiệt trước sử dụng) Thủy sản khô sơ chế (qua xử lý nhiệt trước sử 106 dụng) Trứng sản phẩm trứng Trứng tươi, dịch trứng tươi đông lạnh 105 Sản phẩm chế biến từ trứng tiệt trùng theo 103 phương pháp Pasteur Sữa sản phẩm sữa Sữa tiệt trùng theo phương pháp Pasteur 5.105 Sữa tiệt trùng theo phương pháp UHT 102 Kem sữa tiệt trùng phương pháp UHT 102 Sữa dạng bột 5.105 Ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ (có 106 xử lý nhiệt trước sử dụng) Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ 104 STT 10 11 Nhóm thực phẩm VSVHK/g (ml) (dùng trực tiếp khơng qua xử lý nhiệt trước sử dụng) Rau sản phẩm rau Rau tươi, rau đông lạnh Giới hạn GAP Rau muối, rau khơ 104 Nước khống nước giải khát đóng chai Nước giải khát có cồn 10 Nước giải khát khơng cồn 102 Nước khống đóng chai ** Giới hạn GMP Gia vị, nước chấm Gia vị 104 Nước chấm có nguồn gốc từ động vật 104 Nước chấm có nguồn gốc từ thực vật 104 Thức ăn đặc biệt Thức ăn khô thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay đặc biệt (xử lý nhiệt trước sử 105 dụng) Thức ăn khô thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay đặc biệt (dùng trực tiếp không qua 104 xử lý nhiệt trước sử dụng) 5.104 Kem, nước đá 103 Dầu mỡ Ghi chú: ** Tính 250ml nước khống đóng chai GAP: Thực hành tốt sản xuất nông nghiệp Giới hạn vi sinh vật theo định số 46/2007/QĐ – BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 Bộ Trưởng Bộ Y Tế PHỤ LỤC GIỚI HẠN CHO PHÉP VỀ STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG MỘT SỐ LOẠITHỰC PHẨM THƠNG DỤNG Staphylococcus STT Nhóm thực phẩm aureus /g (ml) Thịt sản phẩm thịt Thịt tươi, đông lạnh nguyên con, cắt miếng 102 Thịt tươi, thịt đông lạnh xay nhỏ 102 Thịt sản phẩm thịt dạng muối, xơng khói 102 Thịt sản phẩm thịt đóng gói 102 Thịt sản phẩm thịt khơng đóng gói 102 Thịt khơ 102 Cá thủy sản Cá thủy sản tươi (qua xử lý nhiệt trước sử dụng) 102 Sản phẩm chế biến từ cá thủy sản (dùng trực tiếp 10 không qua xử lý nhiệt trước sử dụng) Thủy sản khô sơ chế (qua xử lý nhiệt trước sử 102 dụng) Trứng sản phẩm trứng Trứng tươi, dịch trứng tươi đông lạnh 10 Sản phẩm chế biến từ trứng tiệt trùng theo phương pháp Pasteur Sữa sản phẩm sữa Sữa tiệt trùng theo phương pháp Pasteur Khơng có Sữa tiệt trùng theo phương pháp UHT Khơng có Kem sữa tiệt trùng phương pháp UHT Sữa dạng bột Ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ (có xử lý nhiệt trước sử dụng) Khơng có 10 102 STT Nhóm thực phẩm Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ (dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước sử dụng) Rau sản phẩm rau Rau tươi, rau đông lạnh Rau muối, rau khơ Nước khống nước giải khát đóng chai Nước giải khát có cồn Nước giải khát khơng cồn Nước khống đóng chai ** 10 11 Gia vị, nước chấm Gia vị Nước chấm có nguồn gốc từ động vật Nước chấm có nguồn gốc từ thực vật Thức ăn đặc biệt Thức ăn khô thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay đặc biệt (xử lý nhiệt trước sử dụng) Thức ăn khô thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay đặc biệt (dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước sử dụng) Kem, nước đá Dầu mỡ Staphylococcus aureus /g (ml) 10 Giới hạn GAP Khơng có Khơng có Giới hạn GMP 102 3 102 10 Khơng có Ghi chú: ** Tính 250ml nước khống đóng chai GAP: Thực hành tốt sản xuất nông nghiệp Giới hạn vi sinh vật theo định số 46/2007/QĐ – BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 Bộ Trưởng Bộ Y Tế ... tài: ? ?Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus sản phẩm thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella. ..ĐạI HọC THáI NGUYÊN TRƯờNG ĐạI HọC NÔNG LÂM Trần Thành Đạt Tên đề tài: Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus sản phẩm thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên.. . Salmonella spp Staphylococcus aureus sản phẩm thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên 1.3 Mục đích nghiên cứu - Khảo sát chợ quầy bán thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên - Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn