Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1 1.2. Mục đích và yêu cầu .................................................................................. 2 1.2.1. Mục đích .................................................................................................. 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 3 2.1. Cơ sở khoa học ........................................................................................... 3 2.1.1. Nguồn gốc của cây dứa ........................................................................... 3 2.1.2. Các nhóm giống dứa chính ..................................................................... 3 2.1.3. Cấu tạo, thành phần hóa học và công dụng của quả dứa ........................ 5 2.1.3.1. Cấu tạo.................................................................................................. 5 2.1.3.2. Thành phần hóa học của quả dứa ......................................................... 5 2.1.4. Thu hoạch và bảo quản dứa [21] ............................................................. 7 2.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới và Việt Nam ................ 8 2.1.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới .................................. 8 2.1.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa ở Việt Nam ................................... 9 2.1.6. Các dạng sản phẩm được chế biến từ quả dứa ...................................... 11 2.2. Giới thiệu về một số nguyên liệu phụ sử dụng trong quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa .............................................................................. 14 2.2.1. Đường saccarose ................................................................................... 14 2.2.2. Axit citric............................................................................................... 15 2.2.3. Agar ....................................................................................................... 16 2.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước sản phẩm mứt nhuyễn. 17 2.3.1. Giới thiệu về mứt nhuyễn ...................................................................... 17 2.3.2. Tình hình nghiên cứu về mứt nhuyễn trong và ngoài nước .................. 19 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................................................................ 22 3.1. Đối tượng (vật liệu) nghiên cứu ............................................................... 22 3.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất ................................................................... 22 3.2.1. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu ............................................................. 22 3.2.2. Hóa chất................................................................................................. 23 3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 23 3.4. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 23 3.5. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 23 3.5.1. Bố trí thí nghiệm ................................................................................... 23 3.5.2. Phương pháp phân tích hóa học ............................................................ 25 3.5.2.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý ........................................ 25 3.5.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh vật sau quá trình chế biến ................. 28 3.6. Đánh giá chất lượng cảm quan ................................................................. 28 3.6.1. Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu [8] ......................................................................................................................... 28 3.6.2. Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm tổng hợp (TCVN 3215 - 79) ........................................................................................... 29 3.6.3. Quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa dự kiến ........................ 32 3.6.3.1. Quy trình công nghệ ........................................................................... 32 3.6.3.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................ 32 3.6.4. Phương pháp xử lí số liệu ..................................................................... 34 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 35 4.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu chính ......................... 35 4.1.1 Xác định tỷ lệ thu hồi dứa sơ chế ........................................................... 35 4.1.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu .............................................. 36 4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm ................................................................................................................ 37 4.2.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu dứa đến chất lượng mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm ...................................................................................................... 37 4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm ........................................................................... 39 4.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ agar-agar phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm ........................................................................... 41 4.2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa thành phẩm .................................................................................. 42 4.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm ........................................................................................ 44 4.2.6. Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm ........................................................................................ 46 4.3. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng, vệ sinh của sản phẩm sau chế biến .... 48 4.3.1. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong quá trình bảo quản ........................................................................................... 48 4.3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong quá trình bảo quản .................................................................................................. 49 4.4. Xây dựng công thức và quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa... 50 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................... 54 5.1. Kết luận .................................................................................................... 54 5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 56 I. Tài liệu tiếng việt ......................................................................................... 56 II. Tài liệu tiếng anh ........................................................................................ 57
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ OANH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN DỨA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH&CNTP Khóa học : 2010- 2014 Thái Nguyên, 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ OANH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN DỨA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Họ và tên sinh viên : Nguyễn Thị Oanh Chuyên nghành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH-CNTP Khóa : 2010- 2014 Giảng viên hướng dẫn :1. ThS. Vũ Thị Hạnh Khoa CNSH&CNTP - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 2. ThS. Nguyễn Đức Tuân Khoa CNSH&CNTP - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên - 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực và chưa được sử dụng trước đó. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Oanh LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập tại Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cùng với sự cố gắng của bản thân và sự giúp đỡ của mọi người tôi đã hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của mình. Trước hết, Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cùng toàn thể các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất để chúng tôi tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp. Qua đây, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới Ths. Vũ Thị Hạnh giáo viên trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài, cô đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ chúng tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Cung rất cảm ơn thầy Nguyễn Đức Tuân giảng viên khoa CNSH & CNTP đã nhiệt tình giúp đỡ, chia sẻ kinh nghiệm và các tài liệu tham khảo rất bổ ích về đề tài tốt nghiệm của tôi. Cuối cùng, chúng tôi bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến gia đình, bạn bè, những người luôn quan tâm giúp đỡ, động viên, đồng thời là chỗ dựa tinh thần rất lớn giúp chúng tôi hoàn thành tốt mọi công việc được giao trong suốt thời gian học tập, thực hiện khóa luận tốt nghiệp để có được kết quả ngày hôm nay. Thái nguyên, ngày tháng năm 2014 Người thực hiện Nguyễn Thị Oanh DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT STT Tên viết tắt Tên đầy đủ 1 FAO Food and Agriculture Organization (Tổ chức Nông lương Thế giới của Liên hiệp quốc) 2 USD United States Dollar (Đồng đô la Mỹ) 3 HSTL Hệ số trọng lượng 4 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 6 mgCl Mini gram Clo 7 Bx Nồng độ chất rắn hòa tan 8 ha Hecta (Đơn vị đo diện tích bằng 10 000 mét vuông) 9 KL Khuẩn lạc 10 cs Cộng sự 11 ADI (Acceptable Daily Intake) Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thanh phần hóa học của dứa 6 Bảng 2.2: Diện tích gieo trồng dứa phân theo địa phương 10 Bảng 2.3: Sản lượng dứa phân theo địa phương 10 Bảng 3.1. Hệ số trọng lượng 30 Bảng 3.2. Thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 30 Bảng 3.3. Cơ sở chấm điểm cảm quan 31 Bảng 4.1: Tỷ lệ thu hồi phần nguyên liệu dứa 35 Bảng 4.2. Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu dứa 36 Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 38 Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 40 Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 41 Bảng 4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 43 Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 45 Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 46 Bảng 4.9. Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật của sản phẩm mứt nhuyễn dứa sau chế biến 48 Bảng 4.10. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong quá trình bao quản 49 DANH MỤC HÌNH Trang Hình 3.1: Quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa 32 Hình 4.1: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 38 Hình 4.2: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đường đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 40 Hình 4.3: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn agar-agar đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 42 Hình 4.4: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn acid citric đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 43 Hình 4.5: Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 45 Hình 4.6: Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 47 Hình 4.7: Điểm thị hiếu sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong thời gian bảo quản 49 Hình 4.8: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa 51 MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích và yêu cầu 2 1.2.1. Mục đích 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Cơ sở khoa học 3 2.1.1. Nguồn gốc của cây dứa 3 2.1.2. Các nhóm giống dứa chính 3 2.1.3. Cấu tạo, thành phần hóa học và công dụng của quả dứa 5 2.1.3.1. Cấu tạo 5 2.1.3.2. Thành phần hóa học của quả dứa 5 2.1.4. Thu hoạch và bảo quản dứa [21] 7 2.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới và Việt Nam 8 2.1.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới 8 2.1.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa ở Việt Nam 9 2.1.6. Các dạng sản phẩm được chế biến từ quả dứa 11 2.2. Giới thiệu về một số nguyên liệu phụ sử dụng trong quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa 14 2.2.1. Đường saccarose 14 2.2.2. Axit citric 15 2.2.3. Agar 16 2.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước sản phẩm mứt nhuyễn. 17 2.3.1. Giới thiệu về mứt nhuyễn 17 2.3.2. Tình hình nghiên cứu về mứt nhuyễn trong và ngoài nước 19 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1. Đối tượng (vật liệu) nghiên cứu 22 3.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất 22 3.2.1. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu 22 3.2.2. Hóa chất 23 3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23 3.4. Nội dung nghiên cứu 23 3.5. Phương pháp nghiên cứu 23 3.5.1. Bố trí thí nghiệm 23 3.5.2. Phương pháp phân tích hóa học 25 3.5.2.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý 25 3.5.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh vật sau quá trình chế biến 28 3.6. Đánh giá chất lượng cảm quan 28 3.6.1. Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu [8] 28 3.6.2. Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm tổng hợp (TCVN 3215 - 79) 29 3.6.3. Quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa dự kiến 32 3.6.3.1. Quy trình công nghệ 32 3.6.3.2. Thuyết minh quy trình 32 3.6.4. Phương pháp xử lí số liệu 34 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu chính 35 4.1.1 Xác định tỷ lệ thu hồi dứa sơ chế 35 4.1.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu 36 4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm 37 4.2.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu dứa đến chất lượng mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 37 4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 39 4.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ agar-agar phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 41 4.2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa thành phẩm 42 4.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 44 4.2.6. Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 46 4.3. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng, vệ sinh của sản phẩm sau chế biến 48 4.3.1. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong quá trình bảo quản 48 4.3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong quá trình bảo quản 49 4.4. Xây dựng công thức và quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa 50 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 5.1. Kết luận 54 5.2. Kiến nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 I. Tài liệu tiếng việt 56 II. Tài liệu tiếng anh 57 [...]... từ thực tế trên chúng tôi thực hiện đề tài "Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa" 1.2 Mục đích và yêu cầu 1.2.1 Mục đích Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa có giá trị dinh dưỡng, cảm quan tốt, góp phần đa dạng hoa sản phẩm mứt trên thị trường Yêu cầu - Xác định được ảnh hưởng của nguyên liệu dứa đến chất lượng sản phẩm - Xác định được tỷ lệ phối trộn nguyên... biến: Dứa được lưu thông rộng rãi trên thế giới dưới dạng dứa hộp và nước quả Dứa hộp gồm có dứa khanh, dứa rẻ quạt, dứa miếng, mứt dứa .các 9 nước sản xuất dứa hộp chủ yếu là Thái Lan, Philippin, Mỹ, Keenia, Malaxia Các nước sản xuất nước dứa cô đặc là Thái Lan, Philippin, Nam Phi và Keenia [20] Thái Lan xuất khẩu dứa trong ba loại: dứa đóng hộp, nước dứa, dứa tươi Dứa đóng hộp chiếm ba phần tư sản phẩm. .. cầu [23] Kẹo dứa là sản phẩm đã được sản xuất tại nước ta như sản phẩm kẹo Oishi dứa của công ty TNHH Oishi industries, kẹo cứng dứa của công ty TNHH Haihakotobiki, ngoài ra còn có sản phẩm kẹo dứa của Trung Quốc như kẹo Jelly unuo của hãng Fujian Haocaitou food… • Dứa hộp nước đường Sản phẩm dứa hộp nước đường được các công ty sản xuất thực phẩm của nước ta sản xuất như công ty cổ phần xuất khẩu rau... hợp - Nội dung 4: Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa hoàn thiện 3.5 Phương pháp nghiên cứu 3.5.1 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ nguyên liệu chính thích hợp cho sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm Công thức CT1 CT2 CT3 Dứa Queen (%) 100 50 0 Dứa Cayen (%) 0 50 100 24 Đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu thí nghiệm và chọn ra tỷ lệ dứa Queen và dứa Cayen thích hợp... như xoài – đu đủ…Trong đó mứt nhuyễn dứa là sản phẩm giàu dinh dưỡng, thơm ngon, thuận tiện khi sử dụng hàng ngày, thời gian bảo quản lâu dài, là nguyên liệu cho công nghiệp chế biến bánh kẹo… Việc sản xuất mứt nhuyễn dứa còn tận dụng được các phế phụ phẩm khi chế biến các sản phẩm khác như dứa khoanh, dứa mảnh đóng hộp, dứa cô đặc… góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ dứa Xuất phát từ thực tế trên... chưa phát triển mà trên thị trường chủ yếu là các sản phẩm của các công ty nước ngoài Mứt dứa miếng là sản phẩm được các công ty chuyên về sản phẩm trái cây sấy khô ưa chuộng và sản xuất như sản phẩm mứt trái cây khô Mariani của hãng Mariani Mỹ, sản phẩm dứa sấy dẻo của công ty CP TMĐ Sannam… • Sinh tố dứa sữa Nguyên liệu gồm: dứa, sữa tươi, mật ong, đá Dứa được làm sạch, gọt vỏ, bỏ mắt cắt thành từng... cổ phần xuất khẩu rau quả I Hà Nội, công ty cổ phần chế biến thực phẩm xuất khẩu G.O.C…Các công ty này có thể sản xuất sản phẩm dứa hộp nước đường theo yêu cầu của người tiêu dùng như kích thước miếng dứa, độ Brix, lượng cái/ nước, nhãn mác… 2.2 Giới thiệu về một số nguyên liệu phụ sử dụng trong quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa 2.2.1 Đường saccarose • Cấu tạo và tính chất [18] Saccarose là... điểm và thời gian nghiên cứu Đề tài nghiên cứu được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thời gian thực hiện: 6/2013 – 6/2014 3.4 Nội dung nghiên cứu - Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu dứa đến chất lượng sản phẩm - Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm - Nội dung... ra, để thật ráo Xếp dứa lên rãnh nướng và bật lò 100oC, trong khoảng 3 tiếng Để dứa nguội tự nhiên, xếp dứa vào hộp kín có lót giấy ăn, không nén ép, chỉ xếp đều nhẹ nhàng, sản phẩm thể lưu trữ được rất lâu [10] Trên thị trường sản phẩm dứa sấy khô đã xuất hiện khá lâu và được người tiêu dùng ưa thích, tin dùng như các sản phẩm dứa sấy khô của công ty TNHH Golden Horse, sản phẩm dứa sấy Vinatural của... mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô Trong đó, mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn, nấu với đường Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả Tuỳ theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào pure quả Mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ, yêu cầu có độ đặc cao hơn mứt nhuyễn bình thường, đóng hộp hoặc đóng . hiện đề tài " ;Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa& quot;. 1.2. Mục đích và yêu cầu 1.2.1. Mục đích Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa có giá trị. chất lượng mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 47 Hình 4.7: Điểm thị hiếu sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong thời gian bảo quản 49 Hình 4.8: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa 51 MỤC. Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN DỨA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH&CNTP