Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1 1.2. Mục đích và yêu cầu ............................................................................................ 2 1.2.1. Mục đích ............................................................................................................ 2 1.2.2. Yêu cầu .............................................................................................................. 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ............................................................. 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học .............................................................................................. 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ............................................................................................... 2 PHẦN 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3 2.1. Tổng quan về bã men bia ..................................................................................... 3 2.1.1. Khái niệm và nguồn gốc ................................................................................... 3 2.1.2. Cấu tạo của tế bào nấm men ............................................................................. 4 2.1.3. Sản lượng bia của Việt Nam hiện nay .............................................................. 6 2.1.4. Thành phần hóa học của bã men bia ................................................................. 7 2.1.5. Các hướng tận dụng bã men bia ...................................................................... 10 2.2. Tổng quan về cao nấm men ............................................................................... 11 2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................................... 11 2.2.2. Tình hình nghiên cứu cao nấm men trên thế giới ........................................... 13 2.2.3. Thành phần hóa học của cao mấn men ........................................................... 14 2.2.4. Ứng dụng của cao nấm men ............................................................................ 15 2.3. Tổng quan về phương pháp sấy ......................................................................... 16 2.3.1. Khái niệm ........................................................................................................ 16 2.3.2. Cấu tạo hệ thống sấy phun ............................................................................. 17 2.3.2. Nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy phun .................................................. 18 2.3.3. Những yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của hệ thống sấy phun...................... 19 2.3.4. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm ................................. 21 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 24 3.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................... 24 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................... 24 3.1.2. Hóa chất và dụng cụ ........................................................................................ 24 3.1.3. Phạm vi nghiên cứu ......................................................................................... 24 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................... 24 8 3.3.1. Địa điểm nghiên cứu ....................................................................................... 24 3.3.2. Thời gian nghiên cứu ...................................................................................... 25 3.3. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 25 3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................... 25 3.4.1. Nghiên cứu khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu ............................ 25 3.4.2. Nghiên cứu lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu .................................... 25 3.4.3. Nghiên cứu phương pháp loại bỏ chất đắng trong bã men bia ....................... 25 3.4.4. Nghiên cứu phương pháp và điều kiện tự phân nấm men .............................. 26 3.4.5. Nghiên cứu lựa chọn thông số kỹ thuật cho quá trình sấy phun sản phẩm ..... 27 3.4.6. Thử nghiệm ứng dụng cao nấm men làm thành phần trong môi trường nuôi cấy vi sinh.................................................................................................................. 28 3.5. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 28 3.5.1. Xác định hàm lượng chất khô tổng số ............................................................ 28 3.5.2. Phương pháp đo độ đắng theo EBC 8.8 .......................................................... 29 3.5.3. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Lowry ................................. 29 3.5.4. Phương pháp ninhydrin xác định hàm lượng axit amin .................................. 30 3.5.5. Môi trường Hansen ......................................................................................... 32 3.5.6. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 32 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 33 4.1. Kết quả nghiên cứu khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu ................... 33 4.2. Kết quả lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu ............................................. 33 4.2.1. Kết quả lựa chọn đường kính lỗ rây cho quá trình lọc bã men bia ................. 33 4.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước và bã men bia cho quá trình lọc ......................... 33 4.2.3. Kết quả xác định số lần rửa sinh khối nấm men bia ....................................... 34 4.3. Kết quả xác định phương pháp loại bỏ chất đắng trong bã men bia .................. 35 4.3.1. Kết quả lựa chọn dung môi để loại bỏ chất đắng trong bã nấm men ............. 35 4.3.2. Kết quả xác định tỉ lệ dung môi của dịch nấm men thích hợp cho quá trình tách đắng ................................................................................................................... 36 4.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu quả tách đắng ........................ 37 4.4. Nghiên cứu điều kiện tự phân nấm men ........................................................... 38 4.4.1. Khảo sát quá trình diệt men trước khi tự phân ................................................ 38 4.4.2. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình tự phân nấm men .................... 39 4.4.2. Kết quả xác định pH của quá trình tự phân .................................................... 40 4.5. Kết quả lựa chọn thông số kỹ thuật cho quá trình sấy phun sản phẩm .............. 41 9 4.5.1. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy ............................................ 41 4.5.2. Ảnh hưởng của áp suất khí nén ....................................................................... 43 4.6. Thử nghiệm ứng dụng cao nấm men làm thành phần trong môi trường nuôi cấy vi sinh ........................................................................................................................ 45 PHẦN 5:l KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 47 5.1. Kết luận .............................................................................................................. 47 phục vụ việc làm sạch bã men bia ............................................................................. 47 5.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 48
1 I HC THI NGUYấN TRNG I HC NễNG LM NGUYễN THị HồNG VÂN Tờn ti: Nghiên cứu quy trình chế biến cao nấm men từ bã men bia KHóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H o to : Chớnh quy Chuyờn ngnh : Cụng ngh Thc phm Khoa : CNSH - CNTP Khúa hc : 2010-2014 Thỏi Nguyờn, 2014 2 I HC THI NGUYấN TRNG I HC NễNG LM NGUYễN THị HồNG VÂN Tờn ti: Nghiên cứu quy trình chế biến cao nấm men từ bã men bia KHóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H o to : Chớnh quy Chuyờn ngnh : Cụng ngh Thc phm Lp : K42 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khúa hc : 2010-2014 Ging viờn hng dn : ThS. Phm Th Thu Hin Trung tõm Cụng ngh Sinh hc v Cụng ngh Thc phm, S KHCN H Ni KS. Lu Hng Sn Khoa CNSH-CNTP, Trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn Thỏi Nguyờn, 2014 3 LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp tại Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội, để hoàn thành được đợt thực tập tốt nghiệp ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi đã nhận được sự giúp đỡ hết sức tận tình của các thầy cô trong khoa CNSH & CNTP cùng toàn thể các cô chú, anh chị cán bộ trong Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội. Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Phạm Thị Thu Hiền, Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội đã tạo điều kiện cho tôi được thực tập và tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Lưu Hồng Sơn - Giảng viên khoa CNSH & CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ tôi làm khóa luận này. Đồng cảm ơn các thầy cô trong khoa CNSH & CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Cảm ơn các cô chú, anh chị cán bộ trong Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập ở đó. Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đình tôi và các bạn bè của tôi đã giúp đỡ và động viên tôi rất nhiều những lúc tôi gặp khó khăn. Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp của tôi không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các quý thầy cô trong khoa CNSH & CNTP Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên thông cảm và đóng góp ý kiến giúp cho báo cáo tốt nghiệp của tôi được hoàn thiện hơn. Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 06 tháng 06 năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Hồng Vân 4 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Theo Densikow M.T (1963), trung bình trong nấm men chưa ép chứa (%) 7 Bảng 2.2: Theo Uxtra (dẫn liệu từ Densikow M.T, 1963) chất khô của nấm men bia thành phần như sau (%) 7 Bảng 2.3: Hàm lượng vitamin của nấm men bia sấy khô 8 Bảng 2.4: Hàm lượng các axit amin trong nấm men 9 Bảng 2.5. Thành phần axit amin trong cao nấm men (%) 14 Bảng 2.6. Thành phần vitamin trong cao nấm men (µg/g) 15 Bảng 3.1: Dụng cụ thí nghiệm 24 Bảng 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu quả tự phân nấm men 26 Bảng 3.3: Ảnh hưởng của pH đến quá trình tự phân của nấm men 27 Bảng 4.1: Ảnh hưởng của quá trình lọc đến chất lượng bã men bia 33 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước sử dụng cho quá trình lọc bã nấm men bia 34 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của một số lần rửa đến chất lượng của nấm men bia 34 Bảng 4.4: Các hóa chất dùng loại bỏ chất đắng của sinh khối nấm men bia: 35 Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi: sinh khối nấm men 36 Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu quả tách đắng 37 Bảng 4.7: Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian diệt men trước khi tự phân 38 Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu quả tự phân nấm men 39 Bảng 4.9: Ảnh hưởng của pH đến quá trình tự phân của nấm men 40 Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí đầu vào đến hiệu suất thu hồi và giá trị cảm quan của sản phẩm 42 Bảng 4.11: Ảnh hưởng của áp suất khí nén đến hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm 43 Bảng 4.12: Thống kê thông số kỹ thuật cho quá trình sấy phun cao nấm men 44 Bảng 4.13: Kết quả cấy phân lập vi khuẩn trong sữa chua sau 24 giờ 46 5 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Cấu tạo tế bào nấm men 4 Hình 2.2: Máy sấy phun 17 Hình 3.1: Sơ đồ dự kiến quy trình thực nghiệm chế biến cao nấm men từ bã men bia 28 Hình 3.2: Đường chuẩn BSA 30 Hình 3.3: Đường chuẩn glutamic 31 Hình 4.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian diệt men đến tỷ lệ tế bào nấm men chết 39 Hình 4.2: Ảnh hưởng của pH đến quá trình tự phân nấm men 41 Hình 4.3: Quy trình sản xuất cao nấm men quy mô phòng thí nghiệm 45 Hình 4.4: Kết quả phân lập vi khuẩn trong sữa chua sau 24h 46 6 DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT Ký hiệu Tên đầy đủ 5’GIP Inosine mono phosphate 5’GMP Guanosine mono phosphate BSA Huyết thanh bò (Albumine) EBC European Brewery Convention GDP Tổng sản phẩm nội địa hay tổng sản phẩm quốc địa (Gross Domestic Product) OD Optical Denstty KTĐ Khô tuyệt đối RNA Axit ribonucleic UI Đơn vị quốc tế (International Unit) USD United States dollar 7 MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích và yêu cầu 2 1.2.1. Mục đích 2 1.2.2. Yêu cầu 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 2 PHẦN 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Tổng quan về bã men bia 3 2.1.1. Khái niệm và nguồn gốc 3 2.1.2. Cấu tạo của tế bào nấm men 4 2.1.3. Sản lượng bia của Việt Nam hiện nay 6 2.1.4. Thành phần hóa học của bã men bia 7 2.1.5. Các hướng tận dụng bã men bia 10 2.2. Tổng quan về cao nấm men 11 2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước 11 2.2.2. Tình hình nghiên cứu cao nấm men trên thế giới 13 2.2.3. Thành phần hóa học của cao mấn men 14 2.2.4. Ứng dụng của cao nấm men 15 2.3. Tổng quan về phương pháp sấy 16 2.3.1. Khái niệm 16 2.3.2. Cấu tạo hệ thống sấy phun 17 2.3.2. Nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy phun 18 2.3.3. Những yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của hệ thống sấy phun 19 2.3.4. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm 21 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1. Đối tượng nghiên cứu 24 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 24 3.1.2. Hóa chất và dụng cụ 24 3.1.3. Phạm vi nghiên cứu 24 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 24 8 3.3.1. Địa điểm nghiên cứu 24 3.3.2. Thời gian nghiên cứu 25 3.3. Nội dung nghiên cứu 25 3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 25 3.4.1. Nghiên cứu khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu 25 3.4.2. Nghiên cứu lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu 25 3.4.3. Nghiên cứu phương pháp loại bỏ chất đắng trong bã men bia 25 3.4.4. Nghiên cứu phương pháp và điều kiện tự phân nấm men 26 3.4.5. Nghiên cứu lựa chọn thông số kỹ thuật cho quá trình sấy phun sản phẩm 27 3.4.6. Thử nghiệm ứng dụng cao nấm men làm thành phần trong môi trường nuôi cấy vi sinh 28 3.5. Phương pháp nghiên cứu 28 3.5.1. Xác định hàm lượng chất khô tổng số 28 3.5.2. Phương pháp đo độ đắng theo EBC 8.8 29 3.5.3. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Lowry 29 3.5.4. Phương pháp ninhydrin xác định hàm lượng axit amin 30 3.5.5. Môi trường Hansen 32 3.5.6. Phương pháp xử lý số liệu 32 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1. Kết quả nghiên cứu khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu 33 4.2. Kết quả lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu 33 4.2.1. Kết quả lựa chọn đường kính lỗ rây cho quá trình lọc bã men bia 33 4.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước và bã men bia cho quá trình lọc 33 4.2.3. Kết quả xác định số lần rửa sinh khối nấm men bia 34 4.3. Kết quả xác định phương pháp loại bỏ chất đắng trong bã men bia 35 4.3.1. Kết quả lựa chọn dung môi để loại bỏ chất đắng trong bã nấm men 35 4.3.2. Kết quả xác định tỉ lệ dung môi của dịch nấm men thích hợp cho quá trình tách đắng 36 4.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu quả tách đắng 37 4.4. Nghiên cứu điều kiện tự phân nấm men 38 4.4.1. Khảo sát quá trình diệt men trước khi tự phân 38 4.4.2. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình tự phân nấm men 39 4.4.2. Kết quả xác định pH của quá trình tự phân 40 4.5. Kết quả lựa chọn thông số kỹ thuật cho quá trình sấy phun sản phẩm 41 9 4.5.1. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy 41 4.5.2. Ảnh hưởng của áp suất khí nén 43 4.6. Thử nghiệm ứng dụng cao nấm men làm thành phần trong môi trường nuôi cấy vi sinh 45 PHẦN 5:l KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 5.1. Kết luận 47 phục vụ việc làm sạch bã men bia 47 5.2. Kiến nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Nấm men là nguồn thức ăn bổ sung có giá trị cao không cholesterol. Hàm lượng protein trong nấm men đạt từ 40 - 60% (tính theo chất khô), trong thành phần protein có đầy đủ các axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế [1, 8, 13]. Vitamin trong nấm men có hoạt tính cao hơn gấp 2 - 3 lần so với vitamin tổng hợp [1, 15]. Nấm men còn cung cấp vitamin B, vitamin D và các chất khoáng [8, 13], [15]. Thành phần khoáng trong nấm men rất đa dạng, có tỷ lệ phù hợp với nhu cầu và khả năng hấp thụ, chuyển hóa của cả người và động vật. Ở Việt Nam, công nghiệp sản xuất bia và thị trường tiêu thụ bia ngày càng phát triển, sản lượng bia tạo ra với số lượng lớn. Ước tính trung bình cứ 1000 lít bia thu được 1,5 kg nấm men khô, trong đó có chứa 700g protein [1, 7, 15]. Năm 2005 sản lượng bia cả nước đạt 1,5 tỷ lít, tương ứng với 18 triệu tấn sinh khối nấm men thải ra. Năm 2010 sản lượng bia của cả nước đạt 2,5 tỷ lít và nấm men thải ra là 30 triệu tấn [1, 15]. Như vậy, lượng protein có chất lượng cao của nấm men thải ra từ quá trình sản xuất bia nếu tận dụng được là không nhỏ. Tuy nhiên, ở Việt Nam hiện nay các nhà máy bia vẫn chưa ứng dụng men bia thải ra ngoài một cách hiệu quả, men thải ra từ các nhà máy được sử dụng chủ yếu làm thức ăn chăn nuôi, khả năng khai thác các thành phần có giá trị sinh học trong men bia để tạo ra các sản phẩm ứng dụng cho người còn rất hạn chế. Hơn nữa nếu không sử dụng triệt để thì nguồn bã men này còn là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường. Ở các nước đang phát triển nấm men được sử dụng tạo vị ngon tự nhiên trong ngành Thực phẩm và các chất dinh dưỡng cho việc nuôi vi khuẩn trong ngành Dược phẩm. Đồng thời nấm men còn được sử dụng như một loại thực phẩm rất được người ăn chay ưa chuộng với giá trị dinh dưỡng cung cấp cao hơn nhiều loại thực phẩm khác. Việc nghiên cứu chế biến và sử dụng cao nấm men còn rất ít và hiện nay ở Việt Nam chỉ sử dụng nấm men bia thải ra ở dạng tươi nên lượng sử dụng không được nhiều, thường sử dụng làm thức ăn gia súc mà khả năng tiêu hóa không cao [15]. Việc bảo quản khó khăn của phụ phẩm này là cản trở chính cho việc sử dụng. Xuất phát từ tình hình thực tiễn trên chúng tôi quyết định nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến cao nấm men từ bã men bia”. [...]... tài nhánh Nghiên cứu quy trình chế biến cao nấm men từ bã men bia 2.2.2 Tình hình nghiên cứu cao nấm men trên thế giới Cao nấm men là một mặt hàng thương mại quan trọng trên thị trường quốc tế Trên thế giới hiện nay có khoảng 20 nước tận thu ngồn sinh khối nấm men bia và giá trị hàng hóa xuất khẩu hàng trăm triệu USD [4] Trong đó phải kể đến Nhật, Đức, Braxin, Đan Mạch Riêng ở Nhật Bản, từ những năm... Mục đích - Xây dựng được quy trình sản xuất cao nấm men từ bã men bia - Tạo ra được sản phẩm mới và giàu dinh dưỡng ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm 1.2.2 Yêu cầu - Khảo sát và lựa chọn nguyên liệu - Nghiên cứu lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu - Nghiên cứu phương pháp loại bỏ chất đắng trong nấm men bia - Nghiên cứu phương pháp và điều kiện thủy phân nấm men - Nghiên cứu và lựa chọn phương pháp... Mỹ) Aglient) 3.1.3 Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu quy trình sản xuất cao nấm men từ bã men bia 3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 3.3.1 Địa điểm nghiên cứu Trung tâm Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Sở Khoa học và Công nghệ Hà Nội Địa chỉ: Khu nhà A4, Đền Lừ 2, Hoàng Mai, Hà Nội 25 3.3.2 Thời gian nghiên cứu Từ tháng 12/2013 tới tháng 5/2014 3.3 Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Khảo sát thành... Nghiên cứu lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu Nội dung 3: Nghiên cứu phương pháp loại bỏ chất đắng trong nấm men bia Nội dung 4: Nghiên cứu phương pháp và điều kiện thủy phân nấm men Nội dung 5: Nghiên cứu và lựa chọn phương pháp sấy thu hồi sản phẩm cao nấm men Nội dung 6: Thử nghiệm ứng dụng cao nấm men làm thành phần trong môi trường nuôi cấy vi sinh 3.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.4.1 Nghiên. .. 3.4.2.2 Xác định tỉ lệ nước và bã men bia cho quá trình lọc Sau khi lựa chọn được kích thước lỗ rây, chúng tôi tiến hành xác định tỷ lệ nước rửa: sinh khối bã men bia ở các tỷ lệ 1:1; 2:1; 3:1; 4:1 3.4.2.3 Nghiên cứu số lần rửa bã nấm men bia Sau khi xác định được tỷ lệ nước: sinh khối nấm men tối ưu, để sinh khối nấm men được sạch hoàn toàn khỏi dịch bia, tiếp tục rửa nấm men nhiều lần để loại bỏ hoàn... quy trình sản xuất cao nấm men từ bã men bia, tạo ra sản phẩm phục vụ đời sống và có ý nghĩa đặc biệt trong việc tận dụng phế phẩm của ngành công nghiệp sản xuất bia tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế cao, giảm thiểu ô nhiễm và chi phí xử lý chất thải của nhà máy bia 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về bã men bia 2.1.1 Khái niệm và nguồn gốc Bã men bia là một phế phẩm thu được trong quá trình. .. cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành Nấm men bia là loài hô hấp yếm khí tùy tiện Nhiệt độ tối ưu cho sinh trưởng và phát triển tối ưu cho đa số các chủng này là 25 - 30oC và ngừng hoạt động ở nhiệt độ 40oC và tới 50 - 60oC thì nấm men bị chết [8, 10] Trong sản xuất bia người ta chia nấm men bia thành hai loại căn cứ vào tính chất thể hiện qua quá trình lên men bia: nấm men nổi... men nổi và nấm men chìm * Nấm men nổi Nấm men thuộc loài Saccharomyces cerevisiae Loài này chỉ phát triển để tạo quá trình lên men bia ở nhiêt độ tương đối cao ≥ 12 - 13oC Trong quá trình lên men, tế bào của chúng lơ lửng trong dịch lên men và tập trung ở trên bề mặt dịch Sử dụng nấm men nổi đòi hỏi phải có kỹ thuật lọc mới có sản phẩm bia trong suốt vì tế bào nấm men lơ lửng trong dịch lên men ngay... vị giác Vì nấm men chứa rất nhiều RNA, mà RNA lại rất giàu 5’GMP, nên những nhà sản xuất cao nấm men đã bắt đầu nghiên cứu cách cắt RNA nấm men thành đoạn nucleotide có chứa 5’GMP Năm 1974, sản phẩm cao nấm men chứa 5’GMP thương mại đầu tiên đã được sản xuất với quy mô công nghiệp Ngày nay, cao nấm men chứa 2 loại nucleotide tạo mùi vị tự nhiên: 5’GMP, 5’IMP (Inosine mono phosphate) Cao nấm men với những... kinh tế cao Sản lượng bia nước ta không ngừng tăng Năm 2010, sản lượng bia là 3,0 tỷ lít với 30 triệu tấn sinh khối nấm men thải ra [1, 15] Nước ta tiến hành nghiên cứu thành công rất nhiều đề tài về tận dụng nguồn bã men bia để sản xuất thức ăn cho gia súc Năm 2003, tác giả Phạm Thu Hà, Nguyễn Thị Thu Vinh tiến hành nghiên cứu đề tài Nghiên cứu tận dụng nguồn nấm men bia dư thừa để sản xuất men chiết . chính cho việc sử dụng. Xuất phát từ tình hình thực tiễn trên chúng tôi quy t định nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến cao nấm men từ bã men bia . 2 1.2. Mục đích và yêu cầu. thì nấm men bị chết [8, 10]. Trong sản xuất bia người ta chia nấm men bia thành hai loại căn cứ vào tính chất thể hiện qua quá trình lên men bia: nấm men nổi và nấm men chìm. * Nấm men nổi Nấm. dụng bã men bia 10 2.2. Tổng quan về cao nấm men 11 2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước 11 2.2.2. Tình hình nghiên cứu cao nấm men trên thế giới 13 2.2.3. Thành phần hóa học của cao mấn men