Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC Trang Phần 1: MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1 1.2. Mục đích và yêu cầu ............................................................................................ 1 1.2.1. Mục đích ............................................................................................................ 2 1.2.2. Yêu cầu .............................................................................................................. 2 Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................... 3 2.1. Cơ sở khoa học nghiên cứu đề tài ........................................................................ 3 2.1.1. Tổng quan về bia ............................................................................................... 3 2.1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử về bia ........................................................................... 3 2.1.1.2. Phân loại bia ................................................................................................... 4 2.1.1.3. Giá trị thực phẩm của bia ............................................................................... 4 2.1.2. Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................. 5 2.1.2.1. Nước ............................................................................................................... 5 2.1.2.2.MALT(đại mạch) ........................................................................................... 6 2.1.2.3.Hoa Houblon ................................................................................................. 10 2.1.2.4. Nấm men ...................................................................................................... 12 2.1.3. Nguyên liệu thay thế ....................................................................................... 13 2.1.3.1. Các phụ gia ................................................................................................... 14 2.1.4. Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần bia Sài Gòn - Phủ Lý ........................ 18 2.1.5. Giới thiệu về sản phẩm của công ty cổ phần bia Sài Gòn - Phủ Lý ............... 19 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và Việt Nam ............................ 20 2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới............................................... 20 2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam ................................................ 21 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...... 24 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ................................................................... 24 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu....................................................................................... 24 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................... 24 3.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất ............................................................................. 24 3.2.1. Thiết bị, dụng cụ ............................................................................................. 24 3.2.2. Hóa chất .......................................................................................................... 24 3.3. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ...................................................... 25 3.4. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 25 3.5. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 25 3.5.1. Phương pháp thu thập các tài liệu thứ cấp ...................................................... 25 3.5.2. Phương pháp tham gia trực tiếp sản xuất ........................................................ 25 3.5.3. Phương pháp khảo nghiệm dây chuyền .......................................................... 25 3.5.4. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm ........................... 25 3.5.5. Xác định diacetyl ............................................................................................. 27 3.5.6. Xác hàm lượng CO2 ....................................................................................... 28 3.5.8. Xác định độ trong (%Ne) ................................................................................ 31 3.5.9. Xác định độ màu: (phương pháp so màu trên máy bằng mắt) ........................ 32 3.5.10. Xác định độ đắng (phương pháp đo độ hấp thụ bằng quang phổ kế) ........... 33 3.5.11. Xác định độ chua ........................................................................................... 34 3.5.12. Xác định độ hấp ............................................................................................ 35 3.5.13: Xác định hàm lượng chất cặn còn lại sau khi chưng cất .............................. 37 3.5.14: Xác định độ Balling (0 plato (HTNT)) .......................................................... 38 3.5.15: Xác định hàm lượng tinh bột còn sót ........................................................... 39 3.5.16: Xác định hàm lượng vi sinh vật hiếu khí, kị khí. .......................................... 40 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................. 43 4.1. Quy trình công nghệ sản xuất bia ....................................................................... 43 4.2. Thuyết minh quy trình sản xuất ......................................................................... 43 4.2.1. Chế độ dịch đườnghoublon hóa ...................................................................... 44 4.2.1.1. Nghiền nguyên liệu ...................................................................................... 44 4.2.2. Nấu (đường hóa và dịch hóa) .......................................................................... 45 4.2.2.1. Sự hồ hóa ...................................................................................................... 45 4.2.2. Lọc bã – Rửa bã .............................................................................................. 50 4.2.3. Houblon hóa .................................................................................................... 52 4.2.4. Lắng trong tách cặn ......................................................................................... 53 4.256. Làm lạnh ......................................................................................................... 54 4.2.6. Lên men ........................................................................................................... 56 4.2.7. Lọc trong ......................................................................................................... 62 4.2.8. Hoàn thiện sản phẩm ....................................................................................... 63 4.2.9. Vệ sinh môi trường ......................................................................................... 68 4.2.10. Xử lý chất thải ............................................................................................... 68 4.3. Kết quả đánh giá chất lượng bia thành phẩm. .................................................... 69 4.3.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu chất lượng ........................... 69 4.3.2. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh .................................................................... 71 4.3.3. Ảnh hưởng của thời gian lên men bia tới hàm lượng diacetyl ........................ 71 4.5. Đánh giá công nghệ của nhà máy bia Sài Gòn với bia Vicoba .......................... 73 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 75
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HIỀN Tên đề tái: “ KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN - PHỦ LÝ” KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Lớp : 42- CNTP Khoá học : 2010 – 2014 Giảng viên hướng dẫn : ThS. Nguyễn Hữu Nghị Thái Nguyên, năm 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực và chưa hề được sử dụng. Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày 01 tháng 06 năm 2014 Người thực hiện Nguyễn Thị Hiền LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm vừa qua, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến toàn thể quý thầy cô của bộ môn Công nghệ Thực phẩm thuộc Khoa Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên và các cô chú, anh chị trong công ty CP bia Sài Gòn – Phủ Lý đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuân lợi để em hoàn thành được khóa luận văn của mình. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Hữu Nghị. Em cảm ơn thầy đã truyền cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu và tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện khóa luận. Em xin gửi lời cảm ơn đến cán bộ phòng KCS công ty CP bia Sài Gòn – Phủ Lý và tập thể các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm K42 đã luôn cổ vũ, động viên, giúp đỡ và đóng góp ý kiến trong suốt thời gian thực hiện luận văn. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình và những người thân đã luôn ủng hộ, động viên, tạo mọi điều kiện cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT HTNT : Hòa tan nguyên thủy VSV : Vi sinh vật PVPP : Polyvinylpolypyrrolidone BGBL : Brilliant Green Lactose Bile Salt BĐM : Bình định mức DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1. Thành phần hóa học của malt 9 Bảng 2.2.Chỉ tiêu kiểm soát các nhóm chất phụ gia 14 Bảng 3.1. Bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan 25 Bảng 4.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu chất lượng 69 Bảng 4.2. Kết quả đánh giá chất lượng bia lon “ 333export 330ml”. 70 Bảng 4.3. Kết quả phân tích vi sinh bia lon “333 export 330ml” 71 Bảng 4.3. Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hàm lượng diacetyl. 72 Bảng 4.5. Kết quả đánh giá công nghệ của nhà máy bia Sài Gòn – Phủ Lý với bia Vicoba 73 DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1 Hoa houblon tươi và các dạng thành phẩm cao, viên 12 Hình 3.1.Sơ đồ trưng cất diacetyl 27 Hình 4.1. Nồi nấu nguyên liệu. 50 Hình 4.2. Thùng lắng Whirtpool 54 Hình 4.3. Thiết bị làm lạnh 56 Hình 4.4. Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hàm lượng diacety 72 MỤC LỤC Trang Phần 1: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích và yêu cầu 1 1.2.1. Mục đích 2 1.2.2. Yêu cầu 2 Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Cơ sở khoa học nghiên cứu đề tài 3 2.1.1. Tổng quan về bia 3 2.1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử về bia 3 2.1.1.2. Phân loại bia 4 2.1.1.3. Giá trị thực phẩm của bia 4 2.1.2. Tổng quan về nguyên liệu 5 2.1.2.1. Nước 5 2.1.2.2.MALT(đại mạch) 6 2.1.2.3.Hoa Houblon 10 2.1.2.4. Nấm men 12 2.1.3. Nguyên liệu thay thế 13 2.1.3.1. Các phụ gia 14 2.1.4. Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần bia Sài Gòn - Phủ Lý 18 2.1.5. Giới thiệu về sản phẩm của công ty cổ phần bia Sài Gòn - Phủ Lý 19 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và Việt Nam 20 2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới 20 2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam 21 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 24 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 24 3.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất 24 3.2.1. Thiết bị, dụng cụ 24 3.2.2. Hóa chất 24 3.3. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 25 3.4. Nội dung nghiên cứu 25 3.5. Phương pháp nghiên cứu 25 3.5.1. Phương pháp thu thập các tài liệu thứ cấp 25 3.5.2. Phương pháp tham gia trực tiếp sản xuất 25 3.5.3. Phương pháp khảo nghiệm dây chuyền 25 3.5.4. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm 25 3.5.5. Xác định diacetyl 27 3.5.6. Xác hàm lượng CO2 28 3.5.8. Xác định độ trong (%Ne) 31 3.5.9. Xác định độ màu: (phương pháp so màu trên máy bằng mắt) 32 3.5.10. Xác định độ đắng (phương pháp đo độ hấp thụ bằng quang phổ kế) 33 3.5.11. Xác định độ chua 34 3.5.12. Xác định độ hấp 35 3.5.13: Xác định hàm lượng chất cặn còn lại sau khi chưng cất 37 3.5.14: Xác định độ Balling ( 0 plato (HTNT)) 38 3.5.15: Xác định hàm lượng tinh bột còn sót 39 3.5.16: Xác định hàm lượng vi sinh vật hiếu khí, kị khí. 40 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43 4.1. Quy trình công nghệ sản xuất bia 43 4.2. Thuyết minh quy trình sản xuất 43 4.2.1. Chế độ dịch đườnghoublon hóa 44 4.2.1.1. Nghiền nguyên liệu 44 4.2.2. Nấu (đường hóa và dịch hóa) 45 4.2.2.1. Sự hồ hóa 45 4.2.2. Lọc bã – Rửa bã 50 4.2.3. Houblon hóa 52 4.2.4. Lắng trong tách cặn 53 4.256. Làm lạnh 54 4.2.6. Lên men 56 4.2.7. Lọc trong 62 4.2.8. Hoàn thiện sản phẩm 63 4.2.9. Vệ sinh môi trường 68 4.2.10. Xử lý chất thải 68 4.3. Kết quả đánh giá chất lượng bia thành phẩm. 69 4.3.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu chất lượng 69 4.3.2. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh 71 4.3.3. Ảnh hưởng của thời gian lên men bia tới hàm lượng diacetyl 71 4.5. Đánh giá công nghệ của nhà máy bia Sài Gòn với bia Vicoba 73 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 1 Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Bia là loại đồ uống lâu đời, là một sản phẩm đồ uống giải khát được mọi người ưa thích trên toàn thế giới. Bởi nó không những rất tiện dụng mà còn có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin, khoáng chất và các nguyên tố vi lượng rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là lượng CO 2 bão hòa trong bia có tác dụng giảm nhanh cơn khát của người uống. Ở nước ta, bia trở thành loại đồ uống được ưa chuộng nhất hiện nay. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp sản xuất bia đã phát triển một cách mạnh mẽ cả về số lượng và chất lượng. Chính vì vậy, dây chuyền sản xuất bia cũng càng ngày càng cải tiến giúp chất lượng bia ngày càng tốt hơn. Bên cạnh đó, nước ta gia nhập WTO đã tạo điều kiện cho ngành bia phát triển đa dạng, phong phú với nhiều nhà máy được xây dựng như: bia Sài Gòn, bia Hà Nội,bia Heneken, bia Đại Việt… Một vấn đề đặt ra là các loại bia đang được tiêu thụ trên thị trường có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng không. Vì vậy, việc tìm hiểu quy trình sản xuất bia của một nhà máy, không những giúp người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan, chính xác con đường đi của quá trình sản xuất bia từ khâu nguyên liệu đầu vào đến lúc cho ra sản phẩm, hiểu rõ hơn những tác dụng tốt về bia đối với sức khỏe, đồng thời giúp cho các nhà chuyên môn hoàn thiện được quy trình sản xuất bia, tìm ra những giải pháp tối ưu cho các nhà máy để rút ngắn thời gian sản xuất, tăng năng xuất và chất lượng, hạ giá thành sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn cho người lao động. Được sự đồng ý của Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Công Nghệ Sinh Học - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên và sự giúp đỡ của Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Phủ Lý, tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất Bia tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Phủ Lý”. 1.2. Mục đích và yêu cầu [...]... Mục đích - Nghiên cứu công nghệ qua từng công đoạn của quy trình sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Phủ Lý - Đánh giá chất lượng sản phẩm bia của công ty cổ phần bia Sài Gòn - Phủ Lý và so sánh với các sản phẩm của công ty khác 1.2.2 Yêu cầu - Khảo sát quy trình sản xuất qua từng công đoạn + Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất + Tìm hiểu thông số kĩ thuật máy móc thiết bị + Nguyên lý vận hành,... trong bia - Máy đo pH - Máy soi màu - Máy antorpaar 3.2.2 Hóa chất + HCl + Ortho - phenylenediamin + NaOH 25 3.3 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu - Địa điểm: Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Phủ Lý, 104 Trần Phú, thành phố Phủ Lý, tỉnh Hà Nam Thời gian thực tập: từ 07/12/2013 - 07/06/2014 3.4 Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu quy trình sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Phủ Lý: nguyên... trình sản xuất bia 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu quy trình sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Phủ Lý 3.2 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất 3.2.1 Thiết bị, dụng cụ - 2 ca nhựa 2 lít - Khăn - Tủ lạnh - Bếp điện - Hệ thống trưng cất - Bộ chưng cất Diacetyl - Bình tam giác 250ml - Ống đong có nút 25ml - Pipet: 1,2,10ml - Máy quang phổ - cuvet 10nm - Máy xác định độ bền bọt - Máy đo độ trong bia. .. mới tồn tại và phát triển được Hiểu rõ điều đó ngày 01/ 05/ 2007 Công ty đã tiến hành cổ phần hoá và sát nhập vào Tổng công ty Rượu Bia- Nước giải khát Sài Gòn theo mô hình Công ty mẹ và Công ty con 2.1.5 Giới thiệu về sản phẩm của công ty cổ phần bia Sài Gòn - Phủ Lý • Các sản phẩm của nhà máy: Sản phẩm bai chai ” NAGER” - Thương hiệu: bia Nager - Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 450ml - Chỉ... nguyên liệu Mức quy định Chỉ tiêu kiểm soát Tình trạng bao bì ≥ 31.5 Nguyên đai Hàm lượng H2SO4(%) ≥ 94.0 Hàm lượng sắt(%) ≤ 0.01 Chất không bay hơi Acid Sulfuric Hàm lượng (%) Tình trạng bao bì HCl Nguyên đai ≤ 0.02 2.1.4 Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần bia Sài Gòn - Phủ Lý - Tên Công ty : Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn- Hà Nam - Tên giao dich: Saigon- Ha Nam BEER JOINT STOCK COMPANY - Tên viết tắt... qua ngành sản xuất bia đã có những bước phát triển khá nhanh Tại Việt Nam bia thường có ba loại: bia lon, bia chai, bia hơi Tỉ lệ sản xuất các loại bia biến đổi rất khác nhau do nhu cầu của người tiêu dùng, năm 1995 tỉ lệ từng loại bia của các nhà máy lớn như công ty bia Sài Gòn sản lượng tiêu thụ bia chai là chủ yếu chiếm 65%, còn bia lon chiếm 30,5% và bia hơi chiếm 3,5% Công ty bia Hà Nội sản lượng... đạt 172 triệu lít/ năm, chiếm 27,5 % sản lượng bia cả nước và cũng chỉ mới đạt 58,1% công suất thiết kế Chỉ có 02 công ty bia Sài Gòn và Hà Nội thuộc tổng công ty Rượu - Bia Nước giải khát Việt Nam sản xuất đạt 230 triệu lít( chiếm 30,4% sản lượng bia cả nước) và đã vượt công suất 105,13% , là hai đơn vị có hiệu quả kinh tế nhất hiện nay Hiện nay công nghiệp sản xuất bia đang là ngành tạo ra nguồn thu... tốt nhất ở 10 - 20 oC - Thị trường tiêu thụ: trên toàn quốc Ngoài ra công ty còn sản xuất bia tươi, bia hơi, 2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và Việt Nam 2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại bia nổi tiếng như Heineken, Heninger, Carlberg, Tiger… với những công nghệ sản xuất bia hiện đại Đối với các nước có nền công nghiệp... chuyền sản xuất bia công nghệ Đức, công suất 6 triệu lít/ năm Ngoài ra Công ty còn xây dựng mới khách sạn và mở rộng thêm hoạt động lữ hành Tháng 9/2002 Công ty đã xây dung hệ thống quản lý chất 19 lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000 và được tổ chức BMTRADA( Anh Quốc) cấp chứng nhận vào ngày 10/6/2003 trong lĩnh vực sản xuất Bia- Nước giải khát Năm 2004 Công ty đã liên doanh với Tổng công ty Rượu – Bia. .. JOINT STOCK COMPANY - Tên viết tắt : SAHABECO - Địa chỉ: 104 Trần Ph - Thị xã Phủ L - Hà Nam - Email : Sahabeco@yahoo.com.vn Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Hà Nam tiền thân là khách sạn chuyên gia Phủ Lý, thành lập năm 1973 Giai đoạn 1973 - 1985 với nhiệm vụ chủ yếu là Nhà khách của tỉnh phục vụ chuyên gia và khách của Tỉnh uỷ, UBND tỉnh Giai đoạn 1986 - 1994, cùng với sự phát triển của đất nước chuyển . ph n bia Sài Gòn - Ph Lý. - Đánh giá chất lượng sản ph m bia của công ty cổ ph n bia Sài Gòn - Ph Lý và so sánh với các sản ph m của công ty khác. 1.2.2. Yêu cầu - Khảo sát quy trình sản. sản xuất Bia tại công ty cổ ph n bia Sài Gòn - Ph Lý . 1.2. Mục đích và yêu cầu 2 1.2.1. Mục đích - Nghiên cứu công nghệ qua từng công đoạn của quy trình sản xuất bia tại công ty cổ ph n. 2.1.3.1. Các ph gia 14 2.1.4. Giới thiệu sơ lược về công ty cổ ph n bia Sài Gòn - Ph Lý 18 2.1.5. Giới thiệu về sản ph m của công ty cổ ph n bia Sài Gòn - Ph Lý 19 2.2. Tình hình sản xuất và