TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2 KHOA SINH - KTNN VĂN THỊ OANH NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NGUỒN NITƠ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƢỢU VANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Vi sinh vật học Ngƣời hƣớng dẫn khoa học 1. TS. PHƢƠNG PHÚ CÔNG 2. PGS.TS. ĐINH THỊ KIM NHUNG HÀ NỘI, 2014 LỜI CẢM ƠN tôi Vi , khoa Sinh  KTNN   làm   trong , khoa Sinh  KTNN  TS. Phƣơng Phú Công và PGS.TS. Đinh Thị Kim Nhung    Sinh viên Văn Thị Oanh LỜI CAM ĐOAN Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn nitơ tới quá trình lên men rượu vang    Sinh viên Văn Thị Oanh MỤC LỤC  1  1  2  3  3 5.  3  4  4  4  4  5  6  6   8  10 vang 11 1.2.1. Hình thái S.cerevisiae 11 1.2 12    13 1.3. Các VSV  14 1.4. T 15   15 1.4.2 15  17  17 2.2 17  17 2.3.1. Môi tr 17  18 2.3.3. Môi tr 18  18   18  18  19  19 pháp phân tích 19  19  20  20  21  21 .  22  S.cerevisiae 22 S.cerevisiae  22  24 HL CO 2 thoát ra 24  25  26 3.1. 26 3.1.2.5 27  28  29  29  31 3.2.2.1. Xác  S.cerevisiae M3 31 3.2.2.2.  (NH 4 ) 2 SO 4  S.cerevisiae M3 33   36  36 lên men vang nho quy mô phòng thí  37  37  38  40  41 DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH VẼ 1. Danh mục bảng  5  25  nhau 26 4 26  27 6HL  men S.cerevisiae M3 30 7  S.cerevisiae M3 32 8 4 ) 2 SO 4  S.cerevisiae M3 34 9 36 2. Danh mục hình Hình 3.1. Ctrên   23  nghiêng 24  28   29  S.cerevisiae M3 30  S.cerevisiae  32 Hình 3.7 (NH 4 ) 2 SO 4 khác nhau 34 Hình 3.8  (NH 4 ) 2 SO 4 khác nhau 35 Hình 3.9 (NH 4 ) 2 SO 4 khác nhau 35 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT CNS: ên sinh  HL:   S.cerevisiae: Saccharomyces cerevisiae SLTB:   TG:  VSV:  1 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài      ình ch                              [13].                      uy                   cao.   khác n      ,                 u  ]. [...]... Nghiên cứu ảnh hƣởng của nguồn nitơ ở các HL khác nhau đến quá trình lên men rƣợu vang nho 3.4 Lên men vang nho và xây dựng quy trình lên men vang nho quy mô phòng thí nghiệm 4 Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của đề tài Ý nghĩa lý luận: Nghiên cứu đặc tính sinh lí, sinh hóa của chủng nấm men có khả năng lên men vang nho Kết quả nghiên cứu này là giữ liệu góp phần bổ sung cho các nghiên cứu và ứng dụng của. .. hưởng đến quá trình lên men Nhiệt độ: Nhiệt độ lên men có ảnh hƣởng trực tiếp đến các phản ứng sinh hóa trong tế bào nấm men Nếu nhiệt độ < 200C sự lên men chậm chạp Nhiệt độ < 100C không diễn ra quá trình lên men Nếu nhiệt độ 350C đây là nhiệt độ nguy hiểm nấm men mất tác dụng, quá trình lên men ngừng lại nhƣng nấm men không bị chết Nếu nhiệt độ > 35 0C quá trình lên men ngừng lại ảnh hƣởng đến sự... quá trình lên men, việc cung cấp đủ lƣợng nitơ để nấm men có thể đồng hóa đƣợc là rất cần thiết Nó ảnh hƣởng tới tốc độ chuyển hóa đƣờng thành rƣợu và khả năng chịu cồn của nấm men Nhƣ vậy nitơ đóng một vai trò quan trọng đối với sự sinh trƣởng và phát triển của nấm men trong lên men rƣợu vang Do đó chúng tôi quyết định tiến hành đề tài nghiên cứu: Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn nitơ đến quá trình lên. .. lên men rượu vang 2 Mục tiêu của đề tài Nghiên cứu ảnh hƣởng của nguyên tố nitơ đến quá trình lên men rƣợu vang nho, từ đó áp dụng vào sản xuất để tạo ra một loại vang mới có chất lƣợng cao 2 3 Nội dung của đề tài 3.1 Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men phù hợp cho lên men rƣợu vang nho, nghiên cứu một số đặc tính sinh học của chúng nấm men đã tuyển chọn Định loại chủng nấm men đã tuyển chọn 3.3 Nghiên. .. kéo dài hơn, vang dễ bị nhiễm khuẩn Ngƣợc lại HL men giống trong dịch lên men càng cao thì TG lên men sẽ ngắn hơn, hạn chế đƣợc khả năng nhiễm khuẩn do sự áp đảo của nấm men với các VSV khác Tuy nhiên HL men giống tăng nhiều quá sẽ gây ra sự cạnh tranh của nấm men không có lợi cho quá trình lên men ảnh hƣởng đến chất lƣợng lên vang Thƣờng tỉ lệ men giống là 10% Ảnh hưởng của SO2 : Nấm men có khả năng... lắng của các chủng nấm men Tên chủng M1 M2 M3 Chiều cao cột sinh khối (mm) 17,5 17,9 18,2 Từ kết quả ở bảng trên, chúng tôi thấy rằng mẫu có khả năng tốt kết lắng tốt nhất là chủng M3 sau đó là các chủng M1 và M2 3.1.2.4 Ảnh hưởng của pH ban đầu tới quá trình lên men Trong quá trình lên men rƣợu vang pH luôn luôn thay đổi đã ảnh hƣởng tới quá trình lên men Để tìm ra pH ban đầu thích hợp cho lên men. .. Nhiều loại vitamin có tác dụng tăng cƣờng sự hoạt hóa của 1 số enzim trong quá trình lên men rƣợu [8], [13] 1.3 Các VSV khác trong sản xuất rƣợu vang Hệ VSV trong lên men rƣợu vang tự nhiên tƣơng đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men Trong quá trình sản xuất ngƣời ta thƣờng dùng những nhóm VSV sau: + Nấm men để lên men dịch đƣờng thành rƣợu + Nấm mốc để thủy phân dịch... quá trình sinh trƣởng và phát triển của chủng nấm men S cerevisiae M3 Kết quả nghiên cứu nhằm hoàn thiện đƣợc quy trình sản xuất vang nho quy mô phòng thí nghiệm, từ đó tạo ra đƣợc một loại vang nho mới có chất lƣợng tốt, phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng và đem lại giá trị kinh tế cao 3 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái quát chung về lên men rƣợu vang 1.1.1 Quá trình sản xuất rượu vang Lên men. .. tiêu bản soi kính để kiểm tra hình thái tế bào nấm men Kí hiệu cho các chủng nấm men thu đƣợc là M1, M2, M3 23 Hình 3.2 Cấy truyền chủng nấm men M1, M2, M3 trên môi trƣờng thạch nghiêng 3.1.2 Tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men vang nho 3.1.2.1 Xác định hoạt lực lên men của các chủng nấm men bằng HL CO2 thoát ra Quá trình lên men của 3 chủng nấm men đƣợc biểu thị bằng HL CO2 sinh ra Lƣợng CO2... sắc Vang trắng (Aliwen trắng) Vang đỏ (Aliwen đỏ) Vang hồng (Aliwen hồng) Vang xám Theo lượng đường còn lại trong rượu Vang chát hay vang khô (hết đƣờng) Vang ngọt (còn đƣờng) Vang bán khô Vang mềm Theo xu hướng chung: Vang đƣợc phân thành 2 nhóm chính Vang không có ga: Tức là trong vang thành phẩm không có CO2 Vang có ga: Trong vang thành phẩm có CO2 vang bọt, sâm banh [11] 1.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng . LỜI CAM ĐOAN  Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn nitơ tới quá trình lên men rượu vang  .   Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn nitơ đến quá trình lên men rượu vang . 2. Mục tiêu của đề tài Nghiên   . PHẠM HÀ NỘI 2 KHOA SINH - KTNN VĂN THỊ OANH NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NGUỒN NITƠ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƢỢU VANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Vi sinh