1 Chương 2: CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ NÔNG SẢN  Nông sản gồm các đối tượng sau: - Hạt - Củ - Rau và quả: +) Ăn lá +) Củ, rễ +) Quả dùng làm rau 2 A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN I. Hạt: - Có hai họ: một lá mầm và hai lá mầm - Căn cứ theo thành phần hoá học: +) Nhóm giàu tinh bột +) Nhóm giàu protein +) Nhóm giàu chất béo 3 A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Hạt được chia làm 4 phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt. Cấu tạo hạt lúa 4 A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN Cấu tạo hạt ngô 5 A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN 1) Vỏ hạt: - Bao bọc xung quanh hạt, có tác dụng bảo vệ, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh, bảo vệ phôi hạt. - Thành phần vỏ hạt: cellulose và hemicellulose là chủ yếu. 6 A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Căn cứ vào đặc điểm của vỏ hạt: vỏ trần và hạt vỏ trấu. - Sắc tố ở vỏ hạt cũng khác nhau. Trên vỏ hạt còn có râu, lông, 2) Lớp alơron: - Chiếm 4 – 12% khối lượng hạt. 7 A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ. Chiều dày của lớp alơron phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt. - Lớp alơron tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: protein, lipit, muối khoáng, vitamin, đường, 8 A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN  Ví dụ: - Hạt thóc: chiếm 6 – 12 khối lượng hạt Gồm: +) Protein: 35 - 45% +) Đường: 6 - 8% +) Chất béo: 8 - 9% +) VTM và khoáng: 11 - 14% +) Cellulose : 7 - 10% +) Pentozan: 15 - 17% 9 A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN  Do chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng nên lớp alơron dễ bị oxy hoá và biến chất trong điều kiện bảo quản không tốt. 3) Nội nhũ: - Nằm sau lớp alơron. Đây là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Ví dụ: Ngô (bắp): 72–75% khối lượng toàn hạt. Lúa mì: 82%. 10 A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chủ yếu của hạt. Nội nhũ của hạt càng lớn thì giá trị của hạt càng tăng. +) Hạt giàu tinh bột thì nội nhũ chứa nhiều tinh bột: lúa mì, ngô, gạo. +) Hạt giàu dầu: nội nhũ chứa nhiều dầu: thầu dầu, lạc,… [...]... tây, sắn dây, dong,… 17 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN 1) Cấu tạo giải phẫu củ sắn 18 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Sắn là loại củ có lõi (tim củ) nối từ thân cây chạy dọc theo củ đến đuôi củ Cấu tạo: vỏ gỗ, vỏ cùi, thịt sắn, lõi sắn So với các loại củ khác thì vỏ củ sắn là loại vỏ dễ phân biệt và dễ tách nhất 19 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN +) Vỏ gỗ:  Chiếm 0,5... 32 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN  Nước  Đường  Gluxit 33 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Khoai lang có nhiều nhựa, trong nhựa củ có nhiều tanin OXH Fe Tanin → flobafen → h.chất màu đen Vì vậy trong chế biến tinh bột khoai lang, sản phẩm thường bị đen do hiện tượng tanin bị oxy hoá 34 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN III Cấu tạo giải phẫu, đặc điểm hình thái 1 số loại... lượng củ Thành phần cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose 23 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN Bảng thành phần hoá học của củ sắn Nước 70,25% Cellulose 1,10% Tinh bột 21,45% Đường 5,13% Tro 0,54% Lipit 0,4% Protein 1,12% 24 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN 2) Khoai tây: (solanum tuberosum L) 25 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Khoai tây có lớp vỏ ngoài là một lớp da mỏng... Các chất 2,2 khác 28 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN 3) Khoai lang (Batatus edulis chois) 29 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - - Khoai lang là loại củ không có lõi Dọc theo thân củ có hệ thống xơ nối ngọn củ với đuôi củ Các mặt trên của củ có thể là rễ củ hay mầm Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ 30 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN +) Vỏ ngoài: mỏng,... 33-45% +) Đường, tro: 7,5% +) Tinh bột: 5% +) Vitamin: E 15 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - - Ngoài dinh dưỡng cao, phôi lại có cấu tạo xốp, hoạt động sinh lý mạnh nên phôi dễ nhiễm ẩm và hư hỏng Do đó hạt có phôi lớn thường khó bảo quản hơn những hạt có phôi nhỏ 16 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN II Cấu tạo giải phẫu một số loại củ Củ thường chia làm 3 phần: vỏ, thịt củ, lõi (nếu... dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống và để phát triển thành cây khi hạt nảy mầm 12 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - - Cấu tạo: gồm 4 phần chính: mầm phôi, rễ phôi, thân phôi và tẻ diệp Phôi hạt chiếm từ 2-13% khối lượng hạt Phôi hạt có chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao như protein, lipit, gluxit, vitamin, 1 số enzyme,… 13 14 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN  Ví dụ 2: Phôi ngô: chiếm... tanin, enzyme và các sắc tố 21 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN +) Thịt sắn (ruột củ)  Là thành phần chiếm chủ yếu của củ sắn, bao gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose và pentozan, bên trong là các hạt tinh bột và nguyên sinh chất  Hàm lượng tinh bột trong ruột sắn không đều Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 15-80µm 22 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN  Sắn càng để già thì càng có... này chứa ít tinh bột 26 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - +) Lớp bên trong của vỏ tiếp giáp với ruột củ là hệ thống màng bao quanh tạo nên sự phân lớp giữa vỏ và ruột củ Trên mặt vỏ có những mắt củ Củ càng to mắt củ càng rõ Ruột củ khoai tây không có lõi, chứa nhiều tinh bột Ruột củ chiếm khoảng 80 - 92% khối lượng củ tươi 27 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN  Bảng: Thành phần hoá...A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu hô hấp của hạt - Chất lượng hạt được đánh giá qua chất lượng nội nhũ Ví dụ: hạt thóc có nội nhũ trong thì chất lượng tốt Khi xay xát ít bị vỡ vụn và nát hạt - 11 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN 4) Phôi hạt: - Vị trí: thường nằm ở góc hạt, được bảo vệ bởi... lượng củ  Gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose và hemicellulose, hầu như không có tinh bột  Vỏ gỗ là lớp ngoài cùng, sần sùi, màu nâu thẫm, chứa các sắc tố đặc trưng Có tác dụng giữ cho củ rất bền, không bị tác động cơ học bên ngoài 20 A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN +) Vỏ cùi:  Dày hơn vỏ gỗ, chiếm khoảng 8 - 20% trọng lượng củ  Gồm các tế bào được cấu tạo bởi cellulose và tinh bột