Đang tải... (xem toàn văn)
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất đã áp dụng rất nhiều hệ thống quản lý trong đó hệ thống HACCP Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn thực sự là một công cụ hữu hiệu đảm bảo an toàn thực phẩm ngăn ngừa một cách chủ động các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất chế biến tạo ra thực phẩm an toàn
Khoá luận tốt nghiệp Lời cảm ơn Sau một thời gian học tập trên lớp và nghiên cứu trên thực tế tại đại học Bách Khoa cùng với sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của cô Lâm Xuân Thanh, các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ sinh học- Viện Đại Học Mở Hà Nội bản thân em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp có đề tài là “Góp phần xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng” Bài báo cáo này của em chỉ mang tính nhận xét chủ quan của bản thân em. Chắc rằng còn rất nhiều thiếu sót. Vì vậy em rất mong được sự quan tâm để ý, nhắc nhở của các thầy cô giáo. Một lần nữa em vô cùng biết ơn và em xin cảm ơn cô Lâm Xuân Thanh cùng các thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Sinh Học đã hướng dẫn chỉ bảo cho em trong thời gian qua. GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh Khoá luận tốt nghiệp Mục lục Lời cảm ơn 1 Những từ viết tắt 4 Mở đầu 1 Phần I:Tổng quan 2 1. Thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm 2 2. Tổng quan về các sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng 3 3. Tổng quan về HACCP 4 3.1. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 4 3.1.1.Giới thiệu về hệ thống HACCP 4 3.1.2.Lịch sử phát triển của HACCP: 5 3.1.3. Lý do áp dụng hệ thống HACCP: 6 3.1.4. Điều kiện cơ sở có thể áp dụng HACCP 8 3.1.5.Các thuật ngữ và định nghĩa 8 3.2. Các chương trình tiên quyết 10 3.2.1. GMP[thực hành sản xuất tốt] 10 3.2.2. SSOP[thực hành vệ sinh tốt] 12 3.3. Bảy nguyên tắc của HACCP 14 3.4. Mười hai bước tiến hành áp dụng hệ thống HACCP 16 Phần II: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 21 1. Đối tượng nghiên cứu 21 2. Các tài liệu tham khảo 21 3. Phương pháp nghiên cứu 22 Phần III: Kết quả và thảo luận 23 1. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng UHT 23 1.1. Các chương trình tiên quyết 23 1.1.1.Nhà xưởng: 23 1.1.2. Thiết bị và dụng cụ chế biến 23 1.1.3.Hệ thống xử lý chất thải 24 1.1.4. Nguồn nhân lực 25 1.2. GMP[thực hành sản xuất tốt] 26 1.3. SSOP[thực hành vệ sinh tốt] 27 1.4. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng 29 1 > Mô tả qui trình công nghệ 33 a > Qui trình công nghệ sản xuất sữa tươi nguyên chất tiệt trùng: 33 b > Thuyết minh qui trình: 35 Kết luận 57 Phụ lục 59 GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh Khoá luận tốt nghiệp GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh Khoá luận tốt nghiệp Những từ viết tắt HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn CCP: Điểm kiểm soát tới hạn PRP: Chương trình tiên quyết GMP: Thực hành sản xuất tốt SSOP: Quy phạm vệ sinh WHO: Tổ chức Y tế thế giới TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm QC: Cán bộ quản lý chất lượng VK: Vi khuẩn VSV: Vi sinh vật TT: Tiệt trùng GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh Khoá luận tốt nghiệp Mở đầu Theo thống kê của tổ chức Y tế thế giới (WHO) mỗi năm ở Việt Nam có hàng triệu người bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm, có hàng nghìn người bị các bệnh ung thư, các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm. Điều này có nghĩa mỗi năm ở nước ta đã tổn thất rất lớn cả về thể lực trí lực và vật lực vào việc khắc phục hậu quả do mất an toàn vệ sinh thực phẩm, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự phát triển kinh tế - xã hội và hình ảnh đất nước con người Việt Nam. Từ đây ta thấy rõ vai trò then chốt của việc kiểm soát chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm có đóng góp vô cùng to lớn cho công cuộc ổn định dân sinh và phồn vinh của đất nước. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật chất lượng cuộc sống ngày càng được cải thiện. Thực phẩm sạch luôn là mối quan tâm của toàn xã hội, kiểm soát được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đồng nghĩa với việc giải quyết được một mối lo lớn của toàn xã hội. Trong thời gian gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết không chỉ riêng ở mặt hàng nào, đối với sản phẩm sữa cũng như vậy. Sữa là một mặt hàng tiêu thụ với số lượng lớn thường xuyên liên tục và quen thuộc với mọi tầng lớp trong xã hội, đặc biệt là thế hệ trẻ em tương lai của đất nước. Tuy nhiên sữa là sản phẩm thực phẩm nằm trong nhóm các sản phẩm có nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm cao. Tình trạng sữa không đảm bảo chất lượng, sữa có chứa Melamine…đang là đề tài nóng gây hoang mang trong dư luận. Thực tế đòi hỏi sự kiểm tra giám sát chặt chẽ của các cơ quan chức năng và cũng không thể thiếu được chữ tâm của người sản xuất để đảm bảo cho sản phẩm sữa đạt chất lượng đến tay người tiêu dùng. Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất đã áp dụng rất nhiều hệ thống quản lý trong đó hệ thống HACCP [Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn] thực sự là một công cụ hữu hiệu đảm bảo an toàn thực phẩm ngăn ngừa một cách chủ động các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất chế biến tạo ra thực phẩm an toàn. GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh 1 Khoá luận tốt nghiệp Từ những vấn đề nêu trên em xin đưa ra luận án “ Góp phần xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng”. Phần I:Tổng quan 1. Thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, không những ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khỏe nhân dân, đến sự phát triển giống nòi, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh an toàn xã hội. Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang tạo nhiều lo lắng cho người dân, nó không chỉ là nỗi lo của bất kỳ ai mà trở thành mối quan tâm của toàn xã hội.Thực chất đã có rất nhiều vụ việc liên quan tới vấn đề mất vệ sinh an toàn thực phẩm được các cơ quan có trách nhiệm, báo đài lên tiếng như việc tiếp tục sử dụng những hóa chất dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, sản xuất một số các sản phẩm kém chất lượng đã gây nên ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và sức khỏe của người tiêu dùng. Các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở một vài nước trên thế giới cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh ở một số địa phương nước ta càng làm bùng lên sự lo lắng của người dân. Từ đó dẫn đến một số thực phẩm bị tẩy chay đại trà sau khi xảy ra các vụ ngộ độc có liên quan tới nó gây thiệt hại lớn về mặt kinh tế cho người sản xuất. Do vậy, để lấy lại lòng tin của người tiêu dùng hiện nay các doanh nghiệp đang phải đi tìm và xây dựng cho mình một hệ thống quản lý chất lượng nhằm đảm bảo kiểm tra chất lượng sản phẩm của họ làm ra là an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Một trong các hệ thống có thể kiểm soát chặt chẽ và có hiệu quả nhất hiện nay là hệ thống HACCP[Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn]. Trong đó HACCP được biết đến như là một công cụ hữu hiệu giúp các cơ sở chế biến thực phẩm đảm bảo được sản phẩm của GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh 2 Khoá luận tốt nghiệp mình an toàn đối với người sử dụng.Hệ thống quản lý chất lượng HACCP được các tổ chức uy tín trên thế giới công nhận và đánh giá cao, được hầu hết các nước phát triển trên thế giới áp dụng đồng bộ và được coi như tấm hộ chiếu của các mặt hàng thực phẩm khi xuất khẩu vào nước họ. Tổ chức thương mại thế giới WTO đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm trong thương mại quốc tế, đảm bảo thực thi hiệp định về vệ sinh an toàn thực phẩm. 2. Tổng quan về các sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng Sữa là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao và phù hợp cho mọi lứa tuổi. Hiện nay khi nền kinh tế đang trên đà phát triển thì nhu cầu dùng sữa ngày càng tăng lên đối với mỗi người dân.Để đáp ứng nhu cầu này đã có rất nhiều doanh nghiệp sản xuất sữa đã được mở ra.Trong đó các doanh nghiệp sản xuất sữa và các sản phẩm của sữa là các sản phẩm nhạy cảm và một trong số đó là sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng là loại sản phẩm mang tính phổ biến nhất và được rất nhiều người tiêu dùng đón nhận. Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng UHT là sản phẩm sữa được làm từ sữa tươi nguyên chất có thể uống trực tiếp. Loại sữa này thường được đóng gói vô trùng trong hộp giấy hay chai nhựa. Quá trình tiệt trùng UHT là sự gia nhiệt từ 135-137 o C trong vài giây với dây truyền công nghệ hiện đại và đắt tiền. Loại sữa này có mùi vị riêng đặc trưng đặc biệt là nó được bảo quản trong thời gian 6 tháng. Tuy các doanh nghiệp đã có sự đáp ứng đa dạng về mặt chủng loại, mẫu mã cho sữa nhưng việc quản lý đã có sự buông lỏng chất lượng sữa kém đi, một số doanh nghiệp sản xuất sữa đã chạy theo lợi nhuận nên tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong sữa đã bị thiếu so với công bố trên bao bì sản phẩm hoặc không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguy cơ gây hại tới sức khỏe người tiêu dùng.Theo trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (The Center for disease and prevention (CDC) ) báo cáo rằng những sản phẩm từ sữa (phomat, kem và sữa) là nguyên nhân gây ra 64 vụ bùng phát ( chiếm GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh 3 Khoá luận tốt nghiệp 1.24%) và ảnh hưởng đến 2329 người (chiếm 1.43%). Có rất nhiều vi sinh vật là mối quan tâm lớn hiện nay ví dụ như : Campylobacter jejuni, Escherichia Coli 0157:H7 và Listeria monocutogenes đó là những vi sinh vật mà cách đây 20 năm không được coi là nguyên nhân gây ra bẹnh từ thực phẩm. Trong thời gian gần đây đã xảy ra hàng loạt sự cố đối với mặt hàng này như sữa có hàm lượng đạm thấp,có chứa chất gây dị ứng, có vật thể lạ trong sữa và sữa đã bị phình hộp ra phát nổ rồi đến trong sữa có chứa hàm lượng Melamine gây độc…khiến người tiêu dùng không khỏi băn khoăn khi dùng sữa. Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm rất đa dạng, có thể xảy ra ở tất cả các công đoạn của chuỗi cung cấp thực phẩm do vậy để quản lý chất lượng tốt các cơ quan quản lý thực phẩm đang khuyến cáo áp dụng phương pháp quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo hệ thống HACCP. 3. Tổng quan về HACCP 3.1. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 3.1.1.Giới thiệu về hệ thống HACCP HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard and Critical Control Point System, có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm . HACCP là một công cụ quản lý thực phẩm, cung cấp một cách tiếp cận để kiểm soát những mối nguy được nhận diện có cấu trúc hơn phương pháp kiểm tra chất lượng và thủ tục kiểm soát chất lượng truyền thống . HACCP bắt đầu với việc thiết kế các sản phẩm và cung cấp cách thức để nhận diện ra những vùng nguy cơ tiềm ẩn có liên quan, mơi mà chưa phát hiện ra được những sai sót và do đó nó trở nên đặc biệt hữu dụng cho quá trình sản xuất mới. HACCP cung cấp một nền tảng mang tính Logic cho những quyết định chính xác hơn về độ an toàn thực phẩm. Đồng thời nó cũng cung cấp cho ngành sữa một sự đảm bảo cao hơn trong kiểm soát độ an toàn của sản phẩm hơn là việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng. GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh 4 Khoá luận tốt nghiệp 3.1.2.Lịch sử phát triển của HACCP: - Năm 1960: Công ty Pullsbury tổ chức nghiên cứu áp dụng khái niệm HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ NASA và đã có kết luận rằng: chỉ có xây dựng và áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh để ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm xảy ra trong suốt quá trình sản xuất chế biến mới đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn. Từ đó, hệ thống Pullsbury được thừa nhận như một hệ thống tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm. Hệ thống Pullsbury không phải là hệ thống hoàn toàn không co rủ ro mà là một hệ thống chúng ta có thể có trong giai đoạn hiện nay đề ngăn chặn phòng ngừa giảm thiểu các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất ở mức độ chấp nhận được đối với an toàn thực phẩm. - Năm 1971: công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo an toàn thực phẩm. - Năm 1973: cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến đồ hộp thịt để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt là Clostridium botulium là nguyên nhân gây ra ngộ độc trầm trọng của đồ hộp thịt. - Năm 1985: sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP [Hazard Analysis and Control Poind], Viện Hàn Lâm khoa học quốc gia Hoa Kỳ (US- NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thỏa thuận: bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. - Năm 1993: 7/7/1993, tại phiên họp thứ 22 ở Giownevo , CCA đã đưa ra các chỉ dẫn về việc áp dụng các hệ thống HACCP. - Hoa kỳ: 18/12/1997 tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước và các công ty nước ngoài muốn nhập thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp dụng hệ thống HACCP. Các nước như Canada, Úc, Newzeland, Nhật, Singapore… GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh 5 Khoá luận tốt nghiệp cũng đã chính thức chấp nhận hệ thống HACCP như điều kiện bắt buộc đối với các doanh nghiệp thực phẩm. 3.1.3. Lý do áp dụng hệ thống HACCP: 1. HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả đảm bảo ATTP, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất chế biến tạo ra thực phẩm an toàn. + Bản chất hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa, chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả. + Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủ ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm, nhưng cần phải hiểu là hệ thống HACCP không phải là một hệ thống hoàn toàn không còn rủ ro. 2. Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lương VSATTP đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với phạm vi chủ yếu là: + Chuyển từ kiểm tra thực phẩm sang kiểm soát quá trình. + Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá trình. + Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm lỗi sang phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi. + Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lỗi lẫn nhau. + Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm. 3. Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu Các thị trường lớn như Canada, Úc, New Zealand, Nhật Bản… đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất nhập khẩu phải áp dụng HACCP. FDA (Mỹ), năm 1995 đưa ra quyết định bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm nhập khẩu vào Mỹ, qui định có hiệu lực từ 19/12/1997. GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh 6 [...]... Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng là sản phẩm sữa được vô trùng ở nhiệt độ cao đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng và cung cấp một hàm lượng chất dinh dưỡng lớn thích hợp cho mọi lứa tuổi Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ và mô tả qui trình công nghệ GVHD: PGS TS Lâm Xuân Thanh 31 Khoá luận tốt nghiệp Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng UHT là sản phẩm sữa được làm từ sữa tươi nguyên chất. .. trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP GVHD: PGS TS Lâm Xuân Thanh 29 Khoá luận tốt nghiệp Bước 2: Mô tả sản phẩm Bảng 1 Mô tả sản phẩm STT Đặc điểm 1 Tên sản phẩm 2 Nguyên liệu Nguồn nguyên 3 liệu Mô tả Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng UHT Sữa tươi nguyên chất Sữa tươi thu mua trong nước Sữa nguyên liệu được vận chuyển từ nơi tiếp nhận đến 4 Tiếp nhận, bảo cơ sở sản xuất bằng các thiết... trên Sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng có bán trên thị trường 2 Các tài liệu tham khảo Các tài liệu về HACCP, công nghệ sản xuất sữa tươi nguyên chất tiệt trùng có bán trên thị trường + PGS.TS Trần Thế Tuyển: Bài giảng công nghệ chế biến sữa + GS.TS Lâm Xuân Thanh: Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa + PGS.TS Vũ Hồng Sơn: Bài giảng quản lý Chất Lượng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm theo HACCP. .. nhiễm + Chất lượng nước đạt yêu cầu (theo tiêu chuẩn 1329- QĐ BYT) + Có hệ thống bể chứa đủ công xuất và đảm bảo an toàn vệ sinh + Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh - Hệ thống cung cấp hơi nước: + Sử dụng nước sạch + Kết cấu không gây nhiễm cho sản phẩm + An toàn cho sử dụng - Hệ thống cung cấp khí nén: + Không độc và gây nhiễm cho sản phẩm + An toàn cho sử dụng 1.1.3 .Hệ thống xử lý chất thải... thực phẩm- Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP Các tiêu chuẩn Việt Nam về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế: + TCVN 7028: 2002 về Sữa tươi tiệt trùng- Qui định kỹ thuật + Quyết định 867/1998/QĐ-BYT về danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm + Đồ án tốt nghiệp: Nguyễn Mẫn Hà Anh: Góp phần xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm sữa tươi tiệt. .. nghiên cứu: Viện công nghệ thực phẩm- công nghệ sinh học Đại học Bách Khoa Hà Nội GVHD: PGS TS Lâm Xuân Thanh 22 Khoá luận tốt nghiệp Phần III: Kết quả và thảo luận 1 Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng UHT 1.1 Các chương trình tiên quyết 1.1.1.Nhà xưởng: a Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng: - Có tường bao ngăn cách - Có kích thước phù hợp - Dây truyền sản xuất đi theo 1... tươi tiệt trùng tại nhà máy sữa Việt Mỹ GVHD: PGS TS Lâm Xuân Thanh 21 Khoá luận tốt nghiệp 3 Phương pháp nghiên cứu Sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thuyết và thực tế Để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng em tiến hành nghiên cứu các tài liệu liên quan Phương pháp tiến hành: + Sưu tầm tài liệu liên quan + Phân tích tài liệu + Tổng hợp tài liệu + Rút ra kết luận 4.Thời... thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra Mỗi nhóm có từ 4-6 thành viên.Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP Bước 2 Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm. .. hành sản xuất tốt GMP là qui phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ các nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn GVHD: PGS TS Lâm Xuân Thanh 10 Khoá luận tốt nghiệp b> Phạm vi kiểm soát GMP GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm. .. Thanh 28 Khoá luận tốt nghiệp 2 Điều kiện hiện nay: Miêu tả điều kiện hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh họa nếu có) 3 Các thủ tục cần thực hiện 4 Phân công thực hiện và giám sát: + Biểu mẫu ghi chép + Cách giám sát + Phân công người giám sát + Tần xuất giám sát + Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa 1.4 Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng Bước . 3 3. Tổng quan về HACCP 4 3.1. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 4 3.1.1.Giới thiệu về hệ thống HACCP 4 3.1.2.Lịch sử phát triển của HACCP: 5 3.1.3. Lý do áp dụng hệ thống HACCP: 6 3.1.4. Điều. lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo hệ thống HACCP. 3. Tổng quan về HACCP 3.1. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 3.1.1.Giới thiệu về hệ thống HACCP HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard and Critical. SSOP) để đảm bảo các điều kiện cơ bản cho hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả… 4. Đội HACCP (HACCP Team) Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng có kế hoạch HACCP và tổ chức áp dụng kế hoạch đó