ĐỀ TÀI Cải tiến công thức bào chế và đánh giá khả năng ứng dụng của vi nhũ tương lutein trong công nghiệp thực phẩm SVTH: NGUYỄN THỊ KIM THOA GVHD: TS. HOÀNG THỊ HUỆ AN Nha trang, tháng 6/2015 NỘI DUNG CHÍNH I. Đặt vấn đề II. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu III. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu IV. Kết quả và thảo luận V. Kết luận I. ĐẶT VẤN ĐỀ Chất màu đóng vai trò thiết yếu trong quá trình chế biến thực phẩm. Nó là một trong những chỉ tiêu cảm quan quan trọng để đánh giá chất lượng thực phẩm. Chất màu thực phẩm được chia làm 2 nhóm chính: chất màu có nguồn gốc tự nhiên và chất màu tổng hợp. Vấn đề đặt ra trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm ở nước ta là tìm kiếm chất màu tự nhiên không độc hại thay thế cho các chất màu tổng hợp độc hại. Lutein là sắc tố carotenoid màu vàng cam có trong nhiều loài động- thực vật. Nó có khả năng tạo màu rất đẹp, ngoài ra còn có một số khả năng sinh học quan trọng. Nguồn nguyên liệu tự nhiên giàu lutein nhất hiện nay là hoa cúc vạn thọ châu Phi với hàm lượng carotenoid tổng số trong cánh hoa chiếm 1-1,6 % (tính theo trọng lượng khô). Lutein ít tan trong nước, đồng thời kém bền màu dưới tác động của nhiệt, oxy không khí và ánh sáng, dẫn đến việc ứng dụng tạo màu cho thực phẩm bị hạn chế.  Trên thế giới đã có một số công trình nghiên cứu điều chế vi nhũ tương carotenoid ứng dụng trong thực phẩm.  Ở Việt Nam hiện có rất ít công trình nghiên cứu đã công bố liên quan đến vấn đề này, hơn nữa độ bền của sản phẩm vi nhũ tương thu được vẫn còn khá hạn chế để có thể ứng dụng trong thực tiễn. Việc nghiên cứu chuyển hóa lutein thành các dạng chế phẩm dễ tan trong nước và bền màu hơn là vấn đề cần thiết. Cải tiến công thức bào chế và đánh giá khả năng ứng dụng của vi nhũ tương lutein trong công nghiệp thực phẩm II. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu Nội dung nghiên cứu - Xây dựng công thức bào chế vi nhũ tương dầu/nước của lutein sử dụng hỗn hợp Tween 80, lecithin, propylen glycol làm chất nhũ hóa. - Nghiên cứu bổ sung vitamin E trong công thức bào chế vi nhũ tương lutein nhằm cải thiện độ bền màu. - Đánh giá độ bền màu và khả năng ứng dụng của sản phẩm vi nhũ tương thu được. Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng công thức bào chế vi nhũ tương lutein ổn định trong nước và có khả năng ứng dụng làm chất tạo màu thực phẩm. III. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 3.1. Đối tượng nghiên cứu - Lutein tinh thể (tinh khiết > 92%) thu nhận được từ hoa cúc vạn thọ (Tagetes erecta L.) theo quy trình của tác giả Hoàng Thị Huệ An và cộng sự [6]. - Chất nhũ hóa: Tween 80, lecithin, propylen glycol. - Dầu nành - Bột agar-agar - Vitamin E - Một số phụ gia: Acid citric monohydrate, hương cam - Nước cất 2 lần 3.2. Thiết bị - Cân phân tích chính xác ± 10-4 g (Satorius, Nhật) - Máy khuấy từ gia nhiệt AREC.X (IKA, Đức) - Bể siêu âm Elmasonic S100 H (ELMA, Đức) - Quang phổ kế tử ngoại-khả kiến Cary 50 (Varian, Úc) - Nhớt kế LVDV-E (Brookfield, Mỹ) - Khúc xạ kế để bàn AR40 (Kruss, Đức) - Thiết bị đo kích thước hạt nano Mastersizer Range (Malvern, Anh) 3.3. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 3.4. Phương pháp nguyên cứu 3.4.1. %Sơ đồ điều chế nhũ tương lutein Hình 3.2. Sơ đồ điều chế nhũ tương lutein 3.4.2. Xác định công thức bào chế vi nhũ tương Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành vi nhũ tương Thành phần chất nhũ hóa Tỷ lệ dầu (O) Nồng độ lutein/dầu Điều kiện đồng hóa [...]... nhiệt độ đến sự phân hủy vi nhũ tương lutein Hình 4.9 Ảnh hưởng của hàm lượng vitamin E và thời gian đun sôi đến sự phân hủy nhũ tương lutein Chọn tỷ lệ vitamin E là 25% w/w 4.4 Xác định công thức bào chế vi nhũ tương lutein – Bào chế và khảo sát một số tính chất hóa – lý đặc trưng  Xác định công thức bào chế vi nhũ tương lutein Hình 4.10 Quy trình bào chế các dạng vi nhũ tương lutein a) dạng đậm đặc;... loãng  Tính chất hóa- lý của sản phẩm vi nhũ tương lutein Bảng 4.2 Một số tính chất hóa – lý của hệ vi nhũ tương lutein  Đánh giá độ bền màu của sản phẩm Hình 4.11 Ảnh hưởng của trạng thái bảo quản đến độ bền màu của vi nhũ tương lutein Hình 4.12 Độ bền màu của vi nhũ tương lutein ở các điều kiện bảo quản khác nhau 4.5 Ứng dụng tạo màu thực phẩm và đánh giá độ bền màu của sản phẩm theo thời gian bảo... Nghiên cứu khả năng ứng dụng vi nhũ tương lutein tạo màu thực phẩm 3.4.5.1 Chọn nồng độ vi nhũ tương lutein thích hợp để tạo màu 3.4.5.2 Đánh giá độ bền màu của sản phẩm đông sương tạo màu bằng vi nhũ tương lutein Sản phẩm đông sương tạo màu bằng vi nhũ tương lutein được bảo quản ở nhiệt độ 40C, trong tối Theo dõi sự thay đổi màu sắc của sản phẩm theo thời gian, từ đó đánh giá được độ bền màu của chúng... ml) Tỷ lệ S/O được chọn là giá trị nhỏ nhất có thể được để hệ vi nhũ tương gần như tan vô hạn trong nước Xây dựng giản đồ pha của hệ vi nhũ tương 3.4.3 Chọn tỷ lệ vitamin E bổ sung Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt và hàm lượng vitamin E đến độ bền của vi nhũ tương lutein 3.4.4 Xác định công thức điều chế vi nhũ tương lutein Điều chế và khảo sát một số tính chất... tính hóa lý khảo sát bao gồm: a Màu sắc b Cường độ màu c Độ khúc xạ ánh sáng d Độ nhớt e Phân bố kích thước hạt vi nhũ tương f Độ bền màu của sản phẩm: đánh giá qua vi c khảo sát ảnh hưởng của trạng thái bảo quản và điều kiện bảo quản khác nhau Hình 3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn trạng thái bảo quản vi nhũ tương lutein Hình 3.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá độ bền của vi nhũ tương lutein ở các... pha của các hệ vi nhũ tương lutein ở ranh giới chuyển pha Hình 4.7 Giản đồ pha của hệ vi nhũ tương lutein Ghi chú: S (surfactants): hỗn hợp chất nhũ hóa (Tween 80-Lecithin-Propylen glycol) Oil (Oil): Dầu nành chứa lutein; W (water): Nước Vùng màu vàng: Vùng vi nhũ tương (hệ trong suốt); Vùng màu cam: Vùng nhũ tương (hệ bị đục) 4.3 Chọn tỷ lệ vitamin E Hình 4.8 Ảnh hưởng của hàm lượng vitamin E và nhiệt... phẩm theo thời gian bảo quản 4.5.1 Chọn nồng độ vi nhũ tương lutein thích hợp để tạo màu Hình 4.13 Tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ vi nhũ tương lutein bổ sung để tạo màu Chọn tỷ lệ vi nhũ tương lutein bổ sung vào đông sương là 4% (v/v) 4.5.2 Độ bền màu của sản phẩm đông sương bổ sung vi nhũ tương lutein Bảng 4.3 Bảng mô tả sản phẩm đông sương sau 4 ngày bảo quản ... ánh sáng - Độ nhớt - Độ tan trong nước - Phân bố kích thước giọt vi nhũ tương - Xác định hàm lượng lutein trong vi nhũ tương 3.4.6 Phương pháp xử lý số liệu - Các kết quả đều là trung bình cộng của 3 lần thí nghiệm song song So sánh sự khác biệt giữa các giá trị trung bình với độ tin cậy p = 0,95 - Xử lý và vẽ đồ thị bằng phần mềm MS Excel 2010 - Vẽ giản đồ pha của hệ vi nhũ tương bằng phần mềm CHEMIX... tương bằng phần mềm CHEMIX School 3.60 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Xác định công thức bào chế vi nhũ tương lutein 4.1.1 Chọn tỷ lệ Tween 80 Hình 4.1 Hình ảnh hệ nhũ tương lutein khi tỷ lệ Tween 80 tăng dần (Từ trái sang phải: Tween 80 = 3; 6; 9; 12; 15; 18 % w/w) Chọn tỷ lệ Tween 80 là 18% w/w 4.1.2 Chọn tỷ lệ propylen glycol Hình 4.2 Các hệ nhũ tương lutein tạo thành khi tăng tỷ lệ propylen glycol (Từ... Hình 4.3 Các hệ nhũ tương lutein tạo thành khi tăng nồng độ lecithin Từ trái sang phải: nồng độ lecithin 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 % w/w) Tỷ lệ lecithin trong vi nhũ tương bằng 0,3% w/w là thích hợp nhất 4.1.4 Chọn tỷ lệ lutein/ dầu nành Hình 4.4 Ảnh hưởng của nồng độ lutein đến sự thay đổi độ bền của hệ (Nồng độ lutein từ trái sang phải: 5,00; 6,25; 7,50; 8,75; 10,00 % w/w) Tỷ lệ lutein trong dầu nành . thiết. Cải tiến công thức bào chế và đánh giá khả năng ứng dụng của vi nhũ tương lutein trong công nghiệp thực phẩm II. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu Nội dung nghiên cứu - Xây dựng công thức bào. ĐỀ TÀI Cải tiến công thức bào chế và đánh giá khả năng ứng dụng của vi nhũ tương lutein trong công nghiệp thực phẩm SVTH: NGUYỄN THỊ KIM THOA GVHD: TS. HOÀNG. nhằm cải thiện độ bền màu. - Đánh giá độ bền màu và khả năng ứng dụng của sản phẩm vi nhũ tương thu được. Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng công thức bào chế vi nhũ tương lutein ổn định trong