1 i LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng thực tập em hoàn thành đồ án để hồn thành đề 3tài em gúp đỡ tận tình thầy cơ, gia đình bạn bè Đầu tiên cho em gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Phạm Thị Hiền người tận 5tình gúp đỡ em suốt thời gian em làm đề tài Xin chân thành cảm ơn Ban Giam Hiệu Trường Đại Học Nha Trang tạo diều 7kiện sở vật chất cho em học tập suốt năm vừa qua Xin chân thành cảm ơn thầy trường nói chung, thầy 9khoa chế biến nói riêng nhiệt tình giảng dạy cho chúng em suốt khóa học 10 Xin chân thành cảm ơn có cơng tác phịng thí nghiệm tạo điều kiện 11gúp đỡ em hoàn thành đề tài 12 Xin chân thành cảm ơn bạn sinh viên gúp đỡ suốt thời gian làm 13đề tài 14 Cuối xin cảm ơn cha mự anh,em động viên tinh thần 15cũng vật chất để hoàn thành đề tài 16 ii 17 MỤC LỤC 18 19TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 20 1.1.1 Đặc điểm sinh họccủa mực xà 21 1.1.2 Tình hình phân bố khai thác mực xà Việt Nam [21] .4 22 1.1.3 Thành phần khối lượng mực xà [6] .7 23 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng mực xà [6] 11 24 1.1.5 Các sản phẩm loại thị trường 11 25 1.2 Tổng quan nguyên liệu me [19] 13 26 1.2.1 Tên, phân loại , phân bố nguyên liệu me 13 27 1.2.2: Tên nguyên liệu .13 28 1.2.3: Phân loại khoa học 13 29 1.2.4: Phân bố 14 30 1.2.5.Mô tả 14 31 1.2.6 Nguồn lợi me Việt Nam .14 32 1.2.7 Thành phần hóa học me [19] 16 33 1.3 Tổng quan nguyên liệu phụ 17 34 1.3.1.Nguyên liệu phụ 17 35 1.3.2 Đường [6] 17 36 1.3.3.Muối ăn: 19 37 1.3.4 Ớt [22] .20 38 1.3.5: Sorbitor 20 39 1.3.6.: Bột 20 40 1.3.8 Hydro peroxide [23] 21 41 1.4: Tổng quan rim 22 42 1.4.1 Qúa trình ngấm gia vị .22 43 1.5 Tổng quan biến đổi mực theo thời gian bảo quản .24 44 1.6 Tình hình nghiên cứu nước [3] 27 45CHƯƠNG .30 46ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 47 2.1 Đối tượng nghiên cứu 30 48 2.1.1 Nguyên liệu .30 49 2.1.1.1 Mực xà .30 iii 50 2.1.1.2 Me 30 51 2.1.2 Nguyên liệu phụ 31 52 2.1.2.1 Đường 31 53 2.1.2.2 Muối ăn: .31 54 2.2.1.3 Ớt 31 55 2.2.1.4 Tỏi .31 56 2.2.1.5 Sorbitor .31 57 2.2 Nội dung nghiên cứu .32 58 2.2.1 Đề xuất quy trình dự kiến 32 59 2.3 Phương pháp nghiên cứu 35 60 2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học [9] 35 61 62 2.3.1.1 Xác định đạm tổng số phương pháp Kjemdahl ( dùng thiết bị chưng cất đầy đủ parnas) [6] 35 63 2.3.1.2 Xác định lượng ẩm phương pháp sấy .35 64 2.3.1.3 Phương pháp đo màu hình ảnh 35 65 2.3.1.4 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan [8] 35 66 2.3.1.4 Đối với sản phẩm mực rim me 36 67 2.3.2.5 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan mực xà sau xử lý 38 68 2.3.2.5 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan mực xà sau rim me 39 69 2.4 Bố trí thí nghiệm 40 70 3.1 Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu ban đầu 56 71 3.2.1 Kết xác định nồng độ H2O2 thích hợp để xử lý đầu dè mực 57 72 3.2.2 Kết xác định thời gian ngâm thích hợp để xử lý đầu dè mực 59 73 3.2.3 Kết xác định tỷ lệ nguyên liệu/ dung dịch thích hợp để xử lý đầu dè mực .61 74 3.3.1 Kết xác định tỷ lệ bổ sung nước thích hợp cho sản phẩm 63 75 3.3.2 Kết xác định tỷ lệ me .64 76 3.3.3 Kết xác định tỷ lệ sorbitor cho mực rim me 66 77 3.3.4 Kết xác định tỷ lệ đường thích hợp cho sản phẩm 67 78 3.3.5 Kết xác định thời gian rim 68 79 3.6 Đề xuất quy trình sản xuất đầu dè mực xà rim me 71 80 3.8 Sơ tính chi phí sản xuất sản phẩm phịng thí nghiệm .75 81 4.1 Kết luận 77 82 4.2 Kiến nghị 77 iv 83 DANH MỤC BẢNG 84 85TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 86 1.1.1 Đặc điểm sinh họccủa mực xà 87 Hình 1.1: Cấu tạo mực xà 88 1.1.2 Tình hình phân bố khai thác mực xà Việt Nam [21] .4 89 Hình 1.3: Mực xà khô 90 Hình 1.4: Mực xà trắng có giá trị cao 91 Bảng 1.1: Kết khai thác năm 2007 [21] 92 Bảng 1.2: Lao động 93 1.1.3 Thành phần khối lượng mực xà [6] .7 94 Bảng 1.3 : Hàm lượng số vitamin mực ống 95 Bảng 1.4: Hàm lượng số vitamin mực khô 96 Bảng 1.5 Hàm lượng số chất hữu ngấm có đạm lồi nhuyễn thể 97 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng mực xà [6] 11 98 1.1.5 Các sản phẩm loại thị trường 11 99 Bảng 1.6 Một số sản phẩm loại thị trường 11 100 1.2 Tổng quan nguyên liệu me [19] 13 101 1.2.1 Tên, phân loại , phân bố nguyên liệu me 13 102 1.2.2: Tên nguyên liệu .13 103 1.2.3: Phân loại khoa học 13 104 1.2.4: Phân bố 14 105 1.2.5.Mô tả 14 106 1.2.6 Nguồn lợi me Việt Nam .14 107 1.2.7 Thành phần hóa học me [19] 16 108 Bảng 1.7 : Thành phần hóa học thịt me 16 109 1.3 Tổng quan nguyên liệu phụ 17 110 1.3.1.Nguyên liệu phụ 17 111 1.3.2 Đường [6] 17 112 Bảng 1.8 Chỉ tiêu cảm quan đường kính .18 113 1.3.3.Muối ăn: 19 114 115 Bảng 1.9: Chỉ tiêu kĩ thuật muối dùng chế biến thực phẩm (TCVN 3973 –84) 19 116 1.3.4 Ớt [22] .20 10 v 117 1.3.5: Sorbitor 20 118 1.3.6.: Bột 20 119 Bảng 1.10: Chỉ tiêu bột dùng chế biến theo TCVN ( 1459 -74 ) 21 120 1.3.8 Hydro peroxide [23] 21 121 1.4: Tổng quan rim 22 122 1.4.1 Qúa trình ngấm gia vị .22 123 1.5 Tổng quan biến đổi mực theo thời gian bảo quản .24 124 1.6 Tình hình nghiên cứu nước [3] 27 125CHƯƠNG .30 126ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 127 2.1 Đối tượng nghiên cứu 30 128 2.1.1 Nguyên liệu .30 129 2.1.1.1 Mực xà .30 130 2.1.1.2 Me 30 131 2.1.2 Nguyên liệu phụ 31 132 2.1.2.1 Đường 31 133 2.1.2.2 Muối ăn: .31 134 2.2.1.3 Ớt 31 135 2.2.1.4 Tỏi .31 136 2.2.1.5 Sorbitor .31 137 2.2 Nội dung nghiên cứu .32 138 2.2.1 Đề xuất quy trình dự kiến 32 139 2.3 Phương pháp nghiên cứu 35 140 2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học [9] 35 141 142 2.3.1.1 Xác định đạm tổng số phương pháp Kjemdahl ( dùng thiết bị chưng cất đầy đủ parnas) [6] 35 143 2.3.1.2 Xác định lượng ẩm phương pháp sấy .35 144 2.3.1.3 Phương pháp đo màu hình ảnh 35 145 2.3.1.4 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan [8] 35 146 2.3.1.4 Đối với sản phẩm mực rim me 36 147 148 Bảng2.1: Hệ số quan trọng cho tiêu sản phẩm mực rim me từ đầu dè mực xà 37 149 150 Bảng 2.2 Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng thành viên hội đồng cảm quan 37 vi 11 12 151 2.3.2.5 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan mực xà sau xử lý 38 152 Bảng 2.3 Bảng đánh giá cảm quan mực xà sau xử lý 38 153 2.3.2.5 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan mực xà sau rim me 39 154 2.4 Bố trí thí nghiệm 40 155 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỷ lệ oxy già bổ sung để tẩy trắng .41 156 Hình 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào dung dịch số me 45 157 Hình 2.6: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ me bổ sung dịch sốt me 47 158 Hình 2.7: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitor bổ sung vào dịch sốt me 49 159 Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sốt me 52 160 Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian rim .54 161 3.1 Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu ban đầu 56 162 3.2.1 Kết xác định nồng độ H2O2 thích hợp để xử lý đầu dè mực 57 163 Hình Ảnh hưởng tỷ lệ oxi già đến chất lượng cảm quan sản phẩm .57 164 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ oxi già đến màu sản phẩm 58 165 3.2.2 Kết xác định thời gian ngâm thích hợp để xử lý đầu dè mực 59 166 Hình 3.4 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến màu sản phẩm 60 167 3.2.3 Kết xác định tỷ lệ nguyên liệu/ dung dịch thích hợp để xử lý đầu dè mực .61 168 Hình 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch đến màu sản phẩm .62 169 3.3.1 Kết xác định tỷ lệ bổ sung nước thích hợp cho sản phẩm 63 170 Hình Ảnh hưởng tỷ lệ nước đến chất lượng cảm quan sản phẩm 64 171 3.3.2 Kết xác định tỷ lệ me .64 172 3.3.3 Kết xác định tỷ lệ sorbitor cho mực rim me 66 173 174 Hình 3.9 Ảnh hưởng tỷ lệ sorbitor sử dụng đến chất lượng cảm quan sản phẩm mực rim me 66 175 3.3.4 Kết xác định tỷ lệ đường thích hợp cho sản phẩm 67 176 Hình 3.10 ảnh hưởng tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm .67 177 3.3.5 Kết xác định thời gian rim 68 178 179 Hình 3.11 Ảnh hưởng thời gian rim sử dụng đến chất lượng cảm quan sản phẩm mực rim me 69 180 3.6 Đề xuất quy trình sản xuất đầu dè mực xà rim me 71 181 Hình 3.12 : Đề xuất quy trình sản xuất đầu dè mực xà rim me 71 182 3.8 Sơ tính chi phí sản xuất sản phẩm phịng thí nghiệm .75 183 4.1 Kết luận 77 184 4.2 Kiến nghị 77 13 14 vii 185 DANH MỤC HÌNH 186 187TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 188 1.1.1 Đặc điểm sinh họccủa mực xà 189 Hình 1.1: Cấu tạo mực xà 190 1.1.2 Tình hình phân bố khai thác mực xà Việt Nam [21] .4 191 Hình 1.3: Mực xà khô 192 Hình 1.4: Mực xà trắng có giá trị cao 193 1.1.3 Thành phần khối lượng mực xà [6] .7 194 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng mực xà [6] 11 195 1.1.5 Các sản phẩm loại thị trường 11 196 1.2 Tổng quan nguyên liệu me [19] 13 197 1.2.1 Tên, phân loại , phân bố nguyên liệu me 13 198 1.2.2: Tên nguyên liệu .13 199 1.2.3: Phân loại khoa học 13 200 1.2.4: Phân bố 14 201 1.2.5.Mô tả 14 202 1.2.6 Nguồn lợi me Việt Nam .14 203 1.2.7 Thành phần hóa học me [19] 16 204 1.3 Tổng quan nguyên liệu phụ 17 205 1.3.1.Nguyên liệu phụ 17 206 1.3.2 Đường [6] 17 207 1.3.3.Muối ăn: 19 208 1.3.4 Ớt [22] .20 209 1.3.5: Sorbitor 20 210 1.3.6.: Bột 20 211 1.3.8 Hydro peroxide [23] 21 212 1.4: Tổng quan rim 22 213 1.4.1 Qúa trình ngấm gia vị .22 214 1.5 Tổng quan biến đổi mực theo thời gian bảo quản .24 215 1.6 Tình hình nghiên cứu ngồi nước [3] 27 216CHƯƠNG .30 217ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 viii 15 16 218 2.1 Đối tượng nghiên cứu 30 219 2.1.1 Nguyên liệu .30 220 2.1.1.1 Mực xà .30 221 2.1.1.2 Me 30 222 2.1.2 Nguyên liệu phụ 31 223 2.1.2.1 Đường 31 224 2.1.2.2 Muối ăn: .31 225 2.2.1.3 Ớt 31 226 2.2.1.4 Tỏi .31 227 2.2.1.5 Sorbitor .31 228 2.2 Nội dung nghiên cứu .32 229 2.2.1 Đề xuất quy trình dự kiến 32 230 2.3 Phương pháp nghiên cứu 35 231 2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học [9] 35 232 233 2.3.1.1 Xác định đạm tổng số phương pháp Kjemdahl ( dùng thiết bị chưng cất đầy đủ parnas) [6] 35 234 2.3.1.2 Xác định lượng ẩm phương pháp sấy .35 235 2.3.1.3 Phương pháp đo màu hình ảnh 35 236 2.3.1.4 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan [8] 35 237 2.3.1.4 Đối với sản phẩm mực rim me 36 238 2.3.2.5 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan mực xà sau xử lý 38 239 2.3.2.5 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan mực xà sau rim me 39 240 2.4 Bố trí thí nghiệm 40 241 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỷ lệ oxy già bổ sung để tẩy trắng .41 242 Hình 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào dung dịch số me 45 243 Hình 2.6: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ me bổ sung dịch sốt me 47 244 Hình 2.7: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitor bổ sung vào dịch sốt me 49 245 Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sốt me 52 246 Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian rim .54 247 3.1 Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu ban đầu 56 248 3.2.1 Kết xác định nồng độ H2O2 thích hợp để xử lý đầu dè mực 57 249 Hình Ảnh hưởng tỷ lệ oxi già đến chất lượng cảm quan sản phẩm .57 250 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ oxi già đến màu sản phẩm 58 251 3.2.2 Kết xác định thời gian ngâm thích hợp để xử lý đầu dè mực 59 17 18 252 ix Hình 3.4 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến màu sản phẩm 60 253 3.2.3 Kết xác định tỷ lệ nguyên liệu/ dung dịch thích hợp để xử lý đầu dè mực .61 254 Hình 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch đến màu sản phẩm .62 255 3.3.1 Kết xác định tỷ lệ bổ sung nước thích hợp cho sản phẩm 63 256 Hình Ảnh hưởng tỷ lệ nước đến chất lượng cảm quan sản phẩm 64 257 3.3.2 Kết xác định tỷ lệ me .64 258 3.3.3 Kết xác định tỷ lệ sorbitor cho mực rim me 66 259 260 Hình 3.9 Ảnh hưởng tỷ lệ sorbitor sử dụng đến chất lượng cảm quan sản phẩm mực rim me 66 261 3.3.4 Kết xác định tỷ lệ đường thích hợp cho sản phẩm 67 262 Hình 3.10 ảnh hưởng tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm .67 263 3.3.5 Kết xác định thời gian rim 68 264 265 Hình 3.11 Ảnh hưởng thời gian rim sử dụng đến chất lượng cảm quan sản phẩm mực rim me 69 266 3.6 Đề xuất quy trình sản xuất đầu dè mực xà rim me 71 267 Hình 3.12 : Đề xuất quy trình sản xuất đầu dè mực xà rim me 71 268 3.8 Sơ tính chi phí sản xuất sản phẩm phịng thí nghiệm .75 269 4.1 Kết luận 77 270 4.2 Kiến nghị 77 271 272 273 274 275 276 277 278 279 19 20 280 MỞ ĐẦU 2811 Đặt vấn đề 282 Mực xà loài thủy sản phát triển phong phú Việt 283Nam theo báo cáo từ ngành thủy sản, sản lượng mực Xà khô tỉnh xuất 284hàng năm khoảng 2.000 - 3.000 tấn, Giá bán qua Trung Quốc theo đường tiểu 285ngạch khoảng 30.000-32.000 đ/ kg khơ, giá mực ống có kích 286cỡ tương tự từ 100.000-140.000 đ/kg Nếu chế biến tốt, sản phẩm có chất lượng cao 287thì giá trị xuất cao loại mực đánh bắt lên ăn tươi vị 288khơng thơm ngon mực ống, mực nang đem nướng không 289ngọt vị mực thường dùng mà có vị chát, hay phơi khơ có vị 290chát thịt khơng mềm Thời gian bảo quản lâu mực có vị đắng, màu 291sắc chuyển sang màu đen nên xuất giá thành khơng cao Qua tìm hiểu 292như tham khảo nghiên cứu trước thấy mực xà nguyên liệu giàu dinh 293dưỡng có chứa đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho thể người lipid, 294protein, khống, vitamin 295 Chính lí biết tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có dồi 296này tạo sản phẩm giá trị gia tăng từ mực xà đem lại giá trị kinh tế cao Trên thị 297trường sản phẩm gia tăng từ mực xà mực tẩm gia vị, mực nướng, mực khô… 298tạo đa dạng phong phú cho thực phẩm tăng giá trị kinh tế cho người sản xuất nên 299thông qua nên định chọn đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất thử 300nghiệm mực rim me từ nguyên liệu đầu dè mực xà khô” 3012 Mục tiêu nghiên cứu 302 Mục tiêu nghiên cứu đề tài tìm quy trình chế biến sản phẩm “ mực 303rim me từ đầu dè mực xà” Nhằm tạo sản phẫm độc đáo, thơm ngon, phù 304hợp vị, đáp ứng với yêu cầu người tiêu dùng 305nước tăng giá trị kinh tế cho người sản xuất 3063 Nội dung nghiên cứu 307 Đồ án “ nghiên cứu quy trình sản xuất mực rim me từ nguyên liệu đầu dè 308mực xà khơ” gồm có nội dung sau: 100 217 218 mùi Lần Lần 30% Lần 4.00 1.20 4.80 4 4.00 1.20 4.80 4 4.00 0.80 3.20 Màu 4 4 4.20 0.80 3.36 mùi Lần Trạng thái 25% Vị Lần 4 3 4.20 1.20 4.80 Vị Trạng thái mùi màu Vị Trạng thái mùi màu Vị 5 4 4 4 4 5 4 5 5 4 4 4 4 5 4 5 4.40 4.00 4.60 4.20 4.20 4.20 4.40 4.60 4.60 1.20 0.80 0.80 1.20 1.20 0.80 0.80 1.20 1.20 5.28 3.20 5.40 5.04 5.04 3.36 3.52 5.52 5.52 Trạng thái Mùi màu Vị Trạng thái Mùi màu 4 5 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4.20 4.40 4.40 4.20 4.20 4.20 4.00 0.08 0.80 1.20 1.20 0.80 0.08 1.20 3.36 3.52 5.28 5.04 3.36 3.36 4.80 16.16 15.68 0.44 101 219 220 Vị Trạng thái Mùi mùi Vị Trạng thái Mùi màu Vị Tạng thái 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 3 4 4 3 5 3 4 3 4.00 4.00 3.80 3.80 4.00 4.00 4.20 3.60 3.80 3.80 1.20 0.80 0.80 1.20 1.20 0.80 0.80 1.20 1.20 0.80 4.80 3.20 3.04 4.56 4.80 3.20 3.36 4.32 4.56 3.04 Lần Mùi màu Vị Trạng thái 3 4 4 4 4 4 4 4.20 3.60 3.80 4.00 0.80 0.80 1.20 0.80 3.36 2.88 4.56 3.20 Lần Mùi màu Vị Trạng thái Mùi màu Vị Trạn thái 3 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 3 4.00 3.80 3.80 4.00 3.60 4.00 4.00 3.40 0.80 1.20 1.20 0.80 0.80 1.20 1.20 0.80 3.20 4.56 4.56 3.20 2.88 4.80 4.80 3.04 Lần Lần 35% 2224 14.00 15.01 0.87 102 221 222 2225 2226 2227 2228 2229 Bảng 6: Điểm cảm quan tỷ lệ sorbiror Tỷ lệ Lần tiêu Điểm kiểm nghiệm Điểm Điểm trung chất lượng Điểm quan có cảm cảm quan lệch trọng quan trung lượng thứ Hệ số Điểm bình sorbitor Chỉ chung bình 15.20 15.33 A E mùi 4 3.60 0.80 2.88 3.80 1.20 4.56 4 3 3.80 1.20 4.56 Trạng thái Lần D Vị 1% C Màu sắc Lần B 5 3 4.00 0.80 3.20 Mùi 4 4 3.80 0.80 3.04 Màu sắc 4 4.00 1.20 4.80 15.36 Độ chuẩn 0.12 103 223 224 Vị 3 3.60 1.20 4.32 Trạng thái Lần 4 4.00 0.80 3.20 mùi 3.60 0.80 2.88 Màu sắc 4 4.00 1.20 4.80 Vị 4 3.80 1.20 4.56 trạng thái 4 4.00 0.80 3.20 mùi 3 4 3.60 0.80 2.88 màu 4 3.40 1.20 4.08 4 3.60 1.20 Vị Trạng thái 4 3.80 0.80 4.32 3.04 Mùi màu Vị Trạng thái mùi màu Vị 4 4 5 4 4 3 4 4 4 4 5 3 4.20 4.20 3.60 4.00 4.40 4.40 4.00 0.80 1.20 1.20 0.80 0.80 1.20 1.20 3.36 5.04 4.32 3.20 3.52 5.28 4.80 15.44 104 225 226 Trạng thái 0.80 3.20 mùi 3.80 0.80 3.04 4 4.00 1.20 4.80 4 4.20 1.20 5.04 4 5 4.40 0.80 3.52 Mùi 4 3 3.80 0.80 3.04 4 4.00 1.20 4.80 4 4.20 1.20 5.04 g thái 4 4 4.20 0.80 3.52 Mùi 4 4.00 0.80 3.20 màu 4 4 4.00 1.20 4.80 Vị 5 4 4.40 1.20 5.80 Trạng thái Lần 4.00 Vị 4% màu Lần Trạng thái Lần Vị Lần màu %3 4 4 4.20 0.80 3.36 Màu 4 4.00 0.08 3.20 mùi 4 4.00 1.20 4.80 16.4 17.32 0.43 15.76 0.08 16.4 17.16 15.76 105 227 228 Vị 3.80 1.20 4.56 4 4.00 0.80 3.20 Mùi 3 4 3.80 0.80 3.04 4 4 3.80 1.20 4.56 4 4.20 1.20 5.04 4 4.00 0.80 3.20 Mùi 4 4 4.20 0.80 3.36 màu 3 4 3.60 1.20 4.32 Vị 4 4.00 1.20 4.80 Tạng thái 4 4.00 0.80 3.20 Mùi 4 4.20 0.80 3.36 màu 3 4 3.60 1.20 4.32 Vị 4 4 3.80 1.20 4.56 Trạng thái Lần Trạng thái Lần Vị 5% màu Lần Trạng thái Lần 4 4.00 0.80 3.20 Mùi 4 4.00 0.80 3.20 màu 3 4 3.80 1.20 4.56 15.44 15.15 0.37 106 229 230 15.28 Vị 4 3.60 1.20 4.32 Trạng thái 4 4.00 0.80 3.20 Mùi 3 4 3.60 0.80 2.88 màu 4 3 3.60 1.20 4.32 Vị 4 4.00 1.20 4.80 Trạn thái Lần 3 4 3.40 0.80 2.72 2230 2231 2232 2233 2234 Bảng 7: Điểm cảm quan tỷ lệ me Tỷ lệ me Lần Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm Điểm thứ chất lượng Hệ số Điểm Điểm Điểm Độ trung quan có cảm cảm quan lệch bình trọng quan trung lượng chung bình chuẩn 107 231 232 A B C D E 15.6 Lần mùi 4 3.80 0.80 Lần 4 5 4 4 4 4 4 4 3 5 3 3 4.00 3.80 3.80 3.80 4.00 3.80 4.00 1.20 1.20 0.80 0.80 1.20 1.20 0.80 4.80 4.56 3.04 3.04 4.80 4.56 3.20 mùi Màu sắc trạng thái Vị 4 5 4 4 4 3 4 3 4.00 3.60 3.60 4.00 0.80 1.20 1.20 0.80 4 3 4 4 4 3.60 4.00 4.00 0.80 1.20 1.20 2.88 4.80 20% Lần 30% 15.6 0.08 3.20 4.32 4.32 3.20 Mùi màu 0.32 3.04 Màu sắc Vị Trạng thái Mùi Màu sắc Vị Trạng thái 15.41 Lần Lần Vị Trạng thái 4 3.80 Mùi màu 4 3 4 Vị 4 15.6 15.52 0.80 4.80 3.04 4.20 4.00 0.80 1.20 3.36 4.80 15.68 3.60 1.20 4.32 108 233 234 Trạng thái Màu mùi Vị 3 4.00 3.80 3.60 4.20 0.80 0.80 1.20 1.20 3.20 3.04 4.32 5.04 3 4.00 0.80 3.20 mùi 4 4.00 0.80 3.20 4 4.00 1.20 4.80 4 4.00 1.20 4.80 Trạng thái 4 5 4.20 0.80 3.36 Mùi 4 4.00 0.80 3.20 màu 4 4.00 1.20 4.80 Vị 5 4.20 1.20 5.04 Trạng thái Lần 4 Vị Lần 4 4 màu Lần 4 Trạng thái 40% 5 5 4 4.40 0.08 3.52 Mùi 4 5 4.40 0.80 3.52 màu 4 4 3.80 1.20 4.56 Vị 5 4.20 1.20 5.04 16.16 16.4 0.21 109 235 236 Trạng thái 0.80 3.36 Mùi 4 4.00 0.80 3.20 4 4.00 1.20 4.80 4 3.80 1.20 4.56 4 4.00 0.80 3.20 Mùi 3 4 3.80 0.80 3.04 4 4 3.80 1.20 4.56 4 4.20 1.20 5.04 Trạng thái 4 4.00 0.80 3.20 Mùi 4 4 4.20 0.80 3.36 màu 3 4 3.60 1.20 4.32 Vị 4 4.00 1.20 4.80 Tạng thái Lần 4.20 Vị 60% màu Lần Trạng thái Lần Vị Lần màu 50% 4 4 4.00 0.80 3.20 Mùi 4 4.00 0.80 3.20 màu 3 4 3.60 1.20 4.32 Vị 4 4 3.80 1.20 4.56 15.76 15.76 0.08 14.70 0.51 15.84 15.68 15.28 110 237 238 Trạng thái 4 4.00 0.80 3.20 Mùi 4 3.80 0.80 2.70 3 4 3.60 1.20 4.32 Vị 4 3.60 1.20 4.32 Trạng thái 4 4.00 0.80 3.20 Mùi 3 4 3.80 0.80 3.04 màu 4 3.80 1.20 4.56 Vị 4 4.00 1.20 3.80 Trạn thái Lần màu Lần 3 4 3.60 0.80 2.88 2235Bảng 8: đánh giá cảm quan thời gian rim Tỷ lệ Lần thứ đường Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm chất lượng Điể Hệ số Điểm có Điể Điểm m quan trọng m cảm quan lệch trun lượng cảm trung g qua bình n bình Độ chuẩn 111 239 240 chu ng 14.64 A B C D E mùi 4 3.60 0.80 20 Màu 3.80 1.20 4.56 phút Vị 4 3 3.60 1.20 4.32 Trạng thái 4 3 3.60 0.80 2.88 Mùi 4 3.60 0.80 2.88 Màu sắc 4 4 3.80 1.20 4.56 Vị 4 3 3.60 1.20 4.32 Trạng thái 4 4.00 0.80 3.20 mùi 4 4.00 0.80 3.20 Màu sắc 4 3 3.60 1.20 4.32 trạng thái 4 3.80 1.20 4.56 Vị 4 4.00 0.80 3.20 Mùi 3 4 3.60 1.20 4.32 Lần Lần Lần 14.96 0.32 16.10 0.045 2.88 14.96 15.28 16.08 112 241 242 màu Lần phút 4 3.60 1.20 30 4 3.60 0.80 Vị 4.32 2.88 Trạng thái 4 3.80 1.20 4.56 Muì 3 3.80 0.80 3.04 4 4.20 1.20 5.04 Vị 4 4.00 1.20 4.80 Trạng thái 4 4.00 0.80 3.20 Màu 4 4 3.80 0.80 3.04 mùi Lần 3 màu Lần 5 4 4.00 4.80 Vị Trạng thái 40 phút Lần 5 4 4 4.00 4.40 1.20 1.20 0.80 mùi màu Vị Trạng thái 4 4 4 4 5 5 4 4.40 4.60 4.20 4.20 0.80 1.20 1.20 0.80 4.80 3.52 3.52 5.52 5.04 3.36 113 243 244 Lần 50 Lần phút Lần Lần 60 Lần 5 5 4 4.40 4.60 0.80 1.20 3.52 5.52 Vị Lần Mùi màu 5 4.20 1.20 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 5 3 4 4.40 4.40 4.40 4.60 4.00 3.80 4.00 4.00 4.00 3.80 3.80 4.00 4.00 4.20 3.80 4.00 4.00 0.08 0.80 1.20 1.20 0.80 0.08 1.20 1.20 0.80 0.80 1.20 1.20 0.80 0.80 1.20 1.20 0.80 3.52 3.52 5.04 5.52 3.20 3.04 4.80 4.80 3.20 3.04 4.56 4.80 3.20 3.36 4.56 4.80 3.20 Mùi màu 4 4 4 3.80 3.60 0.80 1.20 3.04 4.32 17.47 0.11 15.79 0.16 14.81 0.4 5.04 Trạng thái Mùi màu Vị Trạng thái Mùi màu Vị Trạng thái Mùi màu Vị Trạng thái Mùi màu Vị Tạng thái 17.44 17.6 17.38 15.84 15.6 15.92 15.12 114 245 246 Vị Trạng thái Lần 4 4 4 3.80 4.00 1.20 0.80 4.56 3.20 Mùi màu Vị Trạng thái Mùi màu Vị Trạn thái 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 3 3.60 3.60 3.80 4.00 3.80 4.00 4.00 3.40 0.80 1.20 1.20 0.80 0.80 1.20 1.20 0.80 2.88 4.32 4.56 3.20 3.04 4.80 3.80 2.72 ... người sản xuất nên 299thông qua nên định chọn đề tài ? ?nghiên cứu quy trình sản xuất thử 30 0nghiệm mực rim me từ nguyên liệu đầu dè mực xà khô? ?? 3012 Mục tiêu nghiên cứu 302 Mục tiêu nghiên cứu đề... người sản xuất 3063 Nội dung nghiên cứu 307 Đồ án “ nghiên cứu quy trình sản xuất mực rim me từ nguyên liệu đầu dè 30 8mực xà khơ” gồm có nội dung sau: 21 22 309 Tổng quan nguyên liệu mực xà 310... CHƯƠNG 951 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 9522.1 Đối tượng nghiên cứu 9532.1.1 Nguyên liệu 9542.1.1.1 Mực xà 955 Nguyên liệu đầu dè mực xà khô tách từ mực xà khơ ngun 956con mua cảng