Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm PHẦN 1: NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1.1 Giới thiệu về cây bưởi Bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ quýt cam, có tên khoa học là Citrus maxima thuộc nhóm Citrus trong họ rutaceace Trên thế giới có nhiều giống bưởi, ở Việt Nam có một số giống bưởi như bưởi da xanh (Bến Tre), bưởi long cổ cò (Vĩnh Long, Bến Tre), bưởi đường (Hương Sơn, Hà Tỉnh), bưởi đường lá cam , bưởi Quế Đương Hình 1.1 Quả bưởi 1.1.2 Nguồn gốc Tên khoa học : Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandỉs(L.) Osbeck Tên tiếng Anh : Pomelo, pummelo, pommelo, shaddock Giới(regnum): Plantae Ngành( divisio): Magnoliophyta Lớp(class): Magnoliopsida SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 1 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm Phân lớp(subclass): Rosidae Bộ(ordo): Sapindales Họ: Rutaceae Chi(genus): Citrus Loài( species): c.maxima Bưởi có nguồn gốc từ Nam Á và Malaysia, mọc tự nhiên dọc theo bờ sông ở Fiji( tên một đảo quốc ở Thái Bình Dương) và Friendly Nó đã được đưa vào Trung Quốc khoảng 100 năm trước công nguyên Bưởi được trồng nhiều ở miền Nam Trung Ọuốc( tỉnh Quảng Đông, tỉnh Quảng Tây và tỉnh Phúc Kiến); đặc biệt nó còn được trồng trên những bờ sông ở miền Nam Thái Lan, ở Đài Loan, khắp miền Nam Nhật Bản, Nam Ấn Độ, bán đảo Malaysia, Indonesia, New Guinea và Tahiti Người ta tin rằng những hạt giống đầu tiên được thuyền trưởng Shaddock mang đến Châu Mỹ vào cuối thế kỷ 17 Vì vậy bưởi còn được gọi là Shaddock Bưởi có 2 loại - Bưởi (Citrus Grandis) Bưởi chùm( Citrus Paradisi) Bưởi chùm hay còn gọi là bưởi đắng (tên khoa học Citrus paradisi) là một loài cây cận nhiệt đới thuộc chi Cam chanh (Citrus) được trồng để lấy quả Bưởi chùm có nguồn gốc ở vùng Caribe, được trồng phổ biến ở Mỹ và các nước vùng Địa Trung Hải, không có hoặc có rất ít ở các nước vùng Châu Á SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 2 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm Hình 1.2 Bưởi chùm Bưởi chùm trái nhỏ(đường kính khoảng 10-15 cm), đặt gọn trong lòng bàn tay, có hình cầu tròn, da trơn láng giống như quả cam, vỏ khi chín có màu vàng hoặc hồng, có mùi đặc trưng của bưởi., khi cắt ngang sẽ nhìn thấy ruột nó rất đặc, màu đỏ hồng, các múi bưởi dính liền nhau, giống hệt múi cam, khó tách, rất ít hạt hoặc không có hạt (khác với bưởi ta các múi tách rời, tép bưởi mọng nước, xốp) Phần vỏ trắng bên trong rất mỏng, mỏng như phần trắng của vỏ cam Vị từ rất chua đến ngọt nhạt và lúc nào cũng chát Được trồng nhiều ở Mỹ, Brazil, Argentina, Mexico, người phương Tây dùng nó bằng cách ép lấy nước uống, hay ăn tươi Bưởi chùm cung cấp một nguồn dồi dào vitamin C, chất xơ pectine, và bưởi chùm có sắc hồng hay đỏ do có chứa chất chống oxyhóa có lợi là lycopene Các nghiên cứu cho thấy bưởi chùm có thể giúp hạ thấp lượng cholesterol và cũng có bằng chứng cho thấy hạt bưởi chùm có lượng thấp các chất chống oxyhóa Ở nước ta và các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng các giống bưởi thuộc loài Grandis Đây là loài rất đa dạng về giống do có sự lai tạo giữa chúng và các loài khác trong chi Citrus Sự khác nhau giữa các giống không chỉ ở đặc điểm về hình thái, kích thước quả mà còn cả ở chất lượng và màu sắc thịt quả SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 3 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm Chúng được trồng hầu hết ở khắp các tỉnh trong cả nước Tuy nhiên chỉ có một số giống có giá trị thương phẩm cao có thể sản xuất hàng hóa 1.1.3 Phân loại Bưởi Phúc Trạch: huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh, quả hình cầu, tròn, trọng lượng trung bình khoảng lkg, tép mọng nước, ăn có vị ngọt đậm, thanh chua, chín vào khoảng tháng chín Hiện nay được xem là một trong những loại bưởi ngon Hình 1.3 Bưởi Phúc Trạch Bưởi Đoan Hùng: được trồng nhiều ở huyện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phúc Quả tròn hơi dẹp hai đầu, trọng lượng trung bình khoảng 1 kg, chín rộ vào tháng chín,tháng mười Quả có nhiều nước, ngọt dịu và thơm Hình 1.4 Bưởi Đoan Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 4 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm Bưởi đỏ Mê Linh: được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành Hà Nội Quả thon dài, có khối lượng khoảng lkg, khi chín thì vỏ, cùi quả tất cả đều đỏ, ăn ngọt, ngon, màu sắc đỏ rất đẹp Hình 1.5 Bưởi đỏ Mê Linh Bưởi Biên Hoà: vùng bưởi nổi tiếng ở Cù Lao Phố và cù lao Tân Triều bên sông Đồng Nai Có nhiều giống bưởi: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng, bưởi ổi Trong tất cả các giống kể trên thì bưởi ổi được xem là ngon nhất Quả không to nhưng khi chín có vị rất ngọt, có thể để dành được, để càng lâu quả càng ngọt Hình 1.6 Bưởi Biên Hòa Bưởi năm roi: là một trong những giống bưởi được xem là ngon nhất hiện nay Được trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ, tuy nhiên hiện nay được xem là ngon nhất là bưởi được trồng ở vùng đất Bình Minh, Vĩnh Long Bưởi được trồng ở vùng này khi chín có màu vàng xanh rất đẹp, quả có hình dạng quả lê, vỏ tróc, múi trong vị ngọt nhiều, chua ít SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 5 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm Hình 1.7 Bưởi năm roi Bưởi da xanh : là loại bưởi rất được nhiều người ưa chuộng, được trồng nhiều ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, nhất là ở Bến Tre Bưởi có hình dạng quả cầu, vỏ màu xanh đậm, ruột hồng đỏ Khi chín các múi bưởi có màu hồng đậm, lượng nước trong múi bưởi vừa đủ, nên khi ta đã lột hết tất cả vỏ lụa thì cầm lên ăn vẫn không ướt tay, mùi thơm nhẹ, không có vị chua và the, vị ngọt thanh Giống bưởi này cho trái quanh năm, nhưng rộ nhất vào khoảng tháng bảy đến tháng mười âm lịch Hiện nay giống bưởi này được xây đựng lên rất nhiều thương hiệu mà nhiều người biết đến như là bưởi da xanh Hai Ha, bưởi da xanh HTA Mỹ Thạch An, bưởi da xanh Baro SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 6 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm Hình 1.8 Bưởi da xanh Bưởi Sửu Chí Đám: sinh trưởng và phát triển trên đất phù sa sông Lô thuộc xã Chí Đám Đất vùng này có đá cuội trứng gà rất ẩm mát thuận lợi cho cây phát triển Bưởi Sửu Chí Đám có nguồn gốc cách đây gần 200 năm, quả bình thường, không to như bưởi Pô-lê-nô(của Mỹ), không nhỏ như bưởi đào, bưởi Bằng Luân, quả hơi nhô cao ở phần cuống(dạng cầu lồi) Bưởi Sửu Chí Đám quả hình cầu hơi dẹt, trọng lượng trung bình 0.7-0.8kg, vỏ quả màu vàng hơi xám nâu, tép múi màu trắng xanh, mọng nước, thịt quả hơi nhão, vị ngọt nhạt, độ Brix từ 911, tỉ lệ phần ăn được 60-65% Quả thu hoạch vào tháng 10, tháng 11 Quả có thể để lâu sau khi hái Bưởi Bằng Luân : tập trung ở xã Bằng Luân, thuộc vùng Tây Bắc của huyện Cây bưởi Bằng Luân cao từ 6-7 m, tán rộng 6.5-7.5m, năng suất trung bình 300-400 quả/cây Quả to hơn, trọng lượng trung bình l-1.2kg Thịt quả ít nhão hơn bưởi Sửu Chí Đám song vị cũng ngọt nhạt và có màu trắng xanh, thơm Tỷ lệ phần ăn được 60-63%, độ Brix 10.25-11.54, vitamin C 80.5598.46mg/100g, trữ lượng nước 87.25-89.43%, giá trung binh từ 15000- 20000 đồng/quả Thời gian thu hoạch sớm hơn từ 15-20 ngày Bưởi Diễn: Trồng nhiều ở xã Phú Diễn, Phú Minh huyện Từ Liêm, Hà Nội Bưởi Diễn quả tròn, vỏ quả nhẵn, khi chín màu vàng cam, trọng lượng trung bình từ 0.8- lkg, tỷ lệ phần ăn được từ 60-65%, số hạt trung bình khoảng 50 hạt, múi và vách múi dễ tách rời nhau.Thịt quả màu vàng xanh, ăn dòn, ngọt, độ Brix từ 12-14 Thời gian thu hoạch muộn hơn bưởi Đoan Hùng, thường trước tết Nguyên Đán khoảng 15-20 ngày SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 7 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm Hình 1.9 Bưởi Diễn Bưởi Thanh nhiều ở Trà: Trồng huyện Hương Trà - Huế, ven bờ sông Hương Đây cũng là giống bưởi ngon có tiếng Quả nhỏ, hình quả lê, trọng lượng trung bình tù 0.6-0.8kg, vỏ mỏng dễ bóc, khi chín màu vàng xanh, tép nhỏ mọng nước nhưng ăn dòn ngọt Thịt quả mịn, đồng nhất, màu vàng xanh Hình 1.10 Bưởi Thanh Trà Bưởi Tân Triều: Là bưởi nổi danh từ xưa đến nay là loại bưởi thơm ngon, thanh mà không chua, rất đặc trưng của vùng Đông Nam Bộ Cù lao Tân Triều thuộc xã Tân Bình, huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai Vùng đất được bồi lắng bởi phù sa thượng nguồn sông Đồng Nai Do thổ nhưỡng khá đặc trưng do đó một số loại bưởi như: bưởi lá cam, bưởi da láng, bưởi Thanh Trà rất hợp với vùng đất này Xã Tân Bình có diện tích tự nhiên trên 1114ha, trong đó diện tích chuyên SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 8 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm canh cây bưỏi 303ha, riêng cù lao Tân Triều chiếm hơn 2/3 diện tích trồng bưởi toàn xã, trên 200ha Trái bưởi to tròn đều, màu vàng sáng đẹp, vỏ bưởi có màu thơm nhẹ, múi bưởi không bị lép, tép to, đều, ăn rất ngon miệng Cùng với bưởi Năm Roi( Vĩnh Long), bưởi Tân Triều đã chiếm lĩnh thị trường Thành phố Hồ Chí Minh và bước đầu xuất khẩu sang một số nước, làng bưởi Tân Triều đã có hơn 250ha Vùng nổi tiếng cù lao Tân Triều trên sông Đồng Nai Quả to, hình quả lê, vỏ dày, cùi xốp trắng, múi dễ tách, ăn dòn, ngọt dôn dốt chua Trọng lượng quả trung bình từ 1.2-1.5kg, tỷ lệ phần ăn được ưên 60% Thời vụ thu hoạch bắt đầu từ tháng 9 dương lịch Hình 1.11 Bưởi Tân Triều Bưởi Lông Cổ Cò: Vùng chuyên canh: Xã An Thái Đông, Mỹ Lương, An Thái Trung, Mỹ Đức Tây, Thiện Trí( Huyện Cái Bè) + Diện tích: 45ha + Sản lượng: 1125 tấn/ha SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 9 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm Bưởi lông cổ cò là một đặc sản của huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang Cây có đặc tính sinh trưởng khá mạnh, phiến lá hình elip, màu xanh đậm và trên bề mặt có lớp lông tơ mịn, có khả năng chống chịu tốt đối với bệnh vàng lá thối rễ Cây có khả năng cho trái sau 2.5-3.5 năm trồng( cây chiết và cây ghép) Thu hoạch tập trung từ tháng 8-12 Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch là 7-7.5 tháng Năng suất khá cao (trên 100 trái/năm đối với cây 7 năm tuổi trở lên) và khá ổn định Quả bưởi có dạng hình quả lê, bên ngoài có lớp lông trắng mịn, sờ tay vào hơi nhám, lớp lông này sẽ rụng dần Khi chín vỏ quả có màu xanh vàng có phủ lớp lông tơ mỏng bên ngoài vỏ Vỏ quả khá mỏng, trong quả bì màu trắng hồng, thịt quả màu vàng đỏ, dễ lột, vị ngọt đến ngọt chua nhẹ, độ Brix từ 10-11, khá nhiều nước, mùi thơm, mỗi trái từ 5-30 hột Trọng lượng từ 0.9-1.4kg/trái, cá biệt có trái to đến 2kg Bưởi lông cổ cò có thể tồn trữ đến 20 ngày nếu được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ phòng Hiện nay bưởi lông cổ cò được trồng ở các xã Mỹ Lương, Tân Thanh, Tân Hưng, Hòa Hưng, An Hữu, An Thái Trung, Hòa Khánh, An Thái Đông của huyện Cái Bè với diện tích 1600-1700ha , sản lượng hằng năm từ 32000-35000 tấn Ngoài ra do tính thích nghi rộng, sinh trưởng mạnh, năng suất cao, phẩm chất khá cao nên bưởi lông cổ cò được trồng khá nhiều nơi trong tỉnh SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 10 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm 3.2.2.1 Xử lý 1 Mục đích: Loại vị đắng của vỏ bưởi, chuẩn bị cho giai đoạn luộc Biện pháp thực hiện: + Vỏ bưởi gọt phần vỏ xanh bên ngoài và lớp xơ trắng bên ưong, phần được chọn có độ dày 0.75 cm, sau đó cắt thành từng khối nhỏ (3 x 1 x 0.75 cm3) + Trộn l0g muối với 200g vỏ bưởi (đã gọt vỏ xanh và xơ trắng) nhồi bóp thật kĩ, sau đó xả nước lạnh 3 lần 3.2.2.2 Luộc Mục đích: + Thủy phân pro to pectin thành pectin hòa tan, giúp công đoạn chế biến sau thuận lợi hơn + Làm chín nguyên liệu Biện pháp thực hiện: đun sôi nước, cho vỏ bưởi vào luộc; tỷ lệ nước : vỏ bưởi là 2: 1, thời gian luộc là 25 phút Yêu cầu: Vỏ bưởi không quá chín nhũn, không bị nát vụn 3.2.2.3 Vắt ráo Mục đích: + Hạn chế sự phát triển của nấm men, nấm mốc trong sản phẩm + Tạo bề mặt khô ráo cho sản phẩm Biện pháp thực hiện: Dùng khăn mỏng vắt ráo nước có trong khối vỏ bưởi Yêu cầu: Vỏ bưởi phải thật khô 3.2.2.4 Giã nhuyễn SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 40 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm Mục đích: Tạo cấu trúc gel cho nem Biện pháp thực hiệu: Cho khối vỏ bưởi vào cối nhỏ, giã nhuyễn Yêu cầu: Vỏ bưởi sau khi giã phải nhuyễn mịn, tạo thành khối bột nhão 3.2.2.5 Xử lý 2 Biện pháp thực hiện: chọn đu đủ còn xanh, không héo, gọt phần vỏ bên ngoài, bỏ hạt, rửa sạch, cắt thành từng khối nhỏ Yêu cầu: Khối đu đủ sau khi cắt phải đồng đều, không còn vỏ xanh Chú ý: ta cũng có thể thay thế đu đủ bằng bún tàu để tạo độ dòn cho sản phẩm 3.2.2.6 Xắt sợi Mục đích: + Giả làm bỉ, tạo độ giòn cho sản phẩm + Làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm Biện pháp thực hiện: Dùng dao cắt từng khối đu đủ thành từng sợi nhỏ có chiều dài từ 2-3 cm Yêu cầu: Sợi đu đủ phải cứng, đòn, không bị gây vụn 3.2.2.7 Xử lý 3 Mục đích: Chuẩn bị chất tạo chua cho sản phẩm, đây là một chất rất quan trọng trong sản phẩm nem chua chay Biện pháp thực hiện: Khế chua đem rửa sạch, xắt lát mỏng, dùng khăn sạch vắt lấy nước khế, sau đó cho qua rây lọc SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 41 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm Yêu cầu: Nước khế phải đồng nhất, không được lẫn hạt khế và thịt khế.Ngoài ra, ta cũng có thể thay thế khế bằng chất tạo chua khác như chanh, giấm 3.2.2.8 Nấu chín và giã Mục đích: nếp nấu chín để chuyển thành phần tinh bột thành tinh bột hồ hóa, tạo sự kết dính Biện pháp thực hiện: vo nếp thật sạch, cho vào nồi nấu chín, sau đó đem giă nhuyễn Yêu cầu: chọn nếp có độ dẻo cao 3.2.2.9 Trộn và nhồi Mục đích: + Tạo sự kết dính, bền chặt, dai cho sản phẩm + Tạo màu sắc, mùi thơm, vị chua hài hòa cho sản phẩm Biện pháp thực hiện: trộn chung các nguyên liệu: vỏ bưởi đã giã nhuyễn, đu đủ đã cắt sợi, nước khế chua nguyên chất, nếp đã nấu chín và giã nhuyễn như thuyết minh trên, dùng tay nhồi khối nguyên liệu trên và các gia vị lại với nhau, nếm thử để điều chỉnh lượng gia vị ( tiêu, bột ngọt, muối ) cho vừa ăn Tiếp đó cho phẩm màu (đã hòa tan với một ít nước) vào, nhồi trộn thật đều Đánh giá cảm quan để lựa chọn tỷ lệ các nguyên liệu cho phù hợp Kết quả thu nhận: khối sản phẩm với các tỷ lệ: 200g vỏ bưởi đã giã nhuyễn, 150g đu đủ đã cắt sợi, 20g nước khế chua nguyên chất, 50g khối bột nếp đã giã nhuyễn sẽ cho khối vỏ bưởi có cấu trúc tốt nhất SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 42 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm Yêu cầu: Khối các nguyên liệu sau khi nhồi trộn phải đồng đều về màu sắc, các sợi đu đủ phân bố đều, có mùi thơm của tiêu, vị không quá mặn và có sự kết dính, bền chặt 3.2.2.10 Định hình Nhằm tạo hình dạng cho viên nem, trong giai đoạn này có thể bổ sung ớt xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tính kháng khuẩn của tiêu 3.2.2.11 Bao gói Mục đích: + Tạo cấu trúc cho sản phẩm + Đáp ứng yêu cầu cảm quan + Dễ dàng bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng Biện pháp thực hiện: Dùng lá chùm ruột bao quanh viên nem đã định hình, sau đó gói lá chuối bên ngoài cho thật kĩ, dùng dây cột chặt lại  Đối với sản phẩm “Nem chua vỏ bưởi”: Bổ sung chất tạo chua là nước khế chua với tỷ lệ vỏ bưởi (đã xử lý và luộc): nước khế nguyên chất là 10:1 Cho đu đủ đã xử lý vào trộn chung với vỏ bưởi theo tỷ lệ vỏ bưởi ( đã xử lý và luộc): đu đủ là 4: 3 Nguyên liệu tạo độ kết dính cho sản phẩm là nếp 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi 3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 43 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 44 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm Hình 3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép bưởi SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 45 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm 3.3.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ 3.3.2.1 Lựa chọn, phân loại Lựa chọn để chọn được những quả bưởi có chất lượng phù hợp với yêu cầu quá trình chế biến: Quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ảnh hưởng đến chất lượng bên trong của quả bưởi… Có độ chín thích hợp (không xanh quá, không chín quá): hàm lượng đường cao, acid hữu cơ, chất thơm, chất màu đạt yêu cầu của quá trình chế biến 3.3.2.2 Rửa Dùng 1 lượng nước lớn loại bỏ đất cát, côn trùng, vi sinh vật…bám trên quả bưởi Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không được dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng 3.3.2.3 Tách vỏ, bỏ hạt Nguyên liệu đòi hỏi phải gọt vỏ, bỏ hạt trước khi ép hay chà để tránh những chất đắng hay chát từ vỏ, hạt hòa lẫn vào dịch quả 3.3.2.4 Nghiền, xé Để tăng cường hiệu quả cho quá trình ép, quả được xử lý cơ học(cắt, xé tơi, nghiền thô), xé nhỏ nguyên liệu trên máy xé kiểu đĩa răng hoặc trên máy xé trục đinh Tuy nhiên cũng không nên nghiền quá mịn, vì nếu kích thước thịt quả nhỏ quá thì quá trình lọc sau này sẽ khó khăn 3.3.2.5 Chà SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 46 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm Nếu muốn thu nhận dịch quả và thịt quả không thể dùng máy ép thủy lực hay máy ép trục vít mà phải dùng máy chà( kiểu roi thép hay kiểu cánh đập) hoặc máy ép kiểu trục xoắn Chà còn giúp vô hoạt enzym gây biến màu, bảo vệ màu sắc cho nước quả Sau quá trình chà thu được pure quả( bột chà) là phần lọt qua lưới rây và bã chà 3.3.2.6 Ép Quá trình ép được thực hiện nhằm tách xác quả ra khỏi dịch quả, ép trên máy ẻp thủy lực( hiệu suất đạt 55-60%) hay máy ép trục vít( hiệu suất chỉ đạt 4050%) 3.3.2.7 Phối chế Sản phẩm đạt yêu cầu phải có hương thơm rõ của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp và độ axit tương đương với độ axit của nguyên liệu Pha thêm syrup nhàm ổn định nồng độ chất khô cũng như tạo vị ngọt cho sản phẩm Phụ gia có thể cho vào như: chẩt chống oxyhóa, chống mốc, hay hương liệu cần thiết 3.3.2.8 Đồng hóa Để sản phẩm có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục nên đồng hóa sản phẩm bàng thiết bị đồng hóa kiểu phun có áp suất cao hoặc bằng thiết bị ly tâm 3.3.2.9 Làm trong dịch quả Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lừng có kích thước khác nhau, tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép vì thế muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng này, song do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại Để làm trong nước quả, có thể sử đụng nhiều phương pháp như lọc, lắng, li tâm, sử dụng bột trợ lọc SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 47 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm 3.3.2.10 Ổn định độ trong của dịch quả Nước quả đã được làm trong, khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa là do vi sinh vật hoặc do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau Nhằm ổn định độ trong của nước quả, có thể áp dụng các biện pháp sau: trước khi lọc nên đun nóng nước quả lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng( nếu không khi thanh trùng protein tiếp tục bị đông tụ); hạn chế sự tiếp xúc của nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp cho hút chân không; bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí cacbonic); thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn; tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0°c làm cho không khí dễ hòa tan vào nước quả và làm nước màu đục 3.3.2.11 Bài khí Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí bàng nhiệt, bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều kiểu thiết bị khác nhau 3.3.2.12 Bảo quản Sản phẩm cần được bảo quản trong một thời gian nhằm ổn định mùi vị, màu sắc và giúp phát hiện các sản phẩm hư hỏng( nếu có) 3.3.2.13 Đóng hộp Nước quả thường được đóng trong chai thủy tinh, nhựa hay lon thiếc 3.4 Tìm hiểu về Công Ty TNHH Rượu Bưởi Nhân Hòa Đồng Nai Công ty TNHH rượu bưởi Nhân Hòa tọa lạc tại số 156, đường 30/4, khu phố 3, phường Trung Dũng, Tp Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai, Việt Nam Ngày đăng ký kinh doanh: 18/04/2012 Ngành nghề kinh doanh: Kinh doanh bưởi, chế biến bưởi, nước bưởi SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 48 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm Sản phẩm kinh doanh chính: rượu bưởi Nhân Hòa, nước ép bưởi Nhân Hòa Giấy phép kinh doanh số: 47D8001922 do UBND huyện Vĩnh Cửu, Đồng Nai cấp Hình 3.5 Công Ty TNHH Rượu Bưởi Nhân Hòa 3.4.1 Vùng nguyên liệu của công ty Nguyên liệu bưởi được công ty thu mua từ Cù Lao Phố và cù lao Tân Triều bên sông Đồng Nai là chủ yếu Ngoài ra từ các vùng lân cận:Vĩnh Long… 3.4.2 Sản phẩm của công ty 3.4.2.1 Rượu bưởi Nhân Hòa Rượu bưởi Nhân Hòa niềm tự hào của người dân Tân Triều mang hương vị rất riêng của vùng Biên Hòa – Đồng Nai Chính chất men rượu cùng những trái bưởi của vùng Tân Triều, quá trình chế biến không sử dụng chất tạo hương nên rượu giữ được hương vị tự nhiên đặc trưng SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 49 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm Hình 3.6 Rượu bưởi Nhân Hòa 3.4.2.2 Nước ép bưởi Nhân Hoà Nước ép bưởi Nhân Hòa được chế biến hoàn toàn từ nước ép bưởi 100%, cô đặc lại gấp nhiều lần và lên men tự nhiên trong điều kiện vô trùng hiếm khí, giữ được trọn vẹn hương vị, chất dinh dưỡng và công dụng như bưởi tươi Hơn nữa nhờ lên men mà nước ép bưởi lại càng dễ hấp thụ, giúp tiêu hóa tốt hơn nhiều lần Các thành phần trong nước ép bưởi là những vị thuốc quý,rất có lợi cho sức khỏe 3.4.3 Quy trình công nghệ sản xuất rượu bưởi Nhân Hòa SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 50 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm Hình 3.7 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu bưởi Nhân Hòa SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 51 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm CHƯƠNG 4 NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH 4.1 Đánh giá cảm quan của các sản phẩm Bảng 4.1 Đánh giá cảm quan các sản phẩm Cảm quan Sản phẩm Nước ép bưởi Mứt vỏ bưởi Trạng thái Màu sắc -Độ nhớt vừa phải -Khó nhìn thấy sự tách lớp trong chai,nếu quan sát kỹ mới thấy được vài cặn rất nhỏ dưới đáy chai -Dẻo,dai -Màu vàng -Thơm nhẹ -Chua ngọt nhạt, hơi đục, đặc trưng của hài hòa, có dễ nhìn bưởi vị đắng vừa phải Rượu bưởi -Độ trong sáng - Không vẩn đục -Từ màu vàng trong đến màu xanh trong Màu vàng, hồng nhạt, đẹp mắt Nem chua bưởi -Dai, mềm -Trắng đục Chè bưởi -Đặc sánh -Có nhiều tép -Màu vàng Tinh dầu bưởi -Lỏng hơi đặc Thuốc giảm cân -Màu vàng đậm -Dạng viên, nhỏ -Màu trắng SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 52 Mùi -Mùi thơm vỏ bưởi nhẹ, không có mùi lạ Mùi thơm đặc trưng của bưởi khi lên men -Có mùi thơm nhẹ của bưởi -Mùi thơm đặc trưng của bưởi - Mùi hương thanh tao -Mùi của hương bưởi Vị -Ngọt hài hòa -Vị chua chát đậm đà Vị hơi chua, cay hài hòa -Ngọt đậm đà -Vị hơi đắng chát Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm PHẦN 2: KẾT LUẬN Trong suốt quá trình tìm hiểu từ các tài liệu sách báo cũng như internet, cùng với sự giúp đỡ tận tình của GVHD, các thầy cô, anh chị và bạn bè, tôi đã biết rõ hơn về các loại bưởi và các sản phẩm được làm ra từ chúng, nắm rõ quy trình công nghệ, ứng dụng và các tiềm năng sẵn có của loại trái cây này Ngoài việc sử dụng bưởi như một loại trái cây thông thường, việc ứng dụng bưởi để tạo ra các mặt hàng tiêu dùng không còn quá xa lạ ở Việt Nam cũng như trên Thế giới Từ các sản phẩm như mứt bưởi, nước ép bưởi, tinh dầu bưởi, nem chua bưởi, trà hoa bưởi…và các ứng dụng của lá bưởi, hạt bưởi, tinh dầu bưởi, hoa bưởi, cùi bưởi… trong y học ta nhận thấy rằng tất cả các bộ phận của cây bưởi đều có thể ứng dụng một cách triệt để nhằm đáp nhu cầu của hầu hết người tiêu dùng Bưởi là loại cây thông dụng hiện nay, góp phần mang lại thu nhập ổn định cho người dân, nhưng bên cạnh đó, hầu như ở Việt Nam các nhà máy sử dụng nguồn nguyên liệu này còn khá hạn hẹp, phổ biến vẫn chỉ là các sản phẩm từ bưởi được làm thủ công, không qua kiểm định chất lượng gây khó khăn trong quản lý và việc tiêu thụ sản phẩm Với những ứng dụng tốt của cây bưởi được nói trên, ta cần phải khai khác chúng nhiều hơn nữa, tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ cho nhu cầu của con người SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 53 Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm PHẦN 3: TÀI LIỆU THAM KHẢO SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 54 ... tài: Tìm hiểu bưởi ứng dụng bưởi công nghệ thực phẩm Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học l00g bưởi ăn SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 15 Đề tài: Tìm hiểu bưởi ứng dụng bưởi công nghệ thực phẩm. .. tài: Tìm hiểu bưởi ứng dụng bưởi công nghệ thực phẩm Hình 3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép bưởi SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 45 Đề tài: Tìm hiểu bưởi ứng dụng bưởi công nghệ thực phẩm. .. tài: Tìm hiểu bưởi ứng dụng bưởi công nghệ thực phẩm SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 38 Đề tài: Tìm hiểu bưởi ứng dụng bưởi cơng nghệ thực phẩm Hình 3.3 Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua bưởi