40 PROMOTING THE VALUE OF VIETNAMES GASTRONOMY IN TOURISM DEVELOPMENT CASE STUDY OF FRENCH TOURISTS The current situation of tourism development throughout the world has proved that traditional gastronomy has its own significant attractiveness towards tourists. Dishes of each region, each nation thoroughly expresses their uniqueness related to the long historic period and particular natural conditions. This article examines the ability to utilize the value of Vietnamese cuisine in tourism development, particularly in the market of French tourists. There are three main parts in this article: - The natural and cultural value of Vietnamese gastronomy; - The approach of the French to Vietnamese gastronomy; - Thinking about the exploitation of Vietnamese cuisine towards the French tourist market. PHÁT HUY CÁC GIÁ TRỊ CỦA ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG DU LỊCH NGHIÊN CỨU TRƯỜNG HỢP KHÁCH DU LỊCH PHÁP Trần Thị Hoa 1 Trong bối cảnh phát triển du lịch hiện nay trên thế giới, các giá trị ẩm thực ngày càng được quan tâm và nghiên cứu như một nguồn tài nguyên du lịch. Ẩm thực không chỉ dừng lại ở các món ăn ngon, cách thức ăn độc đáo mà quan trọng hơn là nó mang trong mình bản sắc văn hóa đặc trưng của vùng, của quốc gia. Ăn uống không chỉ để thỏa mãn nhu cầu thưởng thức các món ăn, đồ uống mới mà quan trọng hơn là để tiếp cận với các giá trị văn hóa địa phương và thâm nhập vào lối sống của người bản địa. 1 Ths, Khoa Du lịch học, Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn 41 Thực tế phát triển du lịch ẩm thực tại các nước phát triển trên thế giới đã chứng minh rằng: các sản phẩm địa phương có tính hấp dẫn đặc biệt đối với du khách. Món ăn, thực phẩm của mỗi vùng, mỗi quốc gia thể hiện đầy đủ các đặc điểm riêng biệt được kết tinh bởi một quá trình lịch sử lâu dài và gắn với các điều kiện tự nhiên cụ thể. Ẩm thực của mỗi vùng, mỗi quốc gia mang trong mình những câu chuyện lịch sử, những dấn ấn thời đại và những đặc điểm nhận dạng riêng biệt. Trong bài tham luận này, ẩm thực nghiên cứu dưới góc độ của một nhãn mác văn hóa bản địa và hơn thế nữa là một nguồn tài nguyên du lịch hấp dẫn. Và ngược lại du lịch được coi chính là công cụ hữu hiệu để khai thác và làm tăng giá trị của nghệ thuật ẩm thực địa phương. Từ đó, tác giả muốn xem xét thực tế khả năng khai thác những giá trị của ẩm thực của Việt Nam trong du lịch, cụ thể là đối với thị trường khách du lịch Pháp. 1. Những dấu ấn tự nhiên, văn hóa của ẩm thực Việt Nam. Nói đến ẩm thực, trước tiên chúng ta cần phải đặt nó trong một không gian tự nhiên, với một phông văn hóa cụ thể. Mỗi nơi đều có những đặc điểm tự nhiên riêng biệt về đất, nước, khí hậu, đa dạng sinh học, chúng cho phép tạo nên những sản vật mà nơi khác không thể có được. Thêm vào đó, các giá trị văn hóa của cộng đồng địa phương, của mỗi gia đình, của các cá nhân góp phần tạo nên tính đặc sắc riêng biệt cho truyền thống ẩm thực của mỗi quốc gia. Ẩm thực Việt Nam cũng không ngoại lệ. Văn hóa ăn uống của người Việt Nam hiện tại không chỉ là kết quả của một nền nông nghiệp lúa nước, của khí hậu nhiệt đới gió mùa mà còn là sự kết tinh thành quả lao động, sáng tạo không mệt mỏi của người dân Việt Nam. Xét về tính địa phương, chúng ta không thể không nhắc đến các điều kiện tự nhiên của Việt Nam- điều kiện tiên quyết để tạo nên các sản vật đặc biệt –nguyên liệu đầu tiên của việc nấu ăn. Ngoài ra, chúng ta cần phải xem xét đến khả năng cải tạo tự nhiên, biến đổi sinh cảnh của người Việt Nam để ngày càng làm đa dạng hóa nguồn nguyên liệu thực phẩm. Điều này sẽ giúp chúng ta hiểu làm thế nào có thể phát triển một nền văn hóa ẩm thực Việt Nam dựa trên sự kết hợp hài hòa giữa nguồn tài nguyên thiên nhiên vốn có với sự thông minh, khéo léo của con người. Dựa theo các điều kiện tự nhiên về khí hậu, đất đai, địa hình, đa dạnh sinh học, có thể phân chia Việt Nam thành các vùng văn hóa ẩm thực khác nhau mà ở đó có những sản vật, những cách 42 thức chế biến, những món ăn, thức uống đặc trưng, giúp phân biệt với các vùng văn hóa ẩm thực khác. Xét về tính lịch sử, ẩm thực Việt Nam được tạo nên trong cái nôi của một nền văn hóa lúa nước lâu đời, mà ở đó công việc bếp núc gắn chặt với vai trò của người phụ nữ, mà ở đó tính cộng đồng và tính “không chối từ” luôn hiện diện và tác động rất lớn đến cách ăn của người Việt. Trong bối cảnh của văn hóa lúa nước truyền thống, người phụ nữ chiếm vai trò rất quan trọng trong việc chuẩn bị các bữa ăn cho các thành viên trong gia đình. Họ là người trực tiếp tham gia vào hoạt động lựa chọn thực phẩm, chế biến và nấu các món ăn trong khi những người đàn ông chỉ có vai trò gián tiếp thông qua việc chuẩn bị lương thực dự trữ đầy đủ cho gia đình. Chính vì vậy, phụ nữ có vai trò quyết định trong việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cho các thành viên trong gia đình. Tùy theo mùa, theo nhu cầu, theo sức khỏe của người thân mà họ lựa chọn các thực phẩm phù hợp. Họ là người nắm giữ những bí quyết chọn thực phẩm tốt, nấu ăn ngon…và họ cũng chính là người sáng tạo ra những món ăn mới. Họ không chỉ là người tạo nên hương vị đặc biệt của các món ăn mà còn là người bảo tồn và chuyển giao nghệ thuật nấu ăn đến các thế hệ kế cận. Tính cộng đồng trong văn hóa ăn uống của người Việt Nam được bắt nguồn từ chính mối quan hệ qua lại của các cá nhân trong xã hội nông nghiệp. Đặc điểm này được thể hiện trong các bữa ăn hàng ngày cũng như các dịp lễ tết. Trong bữa ăn người Việt Nam, thức ăn được bày xung quanh một bát nước mắm. Mọi người cùng ăn, cùng chia xẻ và cùng chấm chung một bát nước mắm. Ăn không chỉ với mục đích để nạp năng lượng mà còn là thời gian để thảo luận, chia xẻ giữa các thành viên trong gia đình. Một điều đặc biệt nữa có thể thấy rất rõ trong nền ẩm thực của Việt Nam là sự linh hoạt trong tiếp thu tinh hoa ẩm thực của các dân tộc sinh sống trên lãnh thổ Việt Nam cũng như các yếu tố văn hóa ăn uống hải ngoại. Nếu như trước đây, chúng ta chỉ quan tâm đến việc đề cao và giới thiệu các món ăn của người Kinh, của những thành phố lớn như Hà Nội, Huế, Thành phố Hồ Chí Minh thì ngày nay, với các chính sách phát triển kinh tế- xã hội các vùng sâu, vùng xa nhằm cải thiện đời sống của người dân, người ta biết nhiều hơn đến các món ăn, đến các đặc sản của các dân tộc ít người 43 sinh sống nơi các vùng miền núi xa xôi, hẻo lánh. Sự hiện diện của các món ăn dân dã trong những nhà hàng sang trọng, sự xuất hiện các món ăn của người Thái, người Mường, người H’mông…trên các trang quảng cáo về du lịch Việt Nam khẳng định sự quay trở lại của cũng như tính hấp dẫn không thể phủ nhận trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc ít người. Thêm vào đó, chúng ta cũng có thể dễ dàng nhận ra sự có mặt của các yếu tố ngoại lai trong ẩm thực Việt Nam – kết quả của sự giao lưu văn hóa cưỡng bức và tự nguyện được bắt đầu từ thời Bắc Thuộc, tiếp tục trong thời Pháp thuộc và ngày càng phát triển với chính sách mở cửa, khuyến khích giao lưu văn hóa và đặc biệt là qua con đường phát triển du lịch. Xin được phép đưa ra hai ví dụ chứng minh cho sự du nhập các yếu tố hải ngoại trong văn hóa ăn uống của người Việt Nam. Thứ nhất, đó là ví dụ về nước tương (người Việt quen gọi là xì dầu hay tàu vị yểu). Văn hóa hóa ăn uống truyền thống của người Việt chỉ biết đến 1 loại nước chấm, đó là nước mắm. Mắm không chỉ là một loại gia giảm để ướp các món ăn và còn là loại nước chấm ăn kèm làm tăng độ đặm cho các món ăn. Nhưng cho đến thời Bắc thuộc, nước tương đậu nành- thứ nước chấm truyền thống của người Trung Quốc đã được tiếp nhận vào văn hóa ẩm thực Việt và ở lại đó làm giàu có thêm cho kho tàng gia vị của người dân Việt Nam. Thêm vào đó, sự xuất hiện ngày càng đông của của các du khách người Trung Quốc đến Việt Nam càng khiến nước tương được tiêu thụ và sử dụng nhiều cho việc chế biến các món ăn tại các nhà hàng. Cho đến ngày nay thì nước tương hiện diện trong hầu hết mọi gia đình người Việt và khó có thể tìm thấy một nhà hàng nào không sử dụng nước tương cho việc chế biến các món ăn, hay pha chế nước chấm. Ví dụ thứ 2 mà tác giả muốn đưa ra đó là ví dụ về món sốt vang- một món ăn mà Didier Corlou, một đầu bếp nổi tiếng người Pháp, người từng là cựu bếp trưởng và Denis Groison, bếp trưởng hiện tại của khách sạn Sofitel Métropole Hanoi đều khẳng định là món ăn tiếp thu từ người Pháp. Tuy nhiên so với món ăn truyền thống của Pháp thì món sốt vang của Việt Nam đã được thay đổi đi nhiều. Sự xuất hiện của rượu trắng, của hành tỏi, quế hồi, bột năng thay thế cho rượu vang đỏ, cây hương thảo (thym, laurier, romarin), bột mỳ của người Pháp có thể coi là một sáng tạo của người Việt. 44 Hình ảnh món bò sốt vang của Việt Nam và món boeuf bourguignon của Pháp Người Pháp ăn bò sốt vang với khoai tây hấp, bánh mỳ thì người Việt còn có thể ăn với cơm với bún. Tóm lại, từ một món ăn Pháp, với sự sáng tạo của người Việt, bò sốt vang đã trở thành một món ăn khá thuần Việt, phù hợp với khẩu vị của người Việt. Điều cuối cùng mà tác giả muốn nhấn mạnh là: khi phân tích về ẩm thực Việt Nam không chỉ dựa trên những đặc điểm cố hữu, xuyên suốt các thời kỳ lịch sử mà còn phải phân tích những thăng trầm của ẩm thực Việt Nam trải qua các giai đoạn lịch sử đầy biến động ví dụ như: văn hóa ẩm thực Việt Nam truyền thống trước thời thuộc địa, trong thời thuộc địa, trước thời kỳ đổi mới và từ năm 1986 đến nay. Việc phân chia này cho phép đưa lại cái nhìn cụ thể về các điều kiện kinh tế - xã hội, các chính sách phát triển cũng như các nguồn lực cho phép tạo nên như những đặc điểm riêng biệt cho ẩm thực Việt Nam tại mỗi thời kỳ khác nhau. Điều này có ý nghĩa rất lớn trong việc phát hiện và so sánh những tác động tốt, xấu cho việc phát triển và bảo tồn di sản ẩm thực Việt Nam. 2. Sự tiếp cận của người Pháp với di sản ẩm thực Việt Nam Có thể thấy, người Pháp tiếp xúc với ẩm thực Việt Nam qua 3 con đường chính như sau: 2.1. Con đường thuộc địa Thời kỳ Pháp thuộc kéo dài từ cuối thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20 đã mở ra sự giao lưu mạnh mẽ giữa hai nền văn hóa Pháp, Việt. Tác giả xin phép không đề cặp đến 45 những yếu tố chính trị mà chỉ xin phân tích những yếu tố văn hóa, mà cụ thể là những gì liên quan trực tiếp đến sự gặp gỡ đầu tiên của hai truyền thống ẩm thực khác biệt. Sự có mặt của người Pháp tại Việt Nam, mà đặc biệt là ở Hà Nội đã khiến mô hình ăn uống của người Việt Nam vận động và biến đổi rõ rệt. Một mô hình truyền thống với cơm- rau - cá 2 đã biết chấp nhận và dung nạp những cái mới từ một nền văn hóa ẩm thực phương Tây. Lần đầu tiên trong đời, người Việt biết đến sữa tươi, bơ, thịt bò bít tết, bánh mỳ ốp la, bia, rượu vang…Và ngược lại, cũng là lần đầu tiên trong đời, người Pháp biết đến văn hóa ẩm thực của một nền nông nghiệp lúa nước với cơm tẻ và đũa tre. Sự trở mình từ xã hội phong kiến đơn thuần thành một xã hội phong kiến- thuộc địa đem lại những thay đổi lớn trong lối sống và đặc biệt là trong văn hóa ẩm thực bản địa. Cũng trong thời kỳ này, rất nhiều các loại rau củ có nguồn gốc Pháp được nhập cảng và trồng phổ biến tại Việt Nam như xu hào, cà rốt, bắp cải, tỏi tây, khoai tây (cách gọi của người Việt để phân biệt với tỏi của ta, khoai của ta-khoai lang). Và để đáp ứng cho nhu cầu về sữa và thịt bò của người Pháp, những nông trại nuôi bò cũng được thành lập để giải quyết nhu cầu thực phẩm tại chỗ, tránh phụ thuộc vào sự cung cấp từ nước Pháp. 2.2. Sự hiện diện của các nhà hàng Việt Nam tại Pháp và trên thế giới. Lịch sử ra đời của các nhà hàng Việt Nam trên thế giới gắn chặt với các đợt di dân lớn của người Việt ra hải ngoại. Vào năm 1954, các trí thức, những quan chức cao cấp người Việt làm trong chính quyền bảo hộ, các nhà kinh doanh lớn gắn bó quyền lợi trực tiếp với người Pháp, các quân nhân người Việt đã rời bỏ quê hương để sang Pháp định cư (Điều này cũng xảy ra tương tự tại hai quốc gia khác nằm trong liên minh Đông Dương là Lào và Campuchia). Những người Việt Nam này đã đến Pháp và viết nên câu chuyện đầu tiên trong lịch sử xuất hiện của các nhà hàng Việt Nam tại hải ngoại. Những nhà hàng ra đời vào giai đoạn này và tập trung chủ yếu ở thủ đô Paris của nước Pháp. Những nhà hàng này được thành lập và duy trì bởi những người Việt thuộc tầng lớp giàu có, quan chức trong xã hội thuộc địa và chúng bảo tồn khá nguyên vẹn văn hóa ẩm thực Việt Nam của tầng lớp thành thị ở Việt Nam trước đây. 2 Cơ cấu bữa ăn truyền thống Việt Nam theo giáo sư Trần Quốc Vượng và tiến sĩ Trần Thúy Anh. 46 Tiếp sau đó là các đợt di dân lớn diễn ra vào những năm 1970-1980. Pháp được coi là quốc gia đứng thứ 3 sau Hoa Kỳ và Úc với số lượng 150.000 người tị nạn, trong đó khoảng 80% là người gốc Việt Nam 3 . Người Việt định cư nhiều ở Hoa Kỳ, Úc, Pháp và Ca na đa. Họ tiếp tục viết thêm cho câu chuyện về một nền văn hóa ẩm thực Việt Nam ở hải ngoại. Tuy nhiên, họ không còn giữ nguyên tính xác thực của ẩm thực Việt Nam truyền thống. Các món ăn kém đi rất nhiều về tính văn hóa và nghiêng nhiều về tính thương mại. Đặc biệt, nghệ thuật nấu ăn đã được thay đổi và thích ứng rất nhiều cho phù hợp với điều kiện về nguồn cung cấp thực phẩm, giá cả món ăn cũng như thị hiếu của khách. 2.3. Con đường du lịch Với chính sách đổi mới và mở cửa của chính phủ Việt Nam đưa ra vào năm 1986, chúng ta có thể dễ dàng nhận ra sự thay đổi toàn diện trên mọi lĩnh vực, từ kinh tế đến văn hóa xã hội. Ngày càng có nhiều hơn các du khách quốc tế đến Việt Nam du lịch, đặc biệt là du khách Pháp. Thị trường khách du lịch Pháp luôn là một thị trường khách quan trọng của Việt Nam. Trong những năm gần đây, lượng khách du lịch Pháp đến Việt Nam có xu hướng ngày càng tăng và Pháp luôn là một trong mười nước có lượng khách inbound vào Việt Nam lớn nhất. Bảng: Tỷ lệ tăng trưởng khách du lịch Pháp đến Việt Nam Năm 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Khách Pháp (lượt khách) 132.304 163.790 182.068 172.959 199.351 211.444 Tỷ lệ tăng trưởng khách Pháp năm sau so với năm trước (%) -0,8 38,9 -0,9 -5 15,3 6,1 Nguồn: Tổng cục Thống kê 4 3 Blanc, Marie-Eve (2004), “Vietnamese in France”, trong Ember, Carol, Encyclopedia of Diasporas: Immigrant and Refugee Cultures Around the World, Springer, tr. 1158-1166, ISBN 978-0-306-48321-9. 4 Xử lý số liệu trong các niêm giám thống kê 2007, 2008, 2009, 2010, 2011 47 Riêng trong 8 tháng đầu năm 2012, Việt Nam đón 158.503 lượt khách Pháp (tăng 106,4% so với cùng kỳ năm ngoái), trong đó có gần 21.000 lượt khách trong tháng 8 5 . Người Pháp rất quan tâm đến vấn đề ẩm thực. Đối với họ, ăn uống là một nghệ thuật. Nhắc đến nước Pháp, người ta không thể không nói đến một nghệ thuật ẩm thực đỉnh cao. Món ăn Pháp ngon nổi tiếng không chỉ ở châu Âu mà còn trên toàn thế giới. Vào ngày 16 tháng 11 năm 2010, UNESCO đã ghi nhận bữa ăn ẩm thực truyền thống của người Pháp là một di sản văn hóa phi vật thể của thế giới. Điều này lại thêm một lần nữa khẳng định vị trí, sự nổi tiếng của ẩm thực Pháp trên thế giới. Khách Pháp không chỉ yêu thích những món ăn của đất nước họ mà còn rất hứng thú với các món ăn của các dân tộc khác. Họ có nhu cầu rất lớn trong việc khám phá các giá trị ẩm thực của các vùng miền, địa phương trên thế giới để làm giàu có thêm hiểu biết của mình và cũng để đáp ứng nhu cầu khám phá các nền văn hóa khác trên thế giới. Về cơ bản, khách Pháp có hai mục đích tiếp cận di sản ẩm thực củaViệt Nam. Một số lớn du khách Pháp muốn kiếm tìm một di sản ẩm thực Việt Nam hiện tại, để so sánh nó với một di sản ẩm thực Việt Nam trong trí tưởng tượng của họ- được hình thành dựa trên những gì mà họ thông qua những gì họ được đọc qua sách báo, internet, được nghe kể qua những người bạn đã từng sống và làm việt tại Việt Nam và quan trọng hơn là họ đã được trải nghiệm tại nhà hàng Việt Nam ở hải ngoại. Trong khi đó, số du khách Pháp còn lại khám phá nghệ thuật nấu ăn địa phương của người Việt Nam để được thẩm nhận các giá trị độc đáo và học cách thích nghi với văn hóa bản địa… Sự xuất hiện của các dòng khách du lịch quốc tế, mà trên cả là du khách Pháp đã đưa nghệ thuật nấu ăn của người Việt bước vào giai đoạn “tự làm tăng giá trị” dựa trên sự kết hợp kéo léo giữa truyền thống và cách tân, giữa tính bản địa và các yếu tố du nhập. 3. Suy nghĩ về việc khai các giá trị ẩm thực Việt Nam đối với thị trường khách du lịch Pháp 3.1. Tiếp cận về khách du lịch và ẩm thực. Tác giả xin được phép nêu ra đây nghiên cứu của Claude Fischler 6 về thói quen ăn uống của con người. Đó là phép nghịch lý biện chứng của “những kẻ ăn tạp”. Trong 5 http://www.vietnamtourism.gov.vn/index.php?cat=202037&itemid=11758 48 đó nêu rõ: con người vừa có xu hướng sợ “cái lạ” vừa có xu hướng mong muốn khám phá “cái lạ”. Lý thuyết về kẻ ăn tạp này sau đó được tiếp tục khẳng định và phát triển trong các nghiên về ẩm thực trong du lịch. Thực vậy, khách du lịch cũng không nằm ngoài nghịch lý này. Khi đi du lịch, họ vừa muốn được thưởng thức các món ăn quen thuộc, gần gũi với thói quen ăn uống hàng ngày của họ, vừa lại muốn khám phá những đặc sản của những điểm du lịch. Lúc này ăn uống đối với họ không chỉ để no bụng, hết khát mà quan trọng hơn là để thỏa chí tò mò, để tăng thêm hiểu biết về một nền văn hóa khác. Tiếp đến là khái niệm “không gian xã hội ẩm thực” của Jean Pierre Poulain 7 . Trong đó, ông nêu rõ: không xã hội của ẩm thực là nơi giới thiệu, khám phá các giá trị ẩm thực của một địa phương. Nói cách khác, việc thưởng thức các món ăn, đồ uống địa phương chính là cách mà khách du lịch khám phá cái thú vị, mới lạ của một nhóm người khác. Thực phẩm có vai trò như một chiếc cầu nối du khách lại gần với cộng đồng địa phương hơn. Những trải nghiệm có được càng giúp khách thấu hiểu và xích lại gần hơn với người bản địa. Cuối cùng quan điểm phát triển địa phương dựa trên việc khai thác các giá trị ẩm thực của Jacinthe Besière 8 . Tác giả khẳng định việc nghiên cứu phát triển các đặc sản ăn uống địa phương là chính là công cụ để phát triển du lịch, cũng như để cải thiện đời sống người dân tại một số vùng miền núi của Pháp. Từ đó có thể thấy, việc bảo tồn nghệ thuật nấu ăn, tái tạo lại những món ăn truyền thống, thậm chí là việc sáng tạo nên những món ăn mới hoàn toàn có thể làm tăng sức hấp dẫn của một điểm du lịch. Những nghiên cứu trên có ý nghĩa rất lớn đối với việc phân tích khả năng khai thác các giá trị di sản của Việt Nam trong hoạt động kinh doanh du lịch. 3.2. Khả năng đáp ứng và tự làm mới mình của ẩm thực Việt Nam 6 Học giả nổi tiếng người Pháp, tác giả của cuốn sách kinh điển “Kẻ ăn tạp”, NXB Odile Jacob, 2001 7 Giáo sư xã hội học, giám đốc viện nghiên cứu Du lịch, khách sạn và ẩm thực, trường ĐH Toulouse 2, tác giả cuốn sách “Xã hội học về ẩm thực”, NXB PUF, 2002 8 Giảng viên viện nghiên cứu Du lịch, khách sạn và ẩm thực, ĐH Toulouse 2. Chủ nhiệm nhiều đề tài liên quan đến phát triển ẩm thực các vùng núi của Pháp. 49 Nghiên cứu của tác giả cho thấy, phần lớn các món ăn mang đậm tính bản địa lại là những món ăn được phục vụ tại các gánh hàng rong, các nhà hàng nhỏ ven phố và trong không gian gia đình của người Việt. Tại những nơi này, khách du lịch quốc tế nói chung và khách Pháp nói riêng có thể thưởng thức một nghệ thuật nấu ăn thuần Việt. Nó đem lại cho họ cảm giác được ăn cùng người Việt và ăn giống người Việt. Tuy nhiên, những hạn chế về không gian, về điều kiện vệ sinh và tính “bản địa” quá lớn…nên những cửa hàng này chỉ đáp ứng nhu cầu của một phần nhỏ du khách Pháp- những người thực sự muốn hấp thu giá trị “authentique” thực sự của nghệ thuật bếp núc Việt Nam. Còn lại phần lớn việc chuyển tải các giá trị ẩm thực Việt Nam lại được thực hiện thông qua hệ thống các nhà hàng du lịch, chuyên đón tiếp khách quốc tế, mà ở đây những món ăn “thuần” Việt đã được thay đổi để phù hợp hơn với nhu cầu của khách Pháp thông qua sự giảm nhẹ các gia vị nấu nướng, qua việc lựa chọn thông minh các món ăn để chuyển một bữa ăn truyền thống mang tính đồng đại ( các món ăn được dọn ra và được thưởng thức cùng một lúc) sang bữa ăn mang tính lịch đại ( phân chia các món ăn thành vào các bước khác nhau: khai vị, món chính, món tráng miệng). Một số nhà hàng còn sáng tạo ra những món ăn mới kết hợp giữa thực phẩm, hương liệu Việt- Pháp như: chả nem nhân gan ngỗng (foie gras), bánh cuốn nhân cá hồi 9 …Đặc biệt là việc sử dụng khéo léo các hương liệu, gia vị Việt Nam trong chế biến các món ăn cho khách Pháp 10 . Thực tế cho thấy, việc thẩm nhận các giá trị ẩm thực Việt Nam của khách Pháp mới phổ biến ở mức độ đơn giản. Đó là khách du lịch tiêu thụ các sản phẩm ăn uống và mua các đồ lưu niệm liên quan đến ẩm thực như khăn trải bàn, bát đĩa, gia vị Việt Nam. Còn việc đưa các hoạt động sản xuất thực phẩm tham gia vào chương trình tham quan du lịch và biến các di sản ẩm thực trở thành biểu tượng, hình ảnh du lịch của điểm đến thì còn rất nhiều hạn chế. 9 Món ăn của đầu bếp người Pháp Didier Corlou, nhà hàng La Verticale , Hà Nội 10 Thao khảo “ A la vertical des épices”, cuốn sách nấu về ẩm thực Việt Nam –kết quả của sự cộng tác tuyệt vời giữa đầu bếp Didier Corlou, chuyên gia hương liệu số 1 của Đông Nam Á, Laurent Séverac và đội ngũ nhân viên khách sạn Sofitel Métropole Hanoi, đặc biệt là bếp phó Nguyễn Thanh Vân. [...]... trong khách nh ng n tư ng khó phai và s giúp h có ư c m t hình nh tr n v n v di s n m th c Vi t Nam làm ư c i u này, chúng ta c n quan tâm n vai trò c a các nhà hàng cũng như các hư ng d n viên du l ch, các nhà i u hành tour Vì r t nhi u các lý do khách nhau mà ph n l n khách du l ch Pháp n Vi t Nam u công ty du l ch c a nư c h ho c mua tour c a các công ty du l ch t mua tour t i các Vi t Nam R t ít khách. ..Minh h a m c phát huy các giá tr m th c a phương trong du l ch b ng b c thang nhu c u c a Maslow Bên c nh vi c quan tâm n các di s n m th c “v t th ” -các món ăn, u ng- chúng ta không th b qua vi c khai thác các giá tr phi v t th trong m th c Công vi c này ư c ánh giá là khó khăn và ph c t p hơn nhi u so v i vi c t o nên các món ăn cho khách Câu chuy n v s ra i c a nh ng món ăn,... hàng và c a các công ty du l ch nghiêng nhi u v maketing cung hay maketing c u có ý nghĩa vô cùng quan tr ng phát huy các giá tr i v i vi c khai thác các giá tr m th c Vi t Nam Hơn n a, vi c m th c nói chung và c a Vi t Nam nói riêng không ch ơn thu n là s gi gìn và phát huy truy n th ng ăn u ng v n có, mà còn ph i bao g m c s sáng t o và i m i Ch có v y thì m th c Vi t Nam m i có th ngày càng phát tri... y trong du khách ni m am mê, mong mu n ư c thư ng th c các món ăn Vi t chuy n t i ư c i u này hoàn toàn có th n khách thông qua các l p h c n u ăn món Vi t, qua các bu i tham quan nơi s n xu t, và c bi t là khuy n khích s tham gia c a khách vào quá trình s n xu t ra các nguyên li u dành cho vi c b p núc S tham gia tr c ti p c a khách du l ch vào quá trình ch n l a th c ph m, ch bi n món ăn… s l i trong. .. Migrationology bình ch n là m t trong nh ng món ăn ngon c a th gi i 12 Christine Hà tr thành vua u b p M năm 2012 khi th c hi n nh ng món ăn mang hương v c a ông Nam Á và nh t là món cơm sư n p la c a Vi t Nam 51 ph nh n c a m th c Vi t Nam Vi c phát huy các giá tr trong du l ch là m t công vi c khó khăn nhưng trong du l ch không th ch d ng l i m th c c a Vi t Nam y tri n v ng Nghiên c u v m th c vi c tìm... pd n i v i khách du l ch qu c t i v i b n thân tác gi và tác gi mong mu n s ây là m t v n nghiên ư c ti p t c phân tích sâu hơn trong m t l n khác Thay cho l i k t Có th nói, Vi t Nam mang trong mình m t văn hóa m th c lâu i ư ck t tinh d a trên i u ki n t nhiên và g n bó m t thi t v i s phát tri n c a l ch s Tr i qua các giai o n thăng tr m, ngư i Vi t Nam luôn có ý th c gìn gi , phát huy truy n... khách Pháp ã ư c công ty lên s n chương trình t i m t s nhà hàng i tác thân thu c, nơi phù h p v tiêu chu n v sinh, an toàn th c ph m Chính vì v y, quy t nh ăn gì, ăn âu c a khách ph thu c nhi u vào công ty du l ch và nhà hàng Vi c tác gi mu n xem xét 50 ây là h có vai trò gì trong vi c gi i thi u, qu ng bá v m th c Vi t Nam c a h ư c th hi n ra sao? R t nhi u ngư i trong s h s n sàng thuy t ph c khách. .. Jean-Pierre, 2002, Xã h i h c v ăn u ng, NXB PUF, 287 trang 10 POULAIN Jean-Pierre, 2001, « Du l ch và vi c phát huy các giá tr m th c », La Recherche en Tourisme, K y u h i th o, NXB Cachan J Lanore, trang 131-139 11 TIBERE Laurence, 1997, « Qu ng bá di s n m th c Vi t Nam trong ho t ng du l ch», T p chí Etudes vietnamiennes N° 125-126, NXB Th gi i, trang 569-598 12 TIBERE Laurence, 2006, « Làng a s c... khách thư ng th c các món ăn b n a, mang hương v truy n th ng c a Vi t Nam, trong khi cũng không ít s n sàng thay i món ăn phù h p v i nhu c u c a khách Luôn luôn t n t i m t s mâu thu n gi a maketing “cung” và maketing “c u”, gi a m t bên chú tr ng d ng nh ng món ăn ngon, mang khách hi u ư c nh ng giá tr Nam t m b n s c văn hóa n vi c xây a phương và gi thích ó; và gi a m t bên xem khách mu n gì m th... 2001, Món ăn Vi t Nam- Hà N i, xưa và nay, NXB Maison d’édition de la jeunesse, Hà n i, 164 trang 4 CONDOMINAS Georges, 1997, « Thói quen ăn u ng : m t di s n văn hóa c n ư c b o t n », t p chí Etudes vietnamiennes N° 125-126, J.P.Poulain ch biên, NXB Th gi i, trang 21-30 5 BESSIERE Jacinthe, 2006, « Vùng mi n, ngh thu t ăn u ng và du l ch: t thư ng th c hương v khác l n vi c th m nh n các giá tr b n a . 52 phủ nhận của ẩm thực Việt Nam. Việc phát huy các giá trị ẩm thực của Việt Nam trong du lịch là một công việc khó khăn nhưng đầy triển vọng. Nghiên cứu về ẩm thực trong du lịch không thể. hơn các du khách quốc tế đến Việt Nam du lịch, đặc biệt là du khách Pháp. Thị trường khách du lịch Pháp luôn là một thị trường khách quan trọng của Việt Nam. Trong những năm gần đây, lượng khách. biến các món ăn cho khách Pháp 10 . Thực tế cho thấy, việc thẩm nhận các giá trị ẩm thực Việt Nam của khách Pháp mới phổ biến ở mức độ đơn giản. Đó là khách du lịch tiêu thụ các sản phẩm ăn