ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ====================== LÊ THỊ PHƢỢNG VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƢỜI VIỆT QUA CA DAO TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Văn học dân gian Hà Nội - 2014 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ====================== LÊ THỊ PHƢỢNG VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƢỜI VIỆT QUA CA DAO TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Văn học dân gian Mã số: 60 22 01 25 Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Việt Hƣơng Hà Nội - 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận văn tốt nghiệp với đề tài Văn hoá ẩm thực của người Việt qua ca dao tục ngữ truyền thống là công trình nghiên cứu thực sự của cá nhân tôi được sự hướng dẫn khoa học của TS Nguyễn Việt Hương. Những vấn đề trình bày trong Luận văn chưa từng được công bố dưới bất cứ hình thức nào trước khi trình, bảo vệ Luận văn. Một lần nữa, tôi xin khẳng định về sự trung thực của lời cam đoan trên. Hà Nội, ngày 15 tháng 12 năm 2014 Lê Thị Phƣợng LỜI CẢM ƠN Luận văn này là kết quả quá trình học tập, nghiên cứu suốt hai năm trong chương trình đào tạo Thạc sỹ, dưới sự truyền dạy, hướng dẫn nhiệt tình, nghiêm túc và khoa học của tập thể thầy cô là các Giáo sư, Phó giáo sư, Tiến sỹ của Trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Hà Nội. Vì thế, trước tiên, tôi xin kính gửi đến các thầy, cô lời cảm ơn chân thành về những tri thức và tình cảm mà thầy cô đã dành cho tôi trong thời gian qua. Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Tiến sỹ Nguyễn Việt Hương đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi hoàn thành luận văn. Nhân đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, đồng nghiệp – những người đã động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi, trong quá trình tiếp cận tư liệu để hoàn thành luận văn. Hà Nội, ngày 15 tháng 12 năm 2014 Lê Thị Phƣợng 1 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 4 PHẦN NỘI DUNG 8 Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI 8 1.1. Giới thuyết các khái niệm 8 1.1.1. Khái niệm tục ngữ, ca dao 8 1.1.2. Ranh giới tục ngữ, ca dao, thành ngữ 11 1.1.3. Tục ngữ ca dao truyền thống 14 1.1.4. Khái niệm văn hóa ẩm thực 15 1.2. Lịch sử vấn đề nghiên cứu 17 1.2.1. Các công trình sưu tầm về văn hóa ẩm thực 17 1.2.2. Các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực 21 1.2.3. Các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực qua ca dao tục ngữ 24 Tiểu kết 28 CHƢƠNG 2: CÁC VẤN ĐỀ VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC NGƢỜI VIỆT QUA CA DAO TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG 29 2.1. Các sản vật, đặc sản địa phƣơng trong ca dao, tục ngữ truyền thống 29 2.1.1 Các sản vật, đặc sản địa phương trong ca dao truyền thống. 30 2.1.2. Các sản vật, đặc sản địa phương trong tục ngữ truyền thống 38 2. 2. Kinh nghiệm ăn uống trong ca dao, tục ngữ truyền thống 46 2.2.1. Kinh nghiệm ăn uống trong ca dao truyền thống 46 2.2.2. Kinh nghiệm ăn uống trong tục ngữ truyền thống 49 2.3 Phong tục tập quán ăn uống của ngƣời Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống 61 2.3.1. Phong tục tập quán ăn uống của người Việt qua ca dao truyền thống 61 2.3.2. Phong tục tập quán ăn uống của người Việt qua tục ngữ truyền thống 63 2.4. Quan niệm, triết lý của ngƣời Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống về ẩm thực 66 2.4.1 Quan niệm, triết lý của người Việt qua ca dao truyền thống về ẩm thực 66 2.4.2 Quan niệm, triết lý của người Việt qua tục ngữ truyền thống về ẩm thực 73 2 2.5. So sánh sự phản ánh các vấn đề về văn hóa ẩm thực của ngƣời Việt trong ca dao, tục ngữ truyền thống. 79 2.5.1 Những điểm tương đồng 79 2.5.2 Những điểm khác biệt 80 Tiểu kết 82 Chƣơng 3: PHƢƠNG THỨC PHẢN ÁNH ẨM THỰC QUA CA DAO TỤC NGỮ 83 3.1. Thể thơ, nhịp điệu và vần 83 3.2. Ngôn ngữ 90 3.3. Hình ảnh 93 3.4. Kết cấu 95 Tiểu kết 100 KẾT LUẬN 101 TÀI LIỆU THAM KHẢO 103 PHỤ LỤC 3 DANH MỤC BẢNG THỐNG KÊ Bảng 1: Số lượng các loại sản vật được phản ánh qua ca dao 31 Bảng 2: Tần suất các loại sản vật được phản ánh trong ca dao 32 Bảng 3: Số lượng sản vật của ba miền phản ánh trong ca dao 34 Bảng 4: Số lượng các loại sản vật được phản ánh trong tục ngữ 39 Bảng 5: Tần suất các loại sản vật được phản ánh trong tục ngữ 39 Bảng 6: Số lượng ca dao, tục ngữ phản ánh kinh nghiệm ăn uống 46 Bảng 7: Số lượng tục ngữ phản ánh các kinh nghiệm ăn uống 50 Bảng 8: Số lượng ca dao tục ngữ phản ánh phong tục tập quán ăn uống 61 Bảng 9: Số lượng ca dao, tục ngữ phản ánh quan điểm ăn uống 67 Bảng 10: Khảo sát số lượng ca dao, tục ngữ người Việt phản ánh về văn hóa ẩm thực81 Bảng 11: Số lượng ca dao phản ánh ẩm thực bằng lục bát và lục bát biến thể 84 4 PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Từ xa xưa, ăn uống được xem là nhu cầu tự nhiên và chính đáng, là điều kiện tất yếu của sự sống mọi sinh vật. Từ khi loài người tách khỏi loài vật, xã hội biến đổi và phát triển không ngừng, nhu cầu ăn uống cũng không ngừng phát triển. Ăn uống không chỉ là một hoạt động mang tính sinh học thuần tuý nhằm duy trì sự sống mà còn mang tính văn hóa rõ nét. Việc ăn không chỉ hành động ăn, uống không chỉ biểu tả tác động uống. Chúng nói lên mọi sinh hoạt của người Việt, mọi phán đoán giá trị đạo đức, cũng như tâm tình của họ. Và như vậy, tập quán ăn uống - một khái niệm thuộc phạm trù văn hóa, phản ánh thói quen trong các hoạt động liên quan đến ăn uống dần hình thành nên phong cách ăn uống. Phong cách này đã trải qua một quá trình lịch sử lâu đời trong mỗi tộc người nên nó khá định hình và như thế một nền văn hoá ẩm thực đã dần dần hình thành và phát triển, góp phần tạo nên bản sắc của mỗi dân tộc. Văn hóa ẩm thực là một trong những thước đo thể hiện trình độ văn minh, trình độ văn hóa của mỗi vùng miền, quốc gia, dân tộc. Món ăn thức uống của mỗi dân tộc là một sáng tạo văn hoá độc đáo của dân tộc đó. Món ăn chứa đựng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của dân tộc, của từng tầng lớp xã hội, từng vùng, từng miền dân cư khác nhau. Ở nước ta, với sự chi phối của điều kiện môi trường tự nhiên, khí hậu của nền văn minh nông nghiệp lúa nước… đã tạo nên bản sắc độc đáo của văn hoá ẩm thực Việt Nam. Tìm hiểu văn hóa ẩm thực truyền thống là khám phá tính cách, lối sống, phong tục tập quán có từ ngàn đời của dân tộc, từ đó chúng ta có thể hiểu sâu sắc hơn bản sắc văn hóa của dân tộc. Văn hóa ẩm thực có vai trò quan trọng trong đời sống con người nói chung và đối với người Việt nói riêng. Chính vì vậy, từ rất sớm trong lịch sử đã có nhiều người quan tâm sưu tầm, giới thiệu và nghiên cứu về ẩm thực trên nhiều khía cạnh khác nhau như lịch sử, nhân học, khảo cổ học… Những tri thức về ăn uống cũng sớm được ghi chép lại trong các sách cổ như Lĩnh Nam chích quái 5 của Trần Thế Pháp (thế kỷ IV), sang thế kỷ XV có các công trình như Đại Việt sử ký toàn thư của Ngô Sĩ Liên, Dư địa chí của Nguyễn Trãi. Đến đầu thế kỷ XVIII có tên Vũ Trung tùy bút của Phạm Đình Hổ. Văn hóa ẩm thực còn được tiếp cận dưới nhiều góc độ khác nhau như một số nhà nghiên cứu đã nghiên cứu về dinh dưỡng, truyền thống và phong cách ăn uống của người Việt, một số khác lại đi sâu về lịch sử ăn uống và tập quán ăn uống hay đặc sản của một số vùng miền. Ngoài ra, còn có các công trình nghiên cứu chung về văn hóa của các dân tộc dưới góc độ dân tộc học và nhân học trong đó có đề cập đến lĩnh vực ẩm thực của các dân tộc. Đặc biệt hơn khi một số nhà văn viết về thú ăn uống như một thú chơi, một nét nghệ thuật. Đó là các tác giả Thạch Lam với Hà Nội ba sáu phố phường, Vũ Bằng với Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội… Bên cạnh hàng loạt các công trình được ghi chép, sưu tầm, nghiên cứu trên nhiều khía cạnh khác nhau về ẩm thực, trong kho tàng văn học dân gian vấn đề này cũng đặc biệt được chú ý. Ẩm thực cũng là mảng nội dung không thể thiếu trong toàn bộ ca dao, tục ngữ chiếm một số lượng không nhỏ. Đã có không ít các nhà nghiên cứu về văn hóa, văn học dân gian bỏ nhiều công sưu tầm nghiên cứu về ẩm thực qua ca dao, tục ngữ. về lĩnh vực này, nhiều công trình, bài viết rất có giá trị trong đó cũng có công trình ít nhiều đề cập đến ẩm thực qua ca dao, tục ngữ. Tuy nhiên, đến nay vẫn chưa có công trình nào nghiên cứu đầy đủ về vấn đề văn hóa ẩm thực qua ca dao tục ngữ trong sự so sánh giữa hai thể loại đó. Vì thế, chúng tôi lựa chọn đề tài Văn hóa ẩm thực người Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống. Chúng tôi mong muốn sẽ có một cách nhìn cụ thể hơn, sâu sắc hơn khi tìm hiểu về hai thể loại phản ánh chung một vấn đề đồng thời cũng cho thấy những nét đặc trưng trong mỗi thể loại. 2. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 2.1. Đối tượng nghiên cứu Luận văn có tên gọi Văn hóa ẩm thực của người Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống nên đối tượng nghiên cứu của chúng tôi là văn hóa ẩm thực của 6 người Việt, chúng tôi sẽ tìm hiểu văn hóa ẩm thực của người Việt được thể hiện qua ca dao, tục ngữ. Sở dĩ, chúng tôi chọn văn hóa ẩm thực của người Việt là bởi Việt Nam có 54 dân tộc khác nhau, người Việt (người Kinh) chiếm tới 86% số dân trên đất nước ta, người Việt sinh sống trải khắp 3 miền với những phong tục, tập quán khác nhau. Đặc biệt, người Việt có kho tàng Văn học dân gian trong đó có ca dao, tục ngữ vô cùng phong phú. 2.2. Phạm vi nghiên cứu Với đề tài này chúng tôi giới hạn phạm vi nghiên cứu là ca dao tục ngữ truyền thống của người Việt. Trong gian đoạn hiện nay đã xuất hiện nhiều tục ngữ, ca dao hiện đại, tuy nhiên ca dao tục ngữ truyền thống có tính ổn định, bản thân nội tại của nó bảo lưu các yếu tố cổ truyền, nơi thể hiện rõ nhất những tri thức về văn hóa ẩm thực của người Việt. Đến nay cũng có nhiều công trình nghiên cứu, sưu tầm và đề cập đến ca dao tục ngữ cổ truyền của người Việt, mặc dù rất phong phú nhưng từng công trình riêng lẻ chưa phản ánh đầy đủ, cụ thể cho nên chúng tôi chọn hai công trình là bộ Kho tàng ca dao người Việt, (xuất bản năm 1995, tái bản có sửa chữa) và Kho tàng tục ngữ người Việt (bổ sung năm 2001) do Nguyễn Xuân Kính, Phan Đăng Nhật chủ biên. Cuốn Kho tàng ca dao người Việt có số lượng là 12. 487 lời ca dao, dân ca được lấy từ 49 tập sách uy tín. Cuốn Kho tàng tục ngữ người Việt bao gồm 16.098 câu (tổng hợp từ 52 đầu sách với 63 tập). Đây được xem là lần đầu tiên có một công trình giới thiệu tục ngữ với số câu nhiều nhất, có ghi xuất xứ và các dị bản trong trường hợp câu có nhiều bản đồng thời là công trình chú giải được nhiều câu tục ngữ nhất. Ngoài hệ thống ca dao, tục ngữ được sắp xếp theo trật tự chữ cái của tiếng đầu, công trình cũng đã phân ra bảng tra cứu ca dao, tục ngữ theo chủ đề rất thuận tiện, đây được xem là hai công trình tổng hợp khá đầy đủ từ nhiều nguồn khác nhau, cho thấy sự phong phú của kho tàng, ca dao, tục ngữ nói chung. 3. Phƣơng pháp nghiên cứu Với số lượng tư liệu lớn nên phương pháp đầu tiên chúng tôi sử dụng trong luận văn là thống kê để tìm ra những câu có liên quan đến ẩm thực sau đó chúng [...]... khảo sát của đề tài Văn hóa ẩm thực của người Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống chúng tôi đã thống kê một cách hệ thống các câu ca dao, tục ngữ phản ánh về văn hóa ẩm thực Tiếp theo, chúng tôi giới thiệu toàn bộ tri thức về văn hóa ẩm thực được phản ánh qua ca dao, tục ngữ bao gồm các khía cạnh (sản vật, đặc sản, kinh nghiệm ẩm thực, phong tục tập quán đến quan niệm triết lý của người Việt Cuối... cứu về văn hóa ẩm thực qua ca dao tục ngữ Càng về thời gian sau này có nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực qua tục ngữ, ca dao Trước tiên phải kể đến cuốn Văn hóa ẩm thực trong tục ngữ ca dao Việt Nam của tác giả Nguyễn Nghĩa Dân, Cuốn sách được chia làm 3 phần rõ rệt Với phần 1, tác giả tìm hiểu các khái niệm như văn hóa , văn hóa ẩm thực Sau đó, tìm hiểu văn hóa ẩm thực trong tục ngữ, ca dao dưới... phản ánh ẩm thực của ca dao, tục ngữ, từ đó làm nổi bật đặc trưng thể loại giữa ca dao tục ngữ 5 Cấu trúc luận văn Ngoài phần Mở đầu và Kết luận, luận văn gồm 3 chương: Chương 1: Tổng quan về đề tài Chương 2: Các vấn đề về văn hóa ẩm thực người Việt qua ca dao tục ngữ truyền thống Chương 3: Phương thức phản ánh ẩm thực người Việt qua ca dao tục ngữ truyền thống 7 PHẦN NỘI DUNG Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ... phá ẩm thực truyền thống Việt Nam của tác giả Ngô Đức Thịnh trình bày về những đặc điểm chung trong văn hóa ẩm thực Việt Nam và đi sâu vào ẩm thực của người Việt và truyền thống ẩm thực của các dân tộc thiểu số Viết về ẩm thực, nhiều tác giả còn đi sâu giới thiệu về đặc sản và văn hóa ẩm thực của từng vùng như cuốn Quà Hà Nội và Ẩm thực dân gian Hà Nội của Nguyễn Thị Bảy; Văn hoá ẩm thực Kinh Bắc của. .. thời góp phần làm phong phú nền ẩm thực Việt Nam Trong ca dao, tục ngữ, mảng đề tài ăn uống khá đa dạng và hấp dẫn Thống kê trong cuốn Kho tàng ca dao người Việt có tới 336 bài ca dao phản ánh những vấn đề về ẩm thực của người Việt và trong cuốn Kho tàng tục ngữ người Việt chúng tôi cũng khảo sát được 1627 câu tục ngữ đề cập đến vấn đề này Ca dao, tục ngữ phản ánh ẩm thực không chỉ bao gồm những tri... Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực dân gian Việt Nam qua ca dao, tục ngữ nhằm so sánh để làm nổi bật đặc trưng của hai thể loại khi cùng phản ánh về vấn đề ẩm thực Từ đó, khái quát những nét nổi bật trong văn hóa ẩm thực của người Việt như phong tục tập quán, quan niệm, triết lý trong ăn uống và khẳng định giá trị lớn lao của văn hóa ẩm thực – một di sản truyền thống mà cha ông để lại 4.2 Đóng góp của đề tài... trong quan hệ văn hóa, đạo lý xử thế, nếp sống thì ăn uống chỉ là phương tiện để duy trì sự sống [11; tr.47] Trong phần thứ hai của cuốn sách, tác giả có sưu tầm, tuyển chọn một số tục ngữ ca dao về văn hóa ẩm thực có chú giải và bình luận nhỏ để định hướng tính chất văn hóa của câu tục ngữ, ca dao đó Ở phần cuối tác giả tổng kết và rút ra một vài đặc điểm của văn hóa ẩm thực trong tục ngữ ca dao Việt. .. cũng chẳng hết được những điều cần biết đề làm người đâu được những điều cần biết để làm người [17; tr.181] Mới đây, công trình Văn hóa ẩm thực qua tục ngữ người Việt của hai tác giả Nguyễn Thị Bảy và Phạm Lan Anh đã làm dày thêm kho nghiên cứu văn hóa ẩm thực qua ca dao, tục ngữ Theo các tác giả, văn hóa ẩm thực là một thói quen 25 có tính di truyền văn hóa lâu dài, tương đối chậm biến đổi, dù cho... địa phƣơng trong ca dao, tục ngữ truyền thống Từ lâu, ca dao tục ngữ Việt Nam được xem là kho kinh nghiệm quý báu của nhân dân ta, đúc kết mọi tri thức dân gian về lao động sản xuất, kinh nghiệm tự nhiên, phong tục tập quán, văn hóa ứng xử, tình cảm gia đình, tình yêu nam nữ… trong đó, văn hóa ẩm thực Việt thể hiện nếp sống, phong tục tập quán, tâm hồn của người Việt đã được ca dao, tục ngữ thể hiện một... đặc sản của các vùng miền, kinh nghiệm lựa chọn, chế biến lương thực, thực phẩm đến quan niệm, phong tục tập quán của người dân trong ăn uống… Đây là nguồn tư liệu vô cùng quý giá và bổ ích cho những ai muốn người hiểu về ẩm thực người Việt đồng thời cho thấy đời sống ẩm thực người Việt vô cùng đa dạng góp phần tôn thêm vẻ đẹp trong văn hóa ẩm thực Việt Nam 28 CHƢƠNG 2: CÁC VẤN ĐỀ VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC NGƢỜI . văn có tên gọi Văn hóa ẩm thực của người Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống nên đối tượng nghiên cứu của chúng tôi là văn hóa ẩm thực của 6 người Việt, chúng tôi sẽ tìm hiểu văn hóa ẩm. Quan niệm, triết lý của ngƣời Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống về ẩm thực 66 2.4.1 Quan niệm, triết lý của người Việt qua ca dao truyền thống về ẩm thực 66 2.4.2 Quan niệm, triết lý của. Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống 61 2.3.1. Phong tục tập quán ăn uống của người Việt qua ca dao truyền thống 61 2.3.2. Phong tục tập quán ăn uống của người Việt qua tục ngữ truyền thống