Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam LỜI MỞ ĐẦU Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa, gạo, ngô. Nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều nền văn hóa ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước được người dân Việt Nam và bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế.Tuy ở các miền tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét tương đồng đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp”. Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kĩ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có vai trò quan trọng trong sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Nấu ăn là công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực. Nhưng để phục vụ tốt nhu cầu đó đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến khâu cuối cùng là ra sản phẩm. Trong đó các món ăn chiếm vai trò quan trọng nhất. Sau một thời gian tìm hiểu, em đã chọn theo học nghành kỹ thuật chế biến món ăn tại Trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa. Trường có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình đọ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4 3 Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị. Sau thời gian 7 tuần thực tập, được sự giúp đỡ, hướng dẫn nhiệt tình của cán bộ, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng Runam, em đã được tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại những kiến thức đã học vận dụng vào thực tế. Đặc biệt là em đã học hỏi được các món ăn truyền thống cũng như các món ăn mới hội nhập. Với những kiến thức được đào tạo và kinh nghiệm tích lũy trong quá trình thực taapjsex là nền tảng vững chắc để nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của anh chị trong nhà hàng Cafe Runam đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong thầy, cô giúp đỡ em hoàn thành báo cáo này Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4 4 Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG CAFE RUNAM 1. Mục đích, yêu cầu của đợt thực tập. Thực tập là khoảng thời gian sinh viên đi đến các cơ sở, tiếp xúc với công việc thực tế trước khi tốt nghiệp ra trường. Kết quả cuối cùng là bản báo cáo các kết quả thu được trong quá trình thực tập làm quen với các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi thực tập. Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trường cũng như được phân công đến các đơn vị thực tập nhằm giúp cho học sinh có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề phát huy khả năng sáng tạo. 2. Nhiệm vụ của bản thân được phân công. Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác chế biến món ăn của đơn vị liên quan đến các vấn đề chế biến, kho nguyên liệu, sắp xếp công việc một cách hợp lý, khoa học đồng thời hoàn thành công việc của một đầu bếp và nhiệm vụ được phân công khi đến thực tập tại đơn vị. 3. Giới thiệu về đơn vị thực tập. 3.1 Giới thiệu chung Nhà hàng: Café RuNam Địa chỉ: Số 13 – phố Nhà Thờ - Quận Hoàn Kiếm – Hà Nội. Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4 5 Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam Lời ru của nước Nam, lời ru của mẹ Việt Nam. Đó cũng là ý nghĩa của tên Runam. Bắt đầu bằng việc sản xuất các sản phẩm nghệ thuật trang trí truyền thống Việt Nam như gối, đèn, đò thủ công mĩ nghệ…công ty chúng tôi dần dần mở sang lĩnh vực ăn uống, các sản phẩm này hướng đến thị trường xuất khẩu cho cộng đồng người Việt ở nước ngoài như những lời ru của đất nước làm vơi đi lỗi buồn xa xứ. Nhà hàng café Runam được xây dựng vào tháng 9 năm 2014 và bắt đầu đi vào hoạt động tháng 10 năm 2014 vơi Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4 6 Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam không gian thoáng mát, rộng rãi. Các trang thiết bị hiện đại với cach bài trí đẹp mắt, sang trọng. Nhà hàng được đặt tại khu phố Nhà Thờ nằm trong khu phố cổ Hà Nội, được xem là vị trí trung tâm các hoạt động ngoại giao và du lịch của Hà Nội. Nhà hàng café Runam được thiết kế theo phong cách riêng với không gian 2 tầng. Với không gian sang trọng lịch lãm, ấm áp, tỉ mỉ tới từng chi tiết, thực khách có thể tìm thấy trong mỗi góc nhìn của nhà hàng café Runam là sự tinh tế được sắp đặt hết sức duyên dáng. Từng bức tranh trong nhà hàng cùng với cách bố trí cây xanh kết hợp với tông maufvangf cam trầm ấm càng làm tăng thêm sưc duyên dáng của nhà hàng. Sau khi hội nhập WTO, sự giao lưu giãu Việt Nam và các nước được mở rộng, chính vì vậy khách du lịch đến Việt Nam ngày càng nhiều với mục đích khác nhau như công việc, giải trí, thăm quan du lịch…Đây sẽ là một lợi thế rất lớn để các nhà hàng xây dựng lên đáp úng nhu cầu cảu khách du lịch khi đến với Việt Nam. Bên cạnh đó Việt Nam ngày càng phát triển, đi theo đó là con người ngày càng phát triển, và nhu cầu của con người về mọi mặt được nâng cao, đặc biệt là trong ăn uống. Họ không chỉ muốn xum vầy bên gia đình tại nhà mà họ muốn thay đổi không khí ra ngoài thưởng thức các món ăn tại các nhà hàng, khách sạn. Dựa vào đó mà ông chủ đã mở ra hệ thồng nhà hàng Café RuNam, với mong muốn mang lại cho thực khách sự thoải mái, dễ chịu khgi đến thưởng thức món ăn taijh nhà hàng. Nhà hàng tuy có mặt bằng không rộng, nằm trong khu phố cổ Hà Nội, nhưng với sự khéo léo của chủ nhà hàng mà thực khách đến đây đều ấn tượng với sự độc đáo trong thiết kế cảu nhà hàng. Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4 7 Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam • Một số món ăn của nhà hàng: Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4 8 Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam 3.2 Cơ cấu tổ chức nhà hàng. Cơ cấu tổ chức nhà hàng là sự bố trí sắp xeepsveef nhân sự và sự phân công nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý tới tùng nhân viên, hoạt động tổ chức một cách thông suốt để đạt hiệu quả và mục tiêu nhà hàng đề ra Sơ đồ cơ cấu và tổ chức Chức năng nhiệm vụ: • Quản lý: - Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh, xây đựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn các quá trình thực hiện. - Thường xuyên có mặt để nắm bắt tình hình thị hiếu, tâm lý của khách. Đồng Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4 9 NV tiếp đón Quản lý Giám sát Trưởng dãy Trưởng ca NV phục vụ NV chạy bàn NV thu dọn NV thu ngân Bếp trưởng Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam thời kiểm tra, giám sát quá quá trình phục vụ và thái độ ứng xử giao tiếp của nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu cầu của khách. - Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của nhà hàng sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ. - Kết hợp các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn. - Kiểm tra theo dõi việc vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn như cá nhân phục vụ. - Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt hiệu quả tối ưu. - Kiểm tra các hóa đơn thanh toán, xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân thanh toán. - Hàng tuần, hàng tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề. - Quan tâm theo dõi, nắm bắt tình hình tư tưởng và các công việc cảu các nhân viên. Tăng cường sự hợp tác của các nhân viên. • Bếp trưởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn và thay đổi thực đơn thường để nhằm đáp ứng yêu cầu và khẩu vị của khách hàng. • Giám sát: - Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã hài lòng hay chưa để rồi đưa ra ý kiến. - Phụ trách và bàn giao công việc khi nhân bàn đặt cho trưởng ca, trưởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, tư vấn cho khách hàng về các món ăn đặc trưng đồng thời giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng các chương trình khuyến mãi. Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận bếp, bar, bàn và thực hiện quá trình phục vụ khách. • Trưởng ca: - Phối hợp giám sat trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn uống. Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4 10 Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam - Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca. - Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn. - Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng. - Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách. - Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình huống nảy sinh trong quá trình phục vụ. - Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hóa, hạn chế hư hỏng. - Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục vụ khách trong ca vào sổ giao ca. • Trưởng dãy: - Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụ khách ăn uống trong ca. - Điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ theertrong một dãy. • Nhân viên đón tiếp: - Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn thỏa mãn yêu cầu của khách hàng một cách tốt nhất. • Nhân viên phục vụ: - Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách. - Trong quá trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách. • Nhân viên chạy bàn: - Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp thời. - Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn uống. - Nắm vũng tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc chuẩn bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…) - Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để bộ phận bếp tiến hàng chế biến và pha chế. - Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp, điều khiển thời gian và thứ tự chuyển các món ăn cho khách đảm bảo phục vụ kịp thời. - Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và bộ phận bếp. - Thực hiện tốt các quy định của nhà hàng, tích cực học tập nâng cao trình độ Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4 11 Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết giúp đỡ các thành viên hoàn thành công việc cấp trên giao. • Nhân viên thu dọn: - Trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn, thu dọn các bàn sau khi khách đã ăn xong. Thực hiện các công việc vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ. - Thực hiện tốt nội quy, quy định của nhà hàng. • Nhân viên thu ngân: - Trực tiếp lên hóa đơn và thu chi tất cả các khoản trong nhà hàng. - Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu trong ngày cho bộ phận chức năng. Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp: Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được phân công theo chức vụ, cấp bậc của từng người: • Bếp trưởng: - Là người đứng đầu giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả. - Là người lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. - Dự trù mua sắm hàng hóa thực phẩm các loại để chế biến. - Là người thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được mức lợi nhuận theo yêu cầu. - Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới quyền, tất cả các hoạt động Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4 12 Bếp trưởng Bếp phó Đầu bếp Bếp phụ [...]... thời gian thực tập tại bộ phận bếp của quỏn em đã đợc làm quen và tiếp xúc với công việc mà em đợc học ở trờng, em đã đợc cọ sát với chuyên môn thực tế rất nhiều và học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề của mình và biết đánh giá nhận xét về khu chế biến của quỏn * Điểm mạnh: - Khâu vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nhân viên đến các thiết bị phụ trợ đều đợc đảm bảo hợp vệ sinh, an toàn thực phẩm... phẩm - Các đầu bếp chính của quỏn đều là ngời có tay nghề cao nên khâu chế biến khá nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao - Các thiết bị ở đây đều đợc đầu t tơng đối phự hp, tiện dụng cho việc chế biến * Điểm cha mạnh: - Các sắp xếp các thiết bị của bộ phận chế biến thực sự cha đợc khoa học, tiện dụng - Diện tích sử dụng của các khâu chế biến còn bị hạn chế bởi diện tích Các khâu chuẩn bị nhiều lúc... hoàn thành tốt đợt thực tập của mình Hơn thế nữa, trong suốt thời gian thực tập này em đã đợc trực tiếp làm cùng với nhân viên và đợc sự chỉ bảo tận tình của các anh chị đã giúp em hiểu biết thêm về một số nghiệp vụ kinh doanh, chế biến món ăn, đó là nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Sinh viờn: Phan Minh Dng 27 Lp CB5A4 Bỏo cỏo thc tp tt nghiờp Nh hng Cafe Runam Trên đây là bản báo cáo ca em vi ti:... doanh ăn uống luôn luôn biến động và đạt hiệu quả cao trong kinh doanh, thu hút đợc rất nhiều thực khách và cả khách du lịch, vì thế chất lợng sn phm phải đợc đạt lên hàng đầu và giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô và nâng cao chất lợng của ngành kinh doanh ăn uống Trong thời gian thực tập tại nh hng cafộ RuNam đã giúp em có đợc những bài học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho sự nghiệp và công việc... thỡa, dadng c phc v nh Sinh viờn: Phan Minh Dng 14 Lp CB5A4 Bỏo cỏo thc tp tt nghiờp Nh hng Cafe Runam khay, lin sỳp, chộn stcỏc dng c ch bin khỏc nh xoong, ni, cho, bỏt a, ly, cc Sinh viờn: Phan Minh Dng 15 Lp CB5A4 Bỏo cỏo thc tp tt nghiờp Nh hng Cafe Runam CHNG II: THC TRNG V THIT B TRONG BP TI NH HNG CAFẫ RUNAM 1 Thc trng v trang thit b - Nh hng t chc phõn cụng lao ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ... Dng 23 Lp CB5A4 Bỏo cỏo thc tp tt nghiờp Nh hng Cafe Runam CHNG III: GII PHP, KIN NGH, XUT 1 ỏnh giỏ, nhn xột - Quỏn có môi trờng trong lành, tạo điều kiện cho khách đến thăm quan, ăn uống một cách thuận tiện Đây là những yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh của quỏn, với điều kiện cơ sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với các trang thiết bị phong phú đa dạng giúp cho việc hoạt động kinh... RuNam đã giúp em có đợc những bài học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho sự nghiệp và công việc của em sau này, nó giúp em củng cố thêm phần nào kiến thức mà em đã đợc học tại trờng Qua quá trình thực tập và qua bản báo cáo này em mong muốn đóng góp phần nhỏ bé kiến thức đã học của mình vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống của ngành du lịch Việt Nam Trong suốt hai năm qua, đ ợc sự chỉ bảo tận tình của... viờn: Phan Minh Dng 25 Lp CB5A4 Bỏo cỏo thc tp tt nghiờp Nh hng Cafe Runam treo hp lý dựng , vt dng, dng c cho gn gng, hp lý, tin dng - V thit b, quỏn nờn u t thay th cỏc loi thit b hin i hn na va m bo gn gng tit kim din tớch m vn m bo c cụng sut, cht lng sn phm Sinh viờn: Phan Minh Dng 26 Lp CB5A4 Bỏo cỏo thc tp tt nghiờp Nh hng Cafe Runam KT LUN Ngày nay, du lịch đợc coi là một ngành công nghiệp... ngành công nghiệp quan trọng và là ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia trên thế giới Do đó để mở rộng hoạt động kinh doanh của mình, các doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rãi với khách hàng và nhà hàng cung ứng dịch vụ Việc phát triển ngành du lịch sẽ đa du khách đến với những khu vui chơi giải trí, th giãn để du khách có thể thởng thức các món ăn ngon và các dịch vụ hoàn hảo, xoá bỏ những... các khâu chế biến còn bị hạn chế bởi diện tích Các khâu chuẩn bị nhiều lúc còn phải chờ đợi nhau, có lúc bị chồng chéo gây mất thời gian 2 Giải pháp, đề xuất, kiến nghị - Do hn ch ca b phn ch bin bp nờn quỏn cn phi cú s sp xp t Sinh viờn: Phan Minh Dng 24 Lp CB5A4 Bỏo cỏo thc tp tt nghiờp Nh hng Cafe Runam vic sp t cỏc thit b, cụng c mt cỏch hp lý hn, khoa hc hn va tin dng, va tit kim c din tớch s dng, . nghiêp Nhà hàng Cafe Runam • Một số món ăn của nhà hàng: Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4 8 Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam 3.2 Cơ cấu tổ chức nhà hàng. Cơ cấu tổ chức nhà hàng. CB5A4 15 Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ THIẾT BỊ TRONG BẾP TẠI NHÀ HÀNG CAFÉ RUNAM 1. Thực trạng về trang thiết bị - Nhà hàng tổ chức phân công lao động theo. Phan Minh Dương Lớp CB5A4 12 Bếp trưởng Bếp phó Đầu bếp Bếp phụ Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam của các khâu trong nhà bếp. - Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên vật