Đang tải... (xem toàn văn)
Cây oliu có liên quan đến văn hoá từ thời tiền sử
Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ I.KHÁI NI M V CÂY Ô LIUỆ Ề . Cây ôliu có liên quan đ n văn hóa t th i ti n s . Nó đã đ c th ph ng thiêngế ừ ờ ề ử ượ ờ ụ liêng, nó đã đ c s d ng nhi u trong s n xu t n c hoa và thu c men.H n n a, trongượ ử ụ ề ả ấ ướ ố ơ ữ cu c s ng hàng ngày, d u đ c s d ng nh m t s n ph m c b n trong ch đ ănộ ố ầ ượ ử ụ ư ộ ả ẩ ơ ả ế ộ u ng. Ngày nay, d u ôliu là ngu n chính cung c p ch t béo trong ch đ ăn Đ a Trungố ầ ồ ấ ấ ế ộ ở ị H i.ả Hình cây ô liu S tham gia c a khá nhi u các chuyên gia trong m t cu c kh o sát g n đây, đ c h trự ủ ề ộ ộ ả ầ ượ ỗ ợ b i Euro Fed Lipid, cho phép s ti n b h n n a c a khoa h c và yêu c u công nghở ự ế ộ ơ ữ ủ ọ ầ ệ d u ôliu. V i m c tiêu này trong tâm trí, hi p h i v Olive Oil đ c thành l p ngày 4ầ ớ ụ ệ ộ ề ượ ậ Tháng M i 2006 t i Euro l n th 4 Fed Lipid Qu c h i t i Madrid. Vi c phân chia dườ ạ ầ ứ ố ộ ạ ệ ự đ nh nghiên c u và phát tri n c a d u an toàn và ch t l ng d u ôliu cao h n, đ đ tị ứ ể ủ ầ ấ ượ ầ ơ ể ạ d c m c tiêu trên chúng ph i đ c nâng cao m c tiêu h ng đ n ch t l ng, s c kh eượ ụ ả ượ ụ ướ ế ấ ượ ứ ỏ và dinh d ng, an toàn và Th ng m i. Nh ng ch đ c t lõi miêu t l i ích c a d uưỡ ươ ạ ữ ủ ề ố ả ợ ủ ầ ôliu mà các chuyên gia đ ra đi u có liên quan đ n nh ng thách th c hi n t i và t ngề ề ế ữ ứ ệ ạ ươ lai. Nh ng thách th c công ngh nh m nâng cao ch t l ng d u ô liu b ng cách đemữ ứ ệ ằ ấ ượ ầ ằ l i hi u qu h n ch y u các quá trình nh m gi m b t s ph thu c vào các ngu nạ ệ ả ơ ủ ế ở ằ ả ớ ự ụ ộ ồ năng l ng khác. Ngoài ra, tìm ki m th tr ng cho các s n ph m d u ôliu và nh n đ cượ ế ị ườ ả ẩ ầ ậ ượ ngày càng nhi u yêu c u v s n xu t d u ôliu ch t l ng cao đ đáp ng yêu c u c aề ầ ề ả ấ ầ ấ ượ ể ứ ầ ủ ng i tiêu dùng. Thu nh p c a h s đ c h ng l i t c hai, công nghi p m i c aườ ậ ủ ọ ẽ ượ ưở ợ ừ ả ệ ớ ủ s n ph m cũng nh ch t l ng cao c a d u ô liu.ả ẩ ư ấ ượ ủ ầ trang1 Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ II. Ngu n g cồ ố D u ôliu là m t qu thu đ c t d u ôliu c a m t cây tr ng cây truy n th ngầ ộ ả ượ ừ ầ ủ ộ ồ ề ố c a l u v c Đ a Trung H i. Nh ng cây ôliu hoang dã có ngu n g c Ti u Á và tủ ư ự ị ả ữ ồ ố ở ể ừ đó lây lan ra xa h n nh mi n nam châu Phi, Úc, Nh t B n và Trung Qu c. Nóơ ư ề ậ ả ố th ng đ c s d ng trong n u ăn, m ph m, d c ph m, và xà phòng và nh m tườ ượ ử ụ ấ ỹ ẩ ượ ẩ ư ộ nhiên li u cho các lo i đèn d u truy n th ng. D u ô liu đ c s d ng trên toàn thệ ạ ầ ề ố ầ ượ ử ụ ế gi i, nh ng đ c bi t là vùng Đ a Trung H i.ớ ư ặ ệ ở ị ả L ch s d u ô liu ị ử ầ Homer g i nó là "ch t l ng vàng." Trong Hy L p c đ i, các v n đ ng viên v iọ ấ ỏ ạ ổ ạ ậ ộ ớ nghi l bôi nó trên kh p c th c a h . Bí n c a nó chi u sáng l ch s . Gi t d u ôễ ắ ơ ể ủ ọ ẩ ủ ế ị ử ọ ầ liu vào x ng các thánh t đ o ch t và thông qua các l h ng trong ngôi m c a h .ươ ử ạ ế ỗ ổ ộ ủ ọ D u ôliu đã đ c s d ng nhi u h n không ch nh là th c ph m các dân t cầ ượ ử ụ ề ơ ỉ ư ự ẩ ở ộ vùng Đ a Trung H i: mà nó còn đ c dùng y h c m t cách huy n di u, và nó cũngị ả ượ ọ ộ ề ệ đ i di n cho m t ni m đam mê b t t n , s giàu có và quy n l c r t l n. Cây ôliu,ạ ệ ộ ề ấ ậ ự ề ự ấ ớ bi u t ng c a s giàu có, vinh quang và hòa bình, các nhánh lá c a nó đ c dùngể ượ ủ ự ủ ượ làm v ng mi n chi n th ng trong các trò ch i thân thi n và cu c chi n đ m máu,ươ ệ ế ắ ơ ệ ộ ế ẫ th m chí đã đ c tìm th y trong lăng m c a Tutankhamen.ậ ượ ấ ộ ủ Ôliu có g c r văn hóa c x a. Hóa th ch t tiên c a cây ôliu đã đ c tìm th yố ễ ổ ư ạ ổ ủ ượ ấ g n Livorno, t i Ý, có niên đ i t hai m i tri u năm tr c đây, m c dù trên th c tầ ạ ạ ừ ươ ệ ướ ặ ự ế có th tr ng tr t đã không x y ra trong khu v c đó cho đ n th k th năm tr cể ồ ọ ả ự ế ế ỷ ứ ướ Công nguyên Olives l n đ u tiên đ c tr ng ph n phía Đông c a Đ a Trung H i,ầ ầ ượ ồ ở ầ ủ ị ả trong khu v c đ c g i là “l i li m màu m ” và di chuy n v phía tây trên 1000ự ượ ọ ưỡ ề ỡ ể ề năm Trong vùng đ t c a Do Thái, vua Solomon và King David đ t t m quan tr ng l n vấ ủ ặ ầ ọ ớ ề tr ng cây ôliu; King David th m chí đã có v sĩ xem qua Groves ôliu và kho hàng,ồ ậ ệ đ m b o s an toàn c a các cây d u quý giá c a h .ả ả ự ủ ầ ủ ọ Cây ôliu th ng tr các vùng nông thôn Hy L p và tr thành tr c t c a xã h iố ị ở ạ ở ụ ộ ủ ộ Hy L p,. Trong Hy L p c đ i và Rome, d u ôliu là m t hàng nóng nh t; tàu cao c pạ ạ ổ ạ ầ ặ ấ ấ đ c xây d ng v i m c đích duy nh t là v n chuy n nó t i t Hy L p nh m m cượ ự ớ ụ ấ ậ ể ớ ừ ạ ằ ụ đích kinh doanh xung quanh Đ a Trung H i.ị ả trang2 Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ Ni m tin r ng d u ôliu trao s c m nh cho thanh thi u niên đ c ph bi n r ngề ằ ầ ứ ạ ế ượ ổ ế ộ rãi. Trong Ai C p c đ i, Hy L p, và Rome, nó đã đ c s d ng v i hoa và v i cậ ổ ạ ạ ượ ử ụ ớ ớ ả hai lo i c đ s n xu t thu c và m ph m;ngoài ra v ng, c n tây, C i xoong, hoaạ ỏ ể ả ấ ố ỹ ẩ ừ ầ ả h ng đ c b sung vào d u ôliu trong vi c chu n b thu c m .ồ ượ ổ ầ ệ ẩ ị ố ỡ Cây ô liu có s c đ kháng m nh. M c dù mùa đông kh c nghi t và mùa hè cháy.ứ ề ạ ặ ắ ệ Nó ti p t c phát tri n m nh m , mang trái cây đ nuôi d ng và ch a b nh. Đi uế ụ ể ạ ẽ ể ưỡ ữ ệ ề ki n ôn, đ c tr ng b i mùa hè nóng khô và mùa đông m a, u tiên thu ho ch d i dào.ệ ặ ư ở ư ư ạ ồ Có kho ng ba m i gi ng ô liu tr ng Ý ngày nay, và m i m t s n l ng d u cả ươ ố ồ ở ỗ ộ ả ượ ầ ụ th v i các đ c tính đ c đáo c a riêng nó.ể ớ ặ ộ ủ Kho tàng extra-virgin olive oil cho các đ c tính dinh d ng c a nó. La Cucinaặ ưỡ ủ Italiana báo cáo r ng h u h t d u ô liu extra-virgin là ch t béo d tiêu hóa : nó giúpằ ầ ế ầ ấ ễ h p th vitamin A, D và K; nó ch a cái g i là axit thi t y u mà không th đ c s nấ ụ ứ ọ ế ế ể ượ ả xu t b i các c quan c a c th , nó làm ch m xu ng quá trình lão hóa và có ch cấ ở ơ ủ ơ ể ậ ố ứ năng giúp m t, gan và đ ng ru t. Nó đ c s d ng nhi u trong m th c nh m làmậ ườ ộ ượ ử ụ ề ẩ ự ằ tăng tính ch t c m quan cũng nh : h ng v , và màu s c.ấ ả ư ươ ị ắ Khí h u, đ t, nhi u lo i cây tr ng và th i gian thu ho ch cho các tính ch t c mậ ấ ề ạ ồ ờ ạ ấ ả quan khác nhau c a các lo i d u khác nhau. M t s lo i d u extra-virgin olive đ củ ạ ầ ộ ố ạ ầ ượ pha tr n gi ng c a olives. Thông s đánh giá c m quan t i thi u c a d u ôliu là 5,5ộ ố ủ ố ả ố ể ủ ầ t i đa là 2% ố Extra-d u ô liu virgin v i h ng v hoàn h o là d u c a ch t l ng cao nh t, nóầ ớ ươ ị ả ầ ủ ấ ượ ấ có m t đánh giá c m quan t i thi u là 6,5 trong s 10, ít acid (1% ho c ít h n).Vi cộ ả ố ể ố ặ ơ ệ s n xu t t t c các lo i d u ô liu khác liên quan đ n vi c đi u tr .ả ấ ấ ả ạ ầ ế ệ ề ị Extra-virgin d u ôliu đ c s n xu t trong t t c các vùng c a Ý, ngo i trầ ượ ả ấ ấ ả ủ ạ ừ Piedmont và Val d'Aosta. Các nhà s n xu t hàng đ u là Liguria, Toscana, Umbria, vàả ấ ầ Apulia. Trong vùng Umbria (n c Ý) th t s s khó có th t ng t ng c nh quanướ ậ ự ẽ ể ưở ượ ả mà không có s phong phú c a các cây ôliu.ự ủ Giá d u ô liu extra-virgin r t khác nhau. Hai y u t có nh h ng l n: n i ô liuầ ấ ế ố ả ưở ớ ơ đ c tr ng và ph ng pháp thu ho ch. Cây Olive tr ng g n bi n có th cho s nượ ồ ươ ạ ồ ầ ể ể ả trang3 Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ l ng trái lên đ n h n 20 l n so v i vi c nó đ c tr ng n i đ a, t i các khu v cượ ế ơ ầ ớ ệ ượ ồ ở ộ ị ạ ự đ i núi nh Tuscany.ồ ư Màu s c c a d u ô liu th ng n m trong đó kho ng t vàng nh t đ n màu xanh láắ ủ ầ ườ ằ ả ừ ạ ế cây. Tuy nhiên m t s nhà s n xu t bây gi t o màu s c gi t o b ng cách thêm láộ ố ả ấ ờ ạ ắ ả ạ ằ ôliu vào d u ô liu trong ch bi n. M c dù h u h t các d u ô liu b đ c và có m tầ ế ế ặ ầ ế ầ ị ụ ộ l ng nh c n trong bình tuy nhiên không có h i và h ng v không b nhượ ỏ ặ ạ ươ ị ị ả h ng.D u ôliu t t là m t gia v cũng nh m t ph ng ti n n u ăn.ưở ầ ố ộ ị ư ộ ươ ệ ấ Ánh sáng là k thù c a d u. Luôn luôn gi cho d u tránh ánh sáng m t tr i, và l uẻ ủ ầ ữ ầ ặ ờ ư gi chúng t i nh ng n i khô, mát.M c đích s d ng m t cách nhanh chóng, t t nh tữ ạ ữ ơ ụ ử ụ ộ ố ấ trong vòng m t năm. Thông th ng d u ôliu và d u ô liu tinh khi t thì t t cho h uộ ườ ầ ầ ế ố ầ h t các cách ch bi n th c ăn. Ép l nh d u extra virgin và khi ti p xúc tr c ti p v iế ế ế ứ ạ ầ ế ự ế ớ nhi t nó s m t m t s h ng v tinh t , nh v y t t h n là r c lên trên rau, sa lát,ệ ẽ ấ ộ ố ươ ị ế ư ậ ố ơ ắ súp, n ng hay lu c khoai tây ho c bí ngô, th t n ng, cá.ướ ộ ặ ị ướ III.CAÙC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Quy trình ch bi n d u ô liu ế ế ầ M t cây oliu bình quân cho kho ng 20kg qu . Và khai thác đ c t ba đ n năm lítộ ả ả ượ ừ ế d u.ầ Thu ho chạ Gi a tháng m i đ n tháng ba là th i đi m thu ho ch. đi u đó ph thu c vào khíữ ườ ế ờ ể ạ ề ụ ộ h u và tuỳ t ng vùng. th i gian thu ho ch trái ô liu cũng tác đ ng đ n h ong v . Thuậ ừ ờ ạ ộ ế ư ị ho ch s m nh ng trái oliu còn xanh cho ra m t lo i d u h ng v có mùi th m vàạ ớ ữ ộ ạ ầ ươ ị ơ nh n. Thu ho ch mu n trái oliu chin mu i cho ra d u có v ngòn ng t, h ng gi ngẫ ạ ộ ồ ấ ị ọ ươ ố qu h nh nhân. Ngày nay, nh ng trái oliu đ c hái b ng tay cho vào r c n th n, đ cả ạ ữ ượ ằ ổ ẩ ậ ặ bi t nh ng vùng đ t d c đ ng, qu hái b ng tay cho ra d u v i ph m ch t đ cệ ở ữ ấ ố ứ ả ằ ầ ớ ẩ ấ ặ bi t cao. Quy trình thu ho ch không l y gì làm khó khăn n u nh ng i ta cho quệ ạ ấ ế ư ườ ả r i vào l i ho c v i b t và rung cho trái r ng vào b ng sào. Quy trình hi u quơ ướ ặ ả ạ ụ ằ ệ ả nh t là dùng máy rung, có trang b l i h ng qu ngay. đi u quan tr ng đ i v i ph mấ ị ướ ứ ả ề ọ ố ớ ẩ ch t d u là qu ph i đ c đem đ n nhà máy ép ngay và không đ c d p. M t khiấ ầ ả ả ượ ế ượ ậ ộ l p v qu oliu b d p , b va ch m, thì quy trình phân hu t nhiên b t đ u. Trongớ ỏ ả ị ậ ị ạ ỷ ự ắ ầ su t quá trình y 1 ch t axit đ c s n sinh ra có tác d ng làm gi m ph m ch t d uố ấ ấ ượ ả ụ ả ẩ ấ ầ oliu, càng ít acid d u càng có giá tr và đ t ti n.ầ ị ắ ề trang4 Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ trang5 Cơng ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ 1.Chi t xu t d u ơliu ế ấ ầ Chi t xu t d u ơliuế ấ ầ là q trình chi t xu t d u hi n di n trong ế ấ ầ ệ ệ hạt ơliu cho vi c s d ng th c ph m. ệ ử ụ ự ẩ D u đ c sinh ra trong ầ ượ các t bàoế vỏ và đ c l uượ ư gi trong m t lo i hình c th c a ữ ộ ạ ụ ể ủ khơng bào, nghĩa là m i ơ ch a m t nh gi t d uỗ ứ ộ ỏ ọ ầ ơliu. Khai thác d u ơ liu là q trình tách ầ d uầ t các lo i trái cây khác (d ng chi từ ạ ưỡ ế xu t ch t l ng và v t li u r n). ấ ấ ỏ ậ ệ ắ Có th đ t đ c đi u này b ng cách tách riêng bi tể ạ ượ ề ằ ệ thành t ng ph n riêng bi t, t c là d u và n c khơng pha tr n.ừ ầ ệ ứ ầ ướ ộ Đi u này trái ng cề ượ v i các ớ lo i d uạ ầ khác đ c chi t xu t v i ượ ế ấ ớ dung mơi hóa h c (nói chung ọ hexane) .Cơng đo n đ u tiên khi tách d u ơliu là r a ơ liu nh m gi m b t s hi n di n c aạ ầ ầ ử ằ ả ớ ự ệ ệ ủ ch t gây ơ nhi m,ấ ễ đ c bi t là ặ ệ đ tấ mà có th t o nh ng l i c th ể ạ ữ ỗ ụ ể h ng vươ ị g i làọ "đ t h ng v ".ấ ươ ị 2. Ph ng pháp truy n th ngươ ề ố . Mài v i hai ớ cối xay trong ph ng pháp ép truy n th ng.ươ ề ố Máy xay Máy ép Con ng i đã s d ng máy ép ơliu ng i Hy L p đ u tiên k t khi b tườ ử ụ ườ ạ ầ ể ừ ắ đ u cách ép ơ liu h n 5000 năm v tr c,máy ép c a ng i La Mã trong th i cầ ơ ề ướ ủ ườ ờ ổ dùng đ ép ơliu v n còn t n t i đ n th i đi m hi n t i, v i m t b s u t p đáng chúể ẫ ồ ạ ế ờ ể ệ ạ ớ ộ ộ ư ậ ý hi n nay t i ệ ạ Volubilis , Ma-r c ố các cơng ngh ép ơliu b ng cách áp d ng áp l c đệ ằ ụ ự ể nén ơliu nh m tách d u th c v t, ch t l ng và n c t các v t li u r n. ằ ầ ự ậ ấ ỏ ướ ừ ậ ệ ắ Sau đó d uầ th c v t và n c này đ c phân cách b ng ự ậ ướ ượ ằ decantation tiêu chu n. ẩ trang6 Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ Ph ng pháp này c b n v n còn s d ng r ng rãi hi n nay, và nó v n còn làươ ơ ả ẫ ử ụ ộ ệ ẫ m t cách thích h p đ s n xu t d u ô liu ch t l ng cao. ộ ợ ể ả ấ ầ ấ ượ Tr c tiên các ô liu đ c nghi n thành nh b ng cách s d ng nhi u c i xayướ ượ ề ỏ ằ ử ụ ề ố l n. ớ Viêc nghi n nh ôliu kho ng 30-40 phút. ề ỏ ả Đi u này có ba m c tiêu: ề ụ • đ đ m b o r ng d u đ c d dàng đ a ra ngoài h n khi kích th c c a ôliuể ả ả ằ ầ ượ ễ ư ơ ướ ủ nh . ỏ • đ cho phép đ th i gian cho nh ng gi t ôliu tham gia đ t o thành gi t l nể ủ ờ ữ ọ ể ạ ọ ớ nh t c a d u ấ ủ ầ • đ cho phép trái cây các ể enzyme đ s n xu t m t s các h ng li u d u vàể ả ấ ộ ố ươ ệ ầ h ng v ươ ị Hi m khi, nhà máy d u ôliu s d ng m t ph ng pháp nghi n hi n đ i v iế ầ ử ụ ộ ươ ề ệ ạ ớ m t công ngh truy n th ng. ộ ệ ề ố Sau khi xay, các ôliu đ c lan truy n trên đĩa quang, đ c x p ch ng lên nhauượ ề ượ ế ồ trên đ u c a m i trang khác, sau đó đ t vào công ngh . ầ ủ ỗ ặ ệ Theo truy n th ng, các đĩaề ố đ c làm b ng gai d u ho c x d a, nh ng trong th i hi n đ i nó đ c làm b ngượ ằ ầ ặ ơ ừ ư ờ ệ ạ ượ ằ s i t ng h p đ làm s ch d dàng h n và s d ng đ c lâu. ợ ổ ợ ể ạ ễ ơ ử ụ ượ Nh ng đĩa này sau đó đ c đ t trên m t pitton th y l c thành m t ch ng. ữ ượ ặ ộ ủ ự ộ ồ Áp su t đ c áp d ng trên các đĩa. ấ ượ ụ Vi c áp d ng th y l c áp l c có th đi đ n 400 ệ ụ ủ ự ự ể ế atm. Đ t o thu n l i cho các giai đo n phân l ng, n c thì ch y xu ng m t c aể ạ ậ ợ ạ ỏ ướ ả ố ặ ủ nh ng đĩa nh m tăng t c đ c a s loc. ữ ằ ố ộ ủ ự ̣ Sau đó các ch t l ng đ c tách ra b i m t quá trình đ c chu n b b ng b ph nấ ỏ ượ ở ộ ượ ẩ ị ằ ộ ậ c a m t ủ ộ máy ly tâm Các ph ng pháp truy n th ng là m t hình th c thách h p đ s n xu t d u ô liuươ ề ố ộ ứ ợ ể ả ấ ầ ch t l ng cao, sau m i l n ép n u các đĩa không đ c làm s ch mà v n đ c sấ ượ ỗ ầ ế ượ ạ ẫ ượ ử d ng cho các l n ép ti p theo thì nó s nh h ng đ n ch t l ng cũng nh h ngụ ầ ế ẽ ả ưở ế ấ ượ ư ươ trang7 Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ v c a d u.Vì v yị ủ ầ ậ đ đ m b o ch t l ng d u đ c hoàn h o thì cũng c n làm s chể ả ả ấ ượ ầ ượ ả ầ ạ các đĩa sau m i l n s d ng.ỗ ầ ử ụ Nh ng thu n l i và b t l iữ ậ ợ ấ ợ Thích h p làm s ch s n xu t d u ch t l ng cao h n, trong khi c x a trong thi tợ ạ ả ấ ầ ấ ượ ơ ổ ư ế k , là m t cách thích h p đ xay ô liu, b i vì ph ng pháp này phá v lên các ế ộ ợ ể ở ươ ỡ lo iạ qu h chả ạ , b t gi y trong khi ch h i ch m vào các h t và da. ộ ấ ỉ ơ ạ ạ Đi u này làm gi m sề ả ự phát hành c a các ủ quá trình oxy hóa d u enzyme có trong các b ph n c th . ầ ộ ậ ơ ể Ngoài ra, trong ph ng pháp khai thác, vi c gi i thi u các n c là r t nh so v i hi n đ iươ ệ ớ ệ ướ ấ ỏ ớ ệ ạ u đi mƯ ể • T t h n nghi n c a ô liu, gi m s oxy hóa d u do các enzym ố ơ ề ủ ả ự ầ • Gi m thi u n c, gi m thi u s nh h ng c a polyphenol đ n màu s c c aả ể ướ ả ể ự ả ưở ủ ế ắ ủ d uầ • Pomace v i m t n i dung th p c a n c d dàng h n đ qu n lý ớ ộ ộ ấ ủ ướ ễ ơ ể ả Nh c đi mượ ể • Khó làm s ch ạ • Quá trình không liên t c v i th i gian ch đ i lâu, làm tăng kh năng nhụ ớ ờ ờ ợ ả ả h ng c a ưở ủ oxy và ánh sáng lên ch t l ng d u.ấ ượ ầ • C n ph i có thêm h ng d n s d ng lao đ ng ầ ả ướ ẫ ử ụ ộ • Còn kho ng th i gian t thu ho ch đ n lúc s n xu t.ả ờ ừ ạ ế ả ấ • 3.Ph ng pháp hi n đ i:ươ ệ ạ Các ph ng pháp hi n đ i c a các chi t xu t d u ôliu s d ng m t b nươ ệ ạ ủ ế ấ ầ ử ụ ộ ồ đ ng d u đ tách t t c các giai đo n b ng ph ng pháp ự ầ ể ấ ả ạ ằ ươ ly tâm. Trong ph ng phápươ này là ô liu s b nghi n nát. Đi u này có th đ c th c hi n b i m t chi c máy épẽ ị ề ề ể ượ ự ệ ở ộ ế búa, chi c máy ép đĩa, depitting máy hay chi c máy ép dao. ế ế Sau đó đ c ly tâm choượ 30-60 phút đ cho các gi t nh k t t u thành d u ôliu. ể ọ ỏ ế ự ầ Các h ng li u đ c t o raươ ệ ượ ạ qua hai b c nh ho t đ ng c a ướ ờ ạ ộ ủ các enzym trong qu trái cây. ả trang8 Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ Sau đó đ c b m vào m t n i bình đ ng công nghi p, giai đo n nó s đ c táchượ ơ ộ ơ ự ệ ạ ẽ ượ ra. Cho n c vào đ t o thu n l i cho quá trình khai thác. ướ ể ạ ậ ợ Các b n đ ng d u ồ ự ầ có m t công su t l n c a ộ ấ ớ ủ máy ly tâm ngang quay kho ng 3000ả vòng / phút, ly tâm cao l cự cho phép t o ra các giai đo n đ d dàng tách ra khác nhauạ ạ ể ễ tùy theo m t đ c a nó (các ch t r n> th m th c v t n c> d u). ậ ộ ủ ấ ắ ả ự ậ ướ ầ Bên trong b nồ đ ng d u hình nón xoay có m t cu n dây mà quay ch m m t vài vòng / phút, đ y cácự ầ ộ ộ ậ ộ ẩ v t li u r n ra kh i h th ng. ậ ệ ắ ỏ ệ ố S đ c a m t b n đ ng d u làm vi cơ ồ ủ ộ ồ ự ầ ệ . Ba giai đo n đ c tách ra theo m t đ c a nó.ạ ượ ậ ộ ủ Vi c tách d u th c v t và n c này sau đó ch y qua m t máy ly tâm th ng đ ng,ệ ầ ự ậ ướ ạ ộ ẳ ứ làm vi c kho ng 6.000 ệ ả vòng / phút mà s riêng s l ng nh các n c th c v t v nẽ ố ượ ỏ ướ ự ậ ẫ còn ch a trong d u và ng c l i. ứ ầ ượ ạ 4 Ph ng phap ba, hai, và hai và m t n a giai đo n b n ch a.ươ ́ ộ ử ạ ồ ứ V i b n đ ng ớ ồ ự ba giai đo nạ d u, m t ph n c a polyphenol d u đ c r a ra doầ ộ ầ ủ ầ ượ ử s l ng cao nh t n c (khi so sánh v i các ph ng pháp truy n th ng), s n xu tố ượ ấ ướ ớ ươ ề ố ả ấ m t s l ng l n c a các n c th c v t mà c n ph i đ c x lý. ộ ố ượ ớ ủ ướ ự ậ ầ ả ượ ử Hai giai đo nạ b n đ ng d u đã đ c t o ra nh là m t n l c đ gi i quy tồ ự ầ ượ ạ ư ộ ỗ ự ể ả ế nh ng v n đ này. ữ ấ ề Hy sinh m t ph n c a kh năng khai thác c a nó, nó s d ng ítộ ầ ủ ả ủ ử ụ n c h n do đó gi m đ c r a phenol. ướ ơ ả ượ ử Vi c nghi n ôliu đ c chia thành hai giaiệ ề ượ đo n: bã d u và m t. ạ ầ ẩ ướ Lo i b n đ ng, thay vì có ba b n (d u, n c và các ch tạ ồ ự ồ ầ ướ ấ trang9 Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ r n),thì ch có hai. ắ ỉ N c này đ c đ a ra b i các cu n dây b n đ ng cùng v i cácướ ượ ư ở ộ ồ ự ớ bã. Nhi u c s khai thác d u pomace t ch i làm vi c v i các tài li u này vì chi phíề ơ ở ầ ừ ố ệ ớ ệ năng l ng c a quá trình s y các pomace đ tách d u hexane th ng làm cho phượ ủ ấ ể ầ ườ ụ quá trình chi t xu t-kinh t . ế ấ ế Trong th c t , , sau hai giai đo n decanter quy t đ nhự ế ạ ế ị v n đ tăng d l ng phenol. ấ ề ư ượ V n đ này d l ng qu n lý đã đ c gi m thu nàyấ ề ư ượ ả ượ ả pomace m t và đang đ c v n chuy n đ n các c s chuyên môn g i làẩ ướ ượ ậ ể ế ơ ở ọ extractors mà nhi t pomace gi a 45 º và 50 º c và có th gi i nén t i đa là 2 lít thêmệ ữ ể ả ố trên 100 kg pomace s d ng thích nghi Decanters hai giai đo n. ử ụ ạ Nh ng thu n l i và b t l iữ ậ ợ ấ ợ u đi mƯ ể • Polyphenol cao h n n i dung c a d u ơ ộ ủ ầ • Nhi t đ th p, ph ng pháp ệ ộ ấ ươ • T đ ng ự ộ • không c n nhi u lao đ ngầ ề ộ • D u / n c tách chúng là không c n thi t ầ ướ ầ ế • Yêu c u v năng l ng th p ầ ề ượ ấ Nh c đi mượ ể • Th ng ph i đ c k t h p v i m t trong nh ng ph ng pháp trên đ t i đaườ ả ượ ế ợ ớ ộ ữ ươ ể ố hóa khai thác d u mà đòi h i không gian nhi u h n là lao đ ng. ầ ỏ ề ơ ộ • Các khu v c b m t l n có th d n đ n ự ề ặ ớ ể ẫ ế quá trình oxy hóa nhanh chóng c aủ s n ph m ôliu ả ẩ 5. Khai thac dâu ep lanh́ ̀ ́ ̣ Nhi u lo i d u đ c s n xu t l n đ u tiên b ng cách ép l nh hay chi tề ạ ầ ượ ả ấ ầ ầ ằ ạ ế xu t l nh, đây là m t quy trình mô t nhi t đ mà t i đó d u đã đ c l y. ấ ạ ộ ả ệ ộ ạ ầ ượ ấ Nh ng quy đ nh t i Đi u 5 c a ữ ị ạ ề ủ Quy ch 19/10 năm 2002 trong ế EU. Ch ngứ minh r ng d u ô liu ph i khai thác đ c nhi t đ d i 27 ° C (80 ° F). ằ ầ ả ượ ở ệ ộ ướ trang10 [...]... trang15 Cơng nghệ sản xuất dầu Sản phẩm đóng hộp dầu ô l i u Điều này núi nâu tốc độ tăng trưởng tại một trong những tuần lễ rằng ơ liu được ép Đây là pomace "" dán - những "Sansa di ơliu" - những gì còn lại sau khi dầu ơ liu virgin được chiết xuất từ ơ liu Vẫn còn chứa một lượng nhỏ bã - khoảng 2-6% - Bã dầu sau khi được xử lý đơi khi được sử dụng để nấu ăn trong thương mại cung cấp thực phẩm Bã dầu ô l... trộn khi kết hợp thành mayonnaise, nước sốt, và băng gạc Mỗi lơ dầu sẽ trang20 Cơng nghệ sản xuất dầu đóng băng ở nhiệt độ khác nhau Khơng có nhiệt độ lạnh chính xác Nhiệt độ lạnh khơng ảnh hưởng đến dầu mà sẽ kéo dài lợi ích dinh dưỡng và hương vị của dầu Peroxit: peroxit là những sản phẩm chủ yếu của q trình oxy hóa dầu ơ liu, và làm cho dầu trở nên ơi chua Vitamin K: Các nguồn giàu vitamin K có màu... cảm? bạn có thể sử dụng dầu ơ liu như một loại kem cạo râu Nó chứa nhiều Vitamin A và E, giữ cho da khỏi khơ dưới ánh sáng mặt trời Một nhà sản xuất lương thực quan tâm đến việc sử dụng dầu ơ liu để sản xuất bơ thực vật, nước sốt, mayonnaise, và các sản phẩm đóng hộp như rau, cá,nhưng phải chỉ ra các phần của dầu ơ liu trong tổng trọng lượng của sản phẩm hoặc tỷ lệ phần trăm của dầu ơ liu như tỷ lệ phần... trang21 Cơng nghệ sản xuất dầu Một EVOO tạo ra sản phẩm kem bơi chân chống nứt chân Chỉ cần chà một số trên đơi chân của bạn trước khi đi ngủ sau khi thức dậy bạn sẽ có bàn chân siêu mềm Tình trạng cháy nắng? Trộn dầu ơliu với dấm trắng và áp dụng trước khi tắm ấm giúp làm dịu và chữa lành các đốt Chỉ vài giọt dầu ơ liu tóc của bạn sẽ trở nên mềm mại và thẳng mượt Vấn đề về gàu ? Trộn dầu ơliu với dầu hạnh... có thể làm tăng 1-2% calo của chế độ ăn uống cho người lớn với một tỷ lệ 10:01 cho các đề xuất của omega-6: omega-3 axit béo trang19 Cơng nghệ sản xuất dầu Dầu ơliu là khoảng 10% acid linoleic (một omega-6 dầu) và khoảng 1% linolenic acid (omega-3 là dầu) , do đó tỷ lệ này là 10:01 Nếu bạn đang sử dụng chỉ có dầu ơliu cho chế độ ăn uống chất béo và chất béo của bạn đại diện cho 30% calo trong chế độ...Cơng nghệ sản xuất dầu Đối với dầu ơ liu đóng chai bên ngồi EU quy định này khơng áp dụng, và vì vậy khơng bảo đảm rằng các quy định này là đúng Khai thác nhiệt độ là rất quan trọng vì nó có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng dầu ơ liu Khi nhiệt độ cao các hương liệu dễ bay hơi và tốc độ của q trình oxy hóa dầu được tăng lên làm các loại dầu có chất lượng thấp hơn Ngồi ra,... lạnh (ví dụ như Toscana) sẽ cung cấp cho dầu với acid oleic cao hơn so với khí hậu nóng lên Tỷ lệ phần trăm Linolenic acid được cho phép trong dầu ơ liu Về poly-axit béo chưa no (PUFAs) có một phạm vi rộng cho EVO chấp nhận trang18 Cơng nghệ sản xuất dầu được, tuy nhiên Linolenic phải được ít hơn 0,9% (IOOC).Nếu các cấp độ cao hơn 1,5% về giá trị dinh dưỡng dầu ơliu thì khơng có vấn đề Nhưng IOOC sử... ̣ ̣ trang13 Cơng nghệ sản xuất dầu M áy nghi ền Trong gramolatura "" sau đó là việc dán "malaxed" - chậm churned - khoảng 20-40 phút để tạo thuận lợi cho các giọt dầu được tách ra bởi q trình xay để Sau khi malaxation dán được bơm vào một tách pha - một máy ly tâm , bồn đựng hợp và có thể tách dầu ra dễ dàng hơn Trong giai đoạn malaxation xay và hoạt động của các enzym trái cây cho dầu ơ liu hương vị... một vài vòng / phút chậm hơn và đẩy vật liệu rắn ra khỏi hệ thống Bức ảnh này cho thấy dầu ơliu và nước rời máy ly tâm của hai kênh khác nhau trang14 Cơng nghệ sản xuất dầu ống đưa dầu Vào cuối của q trình khai thác, đầu tiên q trình ép dầu ơliu - "mơt thứ canh ̣ thit extravergine" - lá máy và được thu thập trong một container... và dẫn đến sự ngày càng suy thối của dầu có sẵn trong ngun liệu, và do đó dầu thu được sau khi một chờ đợi lâu chất lượng sẽ thấp hơn, chỉ số axít cao hơn (oleic acid tỷ lệ phần trăm) trang11 Cơng nghệ sản xuất dầu Ngồi ra, nếu trong q trình khai thác nếu có sự tham gia của oxi thì mức độ axít sẽ tăng thêm Sealed phương pháp khai thác tốt nhất để ngăn chặn việc dầu tiếp xúc với oxi và ánh sáng Sau . i t c hai, công nghi p m i c aườ ậ ủ ọ ẽ ượ ưở ợ ừ ả ệ ớ ủ s n ph m cũng nh ch t l ng cao c a d u ô liu.ả ẩ ư ấ ượ ủ ầ trang1 Công ngh s n. lu c khoai tây ho c bí ngô, th t n ng, cá.ướ ộ ặ ị ướ III.CAÙC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Quy trình ch bi n d u ô liu ế ế ầ M t cây oliu bình quân cho