Đang tải... (xem toàn văn)
Hương liệu (flavorings) có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học hoặc nhân tạo, là chất được thêm vào nguyên liệuthực phẩm để tạo cho nguyên liệuthực phẩm có mùi vị của hương liệu đó hoặc để bổ sung, cải biến mùi vị của bản thân nguyên liệuthực phẩm hoặc dùng để che lấp mùi vị gốc của nguyên liệuthực phẩm theo nhu cầu sử dụng.Ngày nay, hương liệu là nhóm phụ gia thực phẩm được sử dụng cực kỳ rộng rãi trong các ngành công nghệ chế biến thực phẩm để sản xuất các sản phẩm có chất lượng từ thấp đến cao đáp ứng theo nhu cầu thực tế của con người. Nhiều sản phẩm, tuy được sản xuất từ 100% nguyên liệu tự nhiên (ví dụ nước quả ép 100%) nhưng vẫn bổ sung thêm hương liệu để làm tăng sự hấp dẫn với người tiêu dùng. Nhờ sự phát triển vượt bậc của công nghệ hóa học, từ chỗ mô phỏng để tạo ra các hương liệu giống với tự nhiên, ngành công nghiệp hương liệu đã tổng hợp, phối chế cho ra đời nhiều hợp chất tạo hương độc đáo, thậm chí còn có nhiều tính chất ưu việt hơn cả các hương liệu có nguồn gốc tự nhiên.
o o BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM G G i i ả ả n n g g v v i i ê ê n n h h ư ư ớ ớ n n g g d d ẫ ẫ n n : : N N g g u u y y ễ ễ n n P P h h ú ú Đ Đ ứ ứ c c S S i i n n h h v v i i ê ê n n t t h h ự ự c c h h i i ệ ệ n n : : P P h h ạ ạ m m V V ă ă n n V V ư ư ơ ơ n n g g ( ( 2 2 0 0 2 2 2 2 1 1 2 2 0 0 0 0 8 8 3 3 ) ) T T ạ ạ Q Q u u a a n n g g H H ả ả i i ( ( 2 2 0 0 2 2 2 2 1 1 2 2 0 0 0 0 4 4 5 5 ) ) N N g g u u y y ễ ễ n n V V ă ă n n G G i i á á p p ( ( 2 2 0 0 2 2 2 2 1 1 1 1 0 0 1 1 7 7 7 7 ) ) N N g g u u y y ễ ễ n n V V ă ă n n Q Q u u ố ố c c ( ( 2 2 0 0 2 2 2 2 1 1 2 2 0 0 1 1 7 7 2 2 ) ) Đ Đ ặ ặ n n g g T T h h à à n n h h D D a a n n h h ( ( 2 2 0 0 2 2 2 2 1 1 2 2 0 0 1 1 0 0 7 7 ) ) NIÊN KHÓA 2012-2016 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 03/2015 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp Nguyễn Quốc, Thành Danh ii NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN A. PHẦN WORD Danh mục nội dung: Lời nói đầu : Phạm Văn Vương Chương 1. TỔNG QUAN VỀ HƯƠNG LIỆU Phạm Văn Vương và Tạ Quang Hải 1.4. HƯƠNG LIỆU MẶN VÀ NGỌT Nguyễn Văn Giáp Chương 2. : PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HƯƠNG LIỆU HIỆU QUẢ Phạm Văn Vương và Tạ Quang Hải ĐỌC THÊM : Phạm Văn Vương và Tạ Quang Hải B. PHẦN POWERPOINT Danh mục nội dung: Thiết kế file Powerpoint và thuyết trình: Phạm Văn Vương Em mong thầy căn cứ vào trang này để đánh giá kết quả của từng thành viên trong nhóm 2, em cám ơn thầy ! TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp Nguyễn Quốc, Thành Danh iii LỜI NÓI ĐẦU Từ ngàn xưa, con người đã biết đến và sử dụng các loại hương liệu có sẵn từ thiên nhiên để ướp, ủ và chế biến món ăn. Theo thời gian, hương liệu đã chiếm được ưu thế và việc sử dụng hương liệu đã được phổ rộng khắp toàn cầu và có vai trò rất quan trọng trong đánh giá cảm quan của các sản phẩm thực phẩm. Trong bài tiểu luận này chúng tôi sẽ cung cấp thông tin đầy đủ cho các bạn những thông tin hữu ích về hương liệu bằng các nội dung được thâu tóm ngắn gọn dễ hiểu, phân bố trong hai chương của bài tiểu luận: Nội dung bài tiểu luận này gồm 2 chương: Chương 1. TỔNG QUAN VỀ HƯƠNG LIỆU Chương 2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HƯƠNG LIỆU HIỆU QUẢ Ngoài ra chúng tôi còn cung cấp cho các bạn một số kiến thức bên lề liên quan về hương liệu để các bạn tham khảo, cũng như làm tài liệu học tập ít nhất là trong bộ môn này và ứng dụng ngoài thực tế. Và cũng nhân dịp này, nhóm sinh viên chúng tôi xin cám ơn đến thầy Nguyễn Phú Đức giảng viên bộ môn “Phụ Gia Thực Phẩm”, và toàn thể các bạn sinh viên trong nhóm môn học này đã hợp tác với chúng tôi suốt thời gian qua. Bài tiểu luận dù hoàn chỉnh đến đâu cũng không tránh khỏi thiếu xót và những sơ xuất trong quá trình biên soạn. Chính vì thế, chúng tôi rất mong nhận được nhiều đóng góp tích cực từ các bạn, để chúng tôi hoàn thiện hơn TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp Nguyễn Quốc, Thành Danh iv vào những lần tiếp theo. Một lần nữa tập thể nhóm sinh viên chúng tôi xin cám ơn tất cả. Trân trọng cám ơn ! Nhóm sinh viên thực hiện. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp Nguyễn Quốc, Thành Danh v MỤC LỤC Nội Dung Trang LỜI NÓI ĐẦU iii Chương I. TỔNG QUAN VỀ HƯƠNG LIỆU 1 1.1. GIỚI THIỆU 1 1.2. PHÂN LOẠI HƯƠNG LIỆU 2 1.2.1. Hương liệu tự nhiên (natural flavorings) 2 1.2.2. Hương liệu tổng hợp (nature-identical flavorings) 3 1.2.3. Hương liệu nhân tạo (artificial flavorings) 3 1.3. CẤU TẠO HÓA HỌC CỦA HƯƠNG LIỆU 4 1.3.1. Hương liệu tự nhiên 4 1.3.2. Hương liệu tổng hợp/nhân tạo 6 1.4. HƯƠNG LIỆU MẶN VÀ NGỌT 9 1.4.1. Hương liệu mặn 9 1.4.2. Hương liệu ngọt 10 1.5. TÍNH CHẤT CỦA HƯƠNG LIỆU 13 1.6. ỨNG DỤNG CỦA HƯƠNG LIỆU 14 Chương II. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HƯƠNG LIỆU HIỆU QUẢ 16 ĐỌC THÊM 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp Nguyễn Quốc, Thành Danh 1 Chương I. TỔNG QUAN VỀ HƯƠNG LIỆU 1.1. GIỚI THIỆU Hương liệu (flavorings) có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học hoặc nhân tạo, là chất được thêm vào nguyên liệu/thực phẩm để tạo cho nguyên liệu/thực phẩm có mùi vị của hương liệu đó hoặc để bổ sung, cải biến mùi vị của bản thân nguyên liệu/thực phẩm hoặc dùng để che lấp mùi vị gốc của nguyên liệu/thực phẩm theo nhu cầu sử dụng. Ngày nay, hương liệu là nhóm phụ gia thực phẩm được sử dụng cực kỳ rộng rãi trong các ngành công nghệ chế biến thực phẩm để sản xuất các sản phẩm có chất lượng từ thấp đến cao đáp ứng theo nhu cầu thực tế của con người. Nhiều sản phẩm, tuy được sản xuất từ 100% nguyên liệu tự nhiên (ví dụ nước quả ép 100%) nhưng vẫn bổ sung thêm hương liệu để làm tăng sự hấp dẫn với người tiêu dùng. Nhờ sự phát triển vượt bậc của công nghệ hóa học, từ chỗ mô phỏng để tạo ra các hương liệu giống với tự nhiên, ngành công nghiệp hương liệu đã tổng hợp, phối chế cho ra đời nhiều hợp chất tạo hương độc đáo, thậm chí còn có nhiều tính chất ưu việt hơn cả các hương liệu có nguồn gốc tự nhiên. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp Nguyễn Quốc, Thành Danh 2 1.2. PHÂN LOẠI HƯƠNG LIỆU Hương liệu thuộc nhóm phụ gia thực phẩm phức tạp và đa dạng. Do đó có nhiều cách phân loại hương liệu đa dạng như: Nguồn gốc: tự nhiên, tổng hợp… Mức độ đậm đặc: hương liệu thô, tinh dầu, dịch triết,… Chức năng hóa học: chứa các nhóm chức hóa học khác nhau. Mục đích sử dụng: hương liệu cho sản phẩm ngọt, mặn; hương liệu dùng cho sản phẩm lỏng, khô. Trạng thái vật lý: lỏng, sệt bột; tan trong nước, tan trong dầu, phân tán trong nước, phân tán trong dầu,… Tuy nhiên, cách được áp dụng phổ biến nhất là phân loại hương liệu theo nguồn gốc tự nhiên (natural flavorings) và nhân tạo hoặc tổng hợp hóa học (synthetic/artificial flavorings). Theo Liên minh Châu Âu và Úc, hương liệu được chia thành 3 nhóm: 1.2.1. Hương liệu tự nhiên (natural flavorings) Là sản phẩm chứa các thành phần tạo hương vị được chiết suất từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên như trái cây, củ quả, gia vị, thảo dược; động vật, sản phẩm động vật hoặc thu được từ các quá trình rang, nướng, lên men và thủy phân thực phẩm. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp Nguyễn Quốc, Thành Danh 3 1.2.2. Hương liệu tổng hợp (nature-identical flavorings) Là sản phẩm chứa các thành phần tạo hương vị thu được từ quá trình tổng hợp hóa học nhưng có tính chất cảm quan và thành phần hóa học (các hợp chất tạo hương vị) giống hoặc tương tự như thành phần của hương liệu tự nhiên. Nói cách khác, các sản phẩm này được tổng hợp mô phỏng theo cấu tạo và thành phần hóa học của hợp chất hoặc hỗn hợp tạo hương vị trong nguyên liệu tự nhiên. Ví dụ: hợp chất citral được tổng hợp có cấu tạo hóa học và hương vị chanh tương tự như hợp chất cital trong hương vị chanh chiết suất từ trái chanh tự nhiên. 1.2.3. Hương liệu nhân tạo (artificial flavorings) TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp Nguyễn Quốc, Thành Danh 4 Là sản phẩm hương liệu có thành phần các hợp chất tạo hương vị không tìm thấy trong các thực phẩm tự nhiên hoặc thực phẩm qua chế biến và chúng có cấu tạo và thành phần hóa học khác với hương liệu tự nhiên nhưng có tính chất cảm quan giống với với hương liệu tự nhiên (ví dụ ethyl vanillin tạo hương vị của vanilla). Chúng được chưng cất, tổng hợp từ các nguồn nguyên liệu, chẳng hạn như dầu mỏ. Tuy nhiên trong thực tế, để đơn giản, người ta có thể chỉ phân loại thành hai nhóm: Hương liệu thu từ nguồn nguyên liệu, thực phẩm tự nhiên hoặc từ thực phẩm chế biến tự nhiên (nhóm 1) và hương liệu không thu từ nguồn tự nhiên, tức là hương liệu tổng hợp hoặc nhân tạo (nhóm 2,3). Ngoài ra, trong thương mại, người ta còn thường phân loại hương liệu theo dạng: Hương vị tạo ra mùi vị ngọt gồm mùi vị trái cây (tươi hoặc khô) và mùi vị khác như vani, caramel, café, ca cao, mật ong,… Hương vị tạo ra mùi vị mặn: Từ thực vật (hành, tỏi, xả, gừng,…), từ động vật (thịt, cá nướng, chiên, hun khói,…), sản phẩm lên men (nước mắm, phô mai,…) và các mùi vị khác (rượu, bia, thuốc lá,…). Hương liệu dạng lỏng. Hương liệu dạng bột 1.3. CẤU TẠO HÓA HỌC CỦA HƯƠNG LIỆU 1.3.1. Hương liệu tự nhiên Hương liệu tự nhiên có thể thu được từ nhiều cách khác nhau, từ việc nghiền nhỏ các gia vị, thảo dược để thu được những sản phẩm tạo mùi vị ở dạng thô; đến việc áp dụng các phương pháp ép, trích ly, chưng cất…để thu được các sản phẩm có thành phần các chất tạo mùi vị từ đơn giản đến phức tạp cũng như cường độ tạo mùi vị khác nhau. Trong số sản phẩm này, TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp Nguyễn Quốc, Thành Danh 5 hương liệu được sản xuất ở dạng tinh dầu (essential oil) là nhóm chiếm tỉ lệ lớn nhất và có ý nghĩa thương mại lớn nhất. Tinh dầu là sản phẩm khá tinh khiết, thu được chủ yếu từ các loại nguyên liệu thực vật. Tinh dầu chứa tập trung các hợp chất tạo mùi vị và nó có mùi đặc trưng của nguyên liệu chiết xuất. Ví dụ: Tinh dầu cam, chanh,…thu được từ vỏ của cam và chanh, chúng có mùi vị đặc trưng của trái cam và chanh trong tự nhiên. Ở nhiệt độ thường, hầu hết tinh dầu ở thể lỏng, có khối lượng riêng nhỏ hơn 1, không tan hoặc ít tan trong nước, chỉ hòa tan trong dung môi hữu cơ như rượu, ete, chất béo,… Tinh dầu chứa nhiều hợp chất hữu cơ không phân cực, có cấu trúc hóa học khác nhau như terpenes, vòng thơm (aroma rings), esters, aldehydes, alcols, các hợp chất trơ (không tạo ra mùi vị)…trong đó đáng chú ý là hợp chất terpenes. Chúng chính là thành phần có thể tạo ra mùi vị tốt nhưng cũng có thể tạo ra mùi vị xấu cho tinh dầu vì chúng là các hợp chất dễ bị oxy hóa. Terpenes có công thức hóa học là C 18 H 16 và các dẫn xuất oxy hóa của chúng, C 10 H 16 O hoặc C 10 H 18 O được gọi là camphors (nhiều hợp chất trong nhóm này tạo ra hương vị xấu). Chúng có thể ở dạng mạch thẳng hoặc mạch vòng, có hoặc không có nối đôi. Trước đây người ta cho rằng các terpenes này được tạo thành từ các đơn vị gốc (monomer) là isoprene có công thức là C 5 H 8 . Isoprene được hình thành trong các tổ chức thực vật sống và chúng phản ứng với nhau để tạo ra các terpenes. Tinh dầu bạc hà Tinh dầu Cam [...]... TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM Sử dụng ở dạng chất đơn lẻ, kết hợp Có mặt trong thành phần công thức sản phẩm Có trong thành phần bổ sung Phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp Sử dụng trực tiếp ở dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm Hòa tan trong nước, hòa tan trong dung môi, hòa tan trong chất béo Sử dụng hương liệu vi nang Trên thực tế, ở trong các... muốn trong quá trình chiết xuất hương liệu từ nguyên liệu hoặc trong quá trình tổng hợp GVHD: Nguyễn Phú Đức 20 SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp Nguyễn Quốc, Thành Danh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM ĐỌC THÊM Tại sao hiện nay có nhiều chuyên gia cho rằng sử dụng hương liệu tổng hợp có nhiều ưu điểm hơn so với hương. ..TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM 1.3.2 Hương liệu tổng hợp/nhân tạo Trong lịch sử ngành hương liệu, các nhà hóa học và hương liệu đã tổng hợp, phối trộn các hợp chất hóa học tạo hương vị để tạo ra các hương liệu có thành phần tương tự như các tinh dầu tự nhiên Có được thành quả... Vương, Quang Hải, Văn Giáp Nguyễn Quốc, Thành Danh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM Bảng 1.4 Một số tổng hợp chất vòng thơm (aromatic, có cấu trúc terpenes hoặc khác) trong sản phẩm hương liệu dùng trong thực phẩm Tên hợp chất Loại hương vị Nguồn tự nhiên Benaldehyde Hạnh nhân Hạt hạnh nhân Thymol Xạ hương Cỏ xạ hương. .. NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM này đồng quan điểm với nhiều chuyên gia hiện nay cho rằng nên sử dụng hương liệu tổng hợp, vì chúng an toàn hơn, không lẫn mùi vị tạp, do đã được tinh sạch và lựa chọn cẩn thận, trong khi hương liệu tự nhiên có thể còn chứa dư lượng các hoá chất dùng làm dung môi trong quá trình chiết xuất hương liệu cũng... Ctronellol Chanh Linalool Hoa oải hương TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM Lá chanh, hoa hồng Cây, hoa oải hương Dầu hoa cam, củ Nerolidol Mùi vỏ cây gỗ tươi gừng và cây hoa nhài Bảng 1.3 Một số terpenes mạch vòng trong sản phẩm hương liệu dùng trong thực phẩm Tên hợp chất Loại hương vị Nguồn tự nhiên Limonene Cam Cam, Chanh Terpineol Tử đinh hương Tử đinh hương Alpha-Ionone Hoa violet... dụ: trong sản xuất xúc xích, để giảm giá thành, người ta thay thế một phần thịt bằng tinh bột hoặc tinh bột biến tính và phụ gia Do đó hương liệu có hương vị thịt thường được cho thêm vào sản phẩm GVHD: Nguyễn Phú Đức 15 SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp Nguyễn Quốc, Thành Danh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM Chương... chế biến thực phẩm Hầu hết các sản phẩm chế biến công nghiệp hiện nay đều sử dụng hương liệu Nhìn chung, các hương liệu được sử dụng với một số lý do và mục đích như sau: Bản thân sản phẩm không có hương vị Ví dụ: các sản phẩm kẹo cứng (loại không hoặc không thể sử dụng nguyên liệu trái cây tự nhiên) có thành phần chính là đường nên chúng không có hương vị cụ thể Người ta phải bổ sung các hương liệu trái... các tạp chất, thành phần tạo hương không mong muốn có sẵn trong nguyên liệu GVHD: Nguyễn Phú Đức 22 SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp Nguyễn Quốc, Thành Danh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) Nguyễn Phú Đức– “Bài Giảng Phụ Gia Thực Phẩm , Trường Đại Học Công Nghệ Thực Phẩm TP.HCM, năm 2013 2) Thông... hương Quế Cây Quế Đinh hương Đinh hương Cinnamaldehyde Eugenol Cấu tạo hóa học 1.4 HƯƠNG LIỆU MẶN VÀ NGỌT 1.4.1 Hương liệu mặn Hương liệu mặn là sản phẩm chứa các hợp chất hữu cơ tạo hương vị mặn cho sản phẩm thực phẩm, với nhiều hương vị đa dạng, các hương vị này được tổng hợp thành từ nhiều hợp chất hóa học khác nhau có cả trong tự nhiên và nhân tạo Hương liệu tạo ra mùi vị mặn: Từ thực vật (hành, tỏi,