B NÔNG NGHIP V PHT TRIN NÔNG THÔN GIO TRNH MÔ ĐUN SN XUT RAU QU MUI CHUA, DM GIM MÃ S: MĐ 04 NGH: CHẾ BIẾN RAU QU Trnh đ: Sơ cp ngh 2 TUYÊN B BN QUYN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ 04 3 LỜI GIỚI THIU Việt Nam là một nước nông nghiệp, thích hợp cho nhiều loài cây trồng. Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn. Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Nghề chế biến rau quả rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người nông dân. Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn. Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với các quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình thành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vào chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”. Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến rau quả. Giáo trình “Sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm” trình bày khái quát về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; sản xuất cải b muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm. Thời lượng mô đun 76 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau: 4 Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm Bài 6. Sản xuất cải b muối chua Bài 7. Sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm Bài 8. An toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ - Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơn các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên) 2. Trần Thức 3. Nguyễn Thị Hồng Ngân 4. Trương Hồng Linh 5 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền 2 Lời giới thiệu 3 Mục lục 5 Bài 1: Khái quát chung về sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm 11 1. Giới thiệu về sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm 11 1.1. Sản phẩm cải b muối chua 11 1.2. Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm 12 2. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm 13 2.1. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả muối chua 13 2.2. Tiêu chuẩn sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm 14 3. Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 15 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cải b muối chua 15 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm 16 Bài 2: Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 18 1. Kiểm tra khu vực bố trí nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 18 1.1. Kiểm tra địa điểm đặt nhà xưởng 18 1.2. Kiểm tra nguồn nước 18 1.3. Kiểm tra nguồn điện 19 1.4. Kiểm tra mức độ thuận tiện giao thông 19 1.5. Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi trường 20 2. Bố trí vị trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng muối chua, dầm giấm 20 2.1. Nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng 20 2.2. Thực hiện bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 20 3. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 22 3.1. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 22 3.2. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 22 4. Vệ sinh nhà xưởng 22 6 4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng 22 4.2. Chuẩn bị các dụng cụ vệ sinh nhà xưởng 23 4.3. Chuẩn bị dung dịch hóa chất để vệ sinh nhà xưởng 24 4.4. Thực hiện vệ sinh các khu vực trong nhà xưởng 25 Bài 3: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 28 1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 28 1.1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ 28 1.2. Các loại thiết bị, dụng cụ 28 2. Bố trí các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 32 3. Kiểm tra và hướng dẫn vận hành các thiết bị sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 32 3.1. Kiểm tra thiết bị 32 3.2. Hướng dẫn vận hành và sử dụng một số thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng 33 4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 35 4.1. Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, dụng cụ 35 4.2. Thực hiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ 35 5. Chuẩn bị bao bì chứa sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm 38 5.1. Yêu cầu chung về bao bì 38 5.2. Các loại bao bì 38 5.3. Vệ sinh bao bì 38 5.4. Bảo quản bao bao bì 42 Bài 4: Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 45 1. Lựa chọn nguyên liệu phụ 45 1.1. Canxi clorua (CaCl 2 ) 45 1.2. Muối 45 1.3. Axit sorbic 46 1.4. Đường cát trắng 47 1.5. Giấm ăn (axit axetic) 47 1.6. Hành, tỏi 48 7 1.7. Ớt 49 1.8. Tiêu sọ 49 1.9. Cần tây 50 1.10. Cà rốt 50 2. Tính lượng nguyên liệu phụ cần dùng 50 3. Rửa nguyên liệu phụ 52 4. Định hình các nguyên liệu phụ 52 4.1. Mục đích và yêu cầu 52 4.2. Tiến hành định hình 53 Bài 5: Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 58 1. Lựa chọn nguyên liệu chính 58 1.1. Lựa chọn cải b 58 1.2. Lựa chọn dưa chuột 58 2. Cân nguyên liệu chính 59 2.1. Yêu cầu khi cân 59 2.2. Tiến hành cân 60 3. Rửa nguyên liệu chính 60 3.1. Yêu cầu khi rửa nguyên liệu 60 3.2. Tiến hành rửa 60 4. Định hình các nguyên liệu chính 63 4.1. Định hình cải b 63 4.2. Định hình dưa chuột bao tử 64 5. Làm ho cải b 64 5.1. Mục đích 64 5.2. Tiến hành làm ho 64 Bài 6: Sản xuất cải b muối chua 69 1. Pha chế dung dịch muối 69 1.1. Chuẩn bị các dụng cụ, nguyên liệu dùng để pha dung dịch muối 69 1.2. Thực hiện các bước pha chế dung dịch muối 69 2. Xếp cải vào chum, vại 71 8 2.1. Yêu cầu khi xếp cải 71 2.2. Tiến hành xếp cải 71 3. Rót dung dịch nước muối vào chum, vại 72 3.1. Yêu cầu đối với việc rót dung dịch vào chum, vại 72 3.2. Tiến hành rót dung dịch muối vào vào chum, vại 72 4. Gài nn 73 4.1. Mục đích 73 4.2. Tiến hành gài nn 73 5. Theo di quá trình muối chua 73 5.1. Quan sát và kiểm tra khối cải muối trong chum, vại 73 5.2. Phát hiện và xử lý các dạng hư hỏng của dưa cải muối chua 75 6. Đóng gói dưa cải muối chua 77 6.1. Yêu cầu đóng gói 77 6.2. Tiến hành đóng gói 77 7. Dán nhãn dưa cải muối chua 80 7.1. Yêu cầu dán nhãn dưa cải muối chua 80 7.2. Tiến hành dán nhãn dưa cải muối chua 80 8. Bảo quản dưa cải muối chua 81 8.1. Mục đích 81 8.2. Tiến hành bảo quản 81 9. Kiểm tra chất lượng cải muối chua 83 9.1. Mục đích 83 9.2. Tiến hành kiểm tra sản phẩm 83 Bài 7: Sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm 88 1. Chuẩn bị dung dịch giấm 88 1.1. Yêu cầu dung dịch giấm 88 1.2. Tiến hành pha chế dung dịch giấm 88 2. Xếp dưa chuột bao tử vào lọ 90 2.1. Yêu cầu của việc xếp dưa chuột bao tử vào lọ 90 2.2. Tiến hành xếp dưa chuột bao tử vào lọ 91 3. Rót dung dịch giấm vào lọ 93 3.1. Yêu cầu rót 93 9 3.2. Tiến hành rót 93 4. Ghp nắp 94 4.1. Yêu cầu của việc ghép nắp 94 4.2. Tiến hành ghép nắp 94 5. Kiểm tra độ kín của lọ 95 5.1. Phương pháp nghiêng lọ sản phẩm 45 0 95 5.2. Phương pháp ngâm lọ vào trong nước nóng 95 6. Thanh trùng dưa chuột bao tử dầm giấm 96 6.1. Mục đích thanh trùng 96 6.2. Tiến hành thanh trùng 96 7. Dán nhãn cho sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm 97 7.1. Yêu cầu dán nhãn dưa chuột bao tử dầm giấm 97 7.2. Tiến hành dán nhãn dưa chuột bao tử dầm giấm 98 8. Bảo quản dưa chuột bao tử dầm giấm 99 8.1. Mục đích 99 8.2. Tiến hành bảo quản 99 9. Kiểm tra chất lượng dưa chuột bao tử dầm giấm 101 9.1. Mục đích 101 9.2. Tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm 101 Bài 8: An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 107 1. An toàn thực phẩm 107 1.1. Một số khái niệm 107 1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm 107 1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất 107 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 107 2.1. Mối nguy sinh học 107 2.2. Mối nguy vật lý 107 2.3. Mối nguy hóa học 107 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất muối chua, dầm giấm 108 10 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 108 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 111 Tài liệu tham khảo 122 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 123 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 123 [...]...11 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA, DẦM GIẤM Mã mô đun: MĐ 04 Giới thiệu mô đun Mô đun sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm Nội dung mô đun trình bày yêu cầu về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; cách tiến hành kiểm tra... các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả muối chua dầm giấm; chuẩn bị các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính trong sản xuất rau quả muối chua dầm giấm; sản xuất cải bẹ muối chua; dưa chuột bao tử dầm giấm Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun Học xong mô đun này, học... cơ bản về qui trình công nghệ và các bước công việc sản xuất cải bẹ muối chua và dưa chuột bao tử dầm giấm; yêu cầu về cảm quan đối với sản phẩm dưa cải muối chua và dưa chuột bao tử dầm giấm Đồng thời có những kỹ năng như: bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; lựa chọn, sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; xử lý được... RAU QUẢ MUỐI CHUA, DẦM GIẤM Mã bài: MĐ 04-01 Mục tiêu: - Mô tả được thành phần và tính chất của sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm; - Nêu được qui trình công nghệ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm A Nội dung 1 Giới thiệu về sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm 1.1 Sản phẩm cải bẹ muối chua Cải bẹ muối chua được sản xuất từ nguyên liệu chính là cải bẹ được trộn với muối và một số... BAO BÌ SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA, DẦM GIẤM Mã bài: MĐ 04-03 Mục tiêu: - Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; - Vận hành và sử dụng được các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; - Thực hiện việc bố trí thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm theo đúng trình tự và yêu cầu... Dán nhãn Bảo quản Kiểm tra chất lượng Dưa chuột bao tử dầm giấm Hình 4.1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm 17 B Câu hỏi và bài tập thực hành 1 Câu hỏi 1.1 Hãy mô tả về sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm 1.2 Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm 1.3 Trình bày quy trình sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm C Ghi nhớ... Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Các chỉ tiêu của sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm - Quy trình công nghệ sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm 18 BÀI 2 CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA, DẦM GIẤM Mã bài: MĐ 04-02 Mục tiêu: - Nêu được các yêu cầu quy định đối với nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; - Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý... thể sản xuất được hai loại sản phẩm dưa cải chua là cải nguyên cây muối chua (hình 4.1.1) và cải cắt khúc muối chua (hình 4.1.2) Trong phạm vi giáo trình này cũng trình bày cách muối chua 2 dạng sản phẩm này Hình 4.1.1 Cải cắt khúc muối chua Hình 4.1.2 Cải nguyên cây muối chua 1.2 Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm Sản phẩm đồ hộp dưa chuột dầm giấm là một loại sản phẩm đồ hộp có vị chua. .. trong qui trình sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm; phát hiện và xử lý một số sự cố thông thường khi sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm; đánh giá được chất lượng của cải bẹ muối chua và dưa chuột bao tử dầm giấm theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm bảo đảm chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm Bài 1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM RAU QUẢ... sáng; - Thực hiện được việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm đúng yêu cầu kỹ thuật; - - Có thái độ làm việc cẩn thận, tỉ mỉ A Nội dung 1 Kiểm tra khu vực bố trí nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 1.1 Kiểm tra địa điểm đặt nhà xưởng Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xưởng (hình 4.2.1) sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm phải lưu ý một số yêu cầu sau: - Cách xa . bì sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm Bài 6. Sản. Mã mô đun: MĐ 04 Giới thiệu mô đun Mô đun sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất rau quả muối chua, . chuẩn sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm 13 2.1. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả muối chua 13 2.2. Tiêu chuẩn sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm 14 3. Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả muối chua,