Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào Mục lục Lời mở đầu Chương 1: Tổng quan 1.1 Sơ lược về đồ hộp quả 5 1.1.1 Khái niệm 5 1.1.2 Phân loại 5 1.2 Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay 6 Chương 2: Nguyên liệu 2.1 Tổng quan chanh dây 10 2.1.1 Giới thiệu 10 2.1.2 Mô tả đặc điểm 11 2.1.3 Thành phần hóa học 19 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng 26 2.1.5 Độc tố 27 2.2 Nguyên liệu phụ 27 2.2.1 Nước 27 2.2.2 Đường 29 2.2.3 Phụ gia 30 Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất Nectar, Bột và Mứt đông chanh dây. 3.1 Quy trình sản xuất puree 36 3.2 Quy trình sản xuất Nectar, Bột, Mứt đông chanh dây từ puree 37 3.2.1 Quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree 37 3.2.2 Quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree 38 3.2.3 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree 39 3.3Thuyết minh quy trình sản xuất puree chanh dây 40 3.3.1 Chọn lựa – phân loại 40 3.3.2 Rửa 41 3.3.3 Tách ruột quả 42 3.3.4 Chỉnh pH 43 3.3.5 Ủ enzym 45 3.3.6 Chà 45 3.4Thuyết minh quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree 46 3.4.1 Phối trộn 46 3.4.2 Đồng hóa 47 3.4.3 Tiệt trùng UHT 46 1 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào 3.4.4 Rót sản phẩm 48 3.4.5 Bảo ôn 49 3.5Thuyết minh quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree 49 3.5.1 Lọc 49 3.5.2 Phối trộn 50 3.5.3 Cô đặc 50 3.5.4 Sấy phun 52 3.5.5 Hoàn thiện 53 3.5.6 Đóng gói 54 3.6Thuyết minh quy trình sản xuất Mứt đông chanh dây từ puree 55 3.6.1 Phối trộn 55 3.6.2 Cô đặc 56 3.6.3 Rót bao bì 56 3.6.4 Bảo ôn 58 Chương 4: Sản phẩm 4.1Nectar chanh dây 58 4.1.1 Một số hư hỏng thường gặp của Nectar chanh dây 58 4.1.2 Chỉ tiêu chất lượng 58 4.2 Bột chanh dây 60 4.2.1 Một số hư hỏng thường gặp của Bột chanh dây 60 4.2.2 Chỉ tiêu chất lượng 60 4.3 Mứt đông chanh dây 61 4.3.1 Một số hư hỏng thường gặp của Mứt đông chanh dây 61 4.3.2 Chỉ tiêu chất lượng 61 Chương 5: Ứng dụng thành tựu công nghệ trong sản xuất các sản phẩm từ chanh dây…………………………………………………………………………………… 62 Chương 6: Tài liệu tham khảo………………………………………………………64 Danh mục các bảng Bảng 1.1 Thành phần cấu tạo của vỏ quả chanh dây khô………………………… 19 Bảng 1.2 Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây………………….… 20 Bảng 1.3 Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) trong tổng đường………………… 20 Bảng 1.4: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh dây……………… 21 Bảng 1.5: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%)…………………… … 21 2 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào Bảng 1.6: Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây………………………………… … 22 Bảng 1.7: Hàm lượng của các chất gây mùi trong quả chanh dây…………………… 23 Bảng 1.8: Thành phần của hạt chanh dây khô………………………………………….25 Bảng 1.9: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây……………………………25 Bảng 1.10: Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của chanh dây tía………… 26 Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của nước………………………………………………….28 Bảng 2.2: Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng………………………………………29 Bảng 2.3: Các chỉ tiêu lý hóa của đường trắng………………………………………….30 Bảng 2.4: Dư lượng SO 2 cho phép có trong đường…………………………………… 30 Bảng 2.5: Các chất nhiễm bẩn………………………………………………………… 30 Bảng 2.6 Chỉ tiêu hoá lý của acid citric sử dụng ……………………………………… 31 Bảng 2.7 Chất lượng cảm quan acid citric sử dụng …………………………………… 31 Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng của Maltodextrin trong sản xuất bột chanh dây…………34 Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nectar chanh dây……………………………….59 Bảng 4.2 Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây………………………………….59 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây…………………………………………59 Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây………………………………………60 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sản phẩm bột chanh dây 7 Hình 1.2 Sản phẩm nước ép chanh dây 8 Hình 1.3 Một số sản phẩm khác từ chanh dây……………………………………….… 9 Hình 2.1: Lá của cây chanh dây………………………………………………………….12 Hình 2.2: Hoa của chanh dây…………………………………….………………………12 3 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào Hình 2.3: Hạt chanh dây…………………………………………………………………12 Hình 2.4: Cấu tạo của hoa, quả và hạt chanh dây………………………………………13 Hình 2.5: Chanh dây màu đỏ tía……………………………………………………… 14 Hình 2.6: Chanh dây vàng……………………………………………………………….14 Hình 2.7: Pectin methoxyl hóa cao…………………………………………………… 33 Hình 2.8: Pectin methoxyl hóa thấp (LMP)…………………………………………… 33 Hình 2.9: Cơ chế tạo gel của pectin HM và LM ……………………………………… 33 Hình 3.1 Quy trình sản xuất puree chanh dây………………………………………… 36 Hình 3.2 Quy trình sản xuất nectar chanh dây từ puree……………………………… 37 Hình 3.3 Quy trình sản xuất bột chanh dây từ puree……………………………………38 Hình 3.4 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree…………………………….39 Hình 3.5 Băng tải di chuyển chanh dây………………………………………………….40 Hình 3.6 Thiết bị rửa xối…………………………………………………………………41 Hình 3.7 Thiết bị tách ruột chanh dây………………………………………………… 43 Hình 3.8 Thiết bị ủ enzyme………………………………………………………………44 Hình 3.9 Thiết bị chà cánh đập………………………………………………………….45 Hình 3.10 Thiết bị phối trộn…………………………………………………………….46 Hình 3.11 Thiết bị đồng hóa áp suất cao……………………………………………….47 Hình 3.12 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng………………………………………48 Hình 3.13 Thiết bị lọc khung bản……………………………………………………… 50 Hình 3.14 Thiết bị cô đặc chân không………………………………………………… 51 Hình 3.15: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy phun……………………… 53 Hình 3.16 Thiết bị đóng gói……………………………………………………… ……55 Hình 3.17 Thiết bị chiết rót………………………………………………………………57 Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Sơ lược về đồ hộp quả: [5] 1.1.1 Khái niệm: 4 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào Đồ hộp quả là những sản phẩm thực phẩm công nghiệp được chế biến từ rau quả và qua quá trình đóng gói để tăng thời gian bảo quản đồng thời cũng tăng tính thẩm mỹ của sản phẩm giúp cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. 1.1.2 Phân loại: [2],[5] Các loại đồ hộp chế biến từ quả:  Đồ hộp nước quả:  Căn cứ theo mức độ tự nhiên: - Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Để tăng hương vị nước quả, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên. - Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính. - Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt, người ta thường pha thêm đường. - Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.  Căn cứ theo phương pháp bảo quản: - Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín. - Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2 o C. - Nước quả nạp khí: nạp CO 2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát. - Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO 2 , dùng làm bán chế phẩm. 5 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào - Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng.  Căn cứ theo độ trong của sản phẩm: - Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp lọc thô (nước quả đục) hay lọc kĩ (nước quả trong). - Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường. Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả.  Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 - 70% .  Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm: - Mứt đông: Chế biến từ nước quả ép hay puree trái cây, sản phẩm có trạng thái đông và trong suốt. Hàm lượng chất khô khoảng 60-65%. - Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở dạng sirô đặc . Hàm lượng chất khô khoảng 65-70%. - Mứt dẻo: dạng miếng hoặc nguyên trái, sản phẩm mềm hơi ướt không cón siro đường bao quanh miếng mứt. Hàm lượng chất khô khoảng 70-75%. - Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở dạng kết tinh. Hàm lượng chất khô khoảng 75-80%.  Theo trạng thái nguyên liệu: - Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn và tận dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, sản phẩm đặc, nhuyễn. - Mứt miếng: dạng miếng hay thỏi. - Mứt nguyên trái: mứt của các loại trái nhỏ, giữ được hình dáng của nguyên trái. 1.2 Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay: [11], [22] Chanh dây thường được dùng để ăn tươi làm món tráng miệng như các loại trái cây thông thường hoặc dịch quả được cô đặc làm phụ liệu để thêm vào nhằm cải thiện mùi vị, tăng giá trị cảm quan cho các loại thực phẩm khác như nước sốt, kem, nước giải khát, cocktail, bánh cookies, kẹo, mứt, bánh mì tươi và một số loại bánh nướng v…v. Từ chanh dây, người ta có thể làm mứt (bao gồm cả mứt dẻo và mứt đông) phủ lên bề mặt bánh nướng, làm nước sốt ăn kèm với các món thịt cá hay bổ sung vào trong quá trình làm patê. Ở các nước công nghiệp và các nước đang phát triển, chanh dây được sử dụng phổ biến để làm thức uống và trong tương lai gần nó được xem là loại nước quả mới có khả năng cạnh tranh với thị trường Mỹ. Trong quá trình chiết xuất dịch quả để sử dụng, có khoảng 2/3 khối lượng nguyên liệu quả ban đầu được thải bỏ (bao gồm 90% là vỏ và 10% là hạt). Vì vậy, trên thế giới đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về việc tận dụng nguồn phế liệu trên. Người ta 6 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào thấy rằng vỏ chanh dây còn là nguồn thức ăn gia súc tốt cho các động vật nuôi lấy sữa. Vì vậy, ở Hawaii vỏ chanh dây khô, không qua ngâm vôi, chiếm đến 22% trong khẩu phần ăn hằng ngày của gia súc (Otagaki và Matsumoto, 1958). Hạt chanh dây còn được tận dụng để ép dầu với chất lượng cao tương tự dầu phộng, dầu hướng dương. Dầu từ hạt chanh dây có chứa 8,9% acid béo no, 84,9% acid béo không no nên được đánh giá cao trong việc đẩy mạnh sự tăng trưởng và khả năng tiêu hóa khi được sử dụng ở mức 5% trong khẩu phần ăn của người Nam An và khẩu phần ăn kiêng. Hình 1.1 Sản phẩm bột chanh dây Hình 1.2 Sản phẩm nước ép chanh dây 7 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào a) Kẹo chanh dây b) Sirô chanh dây c) Mứt jam chanh dây d) Nước xốt chanh dây e) Trà chanh dây f) Chanh dây nguyên hạt g) Nước hoa f) Sữa rửa mặt i) Sữa tắm Hình 1.3 Một số sản phẩm khác từ chanh dây 8 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào Chương 2 : NGUYÊN LIỆU 2.1Tổng quan chanh dây: 2.1.1 Giới thiệu: [12], [17], [18], [19], [23], [24]  Nguồn gốc: Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miền bắc Argentina. Những tín đồ công giáo người Tây Ban Nha vào thế kỷ 16 đã đặt cho nó cái tên là “flor passionis” (hoa đam mê) hay “ flor de las cinco llagas” (hoa có năm vết xước) do màu tía của hoa khiến họ tin là nó giống với năm nỗi khổ hình của Chúa Giêsu. Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộc vùng Amazon của Brazil, hay cũng có thể nó là cây lai giữa Passiflora edulis và Passiflora ligularis. Ở Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 và khoảng bảy tám năm nay mới vào đến ĐBSCL. Vì ở Việt Nam có cây lạc tiên (miền Trung và miền Nam gọi là cây chùm bao - một loại cây hoang dại có tác dụng chữa bệnh mất ngủ) và loại cây dây leo trái tròn, lớn gấp đôi trái pinh-pông, vỏ màu xanh khi chín màu vàng lợt, ruột trái có vị chua thanh hơi giống chanh nên có tên gọi là "chanh dây". Lạc tiên vào Việt Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ: 9 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào • Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii (nguồn tra cứu) có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây. • Giống lạc tiên vỏ tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan . Tại Đức Trọng giống Lạc tiên vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passiflora edulis, dân địa phương gọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là Bách hương quả. Ngày nay, quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới, và có mật độ phân bố khá lớn ở Châu Á, Úc, New Zeland, Ấn Độ, Nam Phi, Israsel, Hawaii, Canada và Puerto Rico…  Phân loại: Có 3 loại chanh dây phổ biến: chanh dây tía (Passiflora edulis) , chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea). Nhưng ở Việt Nam thường thấy hai loại phổ biến nhất là Passiflora edulis (quả tía) v Passiflora edulis flavicarpa (quả vàng). Dạng quả tía: - Black Knight: Quả có màu tía đậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước và hình dạng của một quả trứng to; là loại cây dây leo khỏe mạnh, chen chúc và rất sai quả, có tán lá mịn đẹp. - Kahuna: Quả tía vừa, rất lớn, có vị hơi chua thơm, dùng uống rất ngon; cây có khả năng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to. - Edgehill: Có nguồn gốc ở Vista, Calif. Quả tương tự như loại Black Knight, nhưng mọc to khỏe và có trái lớn hơn. Ở miền Nam California, nó là một trong những loại cây trồng ngoài trời được ưa chuộng nhất. - Frederick: Là loại quả có dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và một chút sắc đỏ, có vị chua nhẹ, ngon khi ăn ngay, uống lại tuyệt hơn; cây tự ra quả, cực kỳ khỏe mạnh, rất hữu ích, và chắc hơn Passiflora edulis flavicarpa. - Paul Ecke: Có nguồn gốc ở Encinitas, Calif. Trái có kích thước trung bình, rất ngon, thích hợp để uống hay ăn ngay; cây chắc, rất sai quả. - Purpe Giant: Quả rất lớn, tía đậm khi chín. - Red Rover: Quả hơi tròn, có kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sáng hấp dẫn, có vị chua thơm, ngon khi ăn liền hoặc uống; cây rất khỏe, chắc và có khả năng tự sinh sản. Dạng quả vàng: - Brazilian Golden: Quả có màu vàng, to, có vị hơi chua; cây rất khỏe, đòi hỏi sự giao phấn; hoa thơm, màu trắng hơi đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè, vụ mùa bắt đầu vào cuối tháng tám hoặc đầu tháng chín. - Golden Giant: Cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở Úc. Ngoài các dạng quả trên còn có rất nhiều loại là quả lai giữa giống quả này với giống quả khác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác; quả lai có đặc điểm gần giống với quả thường song lại có một số ưu điểm vượt trội hơn như màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn, acid ít hơn… Tùy theo từng địa phương và nguồn gốc mà quả lai có những tên gọi khác nhau. 10 SVTH: Nguyễn Văn Việt [...]... Acid sorbic và muối sorbate ức chế mạnh sự phát triển của nấm men và nấm mốc nhưng yếu hơn đối với vi khuẩn nên chúng thường được dùng cho các sản phẩm có môi trường acid Chương 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR, BỘT, MỨT ĐÔNG CHANH DÂY [1] , [3] ,[4], [5] 35 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào 3.1 Quy trình sản xuất puree: Chanh dây Lựa chọn... malic và succinic - Thông thường người ta dùng tỉ lệ đường : acid để đo độ ngọt của chanh dây Và từ đó nhận ra rằng có sự khác biệt đáng kể giữa chanh dây vàng và chanh dây đỏ tía là chanh dây đỏ tía có vị ngọt hơn chanh dây vàng Bảng 1.6: Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây [29] 21 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Loại chanh dây Tỉ lệ Đường Acid Đỏ tía 5 1 Vàng... phân loại Trái không đạt Rửa Vỏ Lấy ruột quả Chỉnh pH pH= 3.5- 4.5 t = 3h, pH= 3.5-4.5 Pectinase Ủ enzym T=40-450C Chà Puree Hình 3.1 Quy trình sản xuất puree chanh dây 3.2 Quy trình sản xuất Nectar, Bột, Mứt đông chanh dây từ puree: 3.2.1 Quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree: 36 SVTH: Nguyễn Văn Việt ... trong quả chanh dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây - Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao Nuớc chanh dây ép có hàm lượng tinh bột từ 0,5 đến 3% Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột thấp, ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất chế biến chanh dây Do dịch quả... thì có màu xanh xám và mờ hơn Cuống có màu hơi đỏ cộng thêm hơi vàng, nhưng có phần nghiêng về màu vàng hơn Hình 2.1: Lá của cây chanh dây • Hoa: Hoa đơn, có mùi thơm, hoa của chanh dây đỏ tía có chiều rộng khoảng 4.5 cm nhỏ hơn hoa của chanh dây vàng, rộng khoảng 6 cm Hoa có màu trắng ngà và ở giữa thì màu xanh tím Hình 2.2: Hoa của chanh dây 11 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS... Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào nh 2.4: Cấu tạo của hoa, quả và hạt chanh dây • Quả: quả của chanh dây đỏ tía thường là tối gần như đen, trái có dạng hình tròn hay có hình bầu dục như quả trứng, dài khoảng 5 cm, nặng khoảng 30-45g Quả của chanh dây vàng có màu vàng sẫm, hình dạng gần giống với chanh dây đỏ tía, hơi dài hơn một chút khoảng 6 cm, nặng khoảng 75g Hình 2.5: Chanh dây màu... lại và duy trì được chất lượng quả trong 30 ngày 2.1.3 Thành phần hóa học: [11], [14] Đối với vỏ quả: Năm 1949, Martin và Reuter đã tách được chất pectic từ vỏ chanh dây đỏ tía Đến năm 1953, Sherman et al đã phân tách và xác định được rằng tính chất pectin trong chanh dây vàng có hàm lượng methoxyl từ 8,9 ÷ 9,2% nên khá phù hợp với quá trình sản xuất jelly Ở Brazil, pectin được trích ly từ quả chanh dây. .. Giá trị dinh dưỡng: [24] Chanh dây là nguồn cung cấp vitamin A, B và C cũng như kali và sắt Đặc biệt chanh dây còn là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào khi dùng cả hạt 25 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Chanh dây còn có khả năng gây mê, làm dịu cơ thể, giúp ngủ ngon nên thường được dùng trước khi đi ngủ Ở khu vực rừng mưa nhiệt đới, chanh dây đã trở thành một loại... acid hữu cơ này làm cho dịch chanh dây có giá trị pH thấp và vị chua rất gắt 20 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Bảng 1.4: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh dây [9] Yếu tố Chanh dây đỏ tía Chanh dây vàng Khoảng pH của dịch quả 2,6 ÷ 3,2 2,8 ÷ 3,3 Acid toàn phần của dịch quả (%) 2,4 ÷ 4,8 (quy về acid citric) 3,0 ÷ 5,0 Bảng 1.5: Thành phần acid... chất Cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong số đó được xác định và đặt tên là harman( có nghĩa là điều hoà), harmin, harmol và harmalin Các thử nghiệm dược lý cho thấy chanh dây có tác dụng an thần nhẹ Hàm lượng alkaloid trong chanh dây 0.012-0.7% 22 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic . 3: Quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất Nectar, Bột và Mứt đông chanh dây. 3.1 Quy trình sản xuất puree 36 3.2 Quy trình sản xuất Nectar, Bột, Mứt đông chanh dây từ puree 37 3.2.1 Quy trình. trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree 37 3.2.2 Quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree 38 3.2.3 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree 39 3.3Thuyết minh quy trình sản xuất puree chanh. HM và LM ……………………………………… 33 Hình 3.1 Quy trình sản xuất puree chanh dây ……………………………………… 36 Hình 3.2 Quy trình sản xuất nectar chanh dây từ puree……………………………… 37 Hình 3.3 Quy trình sản xuất bột chanh