BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA ĐỀ TÀI: GVHD: TS. NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH SVTH : Nguyễn Thành Linh Nguyễn Sinh Nhật Trần Nguyễn Minh Thư Nguyễn Quang Trung Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2009 1 LỜI MỞ ĐẦU Sữa là một loại thực phẩm rất được ưa chuộng bởi lẻ ngoài giá trị cảm quan sữa còn có giá trị dinh dưỡng rất cao. Dẫu biết rằng sữa có giá trị dinh dưỡng cao như thế nhưng con người lúc nào cũng vậy luôn muốn tìm đến sự hoàn hảo chính vì vậy họ đòi hỏi sữa phải đáp ứng đầy đủ dinh dưỡng và cung cấp đầy đủ tất cả các chất cần thiết. Để đáp ứng được nhu cầu này nhiều dòng sản phẩm sữa chứa chất bổ sung lần lượt ra đời, chẳng hạn sữa bổ sung DHA, ARA, choline, taurine… và thật thiếu sót khi không nhất đến prebiotics. Một chất có tác dụng tuyệt vời cho đường tiêu hóa và công dụng của nó đến nay vẫn chưa được tìm hiểu hết. Chính vì vậy trong bài tiểu luận này chúng en sẽ tìm hiểu về prebiotics bổ sung vào sữa. Với kiến thức hạn hẹp của mình chúng em không thể tránh khỏi thiếu sót, rất mong được sự đóng góp của Cô và các bạn. 2 MỤC LỤC I. GIỚI THIỆU CHUNG 3 1. Định nghĩa 3 2. Giới thiệu một số sản phẩm sữa có tăng cường thêm chất bổ sung 3 II. CÁC CHẤT BỔ SUNG VÀO SỮA 4 1. Giới thiệu chung về các chất bổ sung vào sữa 4 2. Giới thiệu về Prebiotics và Inulin 7 III. TÌNH HÌNH SỬ DỤNG VÀ SẢN XUẤT SỮA TĂNG CƯỜNG CÁC CHẤT BỔ SUNG 24 1. Tình hình sử dụng 24 2. Tình hình sản xuất 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 3 I. GIỚI THIỆU CHUNG 1. Định nghĩa Các chất bổ sung vào sữa là các chất được nhà sản xuất chủ ý cho vào sữa giúp sản phẩm trở nên hoàn thiện hoặc để đáp ứng một hay nhiều yêu cầu đặc biệt nào đó của người sử dụng. 1. Giới thiệu một số sản phẩm sữa có tăng cường thêm chất bổ sung 1.1. Sữa giúp trẻ thông minh hơn, phát triển trí não tối ưu Thành phần sữa có bổ sung thêm Docosahexaenoic acid (DHA), omega 3, omega 6, Choline, Taurine. Các sản phẩm: NutiIQ, Dielac alpha. 1.2. Sữa giúp trẻ phát triển chiều cao Thành phần trong sữa có bổ sung thêm Ca, P, Mg, Zn, vitamin D Các sản phẩm: Nuvita, sữa tăng chiều cao ( nhãn hàng Golden Food), Grow Advance. 1.3. Sữa giúp ngừa loãng xương Thành phần trong sữa có bổ sung thêm lượng lớn Ca, vitamin D 3 , P Các sản phẩm: Anlene, Dielac Canxi 1.4. Sữa cho người gầy Thành phần sữa bổ sung thêm nhiều chất béo Các sản phẩm: Sunny Gain, Top Mass, TONO, GOLD weighton. 1.5. Sữa dinh dưỡng đặc biệt cho người muốn giảm cân Thành phần sữa có bổ sung thêm Conjugated Linoleic Acid (CLA), Isomaltulose Sản phẩm: SlimMax ( của Nuti). 1.6. Sữa dinh dưỡng đặc biệt cho người bị tiểu đường 4 Đặc điểm đặc biệt: Chỉ số đường huyết GI (Glymecic Index) thấp, bổ sung hệ chất xơ hòa tan FOS và Guar Gum; cân i gi a các ng đố ữ đườ Isomaltutose, Maltitol và Fructose. Sản phẩm: DiabetCare (của Nuti), Dielac Diecerna 1.7. Sữa cho trẻ biếng ăn và suy dinh dưỡng Thành phần đặc biệt: Medium Chain Triglycerides (MTC) Lysine, FOS, Axit linoleic, Axit α-linolenic, giàu năng lượng và đạm có giá trị sinh học cao Sản phẩm: PediaPlus (của Nuti), Pedia (của Vinamilk) 1.8. Sữa cho bà mẹ mang thai và cho con bú Các thành phần bổ sung: DHA, acid Folic, Iod, Fe, FOS Sản phẩm: NutiIQ Mum, Dielac Mama, Choline 1.9. Sữa giúp nhanh chóng phục hồi sức khỏe Thành phần đặc biệt: giàu đạm, giàu béo, không chứa cholesterol Sản phẩm: Dielac Sure II. CÁC CHẤT BỔ SUNG VÀO SỮA 1. Giới thiệu các chất bổ sung vào sữa: 1.1. Conjugated Linoleic Acid (CLA) Hình: Công thức cấu tạo của CLA Là một axit đã được chứng minh về tác dụng gia tăng quá trình chuyển hóa mỡ tại các tế bào, giúp giảm tỷ lệ mỡ thừa trong cơ thể. 5 1.2. Isomaltulose Hình: Công thức cấu tạo của Isomaltulose Là một loại đường chuyển hóa chậm giúp duy trì cảm giác no lâu nhằm hạn chế sự thèm ăn 1.3. Fructo-oligosaccharides (FOS) Là một prebiotic giúp bảo vệ hệ tiêu hóa và hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng. 1.4. Medium chain Triglycerides (MTC) Là chất béo giúp tăng cường sự hấp thu và hỗ trợ tăng trưởng cho trẻ. 1.5. Lysine Hình: Công thức cấu tạo của Lysine Là một axit amin thiết yếu giúp trẻ ăn ngon miệng, đồng thời hỗ trợ tăng trưởng và phát triển nhanh. 6 1.6. Axit linoleic, Axit α-linolenic Hình: Công thức cấu tạo của Lioleic acid Là tiền chất thiết yếu của các axit béo không no để cấu tạo nên các eicosanoids có chức năng hỗ trợ hệ miễn dịch, giúp cơ thể trẻ khỏe mạnh hơn. 1.7. Fe Giúp tạo hồng cầu, phòng ngừa bệnh thiếu máu. 1.8. Docosahexaenoic acid (DHA) Hình: Công thức cấu tạo của DHA DHA là một acid béo không no, rất quan trọng nhưng cơ thể không tự tổng hợp được mà phải đưa vào từ nguồn thực phẩm. DHA rất cần thiết cho sự phát triển hoàn hảo của trí não, hệ thống thần kinh và hoàn thiện chức năng nhìn của mắt. 1.9. Taurine Hình: Công thức cấu tạo của Taurine Taurine, một trong những acid amin ít được biết đến, được bổ sung vào các bữa ăn cho trẻ sơ sinh giúp não và mắt phát triển bình thường. 7 Về cơ bản, Taurine giúp quá trình chuyển các ion Na + , K + , và có thể thêm Ca 2+ , Mg 2+ vào và ra khỏi tế bào và để ổn định điện tích màng tế bào. 1.10. Choline Hình: Công thức cấu tạo của Choline Choline là một dưỡng chất thiết yếu trong sinh tổng hợp acetylcholine – một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng, và là thành phần chính yếu trong màng tế bào của chúng ta, ví dụ như phosphatidylcholine (lecithin) và sphingomyelin. Choline rất cần thiết cho chuyển hóa mỡ. Không có choline, mỡ bị bắt giữ và tích tụ nhiều ở gan. Mặc dù choline có thể được tổng hợp trong cơ thể từ amino acid methionine hay serine nhưng việc cung cấp qua chế phẩm dinh dưỡng là hết sức cần thiết. 2. Giới thiệu về Prebiotics và Inulin 2.1. Giới thiệu về Prebiotics: 2.1.1. Định nghĩa Prebiotics: Prebiotics là loại chất xơ thực phẩm không tiêu hóa, giúp kích thích sự phát triển một số vi khuẩn tốt ở ruột già và do đó cải thiện hệ tiêu hóa cho vật chủ. Hiện nay, prebiotics cũng được bổ sung vào một số sản phẩm sữa dùng cho trẻ nhỏ để giúp cải thiện độ mềm của phân và do đó giúp phòng ngừa chứng táo bón ở trẻ. 2.1.2. Phân loại: 8 Bảng 1: Phân loại prebiotics theo nguồn gốc tự nhiên và tổng hợp nhân tạo. STT Phân loại Nguồn gốc I Disacchrides 1 Lactulose Được tổng hợp từ lactose 2 Lactitol Được tổng hợp từ lactose II Oligosaccharides 1 Fructo-oligosaccharides (FOS) Họ đậu, rau quả, chất chiết xuất / thủy phân ngũ cốc. 2 Đậu tương oligosaccharides Khai thác / thủy phân đậu nành 3 Xylo-oligosaccharides Các nhà máy sản xuất 4 Trans Galacto-oligosaccharides (GOS) Được tổng hợp từ lactose III Polysaccharides Inulin Chất chiết xuất thu được từ họ đậu, rau và ngũ cốc. Tinh bột có tính bền Chất chiết xuất thu được từ họ đậu, rau và ngũ cốc. Ở bài báo cáo này, nhóm chúng em đi tìm hiểu một loại prebiotic, đó là Inulin 2.2. Inulin 2.2.1. Cấu tạo 9 Hình: Công thức cấu tạo inulin  Inulin bao gồm các tiểu phần fructose và một đầu glucose.  Công thức phân tử của inulin là C 6n H 10n+2 O 5n+1 gồm: • Gốc glucosyl. • Gốc fructosyl và “n” có giá trị từ 2 – 70 là số phân tử fructose liên kết với glucosyl (De Leenheer và Hoebregs, 1994). • Chuỗi fructan ngắn nhất của inulin là 1-kestose.  Mức độ polymer hóa của mạch được đặc trưng bằng chỉ số DP (degrees of polymerization) là số lượng các tiểu phần trong phân tử của fructan : DP = 1 + n  Các phân tử inulin có DP < 10 fructose thông thường được coi như các fructo- oligosaccharide điển hình.  Inulins với một đầu là glucose được gọi là alpha-D-glucopyranosyl-[beta-D- fructofuranosyl] (n-1)-D-fructofuranosides, viết tắt là GpyFn.  Inulins không có glucose được gọi là beta-D-fructopyranosyl-[D-fructofuranosyl] (n-1)-D-fructofuranosides, viết tắt là FpyFn. 2.2.2. Các nguồn thu nhận inulin Bảng: Các nguồn thu nhận inulin chủ yếu Nguồn thu nhận Bộ phận thu nhận Hàm lượng chất khô(% khối lượng) Hàm lượng inulin(% khối lượng) Hành Củ 6 ± 12 2 ± 6 Hoa hướng Củ 19 ± 25 14 ± 19 10 [...]... lượng cho các hoạt động trong cuộc sống 2 Tình hình sản xuất: Do nhu cầu của con người ngày càng cao nên các dòng sản phẩm sữa tăng cường các chất bổ sung ngày càng tăng Lợi dụng điều này mà nhiều nhà sản xuất đã tung ra những sản phẩm giả kém chất lượng ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng, như:  Sữa bổ sung thêm melamine để tăng hàm lượng đạm  Theo nguồn tin khác từ Cục, trong số các sản phẩm. .. lượng trên là ba mẫu sản phẩm của hai công ty Cổ phần Sữa Việt Nam Vinamilk và Dutch lady Việt Nam, bị coi là có hàm lượng chất béo thấp hơn công bố Theo đó, Vinamilk có 2 mẫu, sản xuất ở hai địa chỉ khác nhau, gồm:  Sữa đặc có đường hiệu Ông Thọ: mức chất béo công bố trên nhãn 9g%, thực kiểm: 6,32g% (ngày sản xuất: 11/1/2009, hạn sử dụng: 11/1/2010, hộp 380gr, sản phẩm của Cổ phần Sữa Việt Nam Vinamilk,... lấy mẫu) và Cục An toàn vệ sinh thực phẩm để thông báo về sự khác biệt giữa các kết quả trên, nhưng chưa nhận được phản hồi (theo http://www.vnexpress.net/GL/Doi-song/2009/07/3BA11408 )  Sữa uống tiệt trùng Cô Gái Hà Lan có bổ sung Vivinal GOS làm cho trẻ em bi dị ứng và phải nhập viện 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn – Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống - NXB Đại học Quốc gia... Tân Bình, TP HCM)  Sữa bột Vinamilk Dielac Star Step 1: mức công bố trên nhãn: 28g%, thực kiểm: 23,3g% ( ngày sản xuất: 12/6/2007; hạn sử dụng: 12/6/2009, hộp 400gr, sản phẩm của Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam Vinamilk, địa chỉ 184-186-188 Nguyễn Đình Chiểu, phường 6, quận 3, TP HCM)  Một mẫu khác là sữa đặc có đường Duchtlady: mức công bố trên nhãn 11g%, thực kiểm: 7,55g% (ngày sản xuất: 1/11/2008,... số sản phẩm bổ sung inulin  Nhóm sữa tươi  Sữa tiệt trùng UHT Nuvita: 900g/180ml  Sữa tiệt trùng Nuti: 1.8g/100g 23  Nhóm sữa bột  Enplus: 3.8g/100g  DiabetCare: 11g/1000ml  Nuti IQ 4: 2.24g/100g  Nuti IQ Mum: 5.25g/100g  Obilac: 4.8g/100g  Nuvita: 3/100g  SPORT_ MILK: < 2g/100g 24 III TÌNH HÌNH SỬ DỤNG VÀ SẢN XUẤT SỮA TĂNG CƯỜNG CÁC CHẤT BỔ SUNG: 1 Tình hình sử dụng: Tình hình sử dụng sữa. .. Inulin cũng có công dụng tránh các bệnh về huyết áp, tai biến mạch máu não, bệnh tim đã được các nhà khoa học nghiên cứu và chứng nhận vì các nguyên nhân sau:  Inulin được tiêu hóa do nhiều chủng Bifidobacteria trong ruột già, được biến thành các axit béo dễ bay hơi (VFA) được hấp thu qua màng niêm mạc của ruột già, vào gan và được chuyển đổi thành đường trong máu Năng lượng được giải phóng từ các axit... dạng bột, tạo nên đặc tính riêng biệt cho sản phẩm: sản phẩm dạng hạt xốp, độ ẩm thấp, hòa tan dễ dàng trong nước, không bị vón cục - Bảo quản: sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển và bảo quản sản phẩm được lâu Các biến đổi 1 • Vật lý: Tăng khối lượng riêng, giảm khối lượng do nước bay hơi, độ giòn và xốp tăng 2 • Hóa lý: - Hơi ẩm khuếch tán từ trong nguyên liệu ra ngoài không khí... còn có tác dụng kiểm soát sự tạo thành các phức hoặc muối không tan của các axit béo, từ đó tránh được các ảnh hưởng có hại đối với hệ tiêu hóa  Inulin đi qua ruột non, làm tăng hấp thu vitamin và khoáng chất từ thực phẩm khác (thông qua các lớp lót của niêm mạc ruột vào trong dòng máu) ít nhất là 17%  Inulin không có một hương vị của riêng nó nhưng tăng cường các hương vị cho thức ăn khi được thêm... Tình hình sử dụng sữa có bổ sung các chất dinh dưỡng ngày càng tăng do các lí do sau:  Đất nước ngày càng phát triển và phụ nữ ngày càng tham gia vào các hoạt động xã hội và kinh tế nhiều hơn, cũng chính vì thế mà mà trẻ em ngưng bú sớm và cần nhiều đến các nguồn sữa bổ dưỡng bên ngoài  Các bà mẹ muốn giữ dáng và hạn chế cho con bú  Muốn con mình phát triển một cách toàn diện  Muốn duy trì, bảo... sản 25 phẩm của Công ty TNHH và nước giải khát Ducht Lady VN, xã Bình Hoà, Thuận An, Bình dương) Tuy nhiên đại diện của Vinamilk khẳng định sản phẩm của mình đã được các trung tâm kiểm nghiệm khác (gồm Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Trung tâm đo lường 3, Trung tâm phân tích thí nghiệm TP HCM) kiểm tra và đều đạt chất lượng Ngày 23/6 vừa qua, Vinamilk đã gửi kết quả này đến Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm . ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA ĐỀ TÀI: GVHD: TS. NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH SVTH. Choline, Taurine. Các sản phẩm: NutiIQ, Dielac alpha. 1.2. Sữa giúp trẻ phát triển chiều cao Thành phần trong sữa có bổ sung thêm Ca, P, Mg, Zn, vitamin D Các sản phẩm: Nuvita, sữa tăng chiều cao. LIỆU THAM KHẢO 27 3 I. GIỚI THIỆU CHUNG 1. Định nghĩa Các chất bổ sung vào sữa là các chất được nhà sản xuất chủ ý cho vào sữa giúp sản phẩm trở nên hoàn thiện hoặc để đáp ứng một hay nhiều