1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN BÔ ̣ NÔNG NGHIÊ ̣ P VA ̀ PHA ́ T TRIÊ ̉ N NÔNG THÔN GIO TRNH MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ CA CAO MÃ SỐ: MĐ 04 NGHÊ ̀ : TRỒNG CA CAO XEN DỪA Trnh đ: Sơ câ ́ p nghê ̀ 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 04 3 LỜI GIỚI THIỆU Trong số các loại cây công nghiệp trồng ở nƣớc ta thì cao cao là cây trồng mới đƣợc đƣa vào sản xuất trong thời gian gần đây, nhƣng nó đã sớm chứng tỏ đƣợc hiệu quả kinh tế khá cao cho ngƣời trồng. Sau một thời gian sản xuất diện tích trồng ca cao trong cả nƣớc nhìn chung tăng đều hàng năm. Đặc biệt ca cao là loài cây ƣa bóng chúng chỉ phát huy hiệu quả kinh tế cao khi đƣợc trồng xen với các loại cây khác. Điều này không chỉ có lợi cho cây ca cao mà còn giúp ngƣời nông dân có thu nhập cao hơn trên cùng một diện tích trong hệ thống xen canh. Nhƣng cũng vì cây ca cao đƣa vào trồng chƣa lâu nên kỹ thuật canh tác của ngƣời nông dân còn gặp nhiều trở ngại, do vậy việc biên soạn một cuốn giáo trình có tính hệ thống và đầy đủ để đáp ứng nhu cầu kiến thức về kỹ thuật trồng loại cây này là hết sức cần thiết để thúc đẩy nghề trồng ca cao phát triển. Chƣơng trình đào tạo nghề “Trồng ca cao xen dừa” cùng với bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất ca cao tại các địa phƣơng trong cả nƣớc, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang và sẽ trồng ca cao. Bộ giáo trình gồm 4 quyển: 1) Giáo trình mô đun Chuẩn bị và trồng ca cao xen dừa 2) Giáo trình mô đun Chăm sóc ca cao 3) Giáo trình mô đun Phòng trừ dịch hại 4) Giáo trình mô đun Thu hoạch và tiêu thụ ca cao Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thƣơng binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các ý kiến đóng góp Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao Đẳng Nông Nghiệp Nam Bộ. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến các cá nhân và tập thể nói trên đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Trồng ca cao xen dừa”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hƣớng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. 4 Giáo trình Trồng ca cao xen dừa giới thiệu khái quát về đặc điểm của công tác chuẩn bị các điều kiện cần thiết về đất trồng cao cao xen dừa, kỹ thuật chăm sóc và phƣơng pháp quản lý dịch hại, cuối cùng là kỹ thuật thu hoạch và tiêu thụ ca cao một cách hiêu quả. Bộ giáo trình chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, Ban chủ nhiệm và các tác giả mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Trần Chí Thành (Chủ biên) 2. Đinh Viết Tú 3. Nguyễn Văn Dũng 4. Nguyễn Thanh Bình 5. Đinh Thị Đào 5 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 2 LỜI GIỚI THIỆU 3 MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ CA CAO 7 BÀI 1: THU HOẠCH TRÁI CA CAO 7 1. Chuẩn bị dụng cụ thu hoạch 7 2. Xác định độ chín để thu hoạch 8 3. Tiến hành thu hoạch 13 Câu hỏi và bài tập thực hành 14 BÀI 2: SƠ CHẾ CA CAO 15 1. Sơ đồ tóm tắt quy trình sơ chế trái và hạt ca cao 15 2. Trữ trái sau thu hoạch 16 3. Tách trái lấy hạt 18 4. Ủ hạt (lên men) 20 4.1. Sự lên men của lớp nhầy 22 4.2. Những nội phản ứng trong các mô của lá mầm 24 4.3. Một số phƣơng pháp lên men hạt ca cao 25 4.3.1. Phƣơng pháp ủ thùng 25 4.3.2. Phƣơng pháp ủ đống 32 4.3.3. Phƣơng pháp ủ thúng 34 4.4. Những yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men 37 4.4.1. Độ chín của trái 37 4.4.2. Trái bị sâu bệnh 37 4.4.3. Loại ca cao 38 4.4.4. Tỷ lệ cơm nhầy và hạt 38 4.4.5. Sự khác biệt về khí hậu và mùa 38 4.4.6. Lƣợng hạt ủ 39 4.4.7. Thời gian lên men 39 4.4.8. Đảo trộn 40 6 4.4.9. Các khuyết tật của hạt 40 4.4.10. Lƣu trữ trái 40 4.4.11. Quá trình phơi hạt sau khi tách 42 4.4.12. Ngâm hạt ca cao sau khi lên men 43 5. Tận dụng ủ vỏ trái ca cao làm thức ăn cho gia súc và phân bón 44 6. Phơi sấy hạt 46 6.1. Phơi tự nhiên 46 6.2 Phơi sấy bằng năng lƣợng mặt trời 49 6.3. Phơi sấy và chất lƣợng 54 Câu hỏi và bài tập thực hành 55 BÀI 3: TỒN TRỮ HẠT CA CAO 56 1. Chuẩn bị các điều kiện tồn trữ hạt 56 2. Phân loại hạt trƣớc khi tồn trữ 56 3 Các tiêu chuẩn quốc gia về chất lƣợng ca cao 61 4. Tiến hành tồn trữ hạt 75 Câu hỏi và bài tập thực hành 77 BÀI 4: TIÊU THỤ CA CAO 78 1. Hợp đồng mua bán ca cao 78 2. Thanh lý hợp đồng 91 Câu hỏi và bài tập thực hành 94 Hƣớng dẫn giảng dạy mô đun 95 TÀI LIỆU THAM KHẢO 101 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chƣơng trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 102 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chƣơng trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 103 7 MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ CA CAO Mã số mô đun: MĐ04 Giới thiệu mô đun Mô đun Thu hoạch và tiêu thụ ca cao là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành thu hoạch, sơ chế, bảo quản và tiêu thụ ca cao; nội dung mô đun trình bày phƣơng pháp xác định đúng độ chín trái và thu hoạch, bảo quản trái sau khi thu hoạch, tách trái lấy hạt, các bƣớc của quá trình lên men đúng kỹ thuật, phơi sấy sau khi ủ, bảo quản trong kho và hƣớng dẫn viết và thực hiện hợp đồng và thanh lý hợp đồng mua bán ca cao. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có đƣợc những kiến thức cơ bản về cách xác định độ chín phù hợp, thu hoạch trái đúng kỹ thuật, sử dụng dụng cụ ủ trái sau khi thu hoạch phù hợp, tách trái không làm tổn thƣơng hạt phía bên trong, các bƣớc thao tác kỹ thuật ủ đảm bảo tỷ lệ hạt đủ tiêu chuẩn, các phƣơng tiện bảo quản phù hợp và thực hiện đƣợc các giao dịch mua bán bằng hợp đồng đúng pháp luật mang lại hiệu quả kinh tế cao trong sản xuất. BÀI 1: THU HOẠCH TRI CA CAO Mã bài: MĐ 04-01 Mục tiêu - Xác định đƣợc đúng độ chín phù hợp để thu hoạch trái đạt đúng số lƣợng và chất lƣợng. - Sử dụng thành thạo, an toàn các dụng cụ thông thƣờng để thu hoạch ca cao. - Thu hoạch trái đúng kỹ thuật đảm bảo chất lƣợng trái không bị trầy dập và đúng độ chín. A. Ni dung 1. Chuẩn bị dụng cụ thu hoạch Dụng cụ thu hái trái ca cao là các loại dao, kéo phải sắc bén để thu hoạch trái thuận tiện, trái ở trên cao phải có dụng cụ cắt trái phù hợp. Không đƣợc trèo lên cây cắt trái vì cành ca cao rất yếu nên rất dễ gẫy ảnh hƣởng đến sinh trƣởng phát triển của cây. 8 Hình 1.1: Kéo cắt trái ca cao 2. Xác định đ chín để thu hoạch Cây ca cao thƣờng bắt đầu cho trái sau 3 - 4 năm trồng và sản lƣợng bắt đầu tăng dần lên sau 8 - 10 năm. Nếu đƣợc chăm sóc tốt, cây còn có thể tiếp tục cho trái từ 30 - 50 năm. Thời gian thu hoạch thay đổi theo từng vùng canh tác. Đối với các nƣớc nằm ở phía Bắc xích đạo, thời gian thu hoạch vụ chính thƣờng từ tháng 9 đến tháng 12 và vụ hai từ tháng 4 đến tháng 6. Chỉ thu hoạch khi trái đã chín là lúc trái có màu vàng hoặc đỏ cam tuỳ theo giống. Trái chín thuận lợi cho việc lên men, hàm lƣợng bơ trong hạt cao và có hƣơng thơm tốt nhất. Trái chƣa chín sẽ khó bóc hạt và khi lên men chất lƣợng hạt kém (hạt chai, xám). Trái chín quá dễ bị hƣ do sâu bệnh, chuột, sóc phá hại hoặc hạt nẩy mầm trong trái (đối với một số giống). Dùng kéo tỉa cành hoặc dao bén để cắt cuống trái nhằm tránh làm tổn thƣơng đệm hoa sẽ ảnh hƣởng xấu tới sự ra hoa kết trái ở các vụ sau. Ngƣời ta thu hái trái ca cao thƣờng căn cứ vào màu sắc của vỏ trái, khi các trái màu đỏ chuyển sang màu đỏ cam hoặc trái màu xanh vàng chuyển sang màu vàng cam là trái đã chín. Tuy nhiên, đối với một số trái có màu đỏ tím rất đậm thì sự chuyển màu này có thể không thật rõ nên dễ thu hoạch trễ vụ. Vì thế ở một số trƣờng hợp khó xác định độ chín, khi thu hái trái ca cao ngƣời ta không dựa vào màu sắc của trái mà chỉ dựa vào âm thanh khi gõ ngón tay vào trái, nếu âm thanh gõ nghe “bụp bụp” là biểu hiện trái đã chín. Không nên chờ đợi lâu quá mới hái quả đã chín vì quả sẽ thối và hạt sẽ nảy mầm. Nhƣng ngƣợc lại nếu hái quả chƣa chín thì còn thiệt hại hơn vì lẽ rất khó ủ, tỷ lệ hạt tím và xám sẽ cao làm cho năng suất ca cao khô giảm nhiều. 9 Hình 1.2: Mức độ chín và chất lƣợng hạt Sản lƣợng có thể bị ảnh hƣởng bởi tần suất thu hoạch. Những nghiên cứu đƣợc tiến hành tại một số nơi đã cho thấy rằng tần suất thu hoạch hàng tuần có lợi hơn là thu hoạch hàng tháng, nhƣng những thí nghiệm sau đó đã không đƣợc thiết lập. Một thử nghiệm đƣợc tiến hành tại một số vùng trồng ca cao trên thế giới đã thấy rằng tần suất thu hoạch quả ca cao đƣợc tiến hành 1 tuần/lần cho sản lƣợng cao hơn 2 tuần/lần, và 2 tuần/lần cao hơn 3 – 4 tuần/lần. Tỷ lệ tăng sản lƣợng đối với lối thu hoạch 1 tuần/lần so với 1 tháng/lần là khoảng 12%. Tùy theo diện tích trồng, giống, mức độ chín tập trung và điều kiện nhân lực mà thời gian thu hoạch có thể từ 1-2 lần/tuần là phù hợp. Nếu trồng với diện lớn thì có thể thu hoạch 2 lần/tuần, còn với quy mô diện tích ít thì thu hoạch 1 lần/tuần là phù hợp. 10 Hình 1.3: Các giai đoạn phát triển trái ca cao Trái ca cao thu hoạch phải có độ chín thành thục nghĩa là mức độ chín trong khoảng 50% đến 75%. Trái ca cao chín đầy đủ sẽ hoàn thiện việc hình thành các chất dinh dƣỡng trong hạt, từ đó lên men sẽ tạo ra hƣơng vị thơm ngon đặc trƣng của ca cao. Đây là một trong những yếu tố quyết định chất lƣợng về tính chất cảm quan của ca cao. Trái còn xanh khi ủ dù theo đúng quy trình cũng sẽ có mùi vị xấu, không thể có chất lƣợng cảm quan tốt Có sự khác nhau về màu sắc khi chín trên các dòng ca cao, cụ thể: - Trái có vỏ màu xanh khi chín chuyển sang vàng. - Trái có vỏ màu phớt tím khi chín chuyển sang màu vàng cam. - Trái có vỏ màu tím khi chín chuyển sang màu cam hay đỏ cam. Hình 1.4: Màu sắc thể hiện mức độ chín của trái ca cao [...]... loại bỏ và không cho vào ca cao đƣợc thu hoạch Tốt nhất nên thu hoạch ca cao thƣờng xuyên để tránh trái ca cao bị quá chín Hình 1.6: Thao tác cắt trái khi thu hoạch ca cao Trái quá chín thƣờng bị hƣ hỏng do nhiễm nấm mốc, do đó làm ảnh hƣởng đến hạt ca cao mà các hạt này cũng không nên đƣợc sử dụng sau này Trái bị hƣ hỏng do nhiễm nấm mốc nên đƣợc loại bỏ khỏi cây và đem bỏ xa nơi trồng ca cao hoặc... trái ca cao - Thao tác thu hoạch trái ca cao 15 BÀI 2: SƠ CHẾ CA CAO Mã bài: MĐ 04-02 Mục tiêu: - Trình bày tóm tắt các bƣớc cơ bản trong quá trình sơ chế trái và hạt ca cao - Thực hiện việc tách trái lấy hạt đảm bảo hạt còn nguyên vẹn không bị trầy xƣớc - Ủ hạt đúng kỹ thu t hạt sau ủ đảm bảo chất lƣợng theo yêu cầu thị trƣờng A Nội dung 1 Sơ đồ tóm tắt quy trình sơ chế trái và hạt ca cao THU HOẠCH...11 Trái xanh Trái thu hoạch đƣợc TD1 TD2 TD3 TD5 TD6 Hình 1.5a: Hình ảnh trái xanh và trái thu hoạch đƣợc 12 TD8 TD9 TD10 TD11 Hình 1.5b: Hình ảnh trái xanh và trái thu hoạch đƣợc 13 3 Tiến hành thu hoạch Sau khi hạt đƣợc gieo trồng, cây ca cao thƣờng mất khoảng 2 năm để bắt đầu cho trái chính vụ Trong quá trình thu hoạch, chỉ nên hái các trái ca cao chín bởi vì hạt từ trái ca cao chƣa chín sẽ không... chuột và các loài gặm nhắm - Loại bỏ trái bị sâu bệnh (tránh phát tán mầm bệnh) Ngoài ra thu hoạch không đúng cách sẽ gây những vết thƣơng làm cây dễ bị sâu bệnh tấn công Hình 1.7: Thu hoạch trái ca cao không đúng cách gây tổn thƣơng cho cây B Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Nhận diện màu sắc và tiếng kêu gõ trái xách định độ chín trái ca cao Bài tập 2: Thực hành kỹ thu t thu hoạch cắt trái ca cao. .. ngừa sự lây nhiễm đối với các trái ca cao khác Chuột, sóc và các loài gặm nhấm khác cũng có thể sẽ ăn các trái chín Nếu trái chín đƣợc để lại quá lâu trên cây, hạt ca cao sẽ bắt đầu nẩy mầm và đây chính là điều không mong muốn đối với chất lƣợng và hƣơng vị ca cao nói chung sau khi lên men và sấy Trái nên đƣợc thu hoạch mỗi tuần trong giai đoạn thu hoạch chính vụ và khoảng hai tuần khi không có quá... Hình 2.8: Quy trình sơ chế ca cao 16 Chú ý: Công việc tách trái lấy hạt nên kết thúc lúc 10 giờ sáng để kịp phơi hạt tránh bị nấm mốc tấn công và hạt ca cao sau khi tách cần thời gian ủ từ 5-6 ngày 2 Trữ trái sau thu hoạch Sau khi thu hoạch, trái ca cao nên đƣợc tồn trữ, đây là khâu quan trọng có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng hạt ca cao về sau Cần trữ trái bởi những lý do sau: Để quá trình chín tiếp... đắng và chát (Astringency) trong hạt ca cao, đồng thời làm ra tăng sự phát triển hƣơng, vị và màu sắc trong quá trình rang hạt về sau - Làm cho phôi nhũ nở rộng hơn và giòn, dẫn đến lớp vỏ hạt (Testa) hở ra và diệt đƣợc rễ mầm trong hạt ca cao - Hoá lỏng và loại bỏ cho hết lớp nhầy bao quanh hạt ca cao tƣơi giúp thu n lợi cho quá trình sấy hạt tiếp theo 22 Những biến đổi nhận thấy trong quá trình. .. Một trong những kỹ thu t nâng cao chất lƣợng ca cao là tồn trữ trái Trái ca cao đƣợc thu hoạch cẩn thận, tránh làm nứt dập và đƣợc lƣu trữ nơi thoáng mát Với khối lƣợng nhỏ trái lƣu trữ trong 9 ngày khi lên men có chất lƣợng cao nhất Trữ trái còn giúp các nông hộ có diện tích nhỏ có thời gian thu gom lƣợng hạt lớn hơn thu n lợi cho một lần ủ Hạt khi đã tách khỏi trái cần phải ủ ngay và không đƣợc lƣu... làm cho quá trình lên men không đƣợc tốt Phần phía trên của khối ca cao lên men cũng nên đƣợc đậy bằng lớp lá chuối hoặc bao đay Hạn chế sự xâm nhập quá nhiều của không khí vào khối ca 21 cao lên men cũng tránh sự mất ẩm quá nhanh Nếu độ ẩm bị mất đi quá nhiều thì ca cao cũng sẽ không lên men hoàn toàn Một lý do khác của việc lót xung quanh thúng / cần xé và thùng và đậy bao đay trên khối ca cao lên men... luật chung, khi quá trình lên men càng o đạt đến gần 50 C thì chất lƣợng hạt ca cao khô sẽ càng tốt hơn Nhiệt độ có sự giao động chút ít của các phƣơng pháp lên men khác nhau Đối với tất cả các phƣơng pháp lên men hạt ca cao nên đƣợc đảo trộn ở các ngày khác nhau Đảo trộn hạt có nghĩa là hạt ca cao đƣợc trộn bằng xẻng hoặc bằng tay nhằm giúp cho không khí đi vào bên trong khối ca cao và giúp cho sự lên . đang và sẽ trồng ca cao. Bộ giáo trình gồm 4 quyển: 1) Giáo trình mô đun Chuẩn bị và trồng ca cao xen dừa 2) Giáo trình mô đun Chăm sóc ca cao 3) Giáo trình mô đun Phòng trừ dịch hại 4) Giáo. giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 103 7 MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ CA CAO Mã số mô đun: MĐ04 Giới thiệu mô đun Mô đun Thu hoạch và tiêu thụ ca cao là mô đun chuyên môn nghề. 3 MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ CA CAO 7 BÀI 1: THU HOẠCH TRÁI CA CAO 7 1. Chuẩn bị dụng cụ thu hoạch 7 2. Xác định độ chín để thu hoạch 8 3. Tiến hành thu hoạch 13 Câu hỏi và bài