Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Lời mở đầu Trà, sâm là những loại nước giải khát rất quen thuộc đối với nhiều nước trên thế giới. Trà, sâm đã trở thành thứ đồ uống rất thông dụng và được nhiều người ưa chuộng. Có rất nhiều loại trà đã được sử dụng: trà chế biến từ cây trà, trà dược liệu, trà chế biến từ rau quả Ngoài các sản phẩm truyền thống của trà đã được biết đến từ trước đến nay như trà xanh, trà đỏ, trà vàng, trà đen thì sản phẩm trà chế biến từ các loại rau quả thông dụng đang được ưa chuộng trong những năm gần đây như: trà khổ qua, trà táo, trà chanh, trà trái cây, trà atisô Sâm chế biến từ rau quả có tác dụng giải khát hơn là tác dụng bổ dưỡng như sâm từ các loại củ sâm. Các loại sâm rau quả hiện thấy phổ biến trên thò trường là: sâm bí đao, sâm bông cúc, sâm rong biển, sâm dứa, sâm củ sen Trong phạm vi của bài tiểu luận này chỉ xin được giới thiệu về các loại trà, sâm từ những rau quả rất thông dụng hàng ngày và quy trình sản xuất một số loại trà, sâm này. Với kiến thức và thời gian còn hạn chế, cũng như gặp phải khá nhiều khó khăn trong việc tìm kiếm nguồn tài liệu nên nội dung bài viết còn chưa được hoàn chỉnh. Mong cô và các bạn góp ý thêm. Tháng 3/2004 Nhóm sinh viên thực hiện. 1 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Phần I Giới thiệu về trà sâm rau quả I. Sơ lược về trà, sâm 1. Giới thiệu trà sâm Trà và sâm là hai loại đồ uống truyền thống của nhiều dân tộc trên thế giới. Truyền thống uống trà coi như là một nét văn hóa với bản sắc rất riêng của dân tộc, cũng có thể biết đến như một loại trà giải khát thuần túy. Còn sâm là thức uống bổ dưỡng mà tác dụng sinh lý của nó được người xưa xem là thần kỳ. Trong các loại thức uống, trà được xem là loại rẻ, dễ làm mà đem lại hiệu quả cao. Uống trà là thói quen và là thú tiêu khiển bình dò của người châu Á. Ở một góc độ nào đó, người Việt Nam xem trà là loại thức uống thể hiện tình bạn, sự đầm ấm, hạnh phúc của gia đình. Vì thế nó xuất hiện bắt buộc trong các bữa tiệc cưới hỏi hay gặp gỡ khách quý. Tính sơ ở nước ta có đến vài chục loại trà. Tùy theo sở thích mà người ta chọn trà sen, trà lài hay trà khổ qua, trà hoa cúc, trà bí đao, trà cam Phần đông người miền Nam dùng trà lài có hương nhẹ nhàng, thoảng và đơn giản trong cách pha chế. Người ta có thể pha trà trong ấm kiểu, bình thủy tinh thậm chi còn có món” trà đá” kèm theo mỗi bữa ăn đựng trong chiếc bình nhựa. Trong thời tiết lạnh, buổi sớm đầy sương mù, người miền Bắc thích dùng trà sen. Hương sen thơm nồng thật lâu tan. Theo sự phát triển của nhòp sống hiện đại, các loại thức uống được đa dạng hóa dần dần. Nhiều loại đồ uống chẳng quan hệ đến trà, sâm nhưng vẫn được vẫn được gọi là trà, sâm bởi vì cách thức sử dụng và công dụng tương đồng với trà, sâm cổ truyền. Một trong những loại trà sâm đó là trà, sâm chế biến từ rau quả. Có thể hiểu trà rau quả là một loại chế phẩm bao gồm một hay nhiều loại trái cây, rau được chế biến và sử dụng giống như trà uống hằng ngày trong dân gian, nhưng kỳ thực không có chút trà nào; cũng có thể hiểu là một loại chế phẩm dùng trà hay lấy trà làm chủ phối hợp với các loại dược thảo, rau quả nhằm mục đích giải khát, bổ dưỡng và cả phòng chống bệnh tật. 2. Tác dụng của trà sâm 2 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trà, một loại nước uống giải khát, không những có công năng bảo vệ sức khỏe mà còn có tác dụng điều trò một số loại bệnh và được coi là thuốc chữa bệnh. Còn sâm ngoài tác dụng giải khát, dược lý thì tác dụng bổ dưỡng là chủ yếu. Nói đến sâm thì đầu tiên người ta thường nghó đến tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe và chữa bệnh. Theo các nghiên cứu dược lý, công dụng chính của trà và sâm cụ thể như sau: - Nâng cao tinh thần, làm đầu óc sảng khoái, giảm stress. - Tăng cường hoạt động của các cơ trong cơ thể. - Nâng cao năng lực làm việc và giảm mệt nhọc sau lao động. - Trợ lực tiêu hóa, làm cho ăn uống ngon miệng. - Tiêu thử giải khát. - Giải độc. Một số sản phẩm chế biến từ rau quả cũng được gọi là trà sâm bởi vì nó có vài công dụng giống với trà sâm cổ truyền, mà công dụng chủ yếu là để giải khát, làm đầu óc sảng khoái, giảm stress. Ngoài ra cách thức sử dụng của trà rau qủa cũng khá giống với trà từ lá trà: dạng hóa tan và dạng túi lọc. Với những tính chất và công dụng hữu ích của trà sâm cổ truyền như trên, để ghi nhận giá trò của nó nên người ta đã dùng từ “trà, sâm” để gọi những sản phẩm có tính chất , công dụng tương tự. 3. Phân biệt trà và sâm Đối với trà, sâm cổ truyền thì sự khác nhau về nguồn nguyên liệu là quá rõ ràng. Trà là sản phẩm được chế biến từ cây trà, còn sâm là từ các loại củ sâm : nhân sâm, huyền sâm, đan sâm, sâm linh chi Đối với trà và sâm được chế biến từ rau quả thì không có ranh giới để phân biệt được rõ ràng, bởi vì chúng có cùng một nguồn nguyên liệu là rau quả. Tuy nhiên, ở sâm có tác dụng bổ dưỡng nên người ta thường bổ sung thêm một vài loại dược thảo trong quá trình chế biến để tăng tác dụng và ý nghóa của sâm. 4. Phân loại trà hòa tan và trà túi lọc Trà hòa tan do yêu cầu công nghệ là thành phẩm phải tan hoàn toàn khi pha trong nước nên trong quy trình chế biến, người ta tiến hành trích ly hoàn toàn các hoạt chất có trong thành phần nguyên liệu chính ban đầu, đem cô đặc, sấy khô thành bột rồi đem đi đóng gói. Vấn đề là nếu chỉ sử dụng bột sấy 3 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt lấy từ nguyên liệu chính thì gói trà thành phẩm sẽ rất nhỏ. Do đó, các nhà công nghệ đã nảy ra phương án khắc phục là bổ sung thêm đường để tăng khối lượng gói trà, đồng thời tạo thêm vò ngọt cho sản phẩm. Khác với trà hòa tan, trà túi lọc được phép còn lại bã trà sau khi pha. Do dó, khi chế biến, người ta đã sử dụng một phần nguyên liệu là vò chính của gói trà để làm bột nền. Tất cả những thành phần nguyên liệu còn lại được trích ly rồi tẩm vào bột nền, tăng khả năng chiết cho trà thành phẩm. Yêu cầu ngoại hình của gói trà túi lọc là phải nhỏ ( khoảng 2g trà/ túi lọc) và phải đảm bảo đầy đủ chất lượng cần thiết theo đơn quy đònh. Trong quy trình chế biến loại trà này không cần phải bổ sung đường nên nhóm trà túi lọc này hoàn toàn không có vò ngọt của đường. Vì vậy có thể thấy sự khác biệt lớn giữa hai nhóm trà hòa tan và trà túi lọc là một nhóm bổ sung đường còn một nhóm không. 5. Phân loại trà rau quả Tùy theo thành phần, cách pha chế, loại hình sử dụng và công dụng mà người ta chia trà rau quả thành nhiều loại khác nhau.  Căn cứ vào thành phần có thể chia làm 3 loại: - Trà trái cây đơn hành ( chỉ có duy nhất trái cây). - Trà rau quả tương phối (dùng trà và rau quả tương phối). - Trà rau đơn hành (chỉ dùng rau).  Tùy theo cách chế biến có thể chia làm 2 loại: - Trà dạng bột là đem các thành phần tán thành bột khô rồi trộn đều. - Trà dạng miếng là các thành phần của trà được cắt nhỏ từng miếng rồi sấy khô, trộn đều.  Tùy theo dạng sử dụng mà chia ra các loại trà: - Trà hòa tan. - Trà túi lọc.  Tùy theo công dụng mà chia ra các loại: - Trà giải khát - Trà thảo dược 4 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trà hòa tan giải khát: Trà đào Trà táo Trà cam vitamin C Trà dâu vitamin C Trà trái vải vitamin C Trà chanh Trà táo đỏ Trà hòa tan dược thảo: Trà bạc hà: thông cổ trò cảm nắng Trà sâm bí đao: thanh nhiệt, bổ phổi Trà cà chua: dưỡng da, chống nắng Trà khoai môn: đẹp da, mát gan, tiêu hóa Trà khóm: tiêu háo tốt. Trà cúc mật ong: giải khát, mát cổ họng Trà kê cốt thảo: thanh nhiệt, mát gan Trà gừng: ngừa cảm lạnh, ăn không tiêu, đau bụng Trà túi lọc giải khát: Trà Lipton Trà chanh Trà táo Trà dâu Trà túi lọc dược thảo: Trà Atisô: mát gan, lợi tiểu Trà hà thủ ô: dưỡng da, đen tóc Trà nhân sâm: tăng sức đề kháng, tăng tuổi thọ Trà hoa hồng: giảm mập 5 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hồng trà: tan mỡ, thanh nhiệt, mát gan, dễ ngủ Trà rong biển: mat gan, ngừa bứu cổ Trà hoa cúc: mát gan, lọc gan, thanh nhiệt lợi tiểu Trà gừng: ngừa cảm lạnh, đầy hơi, ăn không tiêu, đau bụng, tiêu đàm Trà tim sen: thanh nhiệt, an thần, mát gan, sáng mắt, dễ ngủ, da mòn Trà râu bắp: mát gan, lọc gan, thanh nhiệt lợi, ngừa chứng tiểu gắt vàng da. Trà khổ qua: bổ mật, nhuận gan, lợi tiểu, giải nhiệt, giải rượu 6. Phân loại sâm Giữa trà và sâm chế biến từ rau quả có sự tương đồng nhau nên có thể phân loại sâm gần giống như tra. Dựa vào cách chế biến: Sâm dạng lỏng Sâm dạng bột Dựa vào cách sử dụng: Sâm dạng hòa tan Sâm dạng túi lọc Một số sản phẩm sâm : sâm bông cúc, sâm bí đao, sâm rong biển, sâm củ sen 6 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt II. Giới thiệu một số sản phẩm trà, sâm rau quả và công dụng Trà túi lọc Một số sản phẩm trà rau quả giải khát và trà dược thảo của công ty Vónh Tiến : Thành phần: Được chế biến từ trái nhàu, cỏ ngọt. Cơng dụng: Dùng cho người bị sỏi thận , cao huyết áp , tiểu đường , ho cảm. Đặc biệt trị đau lưng , thấp khớp, nhuận tràng. Cách dùng: Nhúng túi trà trong tách nước sơi từ 3 đến 5 phút. Có thể pha thêm đường tùy ý. 7 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Thành phần: được chế biến từ khổ qua ngun chất . Cơng dụng: Bổ mật, lợi tiểu, nhuận gan , giải nhiệt , trợ tiêu hóa, phòng cảm cúm, trị viêm họng, an thần, ngủ ngon giảm chất béo trong cơ thể Dùng thường xun sẽ giảm được b ệ nh tiểu đường , bệnh sạn thận, mật. Cách dùng: Nhúng túi trà vào tách nước sơi chờ từ 3-5 phút rồi uống. Thành phần: trà thanh nhiệt được chế biến từ: - Atisơ, Hoa hòe - Cam thảo bắc, Thảo quyết minh Cơng dụng: Dùng làm thức uống thường xun giải nhiệt, mát huyết. Có tác dụng cho người có máu nóng hay bị nhức đầu , cao huyết áp , bệnh trĩ chảy máu, sốt xuất huyết , đại tiện táo bón , nước tiểu ít. Cách dùng: Hãm với nước sơi uống thay nước trà , lượng nước nhiều hay ít , tùy theo sở thích của mỗi người. Thành phần: Được chế biến từ Bạch Cúc - Hòang Cúc làm thức uống hàng ngày Cơng dụng: Thanh nhiệt, giải độc. Dùng cho người có chứng nhức đầu , chóng mặt , hoa 8 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt mắt , huyết áp cao, đinh độc, mục nhọt sưng đau. Cách dùng: Nhúng túi trà vào tách nước sơi , chờ 3-5 phút , có thể pha thêm đường tùy ý. Thành phần: Trà gừng được chế biến từ gừng ngun chất . Cơng dụng: Dùng thường xun có lợi cho sức khỏe. Cách dùng: Nhúng túi trà vào tách nước sơi, chờ từ 3-5 phút rồi uống. Thành phần: Được chế biến từ Tim Sen , Cam Thảo , Rễ Tranh, Trà bạch Mao. Cơng dụng:Có tác dụng thanh nhiệt , an thần , mát gan, sá ng m ắt. Dùng thường xun sẽ giúp dễ ngủ, mịn da, tinh thần sảng khối. Cách dùng: Nhúng túi trà vào tách nước sơi . Chờ từ 3-5 phút rồi uống. 9 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Thành phần: Được chế biến từ Rong Biển , Mía Lau, Rễ Tranh, Hoa Cúc , Hồng Trà. Cơng dụng: Là lọai nước giải khát thiên nhiên chứa nhiều Iod, ngừa bướu cổ , có thể dùng làm nước giải khát thường xun cho mọi lứa tuổi. Cách dùng: Nhúng túi trà vào tách nước sơi, chờ từ 3-5 phút . Có thể pha thêm đường tùy ý. Thành phần: Được chế biến từ Hà Thủ Ơ ngun chất. Cơng dụng: Là thức uống giải khát,. Bổ hêt , bổ gan thận , làm đen râu tóc , chống bạc tóc sớm , tốt cho các bệnh về thần kinh, mất ngủ, thiếu máu, đau lưng mỏi gối. Có thể thêm 2 gói trà vào tiềm với gà ác, nhân sâm làm thức ăn bổ dưỡng. Cách dùng: Nhúng túi trà vào nước sơi chờ từ 3 - 5 phút rồi uống . 10 [...]... rồi chế biến có thể bị mất trên 80% hoạt chất 24 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trà Artichoke túi lọc(Artichoke baverage): Quy trình cơng nghệ: Ngun liệu Phơi nắng Rửa, làm sạch Tạp chất Rang xay Sấy Đóng gói Trà Artichoke túi lọc 25 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giải thích quy trình cơng nghệ: Ngun liệu: Artichoke được chọn làm ngun liệu trong quy trình chế biến. .. thành từng múi, đem đi hấp Sau đó trãi từng múi ra lưới rồi bỏ vào tủ sấy Nồng độ chất khô hòa tan cao nhất khi ta sấy mãng cầu ở 70-750C trong 3 giờ ứng với độ ẩm gần 10% Sau khi sấy xong mãng cầu được cắt thành từng miếng nhỏ cỡ 6mm 16 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2 Chế biến Trà táo đòa sâm Trà táo đòa sâm là loại thức uống rau quả bảo vệ sức khỏe hiện đại, nguyên liệu chủ yếu... giao, 6Na3PO4, son đỏ làm phụ liệu chế biến Quy trình công nghệ : 17 Chế biến trà sâm rau quả Su hào GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Củ cải đỏ Táo Rửa sạch Rửa sạch Rửa sạch Cắt miếng Cắt miếng Ngâm Luộc trong dd kiềm Chưng Luộc Nghiền nát Nghiền nát Nghiền nát Điều phối hỗn hợp Ly tâm Bài khí (PPchân không) Đồng hóa Diệt khuẩn Đóng hộp Thành phẩm 18 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Các điểm... dân ta đã sử dụng để nấu nước mát uống, có 32 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt tác dụng lợi tiểu, thanh nhiệt Sản phẩm thuận tiện cho người tiêu dùng vì không phải nấu lâu, có thể uống liền Công thức cho một gói sâm : 1g rong biển 0,5g mã đề 0,5g thuốc giòi 0,4g lá dứa 0,4g râu bắp 0,4g lẻ bạn 0,4g rễ tranh 1g đường 33 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Tài liệu tham khảo... nhu cầu 26 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 4 Chế biến sâm rong biển a Giới thiệu sản phẩm: Sâm rong biển có thành phần là rong biển và nhiều dược thảo: mã đề, mía lau, rễ tranh, bông cúc, lá dứa, lẻ bạn, thuốc giòi từ lâu đã được nhân dân ta sử dụng như một loại nước mát thiên nhiên bổ dưỡng Trên thò trường hiện nay, đã có sản phẩm trà rong biển Thành phần của nó chỉ có hồng trà, rong... nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt phân tích) 23 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt c Sản phẩm trà từ cây Artichoke: Trà từ lá Artichoke: Sản phẩm trà từ lá artichoke khơng được sử dụng phổ biến, thường được sử dụng như một loại trà chữa bệnh Vì vậy việc chế biến loại trà này đòi hỏi nhiều điều kiện để giữ được các hoạt chất bên trong tổn thất hoặc biến tính ở mức độ thấp nhất Hệ thống enzim trong... khác Có nơi người ta dùng làm thuốc mát và thông tiêu, thông sữa Có nơi dùng lá giã nát nhét vào răng sâu chữa sâu răng 28 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Rễ tranh : Tên khác : bạch mao căn Rễ cỏ tranh (rễ tranh) là rễ phơi hay sấy khô của cây tranh hay cỏ tranh Cỏ tranh là một loại cỏ sống lâu năm, rễ mọc khoẻ, cứng, dài Thân cao 30-90cm, thẳng đứng, nhẵn, đốt thân có lông mềm Lá hẹp... lõi quả Quả mít chín có các múi mít to, thơm ngọt dùng để ăn tươi, chế biến sinh tố, ăn luộc hoặc phơi khô làm rau ăn, làm mứt khô hay ngâm trong sirô để tráng miệng Hạt mít cũng ăn được, có thể luộc, nướng hay rang chín, phơi khô làm bột hoặc ghế với cơm, bột có khi được trộn với bột đậu tương để làm đậu phụ Lá mít dùng nuôi gia súc, có tác dụng kích thích sự tiết sữa 13 Chế biến trà sâm rau quả GVHD:.. .Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Thành phần: được chế biến từ thân , rễ , hoa Atisơ Cơng dụng: Là thức uống giải khát hàng ngày thay trà, café, mát gan, thơng mật , lợi tiểu Tăng bài tiết mật, hạ cholesterol và hạ huyết , làm mịn da mặt Cách dùng: Nhúng túi Atiso vào tách nước sơi , chờ từ 3-5 phút Có thể pha thêm đường tùy ý Trà hòa tan Thanh hao mai đơng trà: Thanh hao... gói hút ẩm Sản phẩm 15 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Cách sử dụng trà trái cây: Mở túi trà trái cây, đổ vào cốc nước sôi, để vài phút cho chất chiết trong trái cây được trích ly ra hết rồi dùng (ăn cả cái) Khảo sát chế độ sấy trái cây: Sấy dứa: sau khi phân loại theo độ chín và kích thước, dứa được rửa sạch, gọt vỏ, đột lõi và cắt hạt lựu cỡ 8mm Để dứa đỡ bò biến màu và rút ngắn thời . viên thực hiện. 1 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Phần I Giới thiệu về trà sâm rau quả I. Sơ lược về trà, sâm 1. Giới thiệu trà sâm Trà và sâm là hai loại đồ uống. là trà, sâm bởi vì cách thức sử dụng và công dụng tương đồng với trà, sâm cổ truyền. Một trong những loại trà sâm đó là trà, sâm chế biến từ rau quả. Có thể hiểu trà rau quả là một loại chế. Trà là sản phẩm được chế biến từ cây trà, còn sâm là từ các loại củ sâm : nhân sâm, huyền sâm, đan sâm, sâm linh chi Đối với trà và sâm được chế biến từ rau quả thì không có ranh giới để phân