slide thuyết trình Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT sữa chua

66 2.8K 6
slide thuyết trình Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT sữa chua

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HỌC: Ứng dụng CNSH CN thực phẩm Ứng dụng CNSH CN thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua •NHÓM: •GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG DANH SÁCH NHÓM STT Tên MSSV Nguyễn Thúy Song Thương 2005120014 Nguyễn Lê Ngọc Hiền 2005120328 Lê Trọng Huy 2005120067 Lê Thanh Diệu Ái 2005120018 NỘI DUNG I TỔNG QUAN II III IV NGUYÊN LIỆU VÀ GIỐNG VI SINH VẬT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM I TỔNG QUAN Định nghĩa Nguồn gốc Phân loại Gía trị dinh dưỡng lợi ích SỮA ĐỊNH NGHĨA: SỮA VK LACTIC (+ Lên men NẤM MEN,…) Lên men CHUA NGUỒN GỐC: Có nhiều tài kiệu cho người dân Lưỡng Hà cách 5.000 năm vơ tình tìm ăn thú vị Sữa chua thời xưa Dạ dày cừu Chứa đựng Vận chuyển   PHÂN LOẠI: Dựa cấu trúc, mùi vị có loại: Dựa hàm lượng chất béo có loại: cấu trúc, mùi vị: loại Yaourt truyền thống (set type): Có cấu trúc Yaourt dạng khuấy (stirred type): Khơng có cấu gel mịn, dạng khối đông đồng trúc gel mịn, khối đông bị phá hủy phần trộn học cấu trúc, mùi vị cấu trúc, mùi vị: loại Yaourt uống (drinking type): Khối đông bị Yaourt lạnh đông (frozen type): Dạng phá hủy hoàn toàn, dạng lỏng tương tự kem cấu trúc, mùi vị cấu trúc, mùi vị: loại Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Sau lên men yaourt cô đặc đồng thời tách bớt huyết làm lạnh  Các biến đổi nguyên liệu − Hóa sinh hóa học: i tế b goà thải n Vsv mol Lactose Vsv mol Acid lactic mol ATP Sản phẩm phụ chuyển hóa acetaldehyde diacetyl Tổng hợp lượng cho vsv ảnh hưởng đến hương yaourt − Sinh học: trao đổi chất (duy trì tồn vi khuẩn canh trường) sinh trưởng vi khuẩn (gồm giai đoạn: thích nghi, sinh trưởng nhanh, logarit, sinh trưởng chậm, ổn định, suy vong) − Hóa lý: đông tụ casein pH sữa giảm dần đến giá trị pI = 4,6  cấu trúc gel đặc trưng sản phẩm set – yaourt − Vật lý: tượng tỏa nhiệt H/ Làm lạnh  − −  Mục đích cơng nghệ Hồn thiện: cải thiện cấu trúc độ bền gel sản phẩm Bảo quản: sinh trưởng trao đổi chất vi khuẩn lactic bị ức chế Các biến đổi nguyên liệu: tương tự trình lên men Do nhiệt độ giảm dần nên tốc độ biến đổi mức độ chuyển hóa thấp nhiều  Q trình làm lạnh cần thực nhanh tốt Nhiệt độ yaourt sau o trình làm lạnh xấp xỉ C I/ Bảo quản lạnh o o o o Luôn bảo quản kho lạnh từ –4 C Hạn chế việc lắc, nghiêng bao bì làm ảnh hưởng tới cấu trúc sản phẩm Không bảo quản sản phẩm nhiệt độ đông đá làm cho cấu trúc, hương vị sản phẩm khơng cịn ngun vẹn SẢN XUẤT SỮA CHUA DẠNG KHUẤY: • Qúa trình lên men thực thiết bị hình trụ, dung tích lớn có cánh khuấy khơng giữ lại cấu trúc gel khối đơng tụ • Ln bổ sung thêm puree trái số phụ gia khác Hạ nhiệt độ Lên men kết o 43 15-22 C thúc 20 – 30 phút puree phụ gia dạng đồng Chuyển đến bồn chứa tạm Thanh trùng Rót sản phẩm IV SẢN PHẨM TIÊU CHUẨN CỦA SẢN PHẨM: THEO TCVN 7030:2002 A B C D Các tiêu cảm quan Các tiêu lý - hoá Các chất nhiễm bẩn Chỉ tiêu vi sinh vật A/ Các tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái Mịn, đặc sệt B/ Các tiêu lý – hóa Tên tiêu Mức yêu cầu Sữa chua Sữa chua chất béo Hàm lượng chất khô không chứa Sữa chua tách phần gầy 8,2 8,2 8,2 > 2,0 0,5 – < 0,5 chất béo, % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng chất béo, % khối lượng Độ axit, T 75 - 140 C/ Các chất nhiễm bẩn Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/l 0,5 Chì, mg/l 0,5 Cadimi, mg/l 1,0 Thuỷ ngân, mg/l 0,05 Hàm lượng kim loại nặng sữa chua  Độc tố vi nấm sữa chua : Aflatoxin M ≤ 0,5 µg/l  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật dư lượng thuốc thú y sữa chua: Theo "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm" Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT D/ Chỉ tiêu vi sinh vật Mức cho phép Tên tiêu Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 10 10 Nhóm coliform, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 0 E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm 0 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm 0 Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc 1g sản phẩm 10 CÁC SẢN PHẨM TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC A/ Các sản phẩm nước: Sữa chua uống Sữa chua ăn CÁC SẢN PHẨM TRONG VÀ NGỒI NƯỚC B/ Các sản phẩm ngồi nước: Sữa chua Mỹ B/ Các sản phẩm nước: Sữa chua Singapore Cám ơn cô bạn ý lắng nghe!!! Hết ... VÀ GIỐNG VI SINH VẬT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM I TỔNG QUAN Định nghĩa Nguồn gốc Phân loại Gía trị dinh dưỡng lợi ích SỮA ĐỊNH NGHĨA: SỮA VK LACTIC (+ Lên men NẤM MEN,…) Lên men CHUA NGUỒN GỐC:... dụng chữa bệnh đường ruột, bệnh dày bệnh tiêu hóa nói chung − Có tác dụng loại “mỹ phẩm? ??, chống lão hóa II NGUYÊN LIỆU VÀ GIỐNG VI SINH VẬT NGUYÊN LIỆU: A/ Sữa Yaourt sản xuất từ sữa tươi, sữa. .. lactic giống)  kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Sản phẩm sữa chua có giá trị pH ≤ 4,6 o  Nhiệt độ lên men 42 - 43 C Quá trình lên men xem kết thúc độ chua sữa o đạt 70-80 D thời gian lên men kéo

Ngày đăng: 21/06/2015, 13:08

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Slide 1

  • DANH SÁCH NHÓM

  • NỘI DUNG

  • Slide 4

  • Slide 5

  • Slide 6

  • 3. PHÂN LOẠI:

  • Slide 8

  • Slide 9

  • Slide 10

  • Slide 11

  • Slide 12

  • Slide 13

  • Slide 14

  • Slide 15

  • Slide 16

  • Slide 17

  • Slide 18

  • Slide 19

  • Slide 20

  • Slide 21

  • Slide 22

  • Slide 23

  • Slide 24

  • Slide 25

  • Slide 26

  • Slide 27

  • Slide 28

  • Slide 29

  • Slide 30

  • Slide 31

  • Slide 32

  • Slide 33

  • Slide 34

  • Slide 35

  • Slide 36

  • Slide 37

  • Slide 38

  • Slide 39

  • Slide 40

  • Slide 41

  • Slide 42

  • Slide 43

  • Slide 44

  • Slide 45

  • Slide 46

  • Slide 47

  • Slide 48

  • Slide 49

  • Slide 50

  • Slide 51

  • Slide 52

  • Slide 53

  • Slide 54

  • Slide 55

  • Slide 56

  • Slide 57

  • Slide 58

  • Slide 59

  • Slide 60

  • Slide 61

  • Slide 62

  • Slide 63

  • Slide 64

  • Slide 65

  • Slide 66

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan