CHƯƠNG I:PROTEIN VÀ AMINO ACID 2/1/2014 1 NỘI DUNG  I. ĐẠI CƢƠNG VỀ PROTEIN ◦ Định nghĩa ◦ Chức năng sinh học  II. CẤU TẠO CỦA PROTEIN ◦ 2.1. Thành phần nguyên tố ◦ 2.2. Amino acid  Khái niệm  Phân loại  Một số tính chất của amino acid ◦ III. Các bậc cấu trúc của protein ◦ IV. Phân loại protein I. ĐẠI CƢƠNG VỀ PROTEIN Định nghĩa  Hoá học: protein là những polymer sinh học cao phân tử được cấu tạo bởi monomer là các α-amino acid liên kết với nhau bằng liên kết peptide và không tan trong trichloracetic acid (TCA) 10%  Sinh hoc: protein là chất hữu cơ mang sự 2/1/2014 3 Chức năng sinh học  Xúc tác  Vận chuyển  Dinh dưỡng và dự trữ  Vận động  Cấu trúc  Bảo vệ  Điều hòa  Cung cấp năng lượng 2/1/2014 4 2/1/2014 5 Nguồn protein  Động vật: ◦ Thịt, cá, trứng, sữa ◦ Bột cá, bột thịt xương, bột thịt, bột lông vũ…  Thực vật: ◦ Các hạt họ đậu: đậu tương… ◦ Các khô dầu: đỗ tương, lạc… 2/1/2014 6 II. CẤU TẠO CỦA PROTEIN 1. Thành phần nguyên tố (% VCK) 2/1/2014 7 C: 50- 55% O: 21- 24% S: 0.3- 2.5% N: 15- 18% (TB 16%) P, Fe, Cu, Zn… H: 6.5- 7.3% 2. Amino acid – Đơn vị cấu tạo cơ bản của protein. ◦ 2.1. Định nghĩa  Dẫn xuất của 1 acid hữu cơ, trong đó 1 H ở C được thay thế bằng nhóm amin (NH 2 ), gọi là - aminoacid.  CTTQ: (trừ Prolin) 2/1/2014 8 2/1/2014 9 2/1/2014 10 [...]... (Levorotatory)  ghi dấu (-) trước aa ◦ Số đồng phân = 2n (n: C* ) 2/1/2014 20 COO – l + H – C* – NH3 l CH3 COO + l H3N – C* – H l CH3 – D - Alanin L- Alanin Trong tự nhiên: D-aa  tìm thấy trong vi khuẩn, peptide kháng sinh L-aa  trong protein động vật, thực vật 2/1/2014 21 • Tính lƣỡng tính  Amino acid có: ◦ Nhóm carboxyl (-COOH)  nhường proton (H+)  acid  ion (-) H2N - CH -COOH l R H+ + H2N – CH... – COOl (1) R ◦ Nhóm amine (- NH2)  nhận proton (H+)  base  ion (+) H2N - CH -COOH + H+ l R H3N+ – CH-COOH l R 2/1/2014 (2) 22 Từ (1) và (2), có thể tính được 2 hằng số phân ly: K1 = COO- H+ COOH và K2 = NH2 H+ NH3+ Giá trị K1 và K2 khác nhau ở các aa khác nhau: K1 = 1 0- 4 – 1 0- 6; K2 = 1 0- 8 – 1 0-1 0 Với mỗi aa, khi biết các giá trị pK1 = - log10K1 2 pK2 = - log10K2 Có thể xác định được... tử bị ion hóa tại một giá trị pH (pH = - log10H+) nào đó bằng cách thay giá trị H+ vào các biểu thức của K1 và K2 Như vậy, mức độ ion hóa của aa phụ thuộc pH môi trường Khi pH thay đổi, aa tích điện (-) hoặc (+) 2/1/2014 23 o Trong môi trường acid  aa (+), nếu pH  aa nhường 1 proton  aa trung hòa về điện, nếu pH  aa nhường proton 2  aa (-) H3N+ – CH-COOH l R pH pI  aa (-) , di chuyển về cực (+) pI của AA phụ thuộc số nhóm NH2 và COOH trong ph/tử, AA nhiều nhóm amine có pI cao, và ngược lại o Các monoamino-monocarboxylic acid, pH đẳng điện được xác định nhờ c/thức: o pI = pHi = ½(pK1 + pK2) o Khả năng ph/ly lưỡng tính của aa có đường cong chuẩn độ đặc trưng 2/1/2014 25 Đường cong chuẩn độ đặc trưng của dd Gly 0,1M ở 25°C có 3 điểm uốn: - Điểm... và COOH được tạo ra với tỷ lệ 1/1 Protein tham gia phản ứng Biure  trong protein có các lk peptide Bản chất polypeptide của protein được khẳng định khi tổng hợp được protein (insulin từ 51 aa, ribonuclease từ 124 aa) Phương pháp nhiễu xạ tia X: trong chuỗi polypeptide, các aa được sắp xếp liên tục đặc trưng cho từng phân tử protein 2/1/2014 36 ... tự do  Lk giữa C và N trong nhóm –CO – NH – vừa có đặc tính của lk đơn, vừa có đặc tính của lk đôi  lk peptide tồn tại ở 2 dạng ketone và enol  Lk C-N trong peptide có độ dài 1,32 A°, ngắn hơn lk C-N trong aa đơn lẻ (1,49 A°) và dài hơn kh/cách giữa C-N trong lk đôi (1,27 A°)  2/1/2014 30 Đặc điểm của peptide  Hai aa nối với nhau → 1 l/k peptide → dipeptide  Ba aa nối với nhau → 2 l/k peptide →... Phản ứng với HNO2 (Phản ứng Val Slyke) o Phản ứng deamine hóa (khử nhóm amine) o Phản ứng Ninhydrin o Phản ứng tạo phức với kim loại o Các phản ứng liên quan đến mạch bên (gốc R) 2/1/2014 27 2.4 Cấu tạo phân tử ◦ Peptide  Liên kết peptide là liên kết đồng hoá trị, hình thành nhờ sự loại nước (ngưng tụ) giữa nhóm α-COOH của AA đứng trước với nhóm α-NH2 của AA sau 2/1/2014 28 Đặc điểm của liên kết peptide . bậc cấu trúc của protein ◦ IV. Phân loại protein I. ĐẠI CƢƠNG VỀ PROTEIN Định nghĩa  Hoá học: protein là những polymer sinh học cao phân tử được cấu tạo bởi monomer là các α-amino acid liên. nguyên tố (% VCK) 2/1/2014 7 C: 5 0- 55% O: 2 1- 24% S: 0. 3- 2.5% N: 1 5- 18% (TB 16%) P, Fe, Cu, Zn… H: 6. 5- 7.3% 2. Amino acid – Đơn vị cấu tạo cơ bản của protein. ◦ 2.1. Định nghĩa  Dẫn xuất. CHƯƠNG I :PROTEIN VÀ AMINO ACID 2/1/2014 1 NỘI DUNG  I. ĐẠI CƢƠNG VỀ PROTEIN ◦ Định nghĩa ◦ Chức năng sinh học  II. CẤU TẠO CỦA PROTEIN ◦ 2.1. Thành phần nguyên tố ◦