CHỦ ĐỀ 8: • THIẾT BỊ HẤP BẰNG HƠI NƯỚC GV: NGUYỄN VĂN MINH DANH SÁCH NHÓM 1. Trần Thị Tâm (nt) 2. Phạm Thị út Quyên 3. Đỗ Thị Thái 4. Trần Thị Thân 5. Lưu Công Thắng Danh sách nhóm Nhiệm vụ Xếp loại hoàn thành nhiệm vụ Ghi chú Trần Thị Tâm (nt) Tổng hợp, làm slide, Tìm tài liệu, thuyết trình phần giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước (slide 14-21) diễn giải video A Tìm hiểu sâu hơn về phần mình thuyết trình, tham gia thảo luận nhóm để trả lời các câu hỏi Đỗ Thị Thái Tìm tài liệu, thuyết trình phần sơ lược quá trình hóa hơi (slide 11-13) diễn giải video A Tìm hiểu sâu hơn về phần mình thuyết trình, tham gia thảo luận nhóm để trả lời các câu hỏi Phạm Thị Út Quyên Tìm tài liệu, thuyết trình phần giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước (slide22-28) diễn giải video A Tìm hiểu sâu hơn về phần mình thuyết trình, tham gia thảo luận nhóm để trả lời các câu hỏi Trần Thị Thân Tìm tài liệu, thuyết trình phần tổng quan về phương pháp hấp (slide 7-10) diễn giải video A Tìm hiểu sâu hơn về phần mình thuyết trình, tham gia thảo luận nhóm để trả lời các câu hỏi Lưu Công Thắng Tìm tài liệu, thuyết trình phần tổng quan về phương pháp hấp (slide 1-6)diễn giải video A Tìm hiểu sâu hơn về phần mình thuyết trình, tham gia thảo luận nhóm để trả lời các câu hỏi Nội dung. I. Tổng quan về phương pháp hấp II. Sơ lược về quá trình hóa hơi. III.Giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước. I. Tổng quan về phương pháp hấp 1. Khái niệm. Hấp là việc làm chín (hoặc tái) thực phẩm bằng việc sử dụng hơi nước bão hòa. Thiết bị hấp được phân loại theo các nguyên tắc: - Làm việc gián đoạn - Liên tục 2. Phân loại 3. Mục đích - Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi • Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Quá trình hấp làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. • Đối với nguyên liệu động vật, quá trình hấp làm cho quá trình thủy phân bị đình chỉ. I. Tổng quan về phương pháp hấp 3. Mục đích. - Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở. Với nguyên liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Sự thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái - nước và thành phần các cấu tử trong sản xuất đồ hợp. - Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến Đối với nguyên liệu thực vật, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên liệu đàn hồi, khó gẫy vỡ khi xếp hộp. Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin giúp cho quá trình tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng, do đó nâng cao hiệu suất chế biến. I. Tổng quan về phương pháp hấp 3. Mục đích. - Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu - Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu - Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu I. Tổng quan về phương pháp hấp 4.Ảnh hưởng của quá trình hấp đến chất lượng sản phẩm -Về dinh dưỡng Trong quá trình hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau: Môi trường chất tải nhiệt: quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn. Nhiệt độ, thời gian hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều. I. Tổng quan về phương pháp hấp Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần, hấp khác nhau, % Điều kiện xử lý Trước khi xử lý Sau khi xử lý Tỉ lệ tổn thất Nước ở nhiệt độ 90oC 10,9 6,9 36,7 Nước ở nhiệt độ 100oC 11,2 6,7 40,0 Hơi nước ở nhiệt đô 100oC 12,8 10,8 15,6 Hơi nước ở nhiệt độ 110oC 17,9 9,0 49,7 (GUERRANT, O’HARA. 1996) - Màu chlorophyll: Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và chlorophyl B. Trong đó chlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B. Chlorophyl biến đổi khi xử lý trong môi trường acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh – vàng olive. - Về màu sắc: một số màu nhạy cảm với nhiệt sẽ dễ bị biến đổi hơn. - Màu anthocyan: Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan. Anthocyan là chất hòa tan trong nước. I. Tổng quan về phương pháp hấp 4.Ảnh hưởng của quá trình hấp đến chất lượng sản phẩm [...]... Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác Thiết bị hấp hạt điều Dùng hơi bão hòa để hấp hạt điều liên tục Sau khi hấp, hạt điều được để nguội 24h, nhân bên trong sẽ co lại, tạo thuận lợi cho quá trình cắt tách lấy nhân với bể vỡ thấp Thiết bị vận hành sửa chữa dễ dàng, chi phí bảo dưỡng thấp, chi phí sản xuất thấp Hệ thống được cơ giới hóa dễ dàng Thiết bị đã được ứng dụng và bán cho các đơn vị hoạt... cấp nhiệt thì nhiệt độ của hơi nước tiếp tục tăng và chuyển thành hơi quá nhiệt III Giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước Thiết bị thường có một băng tải đặt trong hệ thống phun hơi, hơi nước theo ống phun vào thùng hay phòng hấp, băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị, nguyên liệu đạt yêu cầu III Giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước Thiết bị hấp băng... hấp bằng hơi nước 2 Nguyên tắc làm việc Hơi nước được phun vào phòng qua hệ thống ống phun hơi (2) và hơi ẩm được thoát ra ống (4) Sau khi ra khỏi phòng hâp chè được rơi xuống băng chuyền (7) đi vào phòng làm nguội (6), tại đây không khí lạnh được thổi vào hệ thống ống (5) nhờ quạt ly tâm, sau đó vào máng chứa (8) Thường vận tốc băng chuyền 23m/phút, thời gian hấp khoảng 2 phút Thiết bị hấp chè... thì quá trình hấp làm mềm cấu trúc không mong muốn Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin II Sơ lược về quá trình hóa hơi II Sơ lược về quá trình hóa hơi • Hóa hơi là quá trình chuyển từ pha lỏng sang pha hơi Ở cấp độ phân tử thì là quá trình phá vỡ các liên kết hydro để các phân tử nước được giải phóng Hóa hơi có thể... sấy để giảm độ ẩm của chè xuống khoảng 65% Vì vậy, sử dụng thiết bị hấp bằng hơi nước, còn phải có thiết bị sấy sau khi hấp nên khá cồng kềnh và tốn kém III Giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước Thiết bị hấp tôm 3 Thông số kĩ thuật - Năng suất: 500 Kg/h - Công dụng: Hấp tôm và các thực phẩm khác - Kích thước máy: 8540 L x 1506 W x 1105 H (mm) - Nguồn điện cung... phương pháp hấp 4.Ảnh hưởng của quá trình hấp đến chất lượng sản phẩm - Về màu sắc: - Màu caroten - Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình hấp - Về mùi vị: Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi hấp - Về cấu trúc: Một trong những mục đích của quá trình hấp là làm mềm cấu trúc của rau quả, để tạo... hóa hơi thường được tiến hành ở áp suất không đổi • Khi cấp nhiệt để làm nóng nước, nhiệt độ của nước sẽ tăng dần và đạt đến nhiệt độ sôi, tại nhiệt độ này nước bắt đầu bay hơi (x = 0) • Khi tiếp tục cấp nhiệt, độ ẩm của hơi sẽ giảm dần, độ khô tăng lên và khi tăng đến x = 1 thì chuyển thành hơi bão hòa khô • Sau khi toàn bộ lượng nước được hóa hơi, ... bằng cách bay hơi hoặc sôi • Bay hơi là quá trình hóa hơi chỉ diễn ra trên bề mặt thoáng của chất lỏng • Sôi là quá trình hóa hơi diễn ra trong toàn bộ thể tích chất lỏng Sự sôi chỉ diễn ra ở một nhiệt độ xác định gọi là nhiệt độ sôi hay nhiệt độ bão hòa Ở áp suất khí quyển, nhiệt độ sôi của nước bằng 100 độ C II Sơ lược quá trình hóa hơi • Trong... đầy đủ III Giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước 1 Cấu tạo III Giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước 2 Nguyên tắc làm việc Trước khi đưa nguyên liệu chè vào hấp phải cho hơi nóng vào buồng hấp để làm nóng băng chuyền trước Vật liệu nhờ bộ phận gạt (1) để phân bố đều ở băng chuyền hấp chè (10) được đặt trong buồng hấp (3) Nguyên liệu được rải đều trên băng chuyền... thiết bị hấp bằng hơi nước Thiết bị hấp băng tải trong công nghệ chế biến chè xanh III Giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước - Mục đích của quá trình hấp chè: + Sử dụng thiết bị hấp chè bằng hơi nước trong công đoạn diệt men + Dùng hơi nước có nhiệt độ cao để tiền hành diệt men có trong nguyên liệu chè, làm cho nguyên liệu chè trở nên mềm dẻo hơn Sau . thống phun hơi, hơi nước theo ống phun vào thùng hay phòng hấp, băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị, nguyên liệu đạt yêu cầu. III. Giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước. Thiết. được hóa hơi, nếu tiếp tục cấp nhiệt thì nhiệt độ của hơi nước tiếp tục tăng và chuyển thành hơi quá nhiệt III. Giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước Thiết bị thường. phóng. Hóa hơi có thể được thực hiện bằng cách bay hơi hoặc sôi. • Bay hơi là quá trình hóa hơi chỉ diễn ra trên bề mặt thoáng của chất lỏng. • Sôi là quá trình hóa hơi diễn