Đang tải... (xem toàn văn)
Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phối trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam.
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Ẩm thực Việt Nam Ẩm thực Việt Nam cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lý phối trộn gia vị thói quen ăn uống nói chung người Việt đất nước Việt Nam Tuy có nhiều có khác biệt, ẩm thực Việt Nam bao hàm ý nghĩa khái quát để tất ăn phổ biến cộng đồng dân tộc thiểu số tương đối phổ thông cộng đồng người Việt Đặc điểm chung Việt Nam nước nông nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngồi lãnh thổ Việt Nam chia ba miền rõ rệt Bắc, Trung, Nam Chính đặc điểm địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực vùng - miền Mỗi miền có nét, vị đặc trưng Điều góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Đây văn hóa ăn uống sử dụng nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt canh chua, số lượng ăn có dinh dưỡng từ động vật thường Những loại thịt dùng phổ biến thịt lợn, bị, gà, ngan, vịt, loại tơm, cá, cua, ốc, hến, trai, sị v.v Những ăn chế biến từ loại thịt thơng dụng thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba thường khơng phải nguồn thịt chính, nhiều coi đặc sản sử dụng dịp liên hoan với rượu uống kèm Người Việt có số ăn chay theo đạo Phật chế biến từ loại rau, đậu tương cộng đồng tục người ăn chay trường, có sư sãi chùa người bị bệnh buộc phải ăn kiêng Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với trung dung cách phối trộn nguyên liệu không cay, hay béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến ăn Việt Nam phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh non; gia vị lên men mẻ, mắm tôm, rượu, dấm kẹo đắng, nước cốt dừa v.v Các gia vị Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 đặc trưng dân tộc Đơng Nam Á nhiệt đới nói sử dụng cách tương sinh hài hòa với thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng kèm Các ăn kỵ khơng thể kết hợp hay khơng ăn lúc khơng ngon, có khả gây hại cho sức khỏe dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều hệ Khi thưởng thức ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu cách tổng hợp nói trở nên rõ nét hơn: người Việt ăn riêng biệt, thưởng thức món, mà bữa ăn thường tổng hịa ăn từ đầu đến cuối bữa Một nét đặc biệt khác ẩm thực Việt Nam mà nước khác, nước phương Tây khơng có gia vị "nước mắm" Nước mắm sử dụng thường xuyên hầu hết ăn người Việt Ngồi cịn có loại nước tương, tương đen (là từ đậu nành) Bát nước mắm dùng chung mâm cơm, từ xưa đến làm vị đậm đà hơn, ăn có hương vị đặc trưng biểu thị tính cộng đồng gắn bó người Việt [1] Một đặc điểm nhiều phân biệt ẩm thực Việt Nam với số nước khác: ẩm thực Việt Nam trọng ăn ngon không đặt mục tiêu hàng đầu ăn bổ Bởi hệ thống ẩm thực người Việt có cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ ẩm thực Trung Hoa, khơng thiên bày biện có tính thẩm mỹ cao độ ẩm thực Nhật Bản, mà thiên phối trộn gia vị cách tinh tế để ăn ngon, sử dụng nguyên liệu dai, giòn thưởng thức thú vị dù khơng thực bổ béo (ví dụ măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v) Trong thực tế nhiều người nhận thấy, cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam tốt lộ đối sánh với văn hóa ẩm thực khác giới: ăn Trung Hoa ăn bổ thân, ăn Việt ăn ngon miệng, ăn Nhật nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm ngày phai nhịa trở nên sắc thời hội nhập Theo ý kiến tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã [2], cho ẩm thực Việt Nam có đặc trưng: Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Tính hồ đồng hay đa dạng Tính mỡ Tính đậm đà hương vị Tính tổng hồ nhiều chất, nhiều vị Tính ngon lành Tính dùng đũa Tính cộng đồng hay tính tập thể Tính hiếu khách, Tính dọn thành mâm Đặc điểm theo vùng miền, dân tộc Tuy có nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác theo vùng, vùng ẩm thực tiểu vùng thể nét đặc trưng: Ẩm thực miền Bắc Ẩm thực miền Bắc thường không đậm vị cay, béo, vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tơm Sử dụng nhiều rau loại thủy sản nước dễ kiếm tôm, cua, cá, trai, hến v.v nhìn chung, truyền thống xa xưa có nơng nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước thịnh hành ăn với ngun liệu thịt, cá Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội thời, cho đại diện tiêu biểu tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với phở, bún thang, bún chả, q cốm Vịng, bánh Thanh Trì v.v gia vị đặc sắc tinh dầu cà cuống, rau húng Láng Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Nhất người Việt Nam, ẩm thực không nét văn hóa vật chất mà cịn văn hóa tinh thần Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống Đề TM chung nhưg tất nhiên cần nói qua số nét ẩm thực tiêu biểu VD chè sen nè: Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 v v Trong hệ thống yếu tố làm nên diện mạo đặc trưng nhằm tôn vinh giá trị tinh hoa sắc văn hóa truyền thống dân gian Việt Nam văn hóa ẩm thực trở thành yếu tố then chốt Trong đó, đặc biệt nói đến văn hóa ẩm thực miền Bắc Nếu văn hóa ẩm thực phương Nam với tiêu điểm thành phố Hồ Chí Minh quyện hịa tuyệt vời văn hóa ẩm thực vùng đất giầu có, trù phú với miệt vườn hoa quả, sóng sánh miền cá bạc tôm vàng đất biển, với gia súc, gia cầm, sinh vật hoang dã như: rùa, rắn… tạo nên phong cách ẩm thực riêng người thưởng thức, văn hóa ẩm thực miền Bắc lại in đậm cốt cách tầm văn hóa lâu đời Đến với điểm hẹn kinh đô nhiều triều đại, trái tim hồng nước Hà Nội - đô thị ngàn năm văn hiến, nơi hội tụ tinh hoa văn hoá nước Bữa cơm người Hà Nội cầu kỳ, sang trọng chưa đẹp, rau thơi đủ làm nên hòa sắc nhã thú ẩm thực Hà Nội có ngon, phải nói đến phở Phở Hà Nội nâng nghệ thuật ăn uống lên bậc cao mới, với kem, bánh tôm Hồ Tây tuổi trẻ, tạo nên dòng ẩm thực lịch lãm, tinh tế Đặc sản Hà Nội phải nói đến bánh cốm Nguyên Ninh, chả cá Lã Vọng, miến lươn Thanh Trì Cùng với Hà Nội mảnh đất Hà Tây góp đặc sản tiếng: Bánh dầy Quán Gánh, giò chả Ước Lễ trở thành sợi đỏ óng ánh xuyên suốt mùa cưới hỏi đôi trai gái, dệt nên mối tình vợ chồng chung thủy, sắt son Đó cịn vật phẩm thiêng liêng tết cổ truyền…Có lẽ mà ăn Hà Nội đáng trân trọng bảo vật văn hóa Việt Nam Theo dòng ẩm thực phong phú đồng Bắc Bộ, du khách dễ dàng nhận thấy thoang thoảng vị hương gừng đậm đà, vị cáy biển bánh cáy làng Nguyễn, Thái Bình - phong vị đặc trưng đầy tự hào người dân quê lúa Và người bạn láng giềng Thái Bình với bề dày văn hóa truyền thống khơng tự hào bánh gai Bà Thi - Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Nam Định, vốn ca tụng từ lâu Đó tinh túy đồng sông Hồng Tạm biệt vùng đất màu mỡ với "địa nhân linh kiệt", ngược dòng lên chốn "nước non tú" vùng trung du, miền núi ta nhận thấy ẩm thực bao la, thiên nhiên, ưu đãi Vùng núi Hòa Bình, nơi ngào vị rượu cần, trở thành mối duyên thi vị, đầm ấm men say người Mường với du khách phương xa Ngược lên phía Bắc đến với Lạng Sơn, để thưởng thức trọn vẹn ngon xứ Lạng lợn quay mác mật phố Kỳ Lừa- hương vị riêng Lạng Sơn Song điểm dừng chân thi vị hấp dẫn SaPa - nơi mệnh danh “Đà Lạt miền Bắc” Với độ cao lý tưởng 1600m so với mực nước biển, SaPa (thuộc tỉnh Lào Cai) tiếng giới địa danh du lịch tuyệt đẹp Nhưng ẩn sau phong cảnh thiên nhiên hùng vĩ, nét thơ mộng chợ tình văn hóa ẩm thực đa sắc màu Sa Pa có ẩm thực đậm đà với hương vị tự nhiên Đó vị nồng thơm hạt dổi, hạt mùng, vị cơm nếp hương thơm lừng bếp chật, miếng thịt nai rừng thơm phức, măng rừng bầu nấm hương tươi tắn, cá suối lịm, với mùi thảo nức hương mang đậm nét hoang sơ, dịu đồng bào dân tộc thiểu số Có lẽ mà ẩm thực Sa Pa lung linh huyền ảo tình người lâng lâng… Ẩm thực miền Bắc vậy, khơng q hoa lệ, rực rỡ, lại đầy xúc cảm thơ nghệ thuật Nhưng vượt lên hết, người ta thấy đẹp, cao miền ẩm thực tình người thân thương, tình yêu tha thiết tên đất, tên làng gắn với vùng miền tổ quốc, tạo nên đẹp Văn hóa ẩm thực Việt Nam Ẩm thực miền Trung Đồ ăn miền Trung với tất tính chất đặc sắc thể qua hương vị riêng biệt, nhiều ăn cay mặn đồ ăn miền Bắc miền Nam, màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm Các tỉnh thành miền Trung Huế, Đà Nẵng, Bình Định tiếng với mắm tôm chua loại mắm ruốc Đặc biệt, ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 hồng gia, ẩm thực Huế khơng cay, nhiều màu sắc mà trọng vào số lượng ăn, bày đĩa nhỏ + Văn hố ẩm thực triều đình Huế xưa Theo tài liệu lưu giữ lời kể bậc cao niên xưa cung đình Huế thường có nhóm người chuyên lo chuyện bếp núc cho vị vua chúa hoàng tộc Một phận đảm nhiệm khâu nấu nướng dân thuộc vùng Phước An Họ nghệ nhân chế biến ăn dùng để cúng giỗ yến tiệc chiêu đãi triều đình Một phận đầu bếp khác dành cho vua hoàng tộc chọn lọc cẩn thận làm nhiệm vụ thường xuyên đại nội có tên "Thượng thiện", sách sử gọi "Tiếp chính" vua Theo bậc cao niên kể lại, "Thượng thiên" thường có chục đầu bếp siêu hạng, quan nội chọn lọc kỹ càng: vị đầu bếp chun làm số cơng việc như: vót đũa, vót tăm, giã giò, làm nem, làm chả, làm tré nấu ăn hàng ngàỵ Tuỳ khiếu, tay nghề mà người phân công chế biến số Thơng thường bữa ăn vua có khoảng 35 món, từ sơn hào hải vị đến thông thường dân dã Tuy vậy, đa số chế biến cầu kỳ công phu Chỉ riêng vật dụng nấu cơm chế biến thức ăn cho vua đặc biệt Người ta dùng loại nồi, chảo đất sét nung, làng nghề truyền thống tiếng thuộc huyện Phong Điền sản xuất Các nồi ăn trước sử dụng phải ngâm chảo nước chè xanh đậm đặc đun sôi sùng sục Đến tất đồ dùng đất nung phủ lớp men xanh vớt ra, sấy khơ đem cất vào khu dùng dần Mỗi bữa, đầu bếp dùng nồi loại để nấu cơm thức ăn, xong lại đập bể đị Lần khác lại sử dụng mớị Thậm chí, đơi đũa ăn vua sản xuất chỗ, loại tre già Chiếc tăm xỉa vua dùng đặc biệt Thường tăm tre dài bút lơng, có đầu, đầu nhỏ dùng để vua xỉa răng; đầu vót to dùng sống dao giần cho xơ mịn giống hoa (nên thường gọi tăm hoa tăm bơng) Ngày xưa, có mốt nhuộm đen hạt na; vua ăn xong dùng đầu tăm bơng để xỉa răng, cịn đầu chà cho Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Hồng hậu, cung tần tự làm đẹp cách nhúng đầu tăm vào loại phẩm màu đen để làm cho ngày đẹp hơn, bóng đen Vua ăn cơm gọi "Ngự thiện" Trong lịch sử vua chúa VN, trừ Duy Tân Bảo Đại thường dùng bữa chung với vợ con, ơng vua trước ăn cơm Khi cần người nói chuyện vui vẻ để nhà vua ăn ngon miệng, có vị quan trực hầu hạ Thông thường quan văn từ hàm Tứ phẩm, quan vâ phải Tam phẩm trở lên phép ngồi cạnh mâm cơm vua để hầu chuyện (Hàm quan triều đình xưa thường có phẩm trật Thấp hàng Cửu phẩm) Vua "Ngự thiện" bàn sập gụ, quan "chầu thiện" ngồi xéo hai bên trái - phải vua, với khoảng cách vừa phải để nói chuyện đủ nghẹ Trường hợp đặc biệt, vị quan vua trọng nể thị vệ dọn thêm mâm riêng để vừa ăn vừa hầu chuyện Ngồi ra, ăn, vua thích nghe nhạc Ban nhạc cung đình thời có nhiệm vụ hịa nhạc giúp bữa ăn thêm phần ngon miệng Các đựng om đất phía bịt giấy hồng đào cẩn thận Đồng thời loại thức ăn viết tên dán bên ngồi om Nhà vua thích ăn sai thị vệ mở Trước ăn, vua thường san bớt thức ăn cho bà quý phi, phi vua cưng chiềụ Thức ăn dù vua chúa có đủ bình dân như: dưa môn kho, ruốc sả, dưa cải, rau muống luộc Tương truyền, vua Duy Tân lúc nhỏ thích ăn cơm với cá bống kho khơ, lên ngơi hồng đế bữa nhất có ăn hàng chục sơn hào hải vị khác Có thể thấy, việc nấu nướng, chế biến ăn cầu kỳ, cơng phu người dân Huế ngày ảnh hưởng lớn phong cách ăn uống vua chúa triều đình Huế xưa + Hương vị Quảng Nam Trong đời sống hàng ngày, chuyện ăn uống chiếm nhiều thời gian Người ta nghĩ đến chuyện ăn đói mà cịn khối lạc tinh thần Dường miền quê có ăn độc đáo, mang hương vị riêng Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Đến Quảng Nam mà không tận hưởng hương vị đặc biệt tơ mì Quảng, khơng biết đến thịt heo bánh tráng thiếu sót Mì Quảng sinh từ đất Quảng tên gọị Với người dân xứ Quảng vào dịp giỗ, chạp, đón khách quý, mì Quảng ăn khó thiếu Mì làm bột gạo mùa xay mịn, tráng thành bánh, quét lên lớp dầu phụng mỏng, xắt thành sợị Nước dùng làm từ thịt gà, có nơi dùng thịt heo, tơm tươị Nước dùng mì Quảng khơng nước phở Bắc, đậm đà Rau sống thường rau thơm, rau húng quế với bắp chuối sứ non xắt mỏng Nhìn tơ mì, rau sống, bên trải sợi mì trắng, chan nước với miếng thịt gà hay thịt heo, tôm béo ngậy, thơm lừng, thêm đậu phụng rang vàng hẳn bạn nghe thấy lời "réo gọi tha thiết" từ dàỵ Có thể cho thêm tiêu, lát ớt chín, vắt múi chanh, thêm chút mắm, thìa dầu phụng phi hành tùy theo vị Với người sành điệu cịn phải thêm bánh tráng mà nướng giịn, bóp vụn cho thêm vào mì Mì Quảng ăn nóng ngon Ngày nay, đáp ứng nhu cầu khách, số nơi cho thêm vào tơ mì số loại nhân, rau sống hay gia vị khác, nhiên khơng phải mà làm hương vị "tơ mì truyền thống" Nếu bạn có dịp ghé thăm mảnh đất "ngũ phụng tề phi này", xin đừng qn tìm đến hương vị tơ mì Quảng Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Cùng với mì Quảng, Quảng Nam cịn có ăn độc đáo bánh tráng thịt heọ Chuẩn bị cho đơn giản, cần rau sống, bánh tráng, thịt heo luộc, nước chấm Thịt heo luộc xắt mỏng, phần da mỡ trắng ngần phần nạc ln giữ màu hồng, thịt mềm thơm lừng, độc đáo, khác thường đáng nói khơng biết cách họ lại để phần ngon hai bên hai lớp da mỡ mà khơng có điểm nốị Rau sống làm từ giá, xà lách, loại rau thơm thiếu bắp chuối sứ non xắt mỏng, rau muống chẻ Bánh tráng dùng tùy theo vị nơi thường người ta hay dùng loại bánh tráng làm riêng để Loại bánh không mỏng bánh đa nem người Bắc khơng dày, có độ dai vừa đủ Trước ăn, ta tráng qua lớp nước mỏng để bánh dịu lại, quấn không bị rách không bị cứng lúc ăn Nước chấm phải chọn từ mắm cá cơm, vừa thơm, vừa có độ mặn chua vừa đủ lại cay cay Người ta không dùng đũa mà dùng taỵ Trải bánh tráng lên lòng bàn tay, bốc rau sống rải theo chiều ngang bánh, tiếp đến để miếng thịt chiều rau, bánh cách quấn nem, dùng kèm với nước chấm bạn có quấn bánh tráng thịt heo đậm đà hương vị đồng nội Quảng Nam + Đặc sản miền Trung qua ca dao - tục ngữ: Dải đất duyên hải miền Trung nhỏ hẹp chạy dài từ Thanh Hóa đến Bình Thuận Mỗi địa phương có phong tục tập quán, thổ săn khác miếng ngon vật lạ chẳng thiếu vắng Bởi vậy, nhiều đặc sản vùng, từ ăn bình dân loại sơn hào hải vị khách sành ăn chọn lựa, phẩm bình Nhiều đặc sản tiếng từ ngàn xưa vào văn học dân gian Nhân dịp Xuân về, Tết đến xin mượn dòng ca dao, tục ngữ để giới thiệu bạn đọc bốn phương loại đặc sản miền Trung ông bà ta chọn lựa truyền tụng qua nhiều hệ : Ở Thanh Hóa có: Hà Trung mạch phạn Ngự lĩnh kê thang (Huế) (Cơm nếp Hà Trung Cháo gà núi Ngự) Hoặc Nghệ An xưa tiếng với: Cam xã Đồi Xồi Bình Định Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Hay: Ra anh nhớ Nghệ An, Nhớ Thanh Chương ngon nhút, nhớ Nam đàn thơm tương "Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn"đã gợi nhớ kẻ tha hương Ở vùng đầu nguồn Lam Giang, cịn có đặc sản vùng cao : Tiếng đồn cá mát sông Găng, Dẻo thơm ba lá, ngon măng chợ Cồn Vơ đến Quảng Bình có loại sơn hào hải vị, "thượng thừa" khoa ẩm thực Yến sào Vinh Sơn Cửu khổng cửa Ròn Nam sâm Bố Trạch Cua gạch Quảng Khê Sò nghêu quán Hàn Rượu dâu Thuận Lý Đến Thừa Thiên - Huế, dịp thưởng thức loại trái ngào, thơm ngon: Quýt giấy Hương Cần Cam đường Mỹ Lợi Vải trắng cung diên Nhãn lồng phụng tiêu Đào tiên Thế miếu Thanh trà Nguyệt biếu Dâu da làng truồi Hạt sen hồ Trịnh Khi táo xứ Quảng dịp thưởng thức tiếp món: Nem chả Hóa Vang Bánh tổ Hội An 10 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Khoai lang Trà Kiệu Thơm rượu Tam kỳ thượng nguồn Quảng Nam - Đà Nẵng có: Quế sơn cam mít Thương bịn bon Đại lộc, nhớ rượu cần Trà mi Trái bòn bon hay gọi trái Nam trân quý hiếm, thuộc loại "tiến kinh", nhắc nhở qua câu hị tâm tình mà ý nhị: Trái bịn bon trịn ngồi méo Trái sầu đâu héo ngồi tươi Em thương anh nói cười Ôm duyên ngồi đợi chín mười trăng Trong nàng ơm dun ngồi đợi bạn lặn lội vào đất Quảng Ngãi tiếng với "don", ngon "don Vạn Tượng" Cơ gái làng Son, Không tô don Vạn tượng! Và, đặc sản vùng sông nước bỏ qua, "cá bống" sơng Trà Khúc Em em nhớ quê nhà, Nhớ cá bống sông Trà kho tiêu Cịn tiếng thời có: Mứt gừng Đức Phổ Bánh nổ Nghĩa Hành Đậu xanh Sơn Tịnh Nói chung, xứ Quảng tiếng đất mía đường, bạn người đẹp đón ngào mật: Ai Quảng Ngãi quê ta, Mía ngon đường trắng ngà dễ ăn Mạch nha, đường phổi, đường phèn Kẹo gương thơm ăn quen lại ghiền Đến Bình Định, quê hương miền đất võ, có: 11 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Gỏi Châu Trúc Bánh tráng Tam quan Nón Gị Găng Nem chua chợ huyện Và thêm chả cá Đề gi người ca tụng: Ai qua cửa Đề gi, Nghe mùi chả cá chân khơng đành Bình Định cịn q hương xứ dừạ Dừa Tam quan mọc rừng, với câu ca truyền tụng từ bao đời naỵ Công đêm công uổng công thừa Công đâu gánh nước tưới dừa Tam quan Từ xưa, Bình Định xứ cá mắm Nước mắm ngon khơng đâu bằng: Gị Bồi có nước mắm thơm Ai nhớ cá tơm Gị Bồi Nhiều cá chuồn, phải nhắn nhủ người vùng cao Tây Nguyên - nơi có nhiều măng le ngon - đem miền biển để trao đổi, mua bán: Ai nhắn với nẫu nguồn Măng le gởi xuống, cá chuồn gửi lên Từ Bình Định vượt đèo Cù Mông vào đất Phú Yên - nơi tiếng có xồi ngon Đá Trắng - nhắc nhở qua câu: Xoài Đá Trắng Sắn Phương lụa Phú n xứ mía đường, nhiều chẳng thua Quảng Ngãi - vùng La Hai, Đồng Bò Tiếng đồn chợ Xẩm nhiều khoai, Đất đỏ nhiều bắp, La Hai nhiều đường Nổi tiếng phải kể đến sị huyết đầm Ơ Loan, huyện Tuy An cước cá Phú Câu thị xã Tuy Hòa, thi sĩ Tản Đà ca tụng: P " hú câu cước cá, Ô Loan miếng hàn" 12 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Vơ Khánh Hịa, nơi có nhiều di tích danh lam, phảng phất nét kiến trúc văn minh Chămpa, có thành phố Nha Trang thơ mộng có hải vị sơn hào, như: Yến sào Nội Vịt lội Ninh Hòa Tơm hùm Bình ba (Cam Ranh) Nai khơ Thiên Khánh Cá tràu Võ Cạnh Sò huyết Thủy triều (Cam Ranh) Vào đến Phan Rí, Phan Thiết quê hương cá mắm ngon nước truyền tụng Nhờ cà mắm nhiều mà có tình dun mặn mà dí dỏm: Cơ bới tóc cánh tiên Ghe bầu cưới thiên cá mòi Chẳng tin giở thử coi Rau răm cá mòi Đất đai miền Trung khô cằn, đồng nhỏ hẹp biển mênh mơng, núi rừng trùng điệp, có miếng ngon vật lạ, sản vật khắp miền Ẩm thực miền Nam Ẩm thực miền Nam, nơi chịu ảnh hưởng nhiều ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm thường gia thêm đường hay sử dụng sữa dừa (nước cốt nước dão dừa) Nền ẩm thực sản sinh vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bị hóc, mắm ba khía v.v.) Ẩm thực miền Nam dùng nhiều đồ hải sản nước mặn nước lợ miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), đặc biệt với ăn dân dã, đặc thù thời mở cõi, nhiều trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v Ăn uống phận thiết yếu cấu thành sắc văn hóa dân tộc, lĩnh vực thể đặc tính dân tộc Trên dải đất Việt Nam đặc trưng chung ăn uống có vị 13 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 riêng vùng, có khác biệt điều kiện địa lý, môi trường sinh thái nguồn nguyên liệu chỗ làm nên thực phẩm… Món ăn người Việt Nam Bộ đa dạng, phong phú yếu tố độc đáo văn hóa Việt Nam Vùng đất Nam Bộ vùng đất mới, vùng đất lưu dân Nam Bộ truyền thống hàng ngàn, hàng vạn năm miền Bắc, miền Trung Con người mạnh bạo cởi mở, cư dân lưu dân từ miền Bắc, miền Trung vào nên lưu giữ số tập tục ăn uống cổ truyền Tiêu biểu nghi lễ thờ cúng tổ tiên Bên cạnh người Việt Nam Bộ cịn tiếp thu ăn người Chăm, người Khơme, người Hoa… Ở Nam Bộ phổ biến nhiều ăn, cách thức nấu ăn miền Bắc, miền Trung có cải tiến cho phù hợp với khí hậu thời tiết : Món bánh xèo di bánh khối nhiên vị lại khác với bánh khoái… Do bảo lưu truyền thồng miền Bắc người Việt Nam Bộ có hình thức nuôi tôm cá trữ, kỹ thuật chế biến nguồn thức ăn thủy sản phong phú: phơi khô, hong lửa, ướp mắm, làm mắm, muối nước mắm…Từ điều kiện tự nhiên giàu có ưu đãi ngồi ăn tươi sống người Nam Bộ ưa chế biến thực phẩm thành đồ khơ trữ ăn dần: khơ cá lóc, cá biển, mực, gộc, tôm khô… Trong bữa ăn thường ngày cư dân Nam Bộ thường bao gồm cơm, cá, rau Cư dân Nam Bộ thích ăn mắm…mang phong vị riêng địa phương Người miền Nam thích ăn cá kho tộ, cá kho tơ lớn thay nồi gồm loại cá đồng: cá lóc, trê, bống, kèo, rơ… Món kho với nhiều tiêu cay mặn Với cá khơ người Nam Bộ thường chiên nướng Mắm ăn ưa chuộng miền Nam Trước điều kiện khó khăn người ta kho mắm với trái cà tím, có điều kiện dư giả người Nam Bộ kho mắm với thịt, cá, mực, tôm Những mắm xem tiếng miền Nam: mắm thái Châu Đốc, mắm ruột cá Đồng tháp, mắm ruốc Kiên Giang, Vũng Tàu, mắm công, mắm tơm chà Gị Cơng 14 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Ngoài bữa ăn cơm người dân Nam Bộ cịn có đĩa rau mộc mạc hái vườn: bầu luộc, mít non hầm, cua, nghệ, dắm, nhấu, lốt, me non …trên mâm cơm ln ln có mơt dĩa mắm ớt Có xồi tươi, vài lát me.người Nam Bộ thích mắm sống với gừng non ăn kèm có chưng lên với gia vị Món canh phổ biến canh chua Vào mùa nóng người ta thường nấu canh chua, làm bữa cơm trở nên ngon miệng, thích hợp,vừa mát vừa tăng sức khỏe Canh chua Nam Bộ thường thiếu vị trái me Ở Nam Bộ cịn có ăn hái từ loại hoa vào mùa nước lớn: Điên Điển, So Đũa… phổ biến Trong bữa tiệc, giỗ, tết, người dân Nam Bộ dọn cho thực khách ngon vùng đất mình, cá nướng, cá hấp, chạo tơm, gỏi, tơm nướng, chả giị, thịt bị bảy món, bí cuốn, cua rang muối… Trong ngày tết cổ truyền ăn truyền thống người Nam Bộ thịt heo kho với nước dừa xiêm trứng vịt ăn kèm với dưa giá, bánh tét bánh nhân mặn nhân ngọt… Ngồi cư dân Nam Bộ cịn tiếp thu ăn dân tộc khác: Ragu gà, gà rơ ti ảnh hưởng Pháp Món mỳ xào, hủ tiếu xào, cơm chiên Dương Châu ảnh hưởng người Hoa Cà ri gà ảnh hưởng Ấn Độ Bún Bạc Liêu xuất phát từ bún nước lèo ảnh hưởng người Khơme, bún Bạc Liêu có thêm mắm ruốc Bên cạnh cịn có nhiều loại bánh ngọt, bánh trái có đan xen người Việt Phương Tây Bánh truyền thống Miền Trung: bánh Thuẩn, bánh bò nhuộm màu Bánh Miền Nam: bánh nhân đậu, dừa, khoai vạc, chuối nướng, chuối hấp Các loại chè: trôi nước, khoai môn, bà ba, thập cẩm… Cùng với ngày thường dịp giỗ tết nhậu Nam Bộ đặc biệt, đa dạng, phong phú mang sắc văn hóa riêng của cư dân Nam Bộ Thịt chuột đồng ngon tiếng vùng đông Nam Bộ Người Nam Bộ chế biến chuột đồng thành độc đáo: chuột nấu với lốt, ngũ vị hương, chuột kho nước dừa, nướng, bỏ lò, lăn xào Ngồi cịn làm mắm chuột khơ chuột: thịt chuột thường có nhiều vào mùa lúa chín 15 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Đng ăn ngon giàu dinh dưỡng Đng giống sâu to màu trắng ngà, mềm mhũn béo mẫm Đuông thường chế biến cách nhúng Đng vào bột, chiên bơ Thịt rùa ngon độc đáo Nam Bộ Rùa xé phay ăn với bánh tráng đậu phộng, rau răm, hẹ, nước mắm ớt Trứng rùa ngon bổ dưỡng Khi chế biến rùa ý đến nóng lạnh, môi trường, người Thịt Dơi vừa làm thực phẩm vừa làm thuốc Thịt dơi bằm viên, ướp sả, xào lăn Huyết dơi dùng để làm sáng mắt, hạ nhiệt thể Người Nam Bộ có thói quen sử dung chất béo, đạm nước dừa, cơm dừa hàng ngày Nên người Việt, người Khơme chung sống lâu bữa ăn hàng ngày không tiếp thu cách nấu ăn người Hoa: xào, chiên, tiếp thu nấu bữa tiệc phục vụ cho khách nước Dừa nguồn thực phẩm phong phú dồi tạo nên hương vị độc đáo Nước dừa, cơm dừa vừa chất đạm vừa chất béo, phù hợp cư dân vùng khí hậu nóng Chè nấu nước cốt dừa hương vị riêng Nam Bộ Phong cách ăn uống người Nam Bộ kết giao tiếp hòa trộn nhiều tộc người vùng đất Cách ăn uống thể dung hợp, hòa hợp vốn truyền thống với giao lưu ảnh hưởng qua lại với tộc người chung sống vùng đất Đây khơng phải dung hợp góp nhặt mà có riêng mang sắc thái Nam Bộ rõ nét thực trở thành phong cách, sắc thái ăn uống đặc trưng Văn hóa ẩm thực Nam Bộ làm giàu thêm sắc thái văn hóa ẩm thực Việt Nam Cách ăn uống Nam Bộ khơng vào cầu kì, tỷ mỉ, thưởng thức tinh tế lối sống cách ăn Miền Bắc, Miền Trung mà thiên dư dật, phong phú, dồi sản vật ý đến tinh vi, cách nấu cách bày biện ăn Người Nam Bộ ăn nhiều, ăn no, ăn thoải mái Món ăn Nam sản phẩm độc đáo miền đất mới, kết giao tiếp nhiều luồng văn hóa Đơng Tây, nhiều dân tộc nên yếu tố tiếp biến văn hóa thể rõ Cộng với yếu tố môi sinh chỗ tạo thành sắc thái văn hóa việc ăn uống vừa đa dạng, phong phú vừa đặc thù vùng đất Nam Bộ Đây mảnh đất hội tụ người phiêu bạt, năm sống 16 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 thống trị thực dân Pháp, đế quốc Mỹ, kinh tế hàng hóa phát triển ăn uống mang tính thương mại, ăn uống hàng quán thiếu Phong cách ăn uống cư dân Nam Bộ khác với miền Bắc miền Trung ăn uống gia đình Ai đặt chân lên vùng đất Nam Bộ, thưởng thức ngon độc đáo Nam Bộ xa khơng khỏi luyến lưu mong ngày trở lại Ẩm thực dân tộc thiểu số Việt Nam Với 54 dân tộc sống nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực dân tộc cộng đồng dân tộc Việt Nam có sắc riêng biệt Rất nhiều số biết đến dân tộc khác, thịt lợn sống trộn phèo non dân tộc Tây Nguyên Tuy nhiên, nhiều ăn trở thành đặc sản đất nước Việt Nam nhiều người biết đến, mắm bị hóc miền Nam, bánh trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, xơi nếp nương người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v Ẩm thực Việt Nam giới Theo bước chân người Việt đến khắp giới, ẩm thực Việt với tất nét đặc sắc dần biết tới nhiều nước khác Hàn Quốc, Lào, Trung Quốc nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư Có thể dễ dàng tìm thấy tiệm ăn Việt Nam Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc, Đức, Ba Lan Nga Các ăn Việt phở, nem rán loại hương liệu đặc biệt mắm tôm, rau húng phổ biến vùng có đơng người châu Á, có người Việt, sinh sống Tuy nhiên ẩm thực Việt Nam nước giới nhiều lai tạp với ẩm thực địa, gia giảm, thay đổi để phù hợp với vị cộng đồng dân cư khắp giới 17 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với thức quà vặt (như loại bánh, xôi, cháo, phở, bún) Một bữa ăn chính, đặc trưng gia đình Việt Nam diễn vào buổi trưa và/hoặc buổi tối, thông thường gia đình tụ họp đơng đủ Bữa ăn người Việt thường bao gồm chủ lực (cơm), gia vị (nước chấm) ba ăn đủ chất cân âm dương [3]: Một nồi cơm chung cho gia đình (mỗi người có bát nhỏ đơi đũa riêng mình) Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương xì dầu) gia đình dùng chung Một mặn có chất đạm động vật chất béo luộc, rán kho thịt, cá Một rau luộc xào, rau thơm, rau sống, dưa muối Một canh đậm đà, cầu kỳ không đơn giản bát nước luộc rau Hiện nay, đời sống nâng cao hơn, cấu bữa ăn người Việt cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng nguyên liệu động vật Bên cạnh xu hướng số vùng miền (nhất vùng thôn quê) cịn bày vẽ nhiều mâm tốt, nhiều gia đình thành thị lại trọng xu hướng tinh giản cách nấu trọng tâm có đủ chất đạm loại rau bày lên mâm, ăn kèm với loại rau dưa lặt vặt khác Một số gia đình làm ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, cầu kỳ mà ngày thường có thời gian để làm Bát nước chấm "cộng đồng" dần nhiều gia đình, nhà hàng cầu kỳ san riêng bát cho người để hợp vệ sinh hơn, có nhiều loại nước chấm khác tùy theo bữa có loại đồ ăn 18 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Cỗ bàn Cỗ bàn thường sử dụng nhiều ăn nhấn mạnh đặc biệt mặn dùng nguyên liệu động vật, loại trừ tất ăn ngày thường rau luộc, dưa cà v.v Cỗ cúng tổ tiên Cúng tổ tiên (ngày giỗ chạp, ngày tết cổ truyền) thường sử dụng xôi đậu xanh, xôi gấc với gà luộc nguyên chân giò Cúng người dùng xôi trắng trứng luộc Cỗ Tết Cỗ tết truyền thống cầu kỳ, mâm cỗ thường bát: bóng, miến, măng, mọc, chim gà tần đĩa: giò, chả, gà vịt luộc, nộm, xào Ngày mâm cỗ tết có nhiều thay đổi thực đơn theo xu hướng tinh giản, trọng "chơi" "ăn" Ẩm thực miền Bắc miền Nam Việt Nam khác chỗ nào?Những nguyên nhân lam khác biệt gì? + Thứ nhất: Ẩm thực miền Bắc thường sử dụng gia vị mặn ăn nhiều mỡ Cịn người miền Nam ăn gia vị nhiều đường kèm theo chất cay Nguyên nhân khác biệt thời tiết miền Bắc lạnh nên ăn nhiều đồ mỡ cịn Nam nóng + Thứ hai: Miền Nam: Đồ ăn sử dụng vị từ đường, ăn béo, nước chấm thường dùng xì dầu pha chút ớt Miền Bắc: Dùng mỳ tạo nên vị cho ăn, dùng nước mắm cho chấm, ăn thường hợp với ngũ hành Em đặc biệt thích rau ăn kèm miền Nam rau diếp cá, điên điểu Sự khác biệt cách chế biến cách sử dụng nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào điều kiện địa lý, khí hậu , phong tục tập quán vùng miền 19 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 + Thứ ba; Ẩm thực Việt nam - đất nước 83 triệu dân- có khác miền Bắc, miền Nam miền Trung Tuy nhiên, có hai yếu tố thống vùng: _Một là: Gạo đóng vai trị chủ đạo, cần thiết bữa ăn thường ngày người Việt dân tộc khác vùng Đông Nam Á Tuy nhiên, người Việt thích ăn mì, miến, bún, phở Người Việt thường dùng bún, mì, phở bữa sáng, chí trưa tối, nhà, Nhà hàng hay quán nhỏ bên đường Phở, mì, bún … ăn khơ, ăn nước, làm chất liệu khác bột gạo, bột mì, bột khoai …và có nhiều hình dạng, kích thước to nhỏ khác Hai là: Bữa ăn người Việt thường có thêm loại rau hay _Ba là: bên cạnh ăn người Việt ln có bát nước mắm, nước chấm gia vị để ăn kèm Cũng quốc gia khác, ẩm thực Việt nam phản ánh lịch sử địa lý Việt nam Về đia lý, Việt nam có hai vùng đồng châu thổ ngăn chia hệ thống núi Có thể mơ tả Việt nam gánh lúa có thúng lúa hai đầu khúc miền Trung đòn gánh Đồng châu thổ sông Hồng quanh Hà nội cung cấp lúa gạo cho miền Bắc Đồng châu thổ sơng Mê Kong phía Nam cung cấp lúa gạo nhiều loại rau cho miền Nam miền Trung Việt nam bị ngàn năm Bắc thuộc thời phong kiến, đạo Khổng, đạo Phật… đến đũa tre, chảo chiên xào gia nhập Việt nam Tuy bị nhiều kỷ bị đô hộ, ẩm thực Việt nam giữ nhiều đặc trưng riêng Ganà biên giới với Trung quốc nhất, miền Bắc phản ánh gia nhập văn hoá Trung Hoa nhiều miền Trung miền Nam , tất nhiên ẩm Ẩm thực miền Bắc sử dụng rau thơm loại rau vùng khác thời tiết miền bắc phù hợp với rau so với vùng đồng 20 ... nhiều phân biệt ẩm thực Việt Nam với số nước khác: ẩm thực Việt Nam trọng ăn ngon không đặt mục tiêu hàng đầu ăn bổ Bởi hệ thống ẩm thực người Việt có cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ ẩm thực Trung Hoa,... miền, dân tộc Tuy có nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác theo vùng, vùng ẩm thực tiểu vùng thể nét đặc trưng: ? ?Ẩm thực miền Bắc Ẩm thực miền Bắc thường không đậm vị cay, béo,... Ẩm thực miền Nam Ẩm thực miền Nam, nơi chịu ảnh hưởng nhiều ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm thường gia thêm đường hay sử dụng sữa dừa (nước cốt nước dão dừa) Nền ẩm thực