TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA 1 A. GIỚI THIỆU CHUNG Trong những năm gần đây, cùng với xu thế hội nhập và phát triển kinh tế trong khu vực và trên thế giới, tốc độ công nghiệp của Việt Nam ngày càng tăng. Nhiều khu công nghiệp, khu chế xuất ra đời, nhiều ngành công nghiệp, nông nghiệp phát triển mạnh. Đặt biệt là ngành công nghiệp sản xuất bia. Hiện nay cả nước có hơn 326 cơ sở sản xuất bia. Ngành sản xuất bia rượu cũng góp phần nhiều trong việc phát triển kinh tế. Song, nếp sống người dân ngày càng cao thì vấn đề yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao. Trong các doanh nghiệp sản xuất bia, mức độ an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng là trên hết. Vì vậy, ngay trong khu sản xuất vấn đề kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vô đến sản phẩm đầu ra không chặt chẽ, đề tài “Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia” được thực hiện nhằm đánh giá khả năng an toàn chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp vi sinh. B. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA 1. Chuẩn bị điều kiện kiểm nghiệm: a. Mục đích Nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho công việc kiểm nghiệm đạt kết quả chính xác, tin cậy. 2 b. Điều kiện - Toàn bộ dụng cụ kiểm nghiệm phải đảm bảo vô trùng. - Môi trường nuôi cấy vi sinh vật sử dụng môi trường tổng hợp hoặc pha theo công thức cần chính xác đảm bảo điều kiện sinh trưởng của vi sinh vật phát tiển phù hợp. - Xử lí môi trường sau khi cấy vi sinh vật đảm bảo tính an toàn vệ sinh lao động. 2. Cách lấy mẫu kiểm nghiệm a. Lấy mẫu hóa lý - Mở val lấy mẫu, xả 4-5 giây để tráng val. - Tráng bình lấy mẫu 2 lần, sau đó lấy khoảng 400-500ml.  Đối với mẫu dùng kiểm tra CO 2 : - Mở val lấy mẫu, xả 4-5 giây để tráng sạch val. Sau khi đã tráng bình lấy mẫu 2 lần. - Nối ống dẫn bia từ tank và bình lấy mẫu, mở val bia từ TBF để bia đi vào bình lấy mẫu. Sau khi bia đi vào 1/3 bình mở val xả khí của bình lấy mẫu 4-5 giây để không khí thoát ra hết. Đóng val xả khí lại. - Tiếp tục cho bia chảy vào đầy bình lấy mẫu. Đóng tất cả các val đậy nắp lại. Xả bia trước khi lấy mẫu Lẫy mẫu bia b. Lấy mẫu vi sinh 3 - Dùng kẹp lấy mẫu có gắn bông gòn, nhúng cồn lau sạch val, thay miếng bông khác nhúng cồn rồi đốt nóng val, gắn val lấy mẫu đã được tráng cồn tiếp tục đốt nóng val. - Từ từ mở val bia đồng thời đưa miệng chai đến gần ngọn lửa, mở nắp và lấy mẫu khoảng 1/3 chai. - Tất cả các thao tác lấy mẫu đều được thực hiện nhanh trên ngọn đèn, đảm bảo không có vi sinh vật xâm nhập vào khi lấy mẫu.  Đối với mẫu kiểm tra vi sinh và bock: - Lấy kẹp bông gòn đã nhúng cồn, đốt xung quanh miệng bock Mở nhanh nắp bình chứa nước vô trùng đổ vào bock tráng đều. Lắc mạnh, sau đó đổ ra chai lấy mẫu. Lấy khoảng 1/3 chai lấy mẫu. Tất cả các thao tác lấy mẫu phải thực hiện gần ngọn lửa ở kẹp bông đang cháy. Lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước dịch nha Lấy mẫu kiểm tra bia 4 Lấy mẫu kiểm tra CO2 3. Chỉ tiêu kiểm nghiệm. a. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Malt – gạo (HD 8.2.4-ĐL-07;08;11)  Hướng dẫn kiểm tra malt (HD 8.2.4-ĐL-08): Mục đích: Dùng kiểm tra chất lượng nguyên liệu malt nhập về kho để nấu bia. Nội dung: Trạng thái cảm quan: + Màu sắc: Vàng rơm tươi đến vàng sẫm + Độ thuần khiết: Không có tạp chất lạ, sạn đá + Độ nhiễm nấm mốc: Không được có + Vị: Ngọt nhẹ + Mùi: Thơm đặc trưng của malt không có mùi malt sống. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ kiểm tra: + Malt. + Máy xay. + Cân phân tích. + Bình hút ẩm. Thực hiện: - Bật tủ sấy tới nhiệt độ 125 0 C-130 0 C, cho cốc cân vào sấy khoảng 1h. Lấy ra cho vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Cân trọng lượng cốc bằng cân phân tích có độ chính xác 0.001g. - Malt cho vào máy xay đến độ mịn nhất định, cân chính xác 10g mẫu cho vào cốc cân đã biết trước trọng lượng, đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 125 0 C- 130 0 C trong 40 phút. Lấy ra đặt vào bình hút ẩm khoảng 30 phút và cân trọng lượng (m). 5 - Làm tương tự như vậy cho đến khi sự sai lệch trọng lượng giữa hai lần sấy 0.0005g. - Tính kết quả: Độ ẩm tính bằng phần trăm theo công thức: Trong đó: W: Độ ẩm của malt (%) m bđ : Khối lượng trước khi sấy (g) m sấy : Khối lượng sau khi sấy (g) m mẫu : Khối lượng của malt (g) Độ hòa tan: Chuẩn bị mẫu và dụng cụ: + Malt + Máy xay malt + Bếp cách thủy + Nhiệt kế + Dung dịch iot 0.1N + Thước đo baling. Thực hiện: - Malt xay nhuyễn, cân chính xác 50g malt cho vào cốc thủy tinh đã biết trước khối lượng. Thêm khoảng 200ml nước cất nóng 45 0 C, dùng đũa thủy tinh kèm nhiệt kế khuấy nhẹ và giữ ở nhiệt độ 45 0 C trong 30 phút. Sau đó tăng nhiệt độ: Cứ 1 phút tăng 1 độ trong 25 phút, đến nhiệt độ 70 0 C thêm 100ml nước cất nóng ở 70 0 C. Khi hỗn hợp đạt được 70 0 C thì sau 5 phút tiến hành khử đường hóa bằng cách: Nhỏ vào mặt kính đồng hồ 1 giọt dung dịch iot 0.1N. Nếu có màu hơi tím: Đường hóa chưa xong. Khi nào có màu vàng rơm là đường hóa đã xong. - Thời gian đường hóa: T’. Nếu malt tốt, thời gian đường hóa từ 5-15 phút. Nếu thời gian đường hóa lớn hơn 15 phút là malt có khả năng đường hóa trung bình. 6 bd say mau (m m ) w .100 (%) m − = - Giữ ở nhiệt độ 70 0 C trong 1h, lấy ra làm nguội đến nhiệt độ phòng, thêm nước và cân đủ 400g, lọc, làm lạnh, đo balling. Độ hòa tan của malt được tính theo công thức: Trong đó: E: Độ hòa tan của malt (%) H: Độ ẩm của malt đã tính được (%) B: Độ balling đã được tính (%) Độ chua: Mục đích: Xác định độ chua của tất cả sản phẩm tham gia vào trong quá trình hình thành sản phẩm bia để điều chỉnh công nghệ sản xuất bia. Nội dung: - Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO 2 trước khi tiến hành phân tích mẫu. - Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất: + Bình tam giác 50ml + Pipet 10ml + NaOH 0.1N + phenolphtalein 1% - Cách tiến hành: + Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, đem chuẩn độ bằng NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein 1% đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng dừng chuẩn độ đọc số ml NaOH 0.1N tiêu tốn và tính kết quả. - Ghi nhận kết quả: + Kết quả là trung bình cộng thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn của 2 bình và độ sai lệch giữa 2 bình không quá 0.05ml. 7 (800 H).B E(%) (%) 100 B + = − Độ màu: Mục đích: Xác định màu của tất cả sản phẩm ở các công đoạn trong quá trình hình thành sản phẩm bia làm cơ sở để điều chỉnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình công nghệ sản xuất bia của nhà máy. Nội dung: - Chuẩn bị mẫu: + Mẫu phải được loại CO 2 và đưa về nhiệt độ phòng + Mẫu phải được lọc bằng giấy lọc và 1 ít bột trợ lọc. - Dụng cụ và hóa chất: + Máy quang phổ UV + Cuvet thủy tinh 1ml - Cách đo: + Bật máy để khởi động 10’ trước khi đo + Đo độ hấp thụ cua mẫu ở bước sóng 430nm + Mẫu đối chứng là nước cất + Ghi kết quả hiển thị trên máy. Vận tốc lọc: Trong quá trình lọc dịch malt, ghi thời gian lọc dịch được 200ml dịch.  Hướng dẫn kiểm tra gạo (HD 8.2.4-ĐL-11): Trạng thái cảm quan: + Màu: Từ trắng đến trắng ngà, không ngả màu vàng + Hạt: Đều (gạo gãy, tấm ½ hay tấm 2/3) + Tạp chất (bông cỏ, vỏ lúa): Không lớn hơn 1.0% + Mùi: Không có mùi gạo cũ + Tấm gạo sạch cám, không bị mốc ẩm, không sâu mọt. Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm: ≤ 16.00% + Hàm lượng chất hòa tan: ≥ 78.00%. Mục đích: 8 Hướng dẫn này nhằm thực hiện kiểm tra chất lượng nguyên liệu gạo nhập về kho để nấu bia. Nội dung:  Xác định độ ẩm: Dùng máy đo độ ẩm nhanh để xác định độ ẩm. + Cách đo: Bấm nút power + Bấm nút select, chọn rice. + Dùng cối xút 1 ít gạo, trải đều một lớp mỏng trong cối, vặn nút xay theo chiều kim đồng hồ để xay nhỏ gạo. Độ ẩm của gạo hiện lên tren máy. Đọc kết quả. Tiến hành đo 3 lần và lấy kết quả trung bình cộng.  Xác định độ hòa tan: Chuẩn bị mẫu và dụng cụ: + Malt + Gạo + Máy xay + Nồi cách thủy + Nhiệt kế + Thước đo balling + Cân.  Thực hiện: Lấy 2 cốc thủy tinh có mỏ 500ml, cốc 1 đã cân và biết trước trọng lượng. - Cốc 1: + Cân 26g gạo xay nhuyễn + 04g malt xay nhuyễn + 250 ml nước cất. - Cốc 2: + Cân 20g xay nhuyễn + 150 ml nước cất. Đặt cốc 1 vào nồi cách thủy, dùng đũa thủy tinh (có gắn nhiệt kế) khuấy nhẹ và giữ ở nhiệt độ 70 0 C trong 10 phút. - Đun sôi lên 100 0 C và giữ 10 phút. - Làm nguội xuống 65 0 C. 9 - Đổ dung dịch ở cốc 2 vào cốc 1, tráng sạch cốc bằng nước cất, đặt vào nồi cách thủy và giữ ở nhiệt độ 45 0 C trong 30 phút. - Nâng lên nhiệt độ 70 0 C và giữ 1h. - Lấy cốc ra, làm nguội xuống 30 0 C, thêm nước cho đủ 450g. - Lọc, làm lạnh-đo balling ở 20 0 C.  Tính kết quả: - Độ hòa tan của hỗn hợp malt-gạo: Trong đó: E o : Độ hòa tan của malt (%) H 1 : Độ ẩm của gạo (%) H 2 : Độ ẩm của malt (%) B: Độ balling đã được tính (%) - Độ hòa tan của gạo: b. Hướng dẫn kiểm tra nước (HD 8.2.4-ĐL-12): Mục đích: Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của nước để nấu bia và nước cấp cho lò hơi. Căn cứ vào các chỉ tiêu này KCS đưa ra hành động khắc phục cho việc xử lý các loại nước đạt theo TCKT. Nội dung:  Xác định pH: - Dùng máy đo pH để xác định - Cách đo: + Khởi động máy sau 10 phút. + Dùng dung dịch pH chuẩn: pH=7 và pH=4 để chỉnh máy. Lấy dung dịch chuẩn ra tráng đầu điện cực bằng nước cất. Mẫu được rót vào cốc có mỏ 100ml. 10 1 2 o (800 H x0.52 H x0.48).B E (%) 100 B + + = − O malt gao E (E x0.48) E (%) 0.52 − = [...]... dẫn kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02): Xem phần kiểm tra bia trước lọc Hướng dẫn kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03): Xem phần kiểm tra bia trước lọc Kiểm tra hàm lượng CO2 (HD 8.2.4-ĐL-04): Xem phần kiểm tra bia trước lọc 28 Hướng dẫn kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13): Xem phần kiểm tra bia trước lọc Kiểm tra vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-15;17;18;19;20): Xem phần kiểm tra bia trước lọc Kiểm tra tổng. .. khí (HD 8.2.4-ĐL-15): Xem phần kiểm tra bia trước lọc Kiểm tra Escherichia Coli (HD 8.2.4-ĐL-17): Xem phần kiểm tra bia trước lọc Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18): Xem phần kiểm tra bia trước lọc Kiểm tra tổng số Clostridium Perfringens (HD 8.2.4-ĐL-19): Xem phần kiểm tra bia trước lọc Kiểm tra tổng vi khuẩn kị khí sinh H2S (HD 8.2.4-ĐL-20): Mục đích: Kiểm tra sự hiện diện của vi khuẩn... vi sinh bia trước lọc - nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai e Hướng dẫn kiểm tra bia thành phẩm (HD 8.2.4-ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 06; 13; 15; 17; 18;19; 20):  Trạng thái cảm quan theo (TCVN 7042 : 2002) :Quan sát trạng thái của bia về: độ trong, màu sắc, mùi vị, bọt bia  Kiểm tra hóa lí (HD 8.2.4-ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 06; 13): Hướng dẫn kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01): Xem phần kiểm tra bia trước... 8.2.4-ĐL-15;17;18;19): Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15): Xem phần kiểm tra nước dịch nha Kiểm tra Escherichia Coli (HD 8.2.4-ĐL-15): Xem phần kiểm tra nước dịch nha Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18): Xem phần kiểm tra nước dịch nha  Kiểm tra tổng số Clostridium Perfringens (HD 8.2.4-ĐL-19): Mục đích: Kiểm tra sự hiện diện của Clostridium Perfringens trong sản phẩm của các cơng đoạn... cộng của các đĩa với nồng độ pha lỗng tương ứng là tổng vi sinh vật hiếu khí có trong một đơn vị trọng lượng hay thể tích mẫu - Nhập kết quả vào nhật kí kiểm nghiệm theo BM 8.2.4-ĐL-07  Kiểm tra tổng số Coliforms (HD 8.2.4-ĐL-16): 21 Mục đích: - Kiểm tra sự hiện diện của Coliforms trong các sản phẩm của các cơng đoạn của q trình hình thành sản phẩm bia, nếu vượt q chỉ tiêu kỹ thuật thì có biện pháp khắc... học cơng nghệ malt và bia của GS.TS Nguyễ Thị Hiền trường ĐH Bách Khoa Hà Nội) Hình 2.18 : Kiểm tra Coliforms  Kiểm tra Escherichia Coli (HD 8.2.4-ĐL-17): Mục đích: - Kiểm tra sự hiện diện của Coliforms trong các sản phẩm của các cơng đoạn của q trình hình thành sản phẩm bia, nếu vượt q chỉ tiêu kỹ thuật thì có biện pháp khắc phục kịp thời Nội dung: 22 - Trước khi tiến hành kiểm nghiệm, kỹ thuật viên... E.coli trong sản phẩm bia Nếu có cần xử lí kịp thời để bảo đảm được vệ sinh an tồn thực phẩm  Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18): Mục đích: - Kiểm tra sự hiện diện của nấm mốc trong sản phản phẩm của các cơng đoạn trong q trình hình thành sản phẩm bia Nếu có cần xử lý kịp thời để bảo đảm được chất lượng bia trong q trình bảo quản Nội dung: - Trước khi tiến hành kiểm nghiệm viên cần thực... ống nghiệm, cho 1 giọt parafin lỏng trên mặt thạch ống nghiệm đã cấy mẫu - Để 370C/24-48h Đọc kết quả: Tất cả các khuẩn lạc đen, to, nhỏ trong ống nghiệm đều là vi khuẩn kị khí H2S 29 Hình 2.20: Kiểm tra tổng vi khuẩn kị khí sinh H2S Tiêu chuẩn kỹ thuật: Trạng thái cảm quan: STT 1 2 Tên chỉ tiêu Màu sắc Mùi 3 Vị 4 5 Bọt Trạng thái u cầu Màu vàng rơm, sáng Thơm đặc trưng của bia từ malt và hoa bia, ... Thơm đặc trưng của bia từ malt và hoa bia, đắng dịu, đậm đà, khơng có vị lạ Trắng mịn, dày bền Trong, khơng có tạp chất lạ Phương pháp thử TCVN 7042-2002 (TCKT nhà máy) Bảng 2.12: u cầu cảm quan của bia hơi - nguồn: TCVN 7042 và Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu Hàm lượng chất hòa tan ban đầu Hàm lượng Đơn vị tính Giới hạn kỹ thuật % w/w 10.1 ± 0.1 % v/v Phương pháp thử TCVN 7042/2002... đáy ống nghiệm + Gạn bỏ cồn, thêm vào ống nghiệm 10ml nước cất và lắc cho tan kết tủa, cho vài giọt iot, lắc đều, quan sát: Kết luận: + Nếu thấy dung dịch chuyển sang màu xanh, kết luận mẫu bị sót tinh bột + Nếu dung dịch có màu vàng của iot thì kết luận q trình đường hóa hồn tồn Hình 2.15: Kết quả kiểm tra tinh bột sót  Kiểm tra độ 8.2.4-ĐL-13): Mục đích: đường (HD 17 - Hướng dẫn kiểm tra tổng các chất . tài Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia được thực hiện nhằm đánh giá khả năng an toàn chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp vi sinh. B. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA 1 TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA 1 A. GIỚI THIỆU CHUNG Trong những năm gần đây, cùng với xu thế hội nhập và. Tất cả các thao tác lấy mẫu phải thực hiện gần ngọn lửa ở kẹp bông đang cháy. Lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước dịch nha Lấy mẫu kiểm tra bia 4 Lấy mẫu kiểm tra CO2 3. Chỉ tiêu kiểm nghiệm. a. Kiểm