Đang tải... (xem toàn văn)
Cách đây hàng trăm năm trước Công nguyên, con người đã phát hiện ra sữa chua và đặt tên là yagourt(có nghĩa là “sống”). Ngày nay, nó vẫn còn sống mãi và được xếp hạng trong nhóm 10 thực phẩm bổ dưỡng nhất thế giới. Sữa chua không chỉ là món ăn ngon miệng, cung cấp nhiều dưỡng chất mà nó còn khả năng giúp con người tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa bệnh tật, cải thiện hệ tiêu hóa. Các thành phần trong sữa chua có tác dụng hữu hiệu với sức khỏe, giúp tạo sự cân bằng và bổ sung vi khuẩn tốt trong đường ruột, giảm thiểu những vi khuẩn có hại. Ngoài ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại kháng sinh riêng làm chậm quá trình phát triển của các loại vi khuẩn có hại. Hàm lượng canxi dồi dào trong sữa chua còn giúp xương cứng cáp cũng như ngăn ngừa bệnh loãng xương. Protein trong sữa chua ngăn ngừa ưng thư dạ dày, đường lactose làm tăng biphidobacteria trong ruột calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A tăng cường thị giác pepton và peptide có tác dụng kích thích chức năng gan. Mặt khác, trong sữa chua còn có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống lại các vi rút gây bệnh.Bên cạnh đó lợi ích của probiotic nói chung và lactic nói riêng đối với cơ thể con người là hết sức to lớn. Tất cả các probiotic trong đó vi khuẩn lactic có lợi ích phần lớn cho ruột non và ruột già, nhưng cũng giúp miệng và thực quản không bị nhiễm khuẩn. Probiotic có khả năng điều tiết miễn dịch và giúp cơ thể kháng bệnh thông việc cải thiện khả năng miễn dịch hoặc sản xuất ra các chất kháng sinh trong đường ruột. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu con người càng đa dạng. Trong đó, nhu cầu con người đối với thực phẩm ngày càng cao, luôn đòi hỏi những loại thực phẩm mới,bổ dưỡng. Vì thế, vấn đề đa dạng hó sản phẩm luôn là vấn đề cấp thiết của các doanh nghiệp thực phẩm. Bởi vậy, đề tài đặt vấn đề “ ứng dụng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men sữa chua” với mong muốn làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ sữa, đồng thời tạo ra sản phẩm mới có giá trị về dinh dưỡng và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên bài tiểu luận còn nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của cô và các bạn để bài tiểu luận hoàn thiện hơn. Chương 1: TỔNG QUAN VỀ PROBIOTICI.Khái quát chung a) Probiotic Trong ruột người có khoảng 100 tỷ vi khuẩn khác nhaugram phân, gồm vài trăm loài tạo nên hệ vi khuẩn ở ruột hết sức phong phú. Những vi sinh vật này tạo ra nhiều chất có thể: ngăn cản các khối ung thư, bất hoạt virus, tạo ra các kháng thể và vitamin, làm giảm cholesterol.. Thuật ngữ “Probiotic” được Lilly và Stiwell đề xuất năm 1965 để môt tả những chất sản sinh bởi vi sinh vật làm tăng trưởng một số vi sinh vật (hoặc sinh vật) khác. Năm 1989, Parker là người đầu tiên sử dụng Probiotic với ý nghĩa như hiện tại “vi sinh vật và các chất tạo thành đóng góp vào sự cân bằng vi khuẩn đường ruột”; Fuller đã củng cố định nghĩa của Parker về Probiotic với sự phân biệt sau: “Bổ sung vi khuẩn sống như là thức ăn mà có lợi ảnh hưởng đến động vật chủ bằng cách cải thiện sự cân bằng vi khuẩn đường ruột của nó”. Theo định nghĩa của FAOWHO (2001), probiotic là “những vi sinh vật sống, mà khi tiêu thụ vào cơ thể một lượng đầy đủ sẽ có tác động có lợi cho sức khỏe của cơ thể chủ”. Định nghĩa này bao gồm những đặc điểm sau: Probiotic phải mang lại lợi ích vật chất đều đặn, được chứng minh bởi các nghiên cứu tiến hành ở cơ thể chủ. Probiotic không giới hạn trong ứng dụng thực phẩm hoặc phân phối qua đường miệng.Probiotic không giới hạn cơ chế hoạt động.Probiotic phải sống.b)Vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn thân thuộc với con người từ ngàn xưa. Trong tự nhiên, các vi khuẩn lactic phân bố rộng rãi, đặc biệt gặp nhiều trog các sản phẩm muối chua, cà muối, sữa chua,..sản phẩm các vi sinh vật này khi lên men đường là acid lactic. Elya Metnhicoff là người đầu tiên đặt nền móng cho việc sử dụng probiotic. Năm 1908, ông đề nghị sử dụng vi khuẩn lactic (Lactobacterrium delbruekii spp bulgaricus) để kéo dài tuổi thọ con người. Vi khuẩn lactic thuộc nhóm vi khuẩn Gram dương, bất động, không sinh bào tử, có khả năng lên men đường thành acid lactic. Các vi khuẩn lactic được gọp chung vào họ Lactobacteriaceae. Nhóm vi khuẩn này có rất nhiều hình dạng khác nhau như: trực khuẩn hoặc cầu khuẩn. Vi khuẩn lactic là vi khuẩn kị khí, có nhu cầu chất dinh dưỡng phức tạp. Các vi khuẩn lactic lên men được đường mantose và disaccharide. Nhưng không lên men được tinh bột và các polysaccharide khác, ngoại trừ L.delbreuckiiđồng hóa được tinh bột. Đa số vi khuẩn lên men lactic dị hình có khả năng sử dụng pentose và acid citric, một số có hoạt tính protease (Lương Đức Phẩm, 2002). II. Phân loại a) Probiotic Probiotic được phân thành nhiều loại khác nhau, tùy theo vai trò của các loại vi khuẩn trong đường ruột sẽ đem lại các lợi ích dành cho sức khỏe khác nhau. Probiotic được xác định theo các cấp như chủng giống vi khuẩn, giống loài vi khuẩn.Hiện nay, các chủng vi khuẩn được sử dụng với vai trò là các probiotic chủ yếu thuộc Lactobacillus và Bifidobacterum, ngoài ra enterococus và Streptococus cũng được sử dụng ít hơn. Những vi khuẩn này thường trú ngụ trong ruột.Một số chủng tiêu biểu bao gồm Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus rhamnous, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum. Bên cạnh những vi khuẩn còn có nấm men Saccharomyces boulardii cũng được xem là probiotic.Bảng: Những vi sinh vật được sủ dụng làm probiotic ở ngườiChủngLactobacillusChủngBifidobacteriumCác chủng vi khuẩn lactic khácCác loài vi sinh vật khácL. acidophilusL. amylovocusL. caseiL. crispatusL. gallinarumL. johnsoniiL. paracaseiiL. plantarumL. reuteriL. rhamnosusL. salivariusB. adolescentisB. alimalisB. bifidumB. breveB. infantisB. lactisB. longumEnterococcus faecalisEnterococcus faeciumLactococus lactisLeuconostoc mesenteroidesPediococus acidilacticiSporolactobacillus inulinusStreptococus thermophilusBacillus cereusEscherichia coliPropionibacteriumfreudenreichiiSaccharomycescerevisiaeSaccharomyces boulardii( Taylor Francis, 2004) b)Vi khuẩn lactic Các loài vi khuẩn lactic gồm 4 giống sau đây: Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus và Lactobacillus. Trong số các giống trên thì Lactobacillus là trực khuẩn, các vi khuẩn lactic khác thuộc các giống còn lại là cầu khuẩn. (Lê Gia Huy, 2010). Có 169 chủng Lactobacillustừ 12 loài (L.acidophilus, L.brevis, L.buchneri, L.casei, L.delbrueckii subsp.bulgaricus, L.delbrueckii subsp.delbrueckii, L. delbrueckii subsp. lactis, L. fermentum, L. helveticus, L. paracasei subsp. paracasei, L. plantarum and L. rhamnosus) được phân lập từ sữa tươi và các sản phẩm từ sữa. III. Vai trò đối với cơ thể con người Probiotic có rất nhiều lợi ích đối với cơ thể con người: Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột. Ức chế sự hình thành các chất gây hoại tự ruột, giảm sự sản sinh độc tố. Điều hòa hệ miễn dịch. Cải thiện tình trạng không dung nạp lactose. Giảm hàm lượng cholesterol và nguy cơ gây các bệnh về tim mạch. Cải thiện những triệu chứng rối loạn và bệnh của đường ruột.
DANH SÁCH NHÓM MỤC LỤC Mở đầu 3 Chương 1: Tổng quan về probiotic 4 I: Khái quát chung II: Phân loại III: Vai trò đối với con người Chương 2:Thu nhận lactic 7 I : Các chỉ tiêu chọn giống II: Cách thu nhận III: Cách bảo quản Chương 3:Ứng dụng lactic trong lên men sữa chua 10 I: Tổng quan về sữa chua II: Quá trình sản xuất sữa chua III: Yêu cầu chất lượng sản phẩm sữa chua IV: Một số sản phẩm ngoài thị trường Kết luận 17 Tài liệu tham khảo 18 1 LỜI MỞ ĐẦU Cách đây hàng trăm năm trước Công nguyên, con người đã phát hiện ra sữa chua và đặt tên là yagourt(có nghĩa là “sống”). Ngày nay, nó vẫn còn sống mãi và được xếp hạng trong nhóm 10 thực phẩm bổ dưỡng nhất thế giới. Sữa chua không chỉ là món ăn ngon miệng, cung cấp nhiều dưỡng chất mà nó còn khả năng giúp con người tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa bệnh tật, cải thiện hệ tiêu hóa. Các thành phần trong sữa chua có tác dụng hữu hiệu với sức khỏe, giúp tạo sự cân bằng và bổ sung vi khuẩn tốt trong đường ruột, giảm thiểu những vi khuẩn có hại. Ngoài ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại kháng sinh riêng làm chậm quá trình phát triển của các loại vi khuẩn có hại. Hàm lượng canxi dồi dào trong sữa chua còn giúp xương cứng cáp cũng như ngăn ngừa bệnh loãng xương. Protein trong sữa chua ngăn ngừa ưng thư dạ dày, đường lactose làm tăng biphidobacteria trong ruột calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A tăng cường thị giác pepton và peptide có tác dụng kích thích chức năng gan. Mặt khác, trong sữa chua còn có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống lại các vi rút gây bệnh. Bên cạnh đó lợi ích của probiotic nói chung và lactic nói riêng đối với cơ thể con người là hết sức to lớn. Tất cả các probiotic trong đó vi khuẩn lactic có lợi ích phần lớn cho ruột non và ruột già, nhưng cũng giúp miệng và thực quản không bị nhiễm khuẩn. Probiotic có khả năng điều tiết miễn dịch và giúp cơ thể kháng bệnh thông việc cải thiện khả năng miễn dịch hoặc sản xuất ra các chất kháng sinh trong đường ruột. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu con người càng đa dạng. Trong đó, nhu cầu con người đối với thực phẩm ngày càng cao, luôn đòi hỏi những loại thực phẩm mới,bổ dưỡng. Vì thế, vấn đề đa dạng hó sản phẩm luôn là vấn đề cấp thiết của các doanh nghiệp thực phẩm. Bởi vậy, đề tài đặt vấn đề “ ứng dụng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men sữa chua” với mong muốn làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ sữa, đồng thời tạo ra sản phẩm mới có giá trị về dinh dưỡng và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên bài tiểu luận còn nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của cô và các bạn để bài tiểu luận hoàn thiện hơn. 2 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC I.Khái quát chung a) Probiotic Trong ruột người có khoảng 100 tỷ vi khuẩn khác nhau/gram phân, gồm vài trăm loài tạo nên hệ vi khuẩn ở ruột hết sức phong phú. Những vi sinh vật này tạo ra nhiều chất có thể: ngăn cản các khối ung thư, bất hoạt virus, tạo ra các kháng thể và vitamin, làm giảm cholesterol Thuật ngữ “Probiotic” được Lilly và Stiwell đề xuất năm 1965 để môt tả những chất sản sinh bởi vi sinh vật làm tăng trưởng một số vi sinh vật (hoặc sinh vật) khác. Năm 1989, Parker là người đầu tiên sử dụng Probiotic với ý nghĩa như hiện tại “vi sinh vật và các chất tạo thành đóng góp vào sự cân bằng vi khuẩn đường ruột”; Fuller đã củng cố định nghĩa của Parker về Probiotic với sự phân biệt sau: “Bổ sung vi khuẩn sống như là thức ăn mà có lợi ảnh hưởng đến động vật chủ bằng cách cải thiện sự cân bằng vi khuẩn đường ruột của nó”. Theo định nghĩa của FAO/WHO (2001), probiotic là “những vi sinh vật sống, mà khi tiêu thụ vào cơ thể một lượng đầy đủ sẽ có tác động có lợi cho sức khỏe của cơ thể chủ”. Định nghĩa này bao gồm những đặc điểm sau: - Probiotic phải mang lại lợi ích vật chất đều đặn, được chứng minh bởi các nghiên cứu tiến hành ở cơ thể chủ. - Probiotic không giới hạn trong ứng dụng thực phẩm hoặc phân phối qua đường miệng. - Probiotic không giới hạn cơ chế hoạt động. - Probiotic phải sống. b)Vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn thân thuộc với con người từ ngàn xưa. Trong tự nhiên, các vi khuẩn lactic phân bố rộng rãi, đặc biệt gặp nhiều trog các sản phẩm muối chua, cà muối, sữa chua, sản phẩm các vi sinh vật này khi lên men đường là acid lactic. Elya Metnhicoff là người đầu tiên đặt nền móng cho việc sử dụng probiotic. Năm 1908, ông đề nghị sử dụng vi khuẩn lactic (Lactobacterrium delbruekii spp bulgaricus) để kéo dài tuổi thọ con người. 3 Vi khuẩn lactic thuộc nhóm vi khuẩn Gram dương, bất động, không sinh bào tử, có khả năng lên men đường thành acid lactic. Các vi khuẩn lactic được gọp chung vào họ Lactobacteriaceae. Nhóm vi khuẩn này có rất nhiều hình dạng khác nhau như: trực khuẩn hoặc cầu khuẩn. Vi khuẩn lactic là vi khuẩn kị khí, có nhu cầu chất dinh dưỡng phức tạp. Các vi khuẩn lactic lên men được đường mantose và disaccharide. Nhưng không lên men được tinh bột và các polysaccharide khác, ngoại trừ L.delbreuckiiđồng hóa được tinh bột. Đa số vi khuẩn lên men lactic dị hình có khả năng sử dụng pentose và acid citric, một số có hoạt tính protease (Lương Đức Phẩm, 2002). II. Phân loại a) Probiotic Probiotic được phân thành nhiều loại khác nhau, tùy theo vai trò của các loại vi khuẩn trong đường ruột sẽ đem lại các lợi ích dành cho sức khỏe khác nhau. Probiotic được xác định theo các cấp như chủng giống vi khuẩn, giống loài vi khuẩn. Hiện nay, các chủng vi khuẩn được sử dụng với vai trò là các probiotic chủ yếu thuộc Lactobacillus và Bifidobacterum, ngoài ra enterococus và Streptococus cũng được sử dụng ít hơn. Những vi khuẩn này thường trú ngụ trong ruột. Một số chủng tiêu biểu bao gồm Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus rhamnous, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum. Bên cạnh những vi khuẩn còn có nấm men Saccharomyces boulardii cũng được xem là probiotic. Bảng: Những vi sinh vật được sủ dụng làm probiotic ở người Chủng Lactobacillus Chủng Bifidobacterium Các chủng vi khuẩn lactic khác Các loài vi sinh vật khác 4 L. acidophilus L. amylovocus L. casei L. crispatus L. gallinarum L. johnsonii L. paracaseii L. plantarum L. reuteri L. rhamnosus L. salivarius B. adolescentis B. alimalis B. bifidum B. breve B. infantis B. lactis B. longum Enterococcus faecalis Enterococcus faecium Lactococus lactis Leuconostoc mesenteroides Pediococus acidilactici Sporolactobacillus inulinus Streptococus thermophilus Bacillus cereus Escherichia coli Propionibacteriumfreuden reichii Saccharomycescerevisiae Saccharomyces boulardii ( Taylor & Francis, 2004) b)Vi khuẩn lactic Các loài vi khuẩn lactic gồm 4 giống sau đây: Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus và Lactobacillus. Trong số các giống trên thì Lactobacillus là trực khuẩn, các vi khuẩn lactic khác thuộc các giống còn lại là cầu khuẩn. (Lê Gia Huy, 2010). Có 169 chủng Lactobacillustừ 12 loài (L.acidophilus, L.brevis, L.buchneri, L.casei, L.delbrueckii subsp.bulgaricus, L.delbrueckii subsp.delbrueckii, L. delbrueckii subsp. lactis, L. fermentum, L. helveticus, L. paracasei subsp. paracasei, L. plantarum and L. rhamnosus) được phân lập từ sữa tươi và các sản phẩm từ sữa. III. Vai trò đối với cơ thể con người * Probiotic có rất nhiều lợi ích đối với cơ thể con người: - Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột. - Ức chế sự hình thành các chất gây hoại tự ruột, giảm sự sản sinh độc tố. - Điều hòa hệ miễn dịch. - Cải thiện tình trạng không dung nạp lactose. - Giảm hàm lượng cholesterol và nguy cơ gây các bệnh về tim mạch. - Cải thiện những triệu chứng rối loạn và bệnh của đường ruột. - Giảm dị ứng. 5 - Tổng hợp vitamin. - Cải thiện hấp thụ khoáng. * Có hơn 50 loài vi khuẩn Lactobaccilli. Chung được tìm thấy trong hệ tiêu hóa, hệ bài tiết và hệ sinh dục. Lactobacillus hỗ trợ điều trị và ngăn ngừa nhiều loại bệnh và triệu chứng bệnh.Lactobacillus acidophilus là một probiotic quan trọng của cơ thể, tham gia vào quá trình tổng hợp vitamin K, sản xuất các tác nhân kháng khuẩn và lên men chất xơ. Khi uống vào ống tiêu hóa, Lactobacillus acidophilus gắn vào thành ruột, phát triển và chống lại vi khuẩn gây bệnh. Ngoài ra, vi khuẩn lactic còn có các vai trò như: - Sinh ra acid lactic, tạo ra nhiều chất chống vi khuẩn khác nhau như acid hữu cơ, diacetyl, hydrogen peroxide và các bacteriocin nên ngăn cản được sự hiện diện và phát triển của các vi khuẩn gây bệnh. - Phòng ngừa và ngăn chặn rối loạn tiêu hóa, giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột, khôi phục lại cân bằn vi khuẩn tự nhiên trong cơ thể. - Chuyển lactose thành acid lactis, hạn chế dị ứng do cơ thể không dung nạp được lactose. - Một số vi khuẩn lactic có khả năng bảo vệ chống lại sự phân hủy và đột biến AND trong vitro và in vivo. Chương 2: Thu nhận lactic I.Các tiêu chí chọn giống vi sinh vật Việc lựa chọn các chủng vi sinh vật với tiêu chuẩn đầu tiên là phải an toàn cho quá trình sản xuất và ứng dụng, có khả năng sống sót và chiếm lĩnh trong đường tiêu hóa vật chủ. Các tiêu chuẩn lựa chọn này được hợp lý hóa thông qua các thí nghiệm in vitro, từ đó sẽ tuyển chọn được các chủng có tiềm năng như là nguồn probiotic. a) Về mặt sản xuất: - Có thể phát triển nhanh chóng với số lượng lớn trong điều kiện lên men đơn giản và rẻ. - Có thể tồn tại và phát triển trong điều kiện kị khí hoặc vi hiếu khí. - Có thể sống sót qua quá trình ly tâm, lọc, đông lạnh hoặc sấy mà không mất số lượng đáng kể. - Có khả năng hoạt hóa nhanh sau khi sử dụng. - Có thể sống sót dưới những điều kiện biến đỏi khác nhau trong chế biến thực phẩm bao gồm cả các quá trình nhiệt độ cao trên 45 độ C cũng như chịu đựng được nồng độ ethanol và sodium cloride cao. 6 b) Khả năng sống sót trong ruột: * Khả năng chịu được các dịch tiêu hóa - Acid dạ dày và các muối mật ảnh hưởng mạnh đến sự sống sót của vi sinh vật. - Các chủng có khả năng phát triển và thực hiện quá trình trao đổi chất dưới sự có mặt của lượng mật sinh lý (lượng mật bình thường trong cơ thể người) thì có khả năng sống sót tốt hơn trong suốt quá trình ở trong đường ruột. * Khả năng cư trú trong ruột - Khi các vi khuẩn có lợi có khả năng bám chặt vào các tế bào bên trong đường ruột, chúng mới có khả năng cư trú tạm thời khoảng một thời gian trong hệ thống ruột. - Những chỗ cư trú gần các mô bào và màng nhầy khá giàu chất dinh dưỡng, đối với một số vi sinh vật gây bệnh đường ruột thì có khả năng bám chặt được xem là điều kiện trước hết đối với việc xâm chiếm và lây nhiễm. c) Đặc tính riêng: - Có khă năng sử dụng prebiotic (oligosaccharides, inulin, tinh bột) để phát triển. - Khả năng tổng hợp hay sử dụng vitamine (nhóm B, folate, vitamin K) - Có khả năng ngăn chặn các mầm bệnh: Samonella typhimurium, Clostridium perfringens, Clostridium difficile, Escherichia coli, candida albicans… - Có hoạt tính beta-galactosidase - Có khả năng tổng hợp acid, hydrogen peroxide, các bacteriocin - Khả năng sinh D-lactic acid - Có thể sử dụng kết hợp với các vi sinh vật khác d) Tính an toàn: - Không gây độc, không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe - Kiểm tra bằng liều gây chết trên động vật II. Cách thu nhận lactic Các bước tiến hành: -Nguồn phân lập: nội tạng gia súc, gia cầm. - Xác định nhóm vi sinh vật cần phân lập: vi khuẩn có khả năng sinh acid lactic. - Môi trường nuôi cấy: MRS là môi trường tổng hợp trong phòng thí nghiệm. 7 - Cách thu nhận: + Pha loãng mẫu. + Cấy trên môi trường MRS (chú ý sử lý môi trường trước khi cấy) + Ủ ở nhiệt độ 37°C trong 48 giờ. III. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của vi khuẩn lactic a)Nguồn cacbon Vi sinh vật là giới duy nhất có khả năng đồng hóa các nguồn cacbon khác nhau. Đối với vi khuẩn lactic thì đường mono và disaccharide là nguồn cacbon tốt nhất, còn các polysaccharide hầu hết đều không thể lên men được. Tốc độ lên men của các loại đường khác nhau là khác nhau, nhưng khi nhân giống ta dùng một loại đường cố định để vi khuẩn thích nghi với loại đường đó và về sau chúng phát triển hiệu quả trên môi trường chứa loại đường này. b)Nguồn nitơ Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển của chúng phải sử dụng nguồn nitơ có sẵn trong môi trường. Các nguồn nitơ thường sử dụng trong nuôi cấy vi sinh vật ở 2 dạng: nguồn nitơ hữu cơ và nguồn nitơ vô cơ. Trong đó, nguồn nitơ chủ yếu sử dụng trong nuôi cấy vi sinh vật là nguồn protein như: cao thịt, cao nấm men, trypton, c) Vitamin Hàm lượng vitamin của môi trường giữ một vai trò quan trọng trong sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic. Vitamin B6 là vitamin rất quan trọng trong việc tổng hợp các mono acid của vi khuẩn lactic. d) Muối khoáng Một số muối khoáng được sử dụng nuôi cấy vi sinh vật là: K 2 HPO 4, KH 2 PO 4 , MgSO 4 .7H 2 O, CaSO 4 , trong các loại muối khoáng đó có photpho là loại muối quan trọng nhất mà các vi khuẩn lactic cần. Số lượng photpho trong môi trường nuôi cấy có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triễn của vi sinh vật. Nếu hàm lượng quá cao vi sinh vật khó phát triển, nếu quá ít không đủ cho quá trình trao đổi chất và như vậy sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sự đồng hóa hydratcacbon. e) Nhiệt độ Nhiệt độ là một trong những nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic. Tùy thuộc vào nhiệt độ tối ưu cho lên men và cho sinh trưởng vi khuẩn lactic được chia làm hai loại: loại ưu nhiệt và loại ưu ẩm. Loài ưu nhiệt gồm: L. delbrueckii, L.bulgaricus, phát triển tốt ở 45-60°C. Loại ưu ẩm: L. lactic, L. 8 acidophilus, phát triển tốt ở 37-45°C và L. brevis, L. buchneri và L. plantarum phát triển tốt ở 28-32°C. IV. Cách bảo quản -Điều kiện bảo quản như là nhiệt độ, chiếu sáng, độ ẩm, lượng oxi chiếu sáng, độ ẩm, lượng oxi bảo quản độ ẩm toàn phần của bột có ảnh hưởng đáng kể dến sự tồn tại của probiotic trong bột đã sấy, điều kiện bảo quản chính xác là yếu tố cần thiết duy trì sự sống sót của vi khuẩn. -Vài nguyên cứu cho thấy sự hiện diện của disaccharides có thể ổn định màng tế bào trong cả 2 quá trình freeze và bảo quản. Sorbitol ngăn cản sự hư hại màng tế bào bằng cách tác động qua lại với màng, ổn định cấu trúc và chức năng protein. -Kiểm soát giai đoạn chuyển đổi nhiệt độ trong vùng của tế bào khô là 1 nhân tố bảo quản trong sức chịu đựng sự sấy khô, thêm với hạn chế gốc tự do hoạt động ,nó làm suy giảm khả năng sống soát probiotic trong bảo quản ở nhiệt độ cao tương ứng với độ ẩm sản phẩm có chứa đường. Chương 3: Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sữa chua I.Giới thiệu về sữa chua a) Khái niệm Sữa chua là sản phẩm của quá trình lên men lactic. Sữa chua có vị chua dịu, lưu vị ngọt vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đến sức khỏe con người. b) Nguyên liệu sản xuất sữa chua. - Sữa tươi, sữa bột và các loại chất béo sữa. - Chuẩn giống vi khuẩn lactic. - Nước và mứt các loại. c) Giá trị dinh dưỡng của sữa chua 9 Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao thơm ngon và hấp dẫn nên được mọi người yêu thích. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao sữa chua còn có tác dụng chữa các bệnh về đường ruột, kích thích tiêu hóa, giảm cholesterol trong sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhờ sinh tổng hợp và chuyển hóa, nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại vitamin. Nhờ sự có mặt của vi khuẩn lactic trong sữa chua có tác dụng ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa trong ruột già của con người. Khi ăn sữa chua con người đã đưa vào cơ thể một lượng lớn vi khuẩn có lợi cho hệ thống tiêu hóa và miễn dịch của con người. II. Quy trình sản xuất sữa chua 10 [...]... : sữa chua là một khối đòng chất, mịn, đăc sệt, không vón cục, không tách lớp 13 – Mùi: sữa chua có mùi thơm đặc trưng, có hương thơm của tất cả hợp chất hữu cơ như acid lactic, diacetyl và acid acetic ( là sản phNm được sinh ra trong quá trình lên men) , có hương thơm của trái cây bổ sung ( nếu có ) – Vị: sữa chua lên men có vị chua của acid lactic, có vị ngọt nhẹ của đường và hơi béo của chất béo sữa. .. chưa sử dụng ngay, ta cần làm lạnh giống để hạn chế sự gia tăng nhanh độ chua của canh trường Trường hợp giống được sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, ta chỉ cần làm lạnh canh trường về nhiệt độ 10-120°C Nếu thời gian bảo quản giống dài hơn 6 giờ, nhiệt độ canh trường nên được duy trì ở 50°C *Tác nhân lên men sữa chua Tác nhân chính của quá trình lên men sữa chua là nhóm vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic. .. sữa Thành phần Nước Lipit Protein Cazein Lactozo canxi Sữa 87.6 3,3-3,8 3,3 2,6 0,12-0,15 IV Một số sản phẩm ngoài thị trường Ngày nay, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm sữa chua mang thương hiệu cả trong và ngoài nước như: 14 Sữa chua proy của Vinamilk Sữa chua hương dâu của Dutch Lady 15 Sữa chua trắng Ba Vì Sữa chua của Sanatech Khánh Hòa Sữa chua dành cho trẻ em của Nestle KẾT LUẬN Vì vài loài... chất khô quá thấp thì khả năng đông tụ của sữa chua rất thấp Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sữa chua tạo thành có độ cứng quá cao - Giải pháp kỉ thuật: + Cô đặc chân không + Bổ sung bột sữa gầy +Bổ sung sữa cô đặc + Siêu lọc c) Bài khí - Mục đích : Trong sữa có rất nhiều khí lạ cần được loại trừ nếu không sẽ phá vỡ mùi hương đặc trưng của sữa chua Khi trong sữa có nhiều khí nò sẽ làm giảm khả năng... đối với sữa chua không tách béo ) Ngoài ra còn có vị đặc trưng của sản phNm phụ gia phối trộn – Màu sắc: màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung b) Các tiêu chuẩn chất lượng một số sản phẩm lên men lactic Các chỉ tiêu Hàm lượng chất khô Đạm tổng số(%) Đạm focmon(%) NaCl(%) Acid lactic Đường tổng số Vi sinh vật gây bệnh Sữa chua 0,72 0,5-1,0 1-2 Không có c) Thành phần hóa học của sữa Thành... thể sử dụng rất nhiều loại cacbonhydrat, từ đường đơn (glucozo, frutozo, mantozo, galactozo) và các đường đôi, cho đến các polysaccharide Một vài loài vi khuẩn lactic dị hình lại có thể sử dụng các acid gluconic và galactorunic tạo thành CO2, acid axetic và acid lactic làm nguồn cung cấp năng lượng Khi đó xảy ra quá trình decacboxyl và tạo ra CO2 g) Lên men quá trình lên men được thực hiện trong bioreactor... ở sản phNm sữa chua 11 Hàm lượng chất béo trong yagourt thành phNm thường dao động trong khoảng 0,5 đến 5% - Nguyên tắc thực hiện : Nếu hàm lượng béo thấp ta tiến hành tính toán và bổ sung thêm kem Nhưng nếu hàm lượng béo cao thì ta tách bớt kem ra b) Hiệu chỉnh SNF - Mục đích: xác định hàm lượng chất khô có trong sữa Yếu tố này rất quan trọng nó quyết định đến độ cứng của sản phẩm sữa chua tạo thành... động Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 42°C, thời gian từ 5-6 giờ, pH từ 4,5-4,6 h) Rót sản phẩm Bao bì thường được sử dụng là nhựa hoặc giấy Yêu cầu bao bì kín và phải vô trùng j) Bảo quản lạnh Sử dụng kho lạnh để lưu trữ sản phẩm, giúp chất lượng sản phẩm không bị giảm và thay đổi III Yêu cầu chất lượng sản phẩm sữa chua Tiêu chuẩn quốc gia về yagourt (TCVN 7030:2002 sữa chua – quy định... này 16 được thừa nhận có tác dụng nâng cao hệ vi sinh vật đường ruột và giảm hàm lượng lipit trong cơ thể Trong khi đó khách hàng luôn quan tâm đến sức khỏe của họ và chế độ ăn uống lành mạnh Gần đây, vấn đề an toàn thực phẩm được quan tâm rất nhiều nên việc ứng dụng vi khuẩn lactic vào quá trình len men sữa chua cũng được chú ý Khách hàng luôn quan tâm đến chất lượng của sản phẩm và lợi ích của nó... Thanh (2010), Cơ sở công nghệ vi sinh vật và ứng dụng 3 Lương Đức Phẩm (2011), Sản xuất và ứng dụng chế phẩm sinh học trong nông nghiệp 4 Hoàng Thị Giang (2011), Đặc điểm sinh trưởng của vi khuẩn lactic sinh bacteriocin trên môi trường MRS và trên cá giò nguyên liệu tươi, đồ án tốt nghiệp 5 Vũ Thị Thanh (2009), Nghiên cứu quá trình sản xuất thử nghiệm sữa chua rong sụn, đồ án tốt nghiệp 17 . tương ứng với độ ẩm sản phẩm có chứa đường. Chương 3: Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sữa chua I.Giới thiệu về sữa chua a) Khái niệm Sữa chua là sản phẩm của quá trình lên men lactic. Sữa chua. nhận lactic 7 I : Các chỉ tiêu chọn giống II: Cách thu nhận III: Cách bảo quản Chương 3 :Ứng dụng lactic trong lên men sữa chua 10 I: Tổng quan về sữa chua II: Quá trình sản xuất sữa chua. phẩm sữa chua mang thương hiệu cả trong và ngoài nước như: 14 Sữa chua proy của Vinamilk Sữa chua hương dâu của Dutch Lady 15 Sữa chua trắng Ba Vì Sữa chua của Sanatech Khánh Hòa Sữa chua