L/O/G/O www.trungtamtinhoc.edu.vn Chủ đề nhóm 7: Khoai lang (Batatas edulis Chois) CN CB ngũ cốc, tinh bột và thực phẩm truyền thống GVHD: MAI THỊ TUYẾT NGA www.trungtamtinhoc.edu.vn Danh sách nhóm: 1. Lưu Công Thắng 2. Nguyễn Văn Ngoan 3. Nguyễn Thị Kiều Oanh 4. Nguyễn Thị Tú Trinh 5. Lê Đình Minh Thành 6. Lê Văn Minh 7. Tô Tấn Đạt 8. Phạm Thị Việt Kiều 9. Bùi Văn Trọn www.trungtamtinhoc.edu.vn II. Tính chất của tinh bột khoai lang 1. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột 2. Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước : I. Tổng quan về khoai lang : 1) Nguồn gốc và phân bố 2) Cấu tạo và thành phần hóa học Nội dung: III. Cách bảo quản nguyên liệu khoai lang 1. Kỹ thuật bảo quản 2. Một số phương pháp bảo quản 3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình bảo quản www.trungtamtinhoc.edu.vn IV. Nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu và một số biện pháp phòng tránh 1. Hư hỏng do cơ học 3. Hư hỏng do vi sinh vật 4. Do các yếu tố của môi trường 5. Một só hư hỏng chính và biện pháp phòng ngừa www.trungtamtinhoc.edu.vn I. Tổng quan về khoai lang : 1) Nguồn gốc và phân bố Khoai lang (Batatas edulis Chois) có mặt ở Trung Mỹ vào những năm 2600 đến 1000 trước Công Nguyên, nó được phổ biến rất sớm trong khu vực này, bao gồm cả khu vực Caribe. Nó cũng đã được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người phương tây tới Polynesia, sau đó nó phổ biến sang các nước khác ở châu Âu như Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, châu Á như Ấn Độ, Trung Quốc, Philippin, Indonesia, Việt Nam www.trungtamtinhoc.edu.vn I. Tổng quan về khoai lang : 1) Nguồn gốc và phân bố Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó. Ở Việt Nam khoai lang trồng rất phổ biến, trước đây chủ yếu ở đồng bằng các vùng đất bãi ven sông, nay khoai lang đã được trồng nhiều cả các vùng đồi, trung du từ Bắc vào Nam. www.trungtamtinhoc.edu.vn I. Tổng quan về khoai lang : 1) Nguồn gốc và phân bố Trung Quốc là quốc gia trồng nhiều khoai lang nhất; chiếm tới 80% sản lượng toàn thế giới (với sản lượng năm 1990 là 130 triệu tấn; bằng khoảng một nửa sản lượng khoai tây của quốc gia này). Trong quá khứ, phần lớn khoai lang tại Trung Quốc được trồng để làm lương thực, nhưng ngày nay phần lớn (60%) được trồng để nuôi lợn. Phần còn lại được dùng làm lương thực hay chế biến các sản phẩm khác cũng như để xuất khẩu, chủ yếu là sang Nhật Bản. Tại Trung Quốc hiện nay có trên 100 giống khoai lang. www.trungtamtinhoc.edu.vn I. Tổng quan về khoai lang : 2) Cấu tạo và thành phần hóa học a) Cấu tạo: Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước của khoai lang trong quá trình bảo quản Vỏ cùi: chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ. Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa: Tinh bột , hợp chất chứa nitơ www.trungtamtinhoc.edu.vn I. Tổng quan về khoai lang : 2) Cấu tạo và thành phần hóa học b) Thành phần hóa học: Khoai lang là loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Củ khoai lang có vỏ mỏng, chứa chủ yếu là xenlulo, có các chất sắc tố. Thịt củ nằm trong củ chứa các tế bào nhu mô. Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn một số chất khác: hợp chất chứa nitơ, các nguyên tố vi lượng Củ khoai lang có nhiều tinh bột. Theo Trung tâm nghiên cứu khoai lang, Từ châu Âu (1994) phân tích 790 mẫu xuất xứ, hàm lượng tinh bột thô 37,6- 77,8%, Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau Châu Á (1992) phân tích 1600 mẫu xuất xứ, tỷ lệ chất khô khoai lang 12,74%-41,2%, hàm lượng tinh bột của khoai khô đạt 44,59%-78,02%. Bradbury và Hallooway (1988) phân tích 164 giống khoai lang của 5 nước Châu Á- Thái Bình Dương, hàm lượng tinh bột khoai lang tươi 5,3%-28,4%, bình quân 20,1%. www.trungtamtinhoc.edu.vn I. Tổng quan về khoai lang : 2) Cấu tạo và thành phần hóa học b) Thành phần hóa học: Ngoài phần tinh bột, khoai lang còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác: đường hoà tan 3%, prôtêin 2%, vitamin 0,5%. 100g khoai lang tươi có 0,2g chất béo, 0,9 g muối vô cơ (18 mg Ca, 20 mg P2O5, 0,4mg Fe), Caroten 1,31g, vitamin C 30mg, vitamin B1 0,04 mg, axít nicotinic 0,5mg. Khoai lang còn chứa nước 67%, có hoàng sắc tố, hồng sắc tố, pectin có gây trở ngại cho chế biến tinh bột, khoai lang còn có nhiều polyphenol, khi bị tác động của men oxyhóa, biến thành màu nâu. Các thành phần hoá học của các củ không cố định mà thường thay đổi tuỳ thuộc giống cây trồng, khí hậu, thổ nhưỡng, điều kiện canh tác v.v Với hàm lượng tinh bột lớn, công nghệ tách tinh bột đơn giản nên khoai lang cũng đã được sử dụng để khai thác tinh bột với số lượng đáng kể. tế bào nhu mô có chứa: Tinh bột , hợp chất chứa nitơ [...]... của tinh bột Khả năng hấp thụ của các loại tinh bột phụ thuộc cấu trúc bên trong của hạt và khả năng trương nở của chúng www.trungtamtinhoc.edu.vn II Tính chất của tinh bột khoai lang 1) Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột : Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột : Xác định khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột cho phép điều chỉnh được tỉ lệ dung dịch tinh bột và nhiệt... quả thu hồi tinh bột Sự trương nở : Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước, làm cho hạt tinh bột trương phồng lên Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của hạt tinh bột www.trungtamtinhoc.edu.vn II Tính chất của tinh bột khoai lang 2) Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước : Tính chất hồ hóa của tinh bột : Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng... lượng thấp www.trungtamtinhoc.edu.vn II Tính chất của tinh bột khoai lang 1) Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột : Tính hấp thụ của tinh bột : Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất bị hấp thụ thì bề mặt trong và ngoài của tinh bột đều tham dự Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến cần phải hết sức quan tâm tính chất này Các ion liên kết với tinh bột thường ảnh hưởng... của tinh bột khoai lang Khoai lang tươi là một trong những loại củ khó bảo quản vì khoai chứa lượng nước khá cao (80% trọng lượng) Trong điều kiện nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lý chuyển hoá mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh chóng www.trungtamtinhoc.edu.vn II Tính chất của tinh bột khoai lang 1) Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột : Phản ứng thủy phân: Một tính chất quan trọng của tinh bột. .. Phần lớn tinh bột bị hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên Các biến đổi hóa lí khi hồ hóa như sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel Nhiệt dộ hồ hóa của tinh bột khoai lang là 52-640C www.trungtamtinhoc.edu.vn II Tính chất của tinh bột khoai lang. .. Tính chất của tinh bột khoai lang 2) Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước : Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel : Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và xắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng... lí của huyền phù tinh bột trong nước : Độ nhớt của hồ tinh bột : Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn... chọn tinh bột biến hình nào có độ hòa tan cao nhất www.trungtamtinhoc.edu.vn II Tính chất của tinh bột khoai lang 2) Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước : Độ tan của tinh bột : Amiloza mới tách từ tinh bột có độ tan cao hơn song không bền nên nhanh chóng bị thoái hóa trở nên không hòa tan trong nước Amilopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng Tinh bột. .. độ cần thiết trong quá trình công nghiệp, còn có ý nghĩa trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thủy nhiệt Rất nhiều tính chất chức năng của tinh bột phụ thuộc vào tương tác của tinh bột và nước (tính chất thủy nhiệt, sự hồ hóa, tạo gel, tạo màng) Ngoài ra, nó cũng là cơ sở để lựa chọn tinh bột biến hình thích hợp cho từng ứng dụng cụ thể Ví dụ: Để sản xuất các sản phẩm nước uống hòa tan như cà... phân tinh bột ở dạng hạt ban đầu hoặc ở dạng hồ hóa hay dạng past, còn enzym chỉ thủy phân hiệu quả ở dạng hồ hóa Axit và enzym giống nhau là đều thủy phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy phân liên kết (1,4) glycozit Đặc trưng của phản ứng này là sự giảm nhanh độ nhớt và sinh ra đường www.trungtamtinhoc.edu.vn phản ứng thủy phân của tinh bột : www.trungtamtinhoc.edu.vn II Tính chất của tinh bột khoai . L/O/G/O www.trungtamtinhoc.edu.vn Chủ đề nhóm 7: Khoai lang (Batatas edulis Chois) CN CB ngũ cốc, tinh bột và thực phẩm truyền thống GVHD: MAI THỊ TUYẾT NGA www.trungtamtinhoc.edu.vn Danh sách nhóm: 1. Lưu Công. hóa của tinh bột khoai lang là 52-640C. 2) Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước : www.trungtamtinhoc.edu.vn II. Tính chất của tinh bột khoai lang Độ nhớt của hồ tinh bột : Một. tinh bột khoai lang tươi 5,3%-28,4%, bình quân 20,1%. www.trungtamtinhoc.edu.vn I. Tổng quan về khoai lang : 2) Cấu tạo và thành phần hóa học b) Thành phần hóa học: Ngoài phần tinh bột, khoai lang