Mục Lục LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CÔNG TÁC QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KĨ THUẬT TRONG NHÀ HÀNG THUỘC KHÁCH SẠN 1.1. Khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn 1.1.1. Khái niệm khách sạn 1.1.2. Khái niệm kinh doanh khách sạn 1.1.3. Phân loại khách sạn 1.1.4. Đặc điểm của hoạt động kinh doanh khách sạn 1.1.5. Chức năng và nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh khách sạn 1.1.5.1 Chức năng 1.1.5.2. Nhiệm vụ 1.1.6. Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh khách sạn 1.1.6.1 Về kinh tê 1.1.6.2 Về VH - XH 1.2. Nhà hàng trong khách sạn 1.2.1. Khái niệm về nhà hàng 1.2.2. Phân loại nhà hàng 1.2.3. Đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.2.4. Chức năng của hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.2.5. Ý nghĩa và vai trò của hoạt động kinh doanh nhà hàng đối với hoạt động kinh doanh du lịch 1.2.5.1 Vai trò 1.2.5.2 Ý nghĩa 1 1 1.3. Cơ sở vật chất trong nhà hàng 1.3.1. Khái niệm cơ sở vật chất trong nhà hàng 1.3.2. Vai trò và yêu cầu của cơ sở vật chất kĩ thuật trong nhà hàng 1.3.2.1 Vai trò 1.3.2.2 Yêu cầu 1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới cơ sở vật chất kỹ thuật 1.3.3.1 Môi trường tự nhiên khí hậu 1.3.3.2 Kinh tế 1.3.3.3 Kỹ thuật - công nghệ 1.3.3.4 Tính thời vụ 1.3.3.5 Con người 1.3.4. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng thuộc khách sạn 1.4. Công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng 1.4.1. Khái niệm 1.4.2. Nội dung công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng 1.4.2.1. Tổ chức mua 1.4.2.2. Quản lý 1.4.2.3. Kiểm soát 1.4.2.4. Bảo quản, bảo dưỡng 1.4.3. Ý nghĩa công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng 2 2 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỀ CÔNG TÁC QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KĨ THUẬT TẠI NHÀ HÀNG LUXYRY THUỘC KHÁCH SẠN LUXURY 2.1. Giới thiệu tổng quan về khách sạn Luxury 2.1.1. Lịch sự hình thành và phát triển khách sạn Luxury 2.1.2. Vị trí và chức năng 2.1.3. Cơ cấu của khách sạn Luxury 2.1.4. Các dịch vụ của khách sạn 2.1.5.1. Các dịch vụ của bộ phận lưu trú 2.1.5.2. Các dịch vụ của bộ phận ăn uống 2.1.5.3. Các dịch vụ bổ sung 2.2. Kết quả hoạt động kinh doanh khách sạn 2012-2014 2.3. Giới thiệu nhà hàng Luxury 2.3.1. Vị trí và bố cục của nhà hàng Luxury 23.2. Tổ chức nhân sự nhà hàng Luxury 2.3.3. Sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà hàng 2.3.4. Tình hình kinh doanh của nhà hàng 2012 – 2014 2.4. Thực trạng về công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng luxury 2.4.1. Thực trạng về cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng 2.4.1.1. Cơ sở vật chất 3 3 2.4.1.2. Hệ thống kỹ thuật 2.5. Thực trạng công tác quản trị CSVCKT trong nhà hàng 2.5.1 Tổ chức mua cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng 2.5.2. Quản lý cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng 2.5.4. Công tác kiểm soát cơ sở vật chất kĩ thuật trong nhà hàng 2.5.5. Công tác bảo quản, bảo dƣỡng cơ sở vật chất kĩ thuật trong nhà hàng 2.6. Những điểm mạnh, mặt hạn chế và những nguyên nhân 2.6.1. Điểm mạnh 2.6.2. Những hạn chế cần khắc phục 2.6.3. Nguyên nhân CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN CÔNG TÁC QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KĨ THUẬT TRONG NHÀ HÀNG LUXURY THUỘC NHÀ HÀNG LUXURY 3.1. Phương hướng và mục tiêu của khách sạn và nhà hàng trong thời gian đến 3.1.1. Phương hướng 3.1.2. Mục tiêu 3.2. Một số giải pháp mang tính đề xuất nhằm hoàn thiện công tác quản trị cơ sở vật chất kĩ thuật trong nhà hàng 4 4 3.2.1. Giải pháp cơ bản 3.2.2.1 . Bổ sung và thay mới CSVCKT trong nhà hàng 3.2.2.2. Công tác quản lý cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng 3.2.2.3 Công tác kiểm soát cơ sở vật chất kĩ thuật trong nhà hàng 3.2.2.4 Công tác bảo quản, bảo dưỡng cơ sở vật chất kĩ thuật trong nhà hàng 3.2.2.5 Con người 3.2.2.6 Kỹ thuật - công nghệ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Ngày nay Du Lịch Việt Nam đang ngày càng phát triển và trở thành nhu cầu không thể thiếu trong đời sống xã hội của con người khi mà đời sống vật chất ngày càng được nâng cao. Chính vì vậy hoạt động du lịch đang phát triển mạnh mẽ trên toàn Thế Giới và trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, quan trọng của nhiều quốc gia. Trong quá trình khách du lịch lưu trú tại khách sạn thì không thể thiếu nhu cầu ăn uống, nó đóng vai trò hết sức quan trọng trong việc thỏa mãn nhu cầu của khách, thu hút khách đồng thời tạo ấn tượng không thể quên khi họ được thưởng thức những món ăn ngon miệng và độc đáo tại nhà hàng mà mỗi nhà hàng mang lại cho thực khách. Hiện nay các cơ sở lưu trú cũng như các nhà hàng mọc lên như nấm sau mưa chính vì vậy 5 5 mà tạo ra sự cạnh tranh gay gắt giữa các khách sạn và nhà hàng với nhau. Do đó vấn đề đặt ra cho các khách sạn, nhà hàng là làm thế nào để tăng doanh thu và gia tăng sức cạnh tranh cũng như thu hút được khách tới với khách sạn, nhà hàng của họ. Và muốn làm được điều đó thì họ phải hoàn thiện công tác tổ chức quản lý về cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng, khách sạn trở nên đặc biệt quan trọng trong việc giữ chân cũng như thu hút khách. Việc hoàn thiện công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng được rất nhiều các nhà hàng, khách sạn lưu tâm tới trong đó có khách sạn Luxury. Vì vậy trong đợt thực tập tại khách sạn, nhà hàng Luxury mà tôi đã lựa chọn đề tài “Hoàn thiện công tác quản trị về cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng Luxury, khách sạn Luxury” để làm đề tài báo cáo thực tập cho mình, mục đích chính là tìm hiểu về quy trình quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng Luxury nhằm so sánh giữa thực tiễn và lý thuyết từ đó tìm ta một số giải pháp nhằm hoàn thiện công tác quản trị về cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ tại nhà hàng. • Tình hình nghiên cứu đề tài. Hiện nay, các chuyên đề về việc hoàn thiện quy trình có rất nhiều. Mỗi chuyên đề có điểm mạnh, yếu riêng. Tuy nhiên, tình hình và các yêu cầu của khách hàng ngày càng nhanh nên các chuyên đề trước có những vẫn đề đã cũ và không còn thích hợp nữa. Chuyên đề này được thực hiện nhằm mong muốn hoàn thiện công tác quản trị về cơ sở vật chất kỹ thuật tại khách sạn, nhà hàng Luxury. Hoàn thiện một quy trình tốt và hoàn chỉnh là việc không đơn giản. Cá nhân tôi mong muốn cải thiện những hạn chế - nguyên nhân làm tăng số lượng than phiền của khách 6 6 hàng trong thời điểm thực tập tại nhà hàng từ ngày 09/03/2015 tới 05/05/2015. Nhưng hiểu biết và kinh nghiệm còn hạn chế không tránh khỏi sự sơ xuất và lạc quan hóa vấn đề, nên tôi rất mong nhận được ý kiến đóng góp của giáo viên hướng dẫn và các thầy cô. • Mục đích nghiên cứu. Thông qua việc phân tích công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng Luxury, tôi muốn tìm ra một số giải pháp nhằm hoàn thiện công tác quản trị CSVCKT tại đây. • Phương pháp nghiên cứu. - Phương pháp luận tư duy, duy vật biện chứng - Các phương pháp tổng hợp, phân tích, thực chứng, diễn giải kết hợp với quy nạp và diễn dịch - Phương pháp thu thập thông tin bằng phỏng vấn trực tiếp và thu thập tài liệu liên quan. • Tài liệu tham khảo. Các sách, tài liệu chuyên ngành Quản trị nhà hàng - khách sạn và các ngành có liên quan cùng với tài liệu thu thập được từ khách sạn, nhà hàng Luxury Kết cấu đề tài gồm 3 chương: Chương 1: Cơ sở lý luận về công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng thuộc khách sạn. Chương 2: Thực trạng về công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng Luxury, khách sạn Luxury Chương 3: Một số biện pháp nhằm hoàn thiện công tác quản trị về công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng Luxury 7 7 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT SỬ DỤNG CSVC Cơ sở vật chất KT Kỹ thuật CSVC-KT Cơ sở vật chất kỹ thuật TTB Trang thiết bị TTB-DC Trang thiết bị, dụng cụ TP Thành phố SL Số lượng CL Chênh lệch TT Tỷ trọng 8 8 STT Số thứ tự ĐVT Đơn vị tính NV Nhân viên CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CÔNG TÁC QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KĨ THUẬT TRONG NHÀ HÀNG THUỘC KHÁCH SẠN 1.1. Khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn 1.1.1. Khái niệm khách sạn Theo quy đinh của tiêu chuẩn xếp hạng khách sạn do Tổng Cục Du Lịch ban hành năm 2009 – TCVN 4391: 2009, khách sạn là “ Cơ sở lưu trú dịch lịch có quy mô từ 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị và dịch vụ cần thiết phục vụ khách “. Theo Khoa Du Lịch Trường Đại Học Kinh Tế Quốc Dân, trong cuốn sách “Giải thích thuật ngữ du lịch và khách sạn’ đã bổ sung một định nghĩa về khách sạn có tính khái quát cao và có thể sử dụng trong học thuật và nhận biết về khách sạn ở Việt Nam: “Khách sạn là cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống, vui chơi, giải trí và các dịch vụ cần thiết khác cho khách lưu lại qua đêm và thường được xây dựng tại cái điểm du lịch”. 9 9 Như vậy, chúng ta có thể hiểu khách sạn là một công trình kiến trúc với nhiều phòng ngủ được trang bị đầy đủ các tiện nghi phục vụ cho nhu cầu lưu trú và ẩm thực cùng các dịch vụ bổ sung khách của khách du lịch. Tùy vào hạng của khách sạn và hạng phòng mà các tiện nghi này có thể ở mức tối thiểu hay cao hơn nữa. Cụ thể như tại các khách sạn nhỏ, mỗi phòng chỉ có một phòng ngủ và 1 phòng vệ sinh cùng quầy bar nhỏ, sự đa dạng hóa của các món ăn và thức uống rất thấp, các dịch vụ bổ sung như xe đưa đón, quầy lưu niệm, phòng tập thể thao, hồ bơi…hầu như không có. Trong khi các khách sạn lớn, phòng nghỉ hạng đặc biệt ( Suite ) còn có thêm phòng khách, bếp nhỏ và quầy bar riên 1.1.2. Khái niệm kinh doanh khách sạn Theo giáo trình “Quản Trị Kinh Doanh Khách Sạn” của trường Đại Học Kinh Tế Quốc Dân. NXB Lao Động - Xã Hội, đồng chủ biên của TS. Nguyễn Văn Mạnh và Th.s. Hoàn Thị Lan Hương, thì: “Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng các nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi và vui chơi giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích thu lợi nhuận” Về cơ bản, các dịch vụ trong khách sạn có thể chia làm 2 loại chính: - Dịch vụ cơ bản: Đây là các dịch vụ được cung cấp nhằm thỏa mãn chu cầu thiết yếu của con người. Dịch vụ lưu trú thỏa mãn nhu cầu ở và dịch vụ ăn uống cho du khách. - Dịch vụ bổ sung: Đây là các dịch vụ đi kèm của khách sạn vì du khách không chỉ muốn thỏa mãn nhu cầu ăn ở, mà họ còn muốn được vui chơi giải trí,mua sắm…để thoát ra khỏi những bề bộn lo toan, bận rộn của ngày thường. Do đó, các dịch vụ bổ sung ra đời nhằm tối đa hóa sự hài lòng của du khách như: Mang vác hành lí, giặt ủi, báo thức, xe 10 10 [...]... hotel), khác sạn giá bình dân ( Economy hotel ), khách sạn giá rẻ ( Bubget hotel )… 1.1.3.3 Phân loại theo hình thức sở hữu và quản lí Khách sạn do nhà nước quản lí, khách sạn công hữu, khách sạn tư hữu, khách sạn liên doanh… 1.1.3.4 Phân loại theo quy mô Khách sạn lớn, khách sạn vừa, khách sạn nhỏ 1.1.3.5 Phân loại theo xếp hạng sao 11 11 • Một sao: Khách sạn một sao đơn giả là một nơi nghỉ ngơi, cung... vào các khách sạn hay các cơ sở kinh doanh khác Loại nhà hàng này có sự chủ động trong kinh doanh, tuy nhiên lại gặp khó khăn trong việc thu hút khách + Nhà hàng phụ thuộc Là nhà hàng không có tư cách của một doanh nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần trong các cơ sở kinh doanh nào đó Ví dụ : Nhà hàng trong khách sạn, nhà hàng phụ thuộc một số cơ sở vui chơi giải trí Hoạt động của nhà hàng phụ... tình đoàn kết - Cơ hội để phục hồi một số nghệ thuật ẩm thực bị mai mọt, ngoài ra một số nghệ thuật dân gian cũng được sống lại 1.3 Cơ sở vật chất trong nhà hàng 1.3.1 Khái niệm cơ sở vật chất trong nhà hàng Theo giáo trình quản trị kinh doanh nhà hàng của Đại Học Kinh Tế Quốc Dân, Khoa Thương Mại Du Lịch thì : 24 24 CSVC-KT trong nhà hàng là toàn bộ những tư liệu lao động của nhà hàng tham gia vào... đầu tư, mua sắm và sửa chữa CSVC-KT của nhà hàng khai thác tối đa các nguồn CSVC-KT nâng cao hiệu quả kinh doanh 1.4.2 Nội dung công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng 1.4.2.1 Tổ chức mua Để đảm bảo cho hoạt động kinh doanh có hiệu quả, nâng cao chất lượng phục vụ đối với từng khách hàng, tăng quy mô phục vụ trong nhà hàng, khách sạn Ban quản trị cần phải lên kế hoạch mua sắm CSVC-KT... một nhà hàng - khách sạn Nhà quản trị phải luôn kiểm soát các CSVC-KT sẵn có của khách sạn mình nếu muốn việc kinh doanh đạt hiệu quả cao Dường như công việc này diễn ra hàng ngày , hàng tuần đối với nhà quản trị khách sạn Làm được điều này sẽ tiết kiệm được rất nhiều chi phí cho khách sạn vì không phải trích một khoản chi phí ra để mua các CSVC-KT mới cần thiết Vậy nhà quản trị phải thực hiện các công. .. định của từng loại hình doanh nghiệp Nhà hàng trong khách sạn là bộ phận cấu thành của khách sạn nhằm phục vụ và đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách trong quá trình lưu trú tại khách sạn ( trích trang 10 “Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng tác giả Nguyễn Thị Hồng Ngọc ) 18 18 1.2.2 Phân loại nhà hàng Hiện nay người ta thường chia nhà hàng theo: + Nhà hàng độc lập Là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là... Đồng phục nhân viên 34 Các loại khăn trang trí rèm 35 1.4 Giầy dép Công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng 1.4.1 Khái niệm Là việc lựa chọn, đưa ra và tổ chức thực hiện các quyết định có liên quan đến CSVC- KT nhằm phục vụ cho mục tiêu hoạt động của nhà hàng Quản trị tốt CSVC-KT sẽ đảm bảo yếu 32 32 tố vật chất về mặt chất lượng, số lượng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình kinh doanh... doanh nghiệp mà nhà hàng là một thành viên • Theo quy mô Quy mô nhà hàng thương được đánh giá theo quy mô về cơ sở vật chất và khả năng phụ vụ Thường thì người ta dựa vào sức chứa của nhà hàng có thể phục vụ được dựa vào đó người ta chia thành 3 loại: + Nhà hàng nhỏ : Dưới 50 chỗ ngồi + Nhà hàng trung bình : Từ 50 tới 150 chỗ + Nhà hàng lớn : Trên 150 chỗ • Theo chất lượng phục vụ 19 19 Chất lượng phục... vậy, nguôn thu từ nhà hàng mang lại lợi nhuận cao cho khác sạn - Ngoài phục vụ nhu cầu ăn uống của khách lưu trú trong khách sạn, nhà hàng trong còn phục vụ khách ở ngoài khách sạn muốn thưởng thức những món ngon, thức uống ngon trong không gian khác biệt so với những nhà hàng bên ngoài hoặc những khách đến tham gia hội thảo, hội nghị được tổ chức tại khách sạn - Chức năng sản xuất : nhà hàng tổ chức sản... tạo ra lượng khách thường xuyên cho khách sạn 1.1.3 Phân loại khách sạn 1.1.3.1 Theo mức độ dịch vụ Khách sạn sang trọng ( Luxury hotel ), khách sạn đủ dịch vụ (Full service hotel), khách sạn dịch vụ hạn chế ( Limited service hotel ), khách sạn bình dân ( Economy hotel ),… 1.1.3.2 Theo mức giá Khác sạn sang trọng ( Luxury hotel ), khách sạn giá trung ( Upscale mid-priced hotel), khác sạn giá bình dân . nhằm hoàn thiện công tác quản trị về công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng Luxury 7 7 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT SỬ DỤNG CSVC Cơ sở vật chất KT Kỹ thuật CSVC-KT Cơ sở vật chất kỹ. doanh của nhà hàng 2012 – 2014 2.4. Thực trạng về công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng luxury 2.4.1. Thực trạng về cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng 2.4.1.1. Cơ sở vật chất 3. công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng thuộc khách sạn. Chương 2: Thực trạng về công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng Luxury, khách sạn Luxury Chương 3: Một