CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM CHỦ ĐỀ: Mối Nguy Chất Màu Thực Phẩm Và Biện Pháp Phòng Ngừa • GVHD: Nguyễn Thuần Anh • Nhóm: 9 Danh sách các thành viên: 1. Nguyễn Thị Bích Ngọc 2. Đặng Thị Hồng Loan 3. Lê Thị Thanh Nga 4. Nguyễn Thị Yến Nhi 5. Đặng Thị TrungTrinh 6. Dương Thị Bích Hiền 7. Trần Thị Thân 8. Trần Thị Kim Linh 9. Trần Huỳnh Chơn 10.H’Răm Buôn Ya Mục lục • I/ Tổng quan về chất tạo màu • 1/ Sự hình thành chất tạo màu • 2/ Mục đích, ý nghĩa • 3/ Những loại thức ăn chế biến sẵn thường có phẩm màu • 4/ Phân loại màu trong thực phẩm • II/ Chất tạo màu tự nhiên • 1/ Khái niệm • 2/ Ưu, nhược điểm • 3 / Phân loại • III/ Chất tạo màu nhân tạo • 1/ Khái niệm • 2/ Phân loại • 3/ Ưu, nhược điểm IV/ xu hướng và biện pháp sử dụng chất tạo màu nhân tạo • V/ Biện pháp phòng ngừa LỜI MỞ ĐẦU  Trong cuộc sống ngày nay, con người không chỉ quan tâm đến đến dinh dưỡng trong thực phẩm mà còn xét về vấn đề cảm quan.Và một trong những yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến khả năng chấp nhận của người tiêu dùng cho một sản phẩm đó chính là màu sắc. Màu sắc thực phẩm càng bắt mắt, đẹp và hợp với xu hướng phát triển của xã hội thì càng được ưa chuộng trên thị trường tiêu thụ.  Nắm bắt được thị hiếu của khách hàng, các nhà sản xuất đã đưa ngày càng nhiều phẩm màu vào trong thực phẩm mặc dù chúng không có giá trị dinh dưỡng nhiều. Tuy nhiên, một số nhà sản xuất đã lạm dụng quá mức chất màu vào thực phẩm đã gây ra nhiều ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Việc sử dụng chất màu trong thực phẩm đang là vấn đề chung trên toàn thế giới và nhận được rất nhiều sự quan tâm của người sử dụng. I/ Tổng quan về chất tạo màu 1/ Lịch sử hình thành • Chất tạo màu trong thực phẩm là một trong những chất tạo màu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo hoặc cải thiện ra màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm. • Các chất màu được sử dụng trong thực phẩm từ rất lâu, các chất màu được tách ra từ các loại gia vị, các loài cây thực vật có sẵn trong tự nhiên, được ứng dụng làm chất tạo màu cho thực phẩm , khoảng 1500 năm nay tại Trung Quốc và Ấn Độ • Ví dụ: Có nhiều bằng chứng chứng minh rằng nền văn minh cổ xưa đã cho màu vào thực phẩm của họ. Người Ai Cập cổ Đại đã sử dụng màu thực phẩm: màu vàng từ nghệ tây. • Từ niên đại 700 TCN Pliny the Elder đã phát hiện rằng rượu được pha màu nhân tạo. 400 TCN những người La Mã giàu có ăn bánh mỳ trắng được làm trắng bằng cách sử dụng phèn bột. Sự hình thành Phẩm màu tổng hợp đầu tiên được đưa vào sử dụng từ thế kỷ 19 có nguồn gốc từ than hắc ín và được sử dụng trong bơ và phomat. Vì phẩm màu tự nhiên có xu hướng bị thay đổi màu sắc trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm như đông lạnh, đóng hộp, đóng chai, hun khói, loại nước… nên phẩm màu tổng hợp được dùng thay thế các phẩm màu tự nhiên Nhà hóa học người Anh, Sir William Henry Perkin tạo ra thuốc nhuộm tổng hợp đầu tiên, mauveine, vào năm 1856 bằng cách oxy hóa anilin. Đến cuối thế kỷ này, tám mươi thuốc nhuộm tổng hợp màu thực phẩm, và các dẫn xuất nhựa than đá là nguồn gốc của thuốc nhuộm tổng hợp. 2/ Mục đích, ý nghĩa a/ Mục đích. „ Trong chế biến: • Tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tăng thêm sự hấp dẫn, lạ mắt cho thực phẩm, tăng tính hấp dẫn, tò mò đối với người tiêu dùng, kích thích người tiêu dùng, đồng thời che dấu đi sản phẩm có chất lượng kém. b/ Ý nghĩa • Màu sắc dùng để làm đẹp: • Màu thực phẩm sẽ giúp bạn làm tăng “vẻ đẹp” cho món ăn. Tuy nhiên, nên sử dụng ở mức độ vừa phải, chỉ cần một ít đã đủ để món ăn trông đẹp mắt. Nếu sử dụng quá nhiều, món ăn sẽ trở nên lòe loẹt với những màu sắc sặc sỡ, không còn hấp dẫn nữa. • Màu sắc mang tính thương mại. văn hóa rất cao, mang đậm truyền thống dân tộc. • Màu sắc mang tính tâm lý, tâm linh. • Màu sắc có tính khoa học. 3/ Những loại thức ăn chế biến sẵn nào thường có phẩm màu • Khi mua thức ăn chế biến sẵn có nên chọn những thức ăn có màu không? Phẩm màu được bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm thực phẩm. Đối với nhóm thực phẩm chế biến sẵn, việc sử dụng phẩm màu khá phổ biến: • Kẹo Mứt Kem tươi Sữa Nước giải khát Rượu trái cây Nước chấm Dầu ăn Bơ [...]... trong thực phẩm không mang tính độc hại, rất an toàn cho người sử dụng • Tuy nhiên do tính chất dễ mất màu ở nhiệt độ cao và có giá thành cao nên trong công nghiệp thực • Mối nguy chất màu và biện pháp phòng ngừa phẩm các nhà sản xuất đã thay thế chất màu tự nhiên bằng chất màu nhân tạo để giảm giá thành sản phẩm và giữ được màu sắc cho sản phẩm lâu hơn • 1.Thế nào là chất màu nhân tạo ? Chất màu nhân...4/ Phân loại màu trong thực phẩm • Phân loại: được chia làm hai nhóm • Φ Chất màu tự nhiên • Φ Các chất màu nhân tạo I Chất màu tự nhiên hế nào là chất màu tự nhiên ? => Chất màu tự nhiên là ững chất có sẵn trong thực vật ặc động vật, có màu sắc thích p, được khai thác bằng các ện pháp kĩ thuật thích hợp để o ra các chế phẩm dùng nhuộm àu cho các sản phẩm thực ẩm Ưu, nhược điểm của chất àu tự nhiên... rắn, màu nâu, rất dễ tan trong nước, không tan trong etanol Phương pháp sử dụng Bổ sung trực tiếp vào thực phẩm với 1 lượng đã tính toán trước .Thực tế, pha chất màu trong nước thành dung dịch có nồng độ xác định->bổ sung vào thực phẩm -> điều chỉnh cường độ màu thực phẩm chính xác Ví dụ nhóm sản phẩm sử dụng Kem ( ML = 150 ) Cacao ( ML = 80 ) Thịt gia cầm (ML=500) Chất màu vô cơ •Thế nào là chất màu. .. tính toán trước và cho vào thực phẩm Nhóm thực Mù tạt (ML:300) phẩm sử dụng Nước chấm(ML:500) Dầu(ML: 500) Curcumin INS 100i ADI 0-0,1 mg/kg Đặc tính Bột kết tinh màu vàng cam, không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ Nguồn khai thác Trong củ nghệ Phương pháp sử dụng Hòa chế phẩm với một lượng nước vơi nồng độ nhất định và trộn và thực phẩm Bền màu khi ở nhiệt độ cao Nhóm thực phẩm sử dụng Phomat(ML:200)... dạng bột đen, nâu đỏ và vàng, không tan trong nước, không tan trong các dung môi hữu cơ, tan trong axit vô cơ đặc Phương pháp sử dụng Dùng để trang trí mặt ngoài của thực phẩm hoặc cho vào thực phẩm để làm tăng hiệu quả màu của sản phẩm Ví dụ về Margarin ( ML: GMP) nhóm sản phẩm sử dụng Mứt trái cây (ML: GMP) Kẹo cao su ( ML: 6000) Phẩm màu hữu cơ • Phẩm màu hữu cơ lấy từ nguồn thực vật, thường được... Brilliant PN INS 151 ADI 0-1 Đặc tính Dạng hạt rắn hoặc bột, màu đen, dễ tan trong nước, ít tan trong etanol Phương pháp sử dụng Bổ sung trực tiếp vào thực phẩm với 1 lượng đã tính toán trước .Thực tế, pha chất màu trong nước thành dung dịch có nồng độ xác định->bổ sung vào thực phẩm -> điều chỉnh cường độ màu thực phẩm chính xác Ví dụ nhóm sản phẩm sử dụng : Sữa đặc (ML = 150 ) Socola ( ML = 300 ) Rượu... rãi: • Chất diệp lục -không hạn chế • Carooten-không hạn chế • Caramen ( nước đương chays0-không hạn chế) • Nghệ-(0-0.5mg/kg thể trọng) • Có rất nhiều chất tổng hợp hóa học có màu , nhưng chỉ có một số chất màu được dung trong thực phẩm • Nhiều phẩm màu thực phẩm không có độc tính tích lũy gây ung thư, các tạp chất kim loại nặng dưới mức quy định gây độc cho người • Trong phẩm màu có thể có tạp chất: ... 30mg/kg phẩm màu • 2 Ưu và nhược điểm khi sử dụng chất màu nhân tạo • A Ưu điểm: • Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra • Có nhiều màu sắc sặc sỡ, đẹp • Giá thành rẻ hơn rất nhiều so với chất màu tự nhiên • Có thể tạo màu thích hợp với thị hiếu • Nhược điểm : • • Có tính độc hại với sức khỏe con người Giá thành không cao bằng chất màu tự... vụ, màu đỏ đến đỏ sẫm Tính tan phụ thuộc vào các cation có mặt trong nó Nguồn khai thác Trứng và con non của rệp đỏ dactylopius coccus costa Phương pháp sử dụng Khó tan trong muối Canxi nên nếu chế phẩm ở dạng muối Canxi thì cần điều chỉnh thực phẩm đến độ pH lớn hơn Nhóm thực phẩm sử dụng Thịt (ML: 1000) Thịt hun khói (ML:300) Rượu trái cây(ML:200) III/ Chất màu nhân tạo • Chất màu tự nhiên trong thực. .. màu vô cơ ? Chất màu vô cơ được sử dụng trong thực phẩm đa số là các oxit kim loại •Ưu, nhược điểm của chất màu vô cơ ? -Ưu điểm : trang trí làm cho thực phẩm hấp dẫn hơn -Nhược điểm : Hầu hết đều mang tính độc •Gồm có các chất : -Titan đioxit -Sắt oxit đen, đỏ, vàng -Xanh lục bền FCF Titan đioxit INS 171 ADI CXĐ Đặc tính Chế phẩm ở dạng bột vô định hình màu trắng, không tan trong nước và các dung . CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM CHỦ ĐỀ: Mối Nguy Chất Màu Thực Phẩm Và Biện Pháp Phòng Ngừa • GVHD: Nguy n Thuần Anh • Nhóm: 9 Danh sách các thành viên: 1. Nguy n Thị. thường có phẩm màu • Khi mua thức ăn chế biến sẵn có nên chọn những thức ăn có màu không? Phẩm màu được bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm thực phẩm. Đối với nhóm thực phẩm. màu trong thực phẩm là một trong những chất tạo màu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo hoặc cải thiện ra màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm. • Các chất màu được