36 Mục lục Phần A. Sơ lược về bánh mì. I. Giới thiệu về bánh mì 5 II. Giá trò dinh dưỡng của bánh mì 6 III. Bánh mì ở Việt Nam 7 IV. Tổng quan về nguyên liệu sử dụng để sản xuất bánh mì 11 V. Lựa chọn sản phẩm bánh mì 13 VI. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 14 Phần B. Qui trình công nghệ. I. Lựa chọn qui trình công nghệ 15 I.1 Nguyên tắc của phương pháp 16 I.2 Đặc điểm kỹ thuật của phương pháp 16 I.3 Ưu nhược điểm của phương pháp 17 I.4 Phương pháp khắc phục nhược điểm 18 II. Thuyết minh qui trình công nghệ 19 II.1 Nhào trộn 19 II.2 Chia bột nhào 25 II.3 Vê bột nhào 26 II.4 Lên men sơ bộ 26 II.5 Tạo hình bánh 26 II.6 Lên men ổn đònh kết thúc 27 II.7 Nướng bánh 27 II.8 Làm nguội 34 II.9 Xắt lát 35 II.10 Bao gói 35 37 Phần C. Thiết kế phân xưởng. I. Tính cân bằng vật chất và lập kế hoạch sản xuất 36 II. Lựa chọn máy móc, thiết bò 37 II.1 Thiết bò nhào trộn 37 II.2 Thiết bò chia bột nhào 38 II.3 Thiết bò vê bột nhào 40 II.4 Thiết bò lên men sơ bộ 43 II.5 Thiết bò tạo hình bánh 44 II.6 Thiết bò lên men kết thúc 46 II.7 Thiết bò nướng bánh 46 II.8 Thiết bò làm nguội 48 II.9 Thiết bò xắt lát 49 II.10 Thiết bò bao gói 49 III. Tính diện tích mặt bằng nhà xưởng 50 IV. Tính năng lượng tiêu thụ 53 V. Tính lượng nước tiêu thụ 53 VI. Lực lượng sản xuất 54 VII. Sai sót trong quá trình sản xuất, nguyên nhân và biện pháp khắc phục 54 VIII. Yêu cầu vệ sinh qua từng khâu sản xuất 60 IX. Các dạng bệnh của bánh mì, nguyên nhân, phương pháp kiểm soát và biện pháp phòng ngừa 62 Phần D. Phụ lục Phần E. Kết luận Phần F. Tài liệu tham khảo. A. GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH MÌ I. Giới thiệu về bánh mì. Theo tài liệu từ nguồn bách khoa mở Wikipedia thì bánh mì là nguồn lương thực quan trọng trên thế giới đặc biệt là ở các nước phương Tây và các nước trồng lúa 38 mì. Bánh mì tại những nơi này là nguồn lương thực để ăn hàng ngày. Bánh mì được làm từ bột mì, nước thường có thêm men và muối, đôi khi có các loại hạt khác sau đó có thể nướng hoặc hấp. Có rất nhiều loại bánh mì không những thay đổi theo nước mà còn thày đổi theo từng vùng , từng sắc thái dân tộc và văn hoá của người làm. Ở một vài quốc gia trong luật cũng có qui đònh sản phẩm bánh mì là sản phẩm chỉ bao gồm các thành phần: nước, bột mì, men, và muối. Việc thêm bất cứ thành phần nào trong nguyên liệu sản xuất thì phải đổi tên sản phẩm, không được lấy theo tên của sản phẩm bánh mì truyền thống của nước đó. * Một vài hình ảnh về bánh mì được sử dụng phổ biến trên thế giới: Hình 1 : Bánh mì đường châu u (strucla) Hình 2 : Một loại bánh mì của Ý Hình 3 : Bánh mì xắt lát ở Bắc Mỹ 39 Hình 5 : Bánh mì có các hạt trong thành phần. Hình 6 : Bánh mì truyền thống Baguette của Pháp. II. Giá trò dinh dưỡng của bánh mì Hình 7: Tháp dinh dưỡng Các loại bánh mì Nước Protein Lipid Glucide Cellulose Tro Calo/100g 40 Bánh mì thành phố: - loại thượng hạng - bánh loại I 39 38.5 7.4 7.7 2.3 2.5 50.2 49.9 0.1 0.2 1 1.2 257.6 259.4 Bánh đơn giản loại I 39 8.2 1.1 50.2 0.2 1.3 249.7 Bảng1: Thành phần dinh dưỡng của bánh mì. * Thành phần dinh dưỡng đặc trưng của bánh mì xắt lát ( sản phẩm bánh mì trong đồ án) tính trên 100g sản phẩm. Protein: 8.9g Chất béo: 1,8g Carbonhydrates: 51,6g Na: 385mg K: 130mg Ca: 60mg P: 90mg Fe: 0,9mg Vitamin B1: 90  g Vitamin B2:60  g Niacin: 1mg Năng lượng 258Kcal III. Bánh mì ở Việt Nam. Kể từ khi người Pháp đưa bánh mì truyền thống của họ là Baguette đến Việt Nam thì thì người Việt đã đưa nó đã trở thành một món ăn mới bằng cách nhồi vào ổ bánh mì Baguette các loại thòt tẩm gia vò, các loại rau…Và từ đó cho đến nay thuật ngữ VietNamese’s “ bánh mì” được hiểu là bánh mì thòt. Trong đồ án này chỉ khảo sát bánh mì theo đúng thuật ngữ là” bread” 1/ Ở Việt Nam phần lớn bánh mì được sản xuất tại các nhà làm bánh thủ công và theo qui trình sau: 41 Nguyên liệu Nhào trộn Xe bánh Ủ bánh Ra lò Làm ẩm Vào lò Sản phẩm Tỉ lệ 1Kg bột – 0,75 Kg nước Nấm men không có tỉ lệ nhất đònh Phụ gia khoảng 0,15% Muối 0,15% Trộn tất cả các loại nguyên liệu lại. Thời gian trộn từ 5-7 phút. Tạo hình cho bánh trên giá bánh Bánh được ủ từ 3-5h Một cục bột nhào khối lượng 70g qua nướng được bánh khối lượng 50 g 1Kg bột mì - 25 ổ 2/ Hiện nay ở Việt Nam có thương hiệu bánh Đức Phát gắn liền với các loại bánh tươi. Bánh mì ở Đức Phát được sản xuất hướng vào đối tượng người lao động bình thường với giá mỗi ổ từ 1000 đến 2000 VNĐ. Phương pháp sản xuất bánh mì được sử dụng ở đấy là phương pháp” Poolish Method”. Bánh mì của công ty được sản xuất dựa trên dây chuyền công nghệ hiện đại của Pháp với năng suất 40.000 chiếc/ngày. Và Đức Phát cũng là thương hiệu bánh đầu tiên của Việt Nam xuất khẩu bánh ra nước ngoài với 6 công tenơ bánh/ tháng được xuất sang Nhật Bản trong thời gian gần đây. 42  Giới thiệu phương pháp sản xuất bánh mì “Pooslish” B1: Đổ vào cốc chén nước nhỏ ¼ nước (95-105 0 F) và một muỗng nấm men để hoạt hoá nấm men. B2: Khuấy trộn nấm men và nước cho đều, để hỗn hợp trong khoảng 10 phút. B3: Rót hỗn hợp nấm men vào bát lớn và thêm vào đó ¾ lượng nước. 43 B4: Khuấy trộn hỗn hợp với chất béo sau đó thêm vào một lượng bột nhỏ trong khoảng thời gian sao cho đảm bảo lượng bột này cùng với nước và béo tạo nên thể đồng nhất. B5: Ủ bột nhào từ vài giờ cho đến 6 giờ. Sau quá trình ủ ta thu được hỗn hợp bột nhào có thể sử dụng trong quá trình nướng bánh. Khối bột nhào sau khi ủ cũng có thể được thêm vào các thành phần khác trong công thức. 3/ Ngoài ra ở Việt Nam trong thời gian gần đây cũng xuất hiện các cơ sở sản xuất bánh mì theo phương pháp truyền thống của nước ngoài tuy nhiên sản lượng chưa cao. IV. Tổng quan về nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì 44 Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối. Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà còn có các nguyên liệu phụ như đường, trứng, sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn…). 1. Bột mì : Gồm 2 loại : bột mì trắng (được sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (được sản xuất từ hạt lúa mì đen). Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì. Bảng 1:Thành phần hóa học của bột mì Loại bột Nước(% ) Protein(% ) Lipid(% ) Gluxit(% ) Cellulose(% ) Độ tro(% ) Nhiệt lượn g (cal)) Thượn g hạng 14 10.8 0.9 73.6 0.2 0.5 354.4 Loại I 14 11 1.1 72.9 0.3 0.7 354.3 Loại II 14 11.5 1.4 71.3 0.8 1 352.5 Loại thô 14 11.8 1.5 69.6 1.6 1.5 347.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì :  Chỉ tiêu cảm quan: Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mòn, tơi, mùi thơm dòu ,dễ chòu, không có mùi vò lạ như đắng, chua, ôi, khét , không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất (rác, sắt, đất, đá)  Chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm không quá 14% Độ chua không quá 4 o N (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột) Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8% Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su. Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt. Dư lượng hoá chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép  Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/ml) 10 6 Coliforms (khuẩn lạc/ml) 10 3 E.coli (khuẩn lạc/ml) 10 2 S.aureus (khuẩn lạc/ml) 10 2 Cl.perfringens (khuẩn lạc/ml) 10 2 B.cereus (khuẩn lạc/ml) 10 2 45 2. Nấm men: Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài Cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm.Nấm men Saccharomyces Cerevisae có khả năng sử dụng Glucose, Galactose, Saccharose, Maltose như nguồn cacbon, sử dụng axit amin, muối amôn như nguồn Nitơ. Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO 2 làm tăng thể tích khối bột nhào do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng: C 6 H 12 O 6 = 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + Q Các dạng bánh men sử dụng : men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bò ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nước ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các dạng men khô nhập của nước ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bò được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng. Bảng 2 : Thành phần hóa học của tế bào nấm men Thành phần Hàm lượng (%) Nước 7075 Chất khô Protêin và các chất có Nitơ 2530 Chất béo 50 Mô tế bào 1.6 Hydratcacbon 33.2 Tro 7.6 Men ép: Bảng 3: Chỉ tiêu của nấm men ép Tên chỉ tiêu Giá trò Độ ẩm 7475 % Độ chua 360 ml acid acetic/100g men Hoạt tính Maltose 100 phút Hoạt lực làm dậy bột 70 phút Chỉ tiêu cảm quan của men ép: màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay. [...]... 4.Muối ăn : Trong sản xuất bánh mì, thường sử dụng lượng muối ăn với tỉ lệ 1-2.5% tính theo lượng bột Muối ăn có tác dụng làm cho vò bánh ngon hơn, làm cho cấu trúc gluten chặt hơn Muối ăn cũng ảnh hưởng đến trạng thái của các vi sinh vật trong bột nhào, ảnh hưởng đến hoạt độ của nấm men V Lựa chọn sản phẩm bánh mì Trong đồ án này em chọn sản phẩm bánh mì là bánh mì xắt lát So với bánh mì ổ thông thường... 30 240 – 230 bột mì trắng (nướng trên khay) Bánh mì làm từ 500 35 – 40 240 – 230 bột mì trắng (nướng trong hộp) Bánh mì làm từ 100 40 – 50 240 – 220 bột mì trắng (nướng trên khay) Bánh mì làm từ 1500 55 – 65 250 - 200 bột mì đen có trộn lẫn bột mì trắng (nướng trên khay) Bánh mì đen 1500 60 – 70 260 – 200 (nướng trên khay) Bánh lúa mạch 3000 14 – 16giờ 180 - 100 đen)  Chế độ nướng bánh Trong lò nướng... khoảng 150-180oC Nhiệt độ của vỏ bánh không thay đổi so với vùng III nhưng của ruột bánh đạt 97-100oC d Thiết bò Hiện nay trong công nghiệp sản xuất bánh mì Thiết bò nướng cho hiệu quả sản xuất tối ưu hơn hết là thiết bò nướng hầm ( tunnel oven ) Sau đây là sự giới thiệu sơ lược về thiết bò Tunnel oven : bao gồm 1 đường hầm (có thể dài tới 120m và rộng 1,5m), bánh mì sẽ được vận chuyển xuyên qua đường... giữ khí và nấm men sản xuất ra khí  Baking: chuyển mẫu bột nhào vào trong lò nướng tạo ra sản phẩm *Tóm tắt QTCN của 4 hệ thống sản xuất bánh mì: 48 49 Trong khuôn khổ đề tài đồ án này em lựa chọn qui trình sản xuất bánh mì là: Chorleywood Bread Process I.1 Nguyên tắc của phương pháp Bột mì cùng với các nguyên liệu phụ khác được nhào trộn với cường độ mạnh trong điều kiện chân không, kết hợp các chất... nướng bánh Các chất thuộc nhóm cacbonyl xuất hiện do phản ứng maillard giữa đường khử và các nhóm amin, đồng thời còn do phản ứng caramen Phản ứng tạo thành các chất gây hương vò xảy ra ở vỏ bánh, sau đó các chất này khuếch tán và ruột bánh và một phần thoát ra môi trường xung quanh 63 Bảng 9 : Nồng độ các chất gây hương vò trong các loại bánh mì Tên chất Bánh mì trắng Bánh mì đen Bánh mì làm từ Bánh. .. gian nướng để bánh tiếp tục lên men trong những phút đầu của quá trình nướng Bánh có độ ẩm cao thì nên nướng lâu hơn để cho nước có đủ thời gian để liên kết với tinh bột đã hồ hóa Bảng10: Thời gian và nhiệt độ nướng của một số loại bánh mì Sản phẩm Khối lượng Thời gian nướng Nhiệt độ lò o (g) (phút) nướng ( C) Bánh mì tròn và 45 18 – 20 250 – 240 một số sản phẩm bánh nướng nhỏ khác Bánh mì làm từ 500... Thời gian lên men ổn đònh kết thúc khoảng 20 – 120 phút, tùy vào khối lượng cục bột và điều kiện cụ thể của quy trình II.7 Nướng bánh a Mục đích công nghệ: Chế biến : Làm chín bánh chín sản phẩm Hoàn thiện : Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm Bảo quản : Tiêu diệt hệ vi sinh vật và ức chế hệ ezim trong khối bột nhào Nướng bánh là một giai đoạn đặc biệt trong sản xuất bánh mì Bánh mì thành phẩm khác hẳn... nở của bột mì: khả năng của bột mì tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với những tính chất xác đònh được gọi là lực nở của bột mì Lực nở của bột mì do hệ protit – proteaza quyết đònh Bột mì “mạnh” có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào có tính đàn hồi, dễ gia công cơ học Trong bột nhào từ bột mì mạnh, enzym thủy phân protit hoạt động rất chậm Bánh mì sản xuất từ bột mì mạnh sẽ... trình sản xuất bánh mì thông thường I.3 Ưu nhược điểm của phương pháp Ưu điểm: Rút ngắn chu kì sản xuất. Do nhào với cường độ mạnh kết hợp với tác dụng của acid ascorbic nên rút ngắn thời gian lên men (chỉ còn 1-1,2 giờ) Nhào bột với cường độ mạnh trong điều kiện chân không làm cho bánh nở đều hơn, xốp hơn, đẹp hơn Bột có hàm lượng protid không cao lắm vẫn cho bánh tốt Diện tích mặt bằng sản xuất giảm... bánh phẳng và bóng láng Mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí hơi làm cho bánh nở to Đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bò cháy, ruột bánh chín đều và nhanh, do đó rút ngắn được thời gian nướng Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh nở ra ít, vỏ bánh nứt và màu sắc không vàng đều , đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh b Điều kiện công nghệ: Để . về bánh mì. I. Giới thiệu về bánh mì 5 II. Giá trò dinh dưỡng của bánh mì 6 III. Bánh mì ở Việt Nam 7 IV. Tổng quan về nguyên liệu sử dụng để sản xuất bánh mì 11 V. Lựa chọn sản phẩm bánh. 1. Bột mì : Gồm 2 loại : bột mì trắng (được sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (được sản xuất từ hạt lúa mì đen). Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì. Bảng. men. V. Lựa chọn sản phẩm bánh mì. Trong đồ án này em chọn sản phẩm bánh mì là bánh mì xắt lát. So với bánh mì ổ thông thường thì nó có những ưu điểm sau:  Có thể sản xuất theo qui mô công