Chương trình HACCP TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 1 CHỦ ĐỀ: CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH Nha Trang, tháng 5 , năm 2014 GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN LỚP : 53TP1 NHÓM : 13 Nha Trang, tháng 5 , năm 2014 Chương trình HACCP DANH SÁCH NHÓM _ LỚP 53TP1 STT HỌ VÀ TÊN MSSV Đánh giá 1 NGUYỄN THỊ HƯƠNG 53130366 2 TRẦN THỊ NGUYỆT 53131112 3 NGUYỄN THỊ ANH THƠ 53131492 4 NGUYỄN THỊ NGỌC THÚY 53131689 5 ĐOÀN VIỆT MINH 53130937 GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 2 Chương trình HACCP LỜI MỞ ĐẦU Đã từ rất lâu, thủy sản là một ngành chủ lực của nước ta, trong đó các sản phẩm thủy sản đông lạnh chiếm ưu thế lớn.Cá tra là một trong những mặt hàng xuất khầu hàng đầu của nước ta. Với những đặc tính : tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài, những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít mà sản phẩm cá tra đông lạnh được nhiều thị trường lớn trên thế giới tiêu thụ như EU, Nhật, Mỹ, Nga, Brazil,… Những năm gần đây, cá Tra là loài cá nước ngọt được nuôi và xuất khẩu nhiều nhất so với các đối tượng thủy sản nước ngọt khác; rất nhiều địa phương đã chuyển từ hình thức nuôi cá Tra bằng lồng bè sang nuôi ao, hầm với mật độ cao (30-40 con/m 2 ) nhằm tránh gây ô nhiễm dòng sông, tăng năng suất nuôi và dễ quản lý chăm sóc. Hầu hết các nhà máy đông lạnh cũng đã xây dựng riêng một dây chuyền sản xuất cá Tra nhằm thay đổi cơ cấu mặt hàng, duy trì và phát triển sản xuất, tăng kim ngạch xuất khẩu và tăng lợi nhuận. Từnăm 2000, basa (Pangasius Bucourti) và cá tra (Pangasius hypophthalmus-ngày nay đã được định danh lại là Pangasianodon hypophthalmus Sauvage 1878-fishbase 2011) đã trởthành đối tượng nuôi quan trọng và xuất khẩu chủlực thứ hai ởViệt Nam, sau tôm sú.Theo Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP). Kết thúc quý I/2014, xuất khẩu cá tra đạt giá trị 388,49 triệu USD, tăng 5,2% so với cùng kỳ năm 2013. Cá tra được xuất khẩu sang 126 quốc gia và vùng lãnh thổ, tăng so với 123 thị trường NK của cùng kỳ năm 2013. • Lựa chọn thị trường tiêu thụ: Hiện nay nước ta xuất khẩu mặt hàng cá tra cắt khúc đông lạnh ra nhiều thị trường trên thế giới như EU, Nhật, Mỹ, Nga, Brazil…Song mỗi thị trường lại có một yêu cầu riêng cho sản phẩm.Mỹ nhập khẩu hải sản đứng thứ hai trên thế giới, sau Nhật, nhưng theo dự báo của các chuyên gia kinh tế thế giới, Mỹ sẽ qua mặt Nhật trong vài năm tới. Các loại hải sản được nhập nhiều nhất vào Mỹ hiện nay là tôm, tôm hùm, sò và cua.Tuy nhiên Mỹ là thị trường thu hút nhất đối với cá tra Việt Nam với tên gọi “catfish”. Việt Nam đã bắt đầu xuất khẩu cá tra sang Mỹ từ năm 1996 sau khi lệnh cấm vận kinh tế được bãi bỏ. Xuất khẩu cá tra sang EU và Mỹ vẫn giữ vai trò quan trọng, góp phần vào tăng trưởng kim ngạch xuất khẩu cá tra chung. Mỹ vẫn là thị trường xuất khẩu cá tra lớn nhất, chiếm 20,5% tổng kim ngạch, với giá trị đạt gần 84 triệu USD, tiếp đến là thị trường EU với giá trị đạt 83 triệu USD, chiếm 20,3% tổng kim ngạch xuất khẩu cá tra của Việt Nam. Mỹ và EU hiện là 2 thị trường có tỷ trọng xuất khẩu cá tra gần tương đương nhau. Tuy nhiên, xuất khẩu cá tra sang EU vẫn chưa có dấu hiệu khởi sắc, trong khi thị trường Mỹ có khả năng sẽ xuất khẩu cá tra chậm lại trong thời gian tới. • Để có thể xuất khẩu sang thị trường mạnh như Mỹ, đòi hỏi các sản phẩm cá tra phải đảm bảo chất lượng hoàn thiện về mặt quy trình chế biến và an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng. Các quy định mới trong Luật Hiện đại hóa an toàn thực phẩm cho hàng hóa đòi hỏi chi tiết hơn, hàng hóa nhập khẩu vào Mỹ trên mỗi sản phẩm phải tuân thủ đầy đủ kể từ cách thức ghi nhãn. Ngoài một số yêu cầu chung phải đáp ứng đầy đủ như tên loại sản phẩm, trọng lượng, thành phần nguyên liệu, tùy theo từng mặt hàng mà Luật Hiện đại an toàn thực phẩm còn có quy định riêng. Đối với sản phẩm là thuỷ sản được nhập khẩu có những yêu cầu cơ bản như: thủ tục hải quan, các quy định về chứng từ và điều kiện kiểm tra, bao gồm: hóa đơn thương mại, vận GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 3 Chương trình HACCP đơn, giấy chứng nhận xuất xứ, phiếu đóng gói, tờ khai xuất khẩu, giấy phép nhập khẩu, giấy chứng nhận vệ sinh… • Đối với tiêu chuẩn HACCP (phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), FDA không yêu cầu bắt buộc nhưng từ tháng 7/2012, các sản phẩm hàng hóa xuất vào Mỹ sẽ phải đáp ứng quy trình sản xuất đạt chuẩn HACCP. Hiện tại, Mỹ đã áp dụng tiêu chuẩn này trên hai sản phẩm là hải sản và đồ uống. Các căn bệnh do thực phẩm gây ra luôn là mối lo ngại lớn đối với sức khỏe của con người trên phạm vi toàn cầu. Do đó, quan niệm về HACCP được đưa ra nhằm hạn chế tác hại có trong thực phẩm đối với con người. Nội dung cơ bản của HACCP là chú trọng vào nguyên liệu đầu vào và quy trình sản xuất và có tính chất phòng ngừa hơn là kiểm tra. Đây là phương pháp phòng ngừa nhằm phát hiện ra các mối nguy có thể xảy ra trong sản xuất nhằm kiểm soát được các mối nguy đó ở điểm tới hạn và kiểm tra xem hệ thống có hoạt động tốt không. Nhờ vào cách tiếp cận phòng ngừa, HACCP đáp ứng tốt mục đích về đảm bảo chất lượng. Ngày nay, cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghệp thực phẩm đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP.Trong nhiều quốc gia, việc áp dụng hệ thống HACCP trở nên rất quan trọng.Vì vậy, việc áp dụng HACCP không ngừng trở thành một yêu cầu bức bách cho nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu mà cho cả các xí nghiệp sản xuất thực phẩm nội địa. Nắm được tầm quan trọng của HACCP và để thu hút được sự quan tâm tin cậy của khách hàng cũng như các thị trường trên thế giới thì chúng tôi quyết định đăng ký thực hiện chương trình HACCP cho sản phẩm Cá tra cắt khúc đông lạnh. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cô giáo và các bạn. Nhóm xin chân thành cảm ơn! GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 4 Chương trình HACCP Bảng 1: Danh sách đội HACCP: CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh Stt Họ và tên Trình độ chuyên môn Chức vụ công tác Chức vụ trong đội HACCP Nhiệm vụ trong đội HACCP Ghi chú 1 Trần Thị Nguyệt Kỹ sư công nghệ thực phẩm Phó GĐ kỹ thuật Đội trưởng Lãnh đạo, phê duyệt, thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP. Chỉ đạo tổ chức thực hiện. 2 Nguyễn Thị Hương Kỹ sư công nghệ thực phẩm Đội trưởng QC Đội phó Triển khai việc thực hiện và xây dựng kế hoạch HACCP trong xí nghiệp. Tư vấn những vấn đề về công nghệ chế biến. 3 Nguyễn Thị Anh Thơ Cử nhân vi sinh Cán bộ phòng kiểm nghiệm Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi sinh vật và những bệnh do vi sinh vật, tham gia việc thực hiện và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP. 4 Nguyễn Thị Ngọc Thúy Kĩ sư hóa thực phẩm Quản đốc phân xưỡng chế biến Đội viên Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng, giám sát việc thực hiện GMP và SSOP 5 Đoàn Việt Minh Kỹ sư cơ điện Quản đốc phân xưởng cơ điện Đội viên Tư vấn về những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong xí nghiệp Ngày…tháng… năm… GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 5 Chương trình HACCP Người phê duyệtNỘI DUNG: I. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP vào xí nghiệp: 1. Đánh giá điều kiện tiên quyết: Tham chiếu từ tiêu chuẩn: 28 TCN 130:1998 Bảng 2: Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết: STT Điều khoản tham chiếu Chỉ tiêu đánh giá Kết quả đánh giá Ghi chú A B C D 1 3.1 Địa điểm môi trường xung quanh: • Môi trường xung quanh nhà máy không bị ô nhiễm. • Không bị ngập lụt. • Có nguồn nước đảm bảo. • Có nguồn điện ổn định. • Thuận tiện về giao thông. • Xa khu dân cư. • Gần vùng cung cấp nguyên liệu và nhân công. Đánh giá chung: Tổng: 2 3.2 Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng: • Có tường bao ngăn cách. • Có kích thước phù hợp. • Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều hoặc có tường ngăn để tránh nhiễm chéo. • Ngăn cách về mặt thời gian và không gian. • Thuận tiện cho việc vệ sinh và khử trùng. • Không tạo nơi ẩn nấp của động vật gây hại. • Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm. • Cách xa nhà vệ sinh. Đánh giá chung: Tổng: 3 3.3 Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng: • Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng • Vật liệu sử dụng: An toàn vệ sinh, bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh, khử trùng GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 6 Chương trình HACCP • Trần nhà nhẵn, không tạo nơi ẩn nấp cho côn trùng và bụi bám, khoảng cách từ nền nhà đến trần nhà là 3m. • Tường nhà nhẵn,ốp gạch cao 1,5m, không hút ẩm, không thấm nước,dễ dàng sữa chữa,không tạo nơi ẩn nấp cho côn trùng, bụi bám và các góc tường phải lượn một góc cong. • Nền nhà nhẵn , phẳng, không ngấm nước hoặc bị ăn mòn, không trơn, có độ nghiêng 1:48(cứ 48cm chiều dài thì nghiêng 1 0 , cao nhất ở nơi chứa sản phẩm. • Cửa ra vào phải có kết cấu phù hợp và không tạo nơi ẩn nấp của vsv, côn trùng, trước cửa ra vào phải có hệ thống khử trùng, bồn ủng. • Cửa của những phòng bảo quản nguyên liệu phải có lớp cách nhiệt. • Cửa sổ có lưới chống côn trùng, lớp cách nhiệt hoặc kính bảo vệ, gờ bên trong nghiêng 45 0 so với mặt phẳng nằm ngang. • Thông gió phải phù hợp cho từng phòng và từng công đoạn sản xuất. • Hệ thống chiếu sáng phù hợp cho từng công đoạn và đầy đủ, đèn phải có chụp đèn. • Hệ thống cấp, thoát nước đầy đủ có kí hiệu riêng cho từng loại dường ống và không có sự nhiễm chéo nhau. Đánh giá chung: Tổng: 4 3.4 Thiết bị và dụng cụ chế biến: • Kết cấu vững chắc dễ làm vệ sinh và khử trùng. • Vật liệu sử dụng: An toàn vệ sinh, không phản ứng với nguyên liệu thục phẩm, dễ làm vệ sinh khử trùng. • Thiệt bị rửa, máy lắc bổ sung oxy. • Thùng lên men. GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 7 Chương trình HACCP • Thiết bị làm dập. • Thiết bị đóng chai, thiết bị đóng nắp. • Dụng cụ chứa đựng . • Dụng cụ chế biến. • Thiết bị bảo quản và phân phối sản phẩm. Đánh giá chung: Tổng: 5 3.5 Hệ thống cung cấp nước : • Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm bẩn. • Có hệ thống bể chứa đầy đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh. • Có hệ thống đường ống đảm bảo vệ sinh. Đánh giá chung: Tổng: 6 3.9 Hệ thống xử lý chất thải: • Hoạt động tốt. • Không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh. • Không gây ô nhiễm vào phân xưỡng. • Có dụng cụ thu phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín và hợp vệ sinh. • Có hệ thống xử lý nước thải đảm bảo vệ sinh. Đánh giá chung: Tổng: GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 8 Chương trình HACCP 7 3.11 Phương tiện vệ sinh khử trùng: • Phương tiện rửa tay: Vòi nước không đựợc vận hành bằng tay, đủ nước sạch, xà phòng, lắp đặt các vị trí cần thiết, dụng cụ làm khô tay phải là máy không dùng khăn lau tay,nếu dùng khăn lau tay thì phải được khử trùng thường xuyên. • Phải có hệ thống kiểm tra rửa tay và khử trùng tay mới cho công nhân vào nhà xưởng. • Phải có bồn nước sát trùng ủng: thành bồn phải kết cấu làm sao cho đủ dài để công nhân không bước qua được hoặc không có đường men. • Phòng bảo hộ lao động: Vị trí thích hợp, đủ số lượng,đủ diện tích, kết cấu hợp vệ sinh.Có tủ đựng đồ bảo hộ lao động và tư trang, phải có người giám sát. • Nhà vệ sinh: Vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh, cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa rác,khi đi vệ sinh không được mang đồ bảo hộ lao động. • Trang bị phương tiện làm vệ sinh và khử trùng: Bằng vật liệu không rỉ và dễ làm vệ sinh, phải dùng riêng cho từng đối tượng ( bề mặt tiếp xúc với tp và không tiếp xúc với tp), phải phù hợp với từng loại sản phẩm • Có khu vực riêng để rửa dụng cụ, có chổ riêng đễ chứa các dụng cụ vệ sinh và khử trùng. Đánh giá chung: Tổng: 8 3.10 Thiết bị giám sát chất lượng: • Có đủ dụng cụ, phương tiện giám sát, phương tiện kiểm tra nhanh trong sản xuất: Nhiệt kế, giấy thử, cân… • Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng: Phòng cảm quan, phòng hóa học, phòng vi sinh. Nếu không có thì có GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 9 Chương trình HACCP thể liên kết với đơn vị khác để thục hiện. Đánh giá chung: Tổng: 9 3.11 Nguồn nhân lực: • Lãnh đạo xí nghiệp: Quan tâm đến công tác quản lý chất lượng, có kiến thưc về quản lý chất lượng. • Đội ngũ quản lý: Đủ số lượng, được đào tạo, có trình độ • Công nhân: Đủ số lượng, được đào tạo, có tay nghề. Đánh giá chung: Tổng: ĐÁNH GIÁ TỔNG: TỔNG: Ngày giám sát Người giám sát GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 10 [...]... khách hàng  Phế liệu phải được để riêng và vận chuyển ra ngoài theo đường riêng 4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện công đoạn này - Công nhân công đoạn này có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, kết quả giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát - Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn chặt đầu Ngày phê... biệt và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận - Sau khi tiếp nhận,cá được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu và đổ vào bồn nước sạch GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 15 Chương trình HACCP 4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - Quản đốc phân xưởng sản xuất tổ chức và duy trì việc thực. .. VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - Quản đốc phân xưởng sản xuất tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này - QC giám sát chất lượng việc thực hiện quy phạm này và ghi chép vào biểu mẫu giám sát - Công nhân trực tiếp sản xuất thực hiện nghiêm túc quy phạm này - Kết quả giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Ngày phê duyệt Người phê duyệt GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 16... khi đã đánh giá về chất lượng là cá không bệnh, cơ thịt trắng, không có dư lượng thuốc trừ sâu và thuốc kháng sinh cấm và dư lượng kim loại nặng Cá được thu mua từ các vùng như An Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long và các vùng lân cận, sau đó được chứa trên các ghe đục và vận chuyển tươi sống về công ty bằng đường sông, đảm bảo nhiệt độ của nguyên liệu luôn dưới 200C Vận chuyển với khối lượng vừa phải, đảm... ( độ tươi, độ nguyên vẹn,…), vệ sinh sạch sẽ 4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện công đoạn này - Công nhân công đoạn này có trách nhiệm thực hiện và giám sát việc thực hiện quy phạm này, kết quả giám sát phải ghi vào biểu mẫu giám sát - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa sơ bộ Ngày phê duyệt Người phê duyệt... liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa 4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện công đoạn này - Công nhân công đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này, và chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa và thời gian ngâm rửa - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt tiết, xả máu Ngày... trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu ( Giấy cam kết không có vi sinh vật gây bệnh hiện hữu trên nguyên liệu, giấy cam kết không vượt quá lượng tối đa dư lượng chất kháng sinh hạn chế sử dụng, giấy cam kết không có thuốc kháng sinh cấm sử dụng,giấy cam kết không có dư lượng thuốc trừ sâu, gốc clo hữu cơ và kim loại nặng như (Hg và Pb), giấy cam... sẽ và đảm bảo sức khỏe tuân theo SSOP5 và SSOP8 - Đảm bảo cá sau cắt khúc phải đạt nhiệt độ ≤ 4oC - Khối lượng cá xúc ra từng mẻ để cắt không quá 15kg - Công nhân điều chỉnh máy cắt đạt thông số theo yêu cầu của khách hàng 4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực nhiện quy phạm này - Công nhân công đoạn cắt khúc chịu trách nhiệm giám sát và thực. .. tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này cũng như ảnh hưởng đến người tiêu dùng • Lỗi tới hạn(D): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết rất nghiêm trọng, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau này cũng như ảnh hưởng đến người tiêu dùng và không thể chấp nhận được nữa Trong một điều kiện tiên quyết... quá trình chế biến, nó quyết định chất lượng, giá thành sản phẩm Vì vậy cần kiểm tra để phát hiện kịp thời những dư lượng hóa chất và kháng sinh được bổ sung vào trong quá trình nuôi - Tiếp nhận nguyên liệu nhằm kiểm soát chọn ra nguyên liệu đạt chất lượng để chế biến cho từng dạng sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh chế biến 3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ, . HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 1 CHỦ ĐỀ: CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH Nha. nghiệp: Quan tâm đến công tác quản lý chất lượng, có kiến thưc về quản lý chất lượng. • Đội ngũ quản lý: Đủ số lượng, được đào tạo, có trình độ • Công nhân: Đủ số lượng, được đào tạo, có tay. các sản phẩm cá tra phải đảm bảo chất lượng hoàn thiện về mặt quy trình chế biến và an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng. Các quy định mới trong Luật Hiện đại hóa an toàn thực phẩm cho