Đang tải... (xem toàn văn)
Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát. NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát. NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát. NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát. NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát. NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát. NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát. NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát. NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát. NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát. NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát. NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO
Trường đại học Công nhiệp thực phẩm TP HCM Khoa: Công nghệ thực phẩm Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát. Giảng viên: Phan Vĩnh Hưng Nhóm 10 NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO MỤC ĐÍCH CỦA NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO MỤC ĐÍCH CỦA NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIỀN CẤU TẠO VÀ NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG CỦA THIẾT BỊ NGHIỀN CẤU TẠO VÀ NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG CỦA THIẾT BỊ NGHIỀN I. MỤC ĐÍNH CỦA NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO NGHIỀN MALT NGHIỀN MALT Đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn.Yêu cầu của quá trình nghiền malt là vỏ càng nguyên vẹn càng tốt, vỏ tách ra khỏi nội nhũ, lượng tấm thô nhỏ. NGHIỀN MALT NGHIỀN MALT Nghiền nhỏ malt (theo từng mức độ kỹ thuật khác nhau) để khi đường hóa thu được nhiều chất hòa tan (chất chiết) nhất có lợi cho sản xuất và chất lượng thành phẩm, hạn chế các chất không có lợi tan vào dịch đường và sử dụng tốt nhất các thành phần của malt (chất hòa tan, vỏ…) Sản phẩm sau khi nghiền gồm: vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé, bột mịn. NGHIỀN MALT NGHIỀN MALT Cần chú ý : • Vỏ trấu phải to, không được nghiền mịn vì nếu vỏ trấu mịn sẽ cản trở quá trình lọc và gây vị chát cho bia. • Không nên nghiền malt trước khi nấu quá lâu, chỉ nên nghiền trước một ngày vì nếu để lâu malt sẽ hút ẩm dẫn đến giảm chất lượng. NGHIỀN GẠO NGHIỀN GẠO Mục đích của việc nghiền gạo là nghiền gạo thành dạng bột mịn, phá vỡ cấu trúc vững chắc của các hạt tinh bột có trong hạt gạo, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước và enzyme giúp quá trình trương nở hòa tan tốt hơn bằng việc phá vỡ cấu trúc màng tế bào của tinh bột. Yêu cầu kỹ thuật: Gạo phải được nghiền nhỏ hơn malt và xay mịn hơn, nhưng nếu quá mịn thì sẽ gây đục và khó lọc. Chỉ tiêu tại công ty: Tấm lớn, tấm nhỏ 85-95%, bột mịn 5-15%. Yêu cầu kỹ thuật: Gạo phải được nghiền nhỏ hơn malt và xay mịn hơn, nhưng nếu quá mịn thì sẽ gây đục và khó lọc. Chỉ tiêu tại công ty: Tấm lớn, tấm nhỏ 85-95%, bột mịn 5-15%. NGHIỀN GẠO NGHIỀN GẠO Sơ đồ nghiền II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO Cấu tạo của hạt malt gồm vỏ và nội nhũ. Hai hợp chất này khác nhau về thành phần, tính chất vậy lý, cơ lý, hóa học và cũng khác nhau chức năng và vai trò trong công nghệ sản xuất dịch đường. Nội nhũ: Chủ yếu gồm: tinh bột, dextrin, đường, protein. Các hợp phần này trong quá trình đường hóa dưới tác dụng của enzyme sẽ chuyển thành các hợp chất có phân tử lượng bé, dễ hòa tan và là nguồn thức ăn chính cho nấm mốc trong quá trình lên men. Vì vậy, quá trình thực hiện sao cho phần nội nhũ được nghiền nhỏ. Nội nhũ: Chủ yếu gồm: tinh bột, dextrin, đường, protein. Các hợp phần này trong quá trình đường hóa dưới tác dụng của enzyme sẽ chuyển thành các hợp chất có phân tử lượng bé, dễ hòa tan và là nguồn thức ăn chính cho nấm mốc trong quá trình lên men. Vì vậy, quá trình thực hiện sao cho phần nội nhũ được nghiền nhỏ. Vỏ của hạt: Cấu tạo chủ yếu từ xenlulose, lignin, các hợp chất polyphenol, chất khoáng chất màu, chất đắng và một ít pentozan. Vỏ của hạt: Cấu tạo chủ yếu từ xenlulose, lignin, các hợp chất polyphenol, chất khoáng chất màu, chất đắng và một ít pentozan. [...]... phương pháp nghiền? A.1 B.2 C.3 D.4 Câu 2: Yêu cầu kỹ thuật của nghiền A .Gạo phải được nghiền nhỏ hơn malt B .Gạo phải được nghiền lớn hơn malt C .Gạo phải được nghiền bằng malt D .Gạo được nghiền sao cũng được gạo? Câu 3: Cấu tạo của hạt malt gồm? A.Nội nhũ, vôi và cám B Lá mầm, chồi mầm, rễ mầm C.Trấu, lá mầm, cám D.Vỏ và nội nhũ Câu 4: Tên của 2 phương pháp nghiền là gì? A Nghiền thô, nghiền ẩm B Nghiền. .. phun ẩm nhiệt độ nước phun vào là 63 C Malt ẩm tiếp tục đưa xuống cặp trục nghiền Ngay sau khi nghiền, bột nghiền được cấp thêm nước để hòa trộn bột nghiền và hỗn hợp bột nghiền được bơm vào nồi nấu Sau mỗi mẻ,tất cả các bộ phận tiếp xúc với malt được vệ sinh bằng các vòi CIP Ưu điểm của hệ thống này là sau khi nghiền vỏ trấu được bảo toàn và phần nội nhũ được nghiền đủ.Toàn bộ quá trình nghiền mất 30... phần hóa học trên của malt và gạo mà ta có các phương pháp làm nhỏ nguyên liệu khác nhau Những nguyên liệu dạng hạt có kích thước càng nhỏ thì khả năng thấm nước càng nhanh và đều; khả năng tiếp cận, xúc tác quá trình thủy phân của enzyme càng thuận lợi và hiệu quả III CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIỀN NGHIỀN KHÔ NGHIỀN ƯỚT NGHIỀN KHÔ THƯỜNG NGHIỀN KHÔ NGHIỀN KHÔ MỊN NGHIỀN ẨM NGHIỀN KHÔ Ưu điểm : • Áp dụng... nghiền ẩm B Nghiền mịn, nghiền thô C Nghiền khô và nghiền ướt D Nghiền ướt và nghiền thô Câu 5: Máy nghiền búa có mấy bộ phận chính? A.1 B.2 C.3 D.4 Câu 6: Ưu điểm của máy nghiền ướt? A Dễ vệ sinh thiết bị B Vỏ trấu được bảo toàn do rút ngắn được thời gian lọc bã được khoảng 10÷ 20% C Khi nghiền bụi bay ra nhiều D Nghiền tốt các loại malt có độ nhuyễn kém Câu 7: Vì sao không nên nghiền malt trước khi... thiết bị thùng lọc NGHIỀN ƯỚT Nhược điểm: • Nghiền không tốt những loại malt kém nhuyễn • Hoạt lực của Enzyme không được kiểm soát trong thùng ngâm • Thiết bị phức tạp, đầu tư ban đầu lớn • Khó vệ sinh thiết bị IV CẤU TẠO VÀ NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG CỦA THIẾT BỊ NGHIỀN MÁY NGHIỀN MALT KHÔ • • • Máy nghiền 1 đôi trục Máy nghiền 2 đôi trục Máy nghiền 3 đôi trục Máy nghiền khô mịn Máy nghiền khô mịn Nguyên... xưởng từ nhỏ tới lớn, từ thủ công tới tự động Chất lượng bia cũng khá tốt • Có thể nghiền trước khi nấu lâu được • Nghiền tốt các loại malt có độ nhuyễn kém • Dễ vệ sinh thiết bị NGHIỀN KHÔ Nhược điểm : • Vỏ malt dễ bị vỡ nát, gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị của bia và các quá trình sau này • Khi nghiền bụi bay ra nhiều NGHIỀN ƯỚT NGHIỀN ƯỚT CÓ NGÂM NGHIỀN ƯỚT KHÔNG NGÂM NGHIỀN ƯỚT Ưu điểm: • Vỏ trấu... liệu đưa gạo vào buồng Các búa gắn trên trục rôto quay theo trục roto với vận tốc 1500 vg/ph, do vậy mà hạt bị đập vỡ ra, ở đây có quạt thông gió thổi mạnh Buồng nghiền có thể đặt đứng hay đặt ngang Hạt được nghiền thành bột mịn sao cho các hạt bột chui qua lỗ sàng vào đều dọc theo chiều dài của trục quay Theo thời gian chiều quay của trục có thể đảo ngược tự động để tránh bị mòn 1 bên MÁY NGHIỀN ƯỚT... độ nhuyễn kém Câu 7: Vì sao không nên nghiền malt trước khi nấu quá lâu? A Sẽ cản trở quá trình lọc B Gây vị chát cho bia C Malt sẽ hút ẩm dẫn đến giảm chất lượng D Sẽ gây đục Câu 8: Chỉ tiêu nghiền gạo tại công ty? A Tấm lớn, tấm nhỏ 85-95%, bột mịn 5-15% B Tấm lớn, tấm nhỏ 75-85%, bột mịn 5-15% C Tấm lớn, tấm nhỏ 85-95%, bột mịn 10-20% D Tấm lớn, tấm nhỏ 75-85%, bột mịn 10-20% Cảm ơn thầy và các . lọc bã được khoảng 10 20%. • Có thể tăng chiều dày lớp lọc. • Phù hợp với thiết bị thùng lọc. Ưu điểm: • Vỏ trấu được bảo toàn do rút ngắn được thời gian lọc bã được khoảng 10 20%. • Có thể. nghệ thực phẩm Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát. Giảng viên: Phan Vĩnh Hưng Nhóm 10 NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO MỤC ĐÍCH CỦA NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO MỤC ĐÍCH CỦA NGHIỀN MALT, NGHIỀN