[...]... và lipit, tạo thành các axit bay hơi không nên tiếp tục bảo quản và vận chuyển thịt mốc II Cách hạn chế và khắc phục các biến đổi xấu ở thịt 1 Mục đích bảo quản thực phẩm: - Duy trì giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm - Kéo dài thời gian bảo quản - Giữ cho thực phẩm như ban đầu - Không tạo ra chất độc - Thuận lợi cho việc phân phối và vận chuyển 2 Nguyên lý bảo quản thực phẩm: 1 Nguyên tắc... kho: Thời gian bảo quản thịt lâu hơn phương pháp giữ lạnh Chú ý: thịt phải được làm nguội trước khi ướp lạnh Các phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp 2/ Phương pháp lạnh đông : - Nhiệt độ của thực phẩm < nhiệt độ đóng băng của nước trong thực phẩm - Làm đóng băng thịt  Ưu điểm: thời gian bảo quản lâu nên có thể tiêu diệt 1 số VSV  Nhược điểm: Tạo đá làm phá vỡ cấu trúc tế bào của thịt làm mất nước... lạnh ngay Bảo quản bằng hóa chất a/ Chất chống oxy hóa chất chống OXH là chất làm trì hoãn hoặc chậm trễ, ngăn chặn độ ôi của thực phẩm do quá trình OXH  Các chất chống OXH được cho phép: gallates, BHA, BHT, … b/ chất bảo quản Chất bảo quản là chất làm trì hoãn hoặc chậm trễ, ngăn chặn quá trình lên men, hóa chua, biến chất, thối rữa của thực phẩm Chất bảo quản được sử dụng: CO2 và các muối của chúng... quang của thịt - Do các vi khuẩn photobacterium phát triển trên bề mặt gây ra, đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh ra hiện tượng này - Thịt thối rữa không phát quang 6/ Thịt mốc Hiện tượng: thịt có mùi mốc, mốc ở trên bề mặt thịt và ăn sâu vào trong tới 2-5mm, thịt dính nhớt, biến màu Nguyên nhân: mốc Mucor và Aspergillus phát triển trên thịt làm cho thịt giảm tuyệt đối các chất hòa tan... 3/ Các phương pháp bảo quản áp dụng nguyên tắc Anbioza Bảo quản ở nhiệt độ thấp + Ưu điểm: - Làm chậm hoạt động của enzyme - Làm chậm tốc độ của các PƯ hóa học, sinh học, PƯ OXH, thủy phân - Chất dinh dưỡng ít bị phân giải - Ức chế sự phát triển của VSV - Giữ nguyên được trạng thái tự nhiên của thịt + Nhược điểm: - Không tiêu diệt được VSV - Những VSV ưa lạnh có thể phát triển trong thịt Các phương... thịt cung cấp thêm1 lượng hơi nước nên làm hạn chế mất nước và cung cấp thêm độ ẩm khi bán thịt tươi không cần bao gói bì plastic mà vẫn giữ được màu tự nhiên, bề mặt không bị khô Bảo quản bằng phương pháp thay đổi pH  Làm giảm pH của môi trường bảo quản làm ức chế vi khuẩn gây thối, gây bệnh  Muối chua bằng lên men lactic  VD: nem chua I/ Các phương pháp bảo quản áp dụng nguyên tắc Abioza Bảo quản. .. dinh dưỡng khi rã đông Chú ý: sản phẩm thịt bảo quản bằng phương pháp này phải tươi, phẩm chất tốt, ít nhiễm VSV Bảo quản ở trạng thái khô Sấy (phơi khô) là tách pha lỏng ra khỏi thịt bằng phương pháp nhiệt biến đổi nước từ trạng thái lỏng sang hơi Tác dụng: Giết chết, ức chế hoạt động của VSV Bề mặt co lại, khô, giòn hơn Sản phẩm có màu sắc , mùi vị đặc trưng Các phương pháp sấy: • Sấy tự nhiên (phơi... ngừa hoặc làm chậm các phản ứng enzyme tự phân của thực phẩm 2 Nguyên tắc Anbioza ( tiềm sinh ): ức chế VSV sinh trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt VSV có ở thực phẩm Bảo quản bằng cách: sử dụng nhiệt độ thấp, trạng thái khô, điều chỉnh khí quyển, bao gói, pH, 3 Nguyên tắc Abioza ( không sống): hạn chế hoặc giảm thiểu sự phá hoại của côn trùng hoặc các nguyên nhân khác Biện pháp bảo quản: chiếu xạ,... thăng hoa Sấy khô  Sấy phun Bảo quản bằng phương pháp bao gói - Mục đích: + Bảo vệ thịt khỏi các tác nhân gây hại (bụi bẩn,nấm mốc,nấm men,chất độc gây hại…) + Ngăn chặn hư hỏng, tránh mất trọng lượng + Nâng cao khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm - Vật liệu bao gói phải đáp ứng những điều kiện sau: + Có tính thấm oxy thấp (do sự xuất hiện của oxy làm thịt đốm màu từ đỏ sang xám... tính của enzyme • Làm mất ổn định trong việc sao chép AND,… Bảo quản bằng phương pháp bức xạ  Phương pháp: sử dụng tia hồng ngoại, tia cực tím, tia X,…  Ưu điểm: tiêu diệt VSV  Nhược điểm: protein bị biến tính 1 phần, màu thịt trở nên nâu xám, thực phẩm có mùi bức xạ (do acid amin chứa S chuyển thành mercaptan, H2S Bảo quản bằng phương pháp hun khói + Nguyên tắc: khi hun khói, khói bám vào thịt . quang của thịt 6/ thịt mốc II. Cách hạn chế và khắc phục các biến đổi xấu ở thực phẩm. 1/ Mục đích bảo quản 2/ Nguyên tắc bảo quản 3/ Các phương pháp bảo quản theo nguyên tắc anbioza 4/ Các phương. pháp bảo quản theo nguyên tắc abioza Nội dung I. Các hiện tượng hư hỏng của thịt. 1. Sinh nhớt ( hóa nhầy ) - Hiện tượng sinh nhớt hay hóa nhầy thường thấy trên bề mặt thịt bảo quản lạnh ở các. y0 w0 h0" alt="" Chủ đề: Các hiện tượng hư hỏng của thực phẩm. Cách hạn chế và khắc phục các biến đổi xấu ở thực phẩm. Đối tượng nghiên cứu: thịt Bài thuyết trình của nhóm 1 Danh sách nhóm 1.