BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIÊN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM ♣ℑ♣ℑ♣ Báo cáo: Thực hành nông sản NECTA CÀ RỐT BỔ SUNG TÉP CAM GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN SVTH: 1. Trần Thị Ngọc Ánh 09231001 2. Lê Thi Hồng Cẩm 09209411 3. Võ Thị Hồng Cúc 09211291 4. Nguyễn Thị Hồng Duyên 09217321 Tp HCM tháng 5 năm 2012 Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Mở đầu Ngày nay với sự phát triển của nền kinh tế thị trường đời sống con người ngày càng được nâng cao về vật chất cũng như tinh thần, chính vì vậy sau những ngày làm việc mệt nhọc mọi người thường tổ chức các buổi hội họp, dã ngoại, giao lưu gặp gỡ bạn bè. Trong những lúc như vậy một thứ không thể thiếu được đó là nước giải khát, nó góp phần làm tinh thần thoải mái để mọi người trở nên thân thiện hơn, cởi mở với nhau hơn. Để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, trên thị trường hiện nay có rất nhiều các loại nước uống đóng chai khác nhau, mỗi một loại phù hợp với thị hiếu của một nhóm người nào đó. Bên cạnh đó, các loại nước giải khát còn có vai trò nhất định đối với sức khoẻ con người. Ví dụ nước uống trái cây cung cấp cho cơ thể nguồn vitamin, gluxit, khoáng Nước ép cà rốt chứa hàm lượng cao của chất potassium, magnesium và một số lượng calcium - khiến nó trở thành một trong những loại nước ép hữu ích nhất. Bởi vì ngoài chất sắt, ba loại chất này là những khoáng chất dễ bị thiếu thốn nhất trong thực đơn của người phụ nữ. Đấy là nguồn beta-carotene và carotenoid tuyệt hảo để cơ thể chuyển hóa thành vitamin A, giúp tăng cường thị lực về ban đêm và giảm nguy cơ bệnh đục thủy tinh thể do tiến trình lão hóa. Những chất chống oxy hóa trong caroteroid giúp giảm nguy cơ ung thư phổi, bao tử và bàng quang. Loại nước ép tăng cường sức bật của cơ thể này còn chứa một enzyme chống oxy hóa mạnh mẽ khác là alpha-lipoic acid, giúp đẩy mạnh khả năng của vitamin A, C, E, nhằm tống khứ những gốc hóa học tự do độc hại ra khỏi cơ thể. Với mong muốn tạo ra 1 loại nước uống giàu chất dinh dưỡng và tiện lợi cho người tiêu dùng. Nhóm chúng em đã bắt tay vào làm sản phẩm nước uống “necta cà rốt” đóng chai. DHTP5-Nhóm 5. Page 2 Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến LỜI CẢM ƠN Qua hơn 2 tháng làm việc tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM cho đến nay chúng em đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm mới: nước uống “necta cà rốt” . Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM , viên trưởng viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm, GVHD cô Nguyễn Thị Hoàng Yến cùng toàn bộ thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm, thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hành. Do kiến thức và thời gian nghiên cứu còn hạn chế nên mặc dù đã có rất nhiều cố gắng nhưng vẫn không tránh được thiếu sót. Vì vậy chúng em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của cô để đề tài này hoàn thiện tốt hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC I.Tổng quan nguyên liệu sản xuất. 7 1. Giới thiệu 7 2. Nguyên liệu sản xuất 7 DHTP5-Nhóm 5. Page 3 Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến 2.1.Cà rốt 7 2.1.1.Nguồn gốc 9 2.1.2.Đặc tính 10 2.1.3. Phân loại 10 2.1.4.Thành phần hóa học 11 2.1.5.Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất 12 2.1.6.Bảo quản và dữ trữ cà rốt 12 2.2.Nước 13 2.3.Đường 13 2.4.Phụ gia 15 2.4.1.Pectin 15 2.4.2.Xythanhgum 17 2.4.3.Agar 20 2.4.5.Acid citric 22 2.4.6. Vitamin C 25 II.Quy trình sản xuất 28 1.Quy trình thực hiện 28 2.Thuyết minh quy trình 31 2.1.Xử lý nguyên liệu 31 2.2.Gia nhiệt sơ bộ 33 2.3.Đồng hoá 33 2.4.Rót chai đóng chai 33 2.5.Thanh trùng 33 3.Nội dung thí nghiêm 34 DHTP5-Nhóm 5. Page 4 Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến 3.1.Địa điểm, thời gian nghiên cứu 34 3.1.1.Địa điểm 34 3.1.2.Thời gian nghiên cứu 34 3.2. Các thí nghiệm khảo sát 35 3.2.1.TN1: Khảo sát tỷ lệ thịt quả ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu 35 3.2.2.TN2: Khảo sát tỷ lệ nước bổ sung. 35 3.2.3.TN3: Nồng độ đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 35 3.2.4.TN4: Khảo sát lượng phụ gia cho vào ảnh hưởng độ đồng hóa của sản phẩm 36 3.2.5.TN5: Khảo sát loại phụ gia 36 3.2.6.TN6: Khảo sát chế độ thanh trùng 37 3.3. Dụng cụ và thiết bị kèm theo 37 3.4. Tiêu chí đánh giá cảm quan 38 3.5. Sự biến đổi chất lượng sản phẩm necta ca rốt trong quá trình bảo quản 40 II. Kết quả và bàn luận 40 1.Tính toán cân bằng vật chất cho 1 lít sản phẩm 40 2.Kết quả thí nghiệm 41 2.1. Khảo sát tỷ lệ thịt quả 41 2.2. Khảo sát tỷ lệ nước bổ sung 52 2.3. Nồng độ đường 62 2.4. Khảo sát tỷ lệ phụ gia 72 2.5. Khảo sát loại phụ gia 80 2.6. Khảo sát chế độ thanh trùng 87 DHTP5-Nhóm 5. Page 5 Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến TÀI LIỆU THAM KHẢO 96 Mục đích thí nghiệm Sau khi học xong thí nghiệm, chúng ta phải nắm vững những kiến thưc sau: - Hiểu rõ được tiến trình thực hiện quy trình sản xuất nectar cà rốt. - Có khả năng sử dụng và chuẩn bị dụng cụ thực hiện, tính toán dự trù nguyên liệu để thực hiện quy trình. - Nêu lên được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và các sự cố gặp phải trong quá trình thực hiện. - Có khả năng kiểm soát chất lượng nước cà rốt thực hiện ở phòng thí nghiệm để làm cơ sở ứng dụng vào thực tế ở quy mô sản xuất công nghiêp.  Yêu cầu thí nghiệm Khi tiến hành thí nghiêm : - Yêu cầu phải dự lớp đầy đủ, dưa ra mẫu chuẩn, hoàn thành các khảo sát và sắp xếp thời gian hoàn thành các thí nghiệm. DHTP5-Nhóm 5. Page 6 Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến - Sử dụng các thiết bị và hóa chất một cách an toàn tránh làm hư hỏng và giữ gìn vệ sinh phòng học. - Quan sát đầy đủ các hiên tượng, đưa ra nguyên nhân và giải thích các hiện tượng. NỘI DUNG I.Tổng quan nguyên liệu sản xuất. 1. Giới thiệu Nước ép cà rốt dạng necta là một dạng thức uống được ưa chuộng chứa nhiều chất dinh dưỡng, cung cấp vitamin A (B- caroten), C và cung cấp nhiều năng lượng cần thiết cho cơ thể. Với màu sắc tự nhiên đẹp mắt, tạo sự bắt mắt và hấp dẫn cho người tiêu dùng. Trên thế giới, sản phẩm từ cà rốt được biết đến khá lâu với các món ăn thường ngày trong gia đình và cũng được biết là một loại dược phẩm khá phổ biến .Tuy nhiên, việc tạo ra sản phẩm chế biến từ cà rốt với việc bổ sung tép cam chỉ mới phát triển trong những năm gần đây. Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến nước giải khát necta cà rốt sẽ góp phần làm phong phú các sản phẩm nước uống trên thị trường, cũng như tăng cường khả năng sử dụng sản phẩm nông nghiệp. 2. Nguyên liệu sản xuất. 2.1.Cà rốt DHTP5-Nhóm 5. Page 7 Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến DHTP5-Nhóm 5. Page 8 Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến 2.1.1.Nguồn gốc Là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Phần ăn được của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt. Cà rốt có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và châu Âu, nhưng hiện nay được gieo trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu vực ôn đới. Ở Việt Nam cà rốt phát triển tốt ở các vùng có không khí lạnh, mát mẻ như Đà Lạt và các vùng Tây Bắc Bộ. Hiện nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ biến hai loại Cà rốt: một loại có củ màu đỏ tươi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam. Loại vỏ đỏ (Cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ giống; loại cà rốt này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt. DHTP5-Nhóm 5. Page 9 Cà rốt Giới (regnum): Plantae Bộ (ordo): Apiales Họ (familia): Apiaceae Phân H ọ (subfamilia): Apioideae Apiaceae Chi (genus): Daucus Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (Cà rốt Tim tôm) sinh trưởng nhanh hơn loài trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng. Cà rốt được sử dụng ở đây là loại cà rốt đỏ thuộc giống cà rốt có xuất sứ từ Trung Quốc, nguyên liệu được mua tại chợ Gò Vấp 2.1.2.Đặc tính Các loài cà rốt là các cây thân thảo sống hai năm, ít khi một năm hay lâu năm. Thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược. Các lá có cuống, mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp. Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo, nhiều lá bắc, hình lông chim, nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau khi nở; nhiều lá bắc con, khía răng cưa hay nguyên mép, các tán nhiều hoa. Gốc trụ hình nón, vòi nhụy ngắn. Cuống lá noãn nguyên hay chẻ đôi ở đỉnh. Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ. 2.1.3. Phân loại - Cà rốt vàng - Cà rốt Brotero - Cà rốt dại - Cà rốt Durieu - Cà rốt Gadeceau - Cà rốt dại Mỹ Hai loại cà rốt có mặt và phổ biến ở Việt Nam đó là cà rốt Đà Lạt và Cà rốt Trung Quốc DHTP5-Nhóm 5. Page 10 [...]... ascorbate DHTP5-Nhóm 5 Page 27 Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến II.Quy trình sản xuất 1.Quy trình thực hiện DHTP5-Nhóm 5 Page 28 Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến DHTP5-Nhóm 5 Page 29 Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến Cà rốt Gọt vỏ Rửa sạch, cắt nhỏ Chần (1 phút) Xay nhuyễn Bã (giữ lại) Lọc kĩ Pectin (0.1%) Syrup (sản phẩm o 15 Bx) Phối chế Xan (0.1%) Bổ xung thịt quả Gia nhiệt (80o)... cho ngun liệu cà rốt thành dạng lát, đồng đều và đạt kích thước nhất định giúp cho q trình chần và xay dễ dàng hơn, nâng cao hiệu suất xay DHTP5-Nhóm 5 Page 31 Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị cắt lưỡi dao phẳng để cắt cà rốt thành từng lát mỏng, cà rốt được nạp vào phiễu nạp liệu rồi sau đó đi qua đĩa quay, lưỡi dao được gắn trong đĩa sẽ cắt cà rốt thành từng lát... trữ cà rốt Khi mua cà rốt về bạn cần cắt bỏ cành lá càng sớm càng tốt vì chúng sẽ rút đi vitamin, muối khống và nước từ phần củ Ngồi ra khi chế biến, cần phải cắt bỏ ln đầu kia và gọt vỏ Lưu trữ cà rốt còn ngun củ (khơng rửa nước và chưa DHTP5-Nhóm 5 Page 12 Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến cắt nhỏ) trong bao nylon bịt kín và để trong ngăn cất rau quả của tủ lạnh Hãy nhớ, chỉ nên rửa cà rốt. .. Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt Bảng: Thành phần ngun liệu trong 100g cà rốt Thành phần Nước Protid Glucid Cellulose Chất tro DHTP5-Nhóm 5 Tỷ lệ (%) 85.5 1.5 8.8 1.2 0.8 Page 11 Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến Muối khống có trong Cà rốt. .. liệu cho sản xuất Ngun liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: màu sắc, mức độ ngun vẹn, kích thước và độ lớn… - Chỉ tiêu màu sắc và độ tươi của cà rốt: Cà rốt lựa chọn, vỏ có màu đỏ tươi, khơng có hiện tượng đổi màu do để lâu trong q trình bảo quản Chọn mua những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng và trơn láng Nếu củ cà rốt còn cành lá thì chọn loại có cành lá... độ Brix Sản phẩm nước ép thu được khi phối chế phải có hương thơm rõ rệt của ngun liệu, vị ngọt chua thích hợp Sản phẩm được phối đến độ Brix 15 Phối trộn tép cam vào trong nước carot vời tỉ lệ cam chiếm 5% tổng khối lượng Để tạo được độ đặc, độ đồng hóa cho necta ta bổ sung thêm phụ gia như pectin ở nồng độ 0.2%, và xythangum ở nồng độ 0.1% Bên cạnh đó để tránh DHTP5-Nhóm 5 Page 32 Necta cà rốt- GVHD:... chai, đóng nắp Thanh trùng Làm nguội Necta cà rốt DHTP5-Nhóm 5 Page 30 Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến 2.Thuyết minh quy trình 2.1.Xử lý ngun liệu Cà rốt  gọt vỏ  cắt nhỏ chần  xay nhuyễn  lọc ép lấy dịch  Rửa Mục đích: loại bỏ các tạp chất như đất, cát bám xung quanh ngun liệu, làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật bám trên bề mặt ngun liệu u cầu: cà rốt sau q trình rửa phải loại bỏ được... Thường có thể lưu trữ được cà rốt tươi hơn 1-2 tuần Tránh để gần các loại trái cây khác, đặc biệt là táo và đào vì chúng sẽ phát ra hơi ethylene khi chín, làm cà rốt có vị hơi đắng, giảm thời gian bảo quản của cà rốt và các loại rau quả khác Cà rốt sẽ bị mềm khi để ngồi khơng khí 2.2.Nước Nước là ngun liệu khơng thể thiếu được, nó giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm, vì thế chất.. .Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến 2.1.4.Thành phần hóa học Thành phần Nước Đường Protid Xenluloza Canxi Photpho Sắt Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C Caroten Hàm lượng 88 (gam) 8 (gam) 1.5 (gam) 1.2 (gam) 43 (mg) 39 (mg) 0.8 (mg) 0.06 (mg) 0.06 (mg) 0.4 (mg) 0.8 (mg) 12 (mg) Dựa vào bảng phân tích thành phần hóa học của cà rốt ta thấy cà rốt là một loại củ có giá... điểm, thời gian nghiên cứu 3.1.1.Địa điểm Q trình tiến hành thí nghiệm, thu thập và xử lý số liệu tại phòng thí nghiệm F5.6 Bộ mơn thực hành nơng sản Viện Cơng nghệ sinh học - thực phẩm, Trường Đại Học Cơng Nghiệp TP HCM 3.1.2.Thời gian nghiên cứu Thời gian thực hiện thí nghiệm từ ngày 26/4/2012 đến ngày 5/7/2012 DHTP5-Nhóm 5 Page 34 Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến 3.2 Các thí nghiệm khảo sát . màu vàng, cam, đỏ. 2.1.3. Phân loại - Cà rốt vàng - Cà rốt Brotero - Cà rốt dại - Cà rốt Durieu - Cà rốt Gadeceau - Cà rốt dại Mỹ Hai loại cà rốt có mặt và phổ biến ở Việt Nam đó là cà rốt Đà. ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIÊN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM ♣ℑ♣ℑ♣ Báo cáo: Thực hành nông sản NECTA CÀ RỐT BỔ SUNG TÉP CAM GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN SVTH: 1. Trần Thị Ngọc Ánh 09231001 2 thị trường ưa chuộng. Cà rốt được sử dụng ở đây là loại cà rốt đỏ thuộc giống cà rốt có xuất sứ từ Trung Quốc, nguyên liệu được mua tại chợ Gò Vấp 2.1.2.Đặc tính Các loài cà rốt là các cây thân