BỘ NÔNG NGHIỆP CƠ QUAN VIỆN TRỢ VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN PHÁT TRIỂN QUỐC TẾ AUSTRALIA CHƯƠNG TRÌNH HỢP TÁC NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN DỰ ÁN CARD 013VIE05 LÊN MEN, SẤY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CA CAO Ở VIỆT NAM Viện NC&PT Công nghệ Sinh học 2 LÊN MEN, SẤY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CA CAO Ở VIỆT NAM KỸ THUẬT SƠ CHẾ CA CAO NguyễnVăn Thành Viện Nghiên Cứu& PhátTriển Công Nghệ Sinh Học Trường ĐạiHọcCầnThơ 3 KỸ THUẬT SƠ CHẾ CA CAO NỘI DUNG TRÌNH BÀY 1. Thu hoạch trái 2. Tồntrữ trái 3. Đập trái - tách hạt 4. Trải/phơihạt 5. Lên men/ủ hạt 6. Ngâm hạt sau khi lên men 7. Các điểmcần chú ý trong lên men 8. Sấyhạt ca cao 9. Thiếtbị sấy ca cao bằng năng lượng mặttrời 4 1. THU HOẠCH TRÁI ¾ Thu hoạch trái chín ¾ Tách riêng trái hư hỏng và nhiễmnấmmốc. ¾ Nên thu hoạch thường xuyên (1 hoặc 2 tuần/lần), tránh trái quá chín, dễ bị nhiễmnấmmốc; sự tấn công củachuột và các loài gặmnhắm. ¾ Loạibỏ trái bị sâu bệnh (tránh phát tán mầmbệnh). 5 2. TỒN TRỮ TRÁI • Tác dụng củatồntrữ trái: –Cóđủ lượng trái cầnthiết để lên men. Kếtquả TN: – Quá trình lên men diễn ra nhanh hơn. Giai đoạnlênmen yếm khí ngắn, giảm được độ chua. –Tỷ lệ hạt nâu cao hơn. Tồntrữ trái khoảng 7 – 9 ngày trước khi lên men 20 25 30 35 40 45 50 0123456 Ngày lên men ( ngày) Ca cao tươi Ca cao tồn trữ sau 7 ngày 0 10 20 30 40 50 60 45678 Thời gian lên men (ngày) Tỷ lệ hạt nâu (%) Trái ca cao tươi Trái được tồn trữ 6 2. TỒN TRỮ TRÁI •Phương pháp tồntrữ trái –Tồntrữ nơi khô ráo, thoáng mát. –Tránhnắng, mưatrựctiếp. – Tách riêng các trái bị hư hỏng, nhiễmnấmmốc. X có lẫnnhiềutrái thối, mốc trong lồng tre trong lồng gỗ tạptrênnền nhà 7 3. ĐẬP TRÁI - TÁCH HẠT ¾ Không dùng dụng cụ sắcbén, nêndùngdụng cụđã cùn để tránh làm tổnthương hạt. ¾ Tránh nướcmưa làm trôi lớpcơmnhầy. ¾ Hạtcómàuđen, đãcórễ và hạtlépnênloạibỏ. 8 4. TRẢI/ PHƠI HẠT ¾ Phơitrênvỉ tre, nềnxi măng hoặctấmnhựa (2 giờ trướckhilênmen) 9 4. TRẢI/ PHƠI HẠT •Hạtmất ẩm, nhiệt độ gia tăng, quá trình lên men diễn ra nhanh hơn. 25 30 35 40 45 50 0123456 Thời gian lên men (ngày) Nhiệt độ ( o C) Hạt không phơi Hạt được phơi 2 giờ 10 20 30 40 50 60 70 80 90 456 Thời gian lên m en (ngày) Tỷ lệ hạt nâu (%) Hạt không phơi Hạt phơi trong 2 giờ •Tỷ lệ hạt nâu cao hơnvàgia tăng theo thờigianlênmen Tồntrữ trái từ 7 - 9 ngày và trải/phơihạt trong 2 giờ trước khi lên men. 10 5. LÊN MEN/ Ủ ¾ Các phương pháp lên men: - Ủ thúng/ cầnxé - Ủ đống - Ủ thùng ¾ Bao phủ bằng lá chuối: phía dưới đáy (không nên quá dày, cắt thành hình răng lược), xung quanh và phía trên (kếthợpvớibaođay). -Tránhsự xâm nhập quá nhiềucủa không khí. -Tránhsự mất ẩm quá nhanh. -Tránhsự mấtnhiệt. ¾ Theo dõi nhiệt độ của quá trình lên men (nhiệt độ mong muốntrong khoảng 45 - 50 o C) ¾ Đảotrộnhạt: lên men đồng đều, gia tăng mức độ lên men. Đảotrộn ở ngày thứ 2 (nếunhiệt độ tăng quá chậm, có thểđảotrộn ở ngày thứ 3 hoặc thứ 4). [...]... sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời với kích thước sàn sấy là 4m2 29 THIẾT BỊ SẤY CA CAO BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI Mặt cắt A-A và mặt bằng (tỷ lệ 1/50) của thiết bị sấy 4m2 sàn sấy 30 THIẾT BỊ SẤY CA CAO BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI Mặt đứng chính và các chi tiết (tỷ lệ 1/50) của thiết bị sấy 31 THIẾT BỊ SẤY CA CAO BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI Các chi tiết mặt chính, mặt bằng sàn (tỷ lệ 1/50) của thiết bị sấy. .. (ngày) Sấy Phơi nắng Sự mất ẩm của hạt ca cao trong khi sấy và phơi nắng 6 7 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian (ngày) Mùa nắng Mùa mưa Thời gian sấy khô hạt trong mùa mưa và mùa nắng 26 THIẾT BỊ SẤY CA CAO BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI Hạt ca cao được phơi khô bằng phương pháp truyền thống (7 - 8 ngày) so sánh với hạt được làm khô bằng thiết bị sấy sử dụng năng lượng mặt trời (5 - 6 ngày) 27 THIẾT BỊ SẤY CA CAO. .. có ánh nắng - Dễ bị nhiễm nấm mốc (vào mùa mưa) - Tốn nhiều công lao động - Diện tích sử dụng lớn 23 8 SẤY CA CAO • Thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời Giảm công lao động Rút ngắn thời gian sấy (đặc biệt trong mùa mưa) Hạn chế sự xâm của nhiễm nấm mốc và hiện tượng ca cao lên men quá độ Ít tốn diện tích Sử dụng được quanh năm 24 THIẾT BỊ SẤY CA CAO BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI Temp & RH 25/4/06... BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI • Các thông số chính của các thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời Kích thước khung (m) 11,0 x 3,0 x 3,0 6,0 x 2,0 x 2,0 5,6 x 1,17 x 1,71 Diện tích sàn sấy (m2) 9 4 2 450 200 100 Khối lượng đá hộc (20x30cm) 9 6 2 Tấm lợp Polycarbonate Suntuf - Israel hoặc Solar Tuff - Indonesia 11 29 5 13 2 6 Khối lượng hạt ca cao lên men (kg) 28 THIẾT BỊ SẤY CA CAO BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT... nấm mốc 21 8 SẤY CA CAO • Khâu quan trọng: các phản ứng hoá học tạo mùi vị vẫn còn tiếp diễn • Thời gian làm khô: trong khoảng 5 - 7 ngày - Quá nhanh: axit không bốc hơi kịp - Quá chậm: xâm nhiễm của nấm mốc • Phơi nắng hoặc sấy bằng thiết bị sấy năng lượng mặt trời 22 8 SẤY CA CAO • Các hình thức phơi nắng thông dụng ở Bến Tre • Và ở Đắc Lắc Nhược điểm: - Di chuyển ra vào khi trời mưa và vào thời gian... mang đi phơi sấy (ca cao bắt đầu xuất hiện mùi vị xấu) Khuyến cáo nên ngâm hạt ca cao lên men (2 giờ) trước khi sấy khô hạt 20 7 CÁC ĐIỂM CẦN LƯU Ý TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN Khi đảo trộn hạt, lưu ý: - Tách các hạt ca cao dính với nhau - Loại bỏ lõi trái hay bất kỳ vật lạ khác lẫn vào Kết thúc quá trình lên men: kiểm tra cắt hạt Hạt có màu nâu đạt tốt sau lên men Lên men quá độ xuất hiện màu đen và nhiễm... LÊN MEN/ Ủ • Ủ thùng: thông dụng, khối lượng từ 25kg cho đến khối bất kỳ người nông dân có được 14 5 LÊN MEN/ Ủ • Cấu tạo thùng lên men: thanh gỗ rộng 15cm và dày 2,5cm (ván mỏng + polystyren để giữ nhiệt) • Kích thước các loại thùng lên men với các khối lượng hạt ca cao khác nhau Khối lượng hạt ca cao (kg) Kích thước thùng (kích thước bên trong, cm) Dài Rộng Cao 25 33 26 30 50 49,5 29 35 100 70 43,5... men 25kg, 50kg và 100kg hạt ướt 16 5 LÊN MEN/ Ủ • Ủ thùng - Ủ đống: Kết quả lên men đều đạt tốt Nhiệt độ ( oC) 50 45 40 35 30 25 0 1 2 3 4 5 Ngày lên m en (ngày) Ủ thùng 250kg Ủ thùng 100kg Ủ thùng 25kg Ủ đống 25kg Ủ thùng 50kg Nhiệt độ khối ca cao ủ thùng với khối lượng 25kg, 50kg, 100kg, 250kg và ủ đống với khối lượng 25kg hạt ca cao ướt 17 6 NGÂM HẠT SAU KHI LÊN MEN 90 Cải thiện chất lượng: tăng tỷ... nhiệt độ bên trong thiết bị sấy so với nhiệt độ môi trường và nhiệt độ khi làm khô hạt bằng cách phơi nắng :0 0 0 05 Môi trường :0 0 Phơi nắng :0 0 Sấy 20 04 15 :0 0 10 03 5 :0 0 0 02 Nhiệt độ ( o C) 60 Time of day Sự biến đổi nhiệt độ và độ ẩm bên trong thiết bị sấy và môi trường xung quanh 25 70 70 60 50 40 30 20 10 0 60 Đ ộ ẩ m (% ) Đ ộ ẩm (% ) THIẾT BỊ SẤY CA CAO BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI 50 40 30 20... 4 ngày lên men, nhiệt độ đạt gần đến 50oC) Thời gian lên men khuyến cáo: 6 ngày Khối lượng hạt ca cao ướt tối thiểu: 25kg (ít hơn 300 trái không nên tiến hành lên men) 19 7 CÁC ĐIỂM CẦN LƯU Ý TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN Sự gia tăng nhiệt độ thông thường: Ngày 1: 35 - 42oC Ngày 0: 25 - 30oC Ngày 3: 45 - 50oC Ngày 2: 42 - 45oC Ngày 6: 40 - 45oC Ngày 3: 45 - 50oC Khi nhiệt độ xuống thấp hơn 40oC ở ngày lên . học 2 LÊN MEN, SẤY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CA CAO Ở VIỆT NAM KỸ THUẬT SƠ CHẾ CA CAO NguyễnVăn Thành Viện Nghiên Cứu& PhátTriển Công Nghệ Sinh Học Trường ĐạiHọcCầnThơ 3 KỸ THUẬT SƠ CHẾ CA CAO NỘI. VIỆN TRỢ VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN PHÁT TRIỂN QUỐC TẾ AUSTRALIA CHƯƠNG TRÌNH HỢP TÁC NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN DỰ ÁN CARD 013VIE05 LÊN MEN, SẤY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CA CAO Ở VIỆT NAM Viện. khối ca cao ủ thùng vớikhốilượng 25kg, 50kg, 100kg, 250kg và ủ đống vớikhốilượng 25kg hạt ca cao ướt 18 6. NGÂM HẠT SAU KHI LÊN MEN Ngâm hạt lên men trong nước khoảng 2 giờ. ¾ Cảithiệnchấtlượng: