Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực hành: Thực hành công nghệ chế biến sữa Báo cáo thực hành: Thực hành công nghệ chế biến sữa Báo cáo thực hành: Thực hành công nghệ chế biến sữa Báo cáo thực hành: Thực hành công nghệ chế biến sữa Báo cáo thực hành: Thực hành công nghệ chế biến sữa Báo cáo thực hành: Thực hành công nghệ chế biến sữa
BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM : TH CH BIN SA GVHD: Nguyn Th Tho Minh Lp: 01DHTP3 Nhóm 02 Bui hc: Thứ hai Tiết 1-5 SVTH: Phan Thị Thanh Thảo 2005100173 01/2014 Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 2 KI PHM 1.1. ng acid ca s 1.1.1 c Hàm lƣợng acid là khôi lƣợng acid lactic đƣợc biểu thị bằng gam trên 100g sản phẩm hoặc đƣợc tính theo đơn vị độ Thorner ( o T) là số ml NaOH 0,1N trên 100ml sản phẩm. 1.1.2 % acid lactic - Trộn đều mẫu, cân 9,04g sữa tƣơi cho vào cốc thủy tinh. - Thêm 18ml nƣớc cất ở nhiệt độ phòng, xoay nhẹ để trộn đều mẫu + 15 giọt dung dịch phenolphtalein 0,1%, lắc đều. - Chuẩn độ vào côc thủy tinh bằng pipet bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây. Thực hiện 3 lần. - Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau 3 lân chuẩn độ là: 1,5ml; 1,6ml; 1,3ml. T - Trộn đều mẫu, dùng pipet chuyển 10ml sữa tƣơi vào cốc thủy tinh. - Thêm 15 giọt dung dịch phenolphtalein 0,1%, lắc đều. tiếp tục thêm 20ml nƣớc cất để pha loãng dễ nhận biết màu hồng, xoay nhẹ để trộn đều. - Chuẩn độ vào côc thủy tinh bằng pipet bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây. - Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau khi chuẩn độ là: V = 1,7ml 1.1.3 Kt qu Hàm lượng acid trong sữa tươi (% acid lactic) Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 3 Hình 1: Sữa xuất hiện màu hồng Trong đó: W: % khối lƣợng acid lactic tính bằng g trên 100g sản phẩm M: khối lƣợng mẫu (g) V NaOH : thể tích trung bình của NaOH 0,1N của 3 lần chuẩn độ Hàm lượng acid trong sữa tươi (độ T) Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 4 Hình 2: Sữa xuất hiện màu hồng nhạt 0 T = V.10 = 1,7.10 = 17 0 Trong đó: V: thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) 1.1.4 u t ng ti kt qu Quá trình lấy mẫu và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH cho đến khi xuất hiện màu hồng nếu thao tác làm không chính xác đều sẽ ảnh hƣởng đến kết quả. 1.1.5 Nh Sữa tƣơi nguyên liệu có chất lƣợng tốt phải có độ acid là 0,13 – 0,16% theo % acid lactic hay 16 – 18 0 T. Theo kết quả kiểm tra chất lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu của nhóm cho thấy là hàm lƣợng acid của sữa tƣơi này đạt yêu cầuvề chất lƣợng, sữa còn mới. 1.2. Th cn su. 1.2.1. c: Protein của sữa tƣơi trong môi trƣờng acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 70%. Sữa tƣơi có độ chua dƣới 20 0 T protein không bị tủa bởi cồn,nhƣng nếu độ chua trên 20 0 T sẽ bị tủa. Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 5 1.2.2. - Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 75%. - Khuấy đều mẫu, dùng pipet hút 5ml mẫu cho vào ống nghiệm đã chứa sẵn cồn 75%. - Đậy nắp ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn và quan sát thành ống. Xoay ống xem trên thành có hạt li ti hay không. + Nếu thành ống trong suốt thì sữa không bị tủa. + Nếu trên thành ống có hạt li ti hoặc dung dịch bị tách lớp thì kiểm tra lại bằng cách ngâm ống nghiệm trên vào nƣớc nóng 60 0 C.Nghiên từ từ và quan sát ống nghiệm. Nếu tủa tan và dung dịch không bị tách lớp nghĩa là sữa không bị tủa trong cồn nếu vẫn còn nghi ngờ thì cho thêm 5ml cồn vào và quan sát tiếp. 1.2.3. Kt qu: Khi nghiêng thành ống nghiệm quan sát thì thấy dòng chảy trơn tru,không có lợn cợn ,dung dịch đồng nhất => protein của sữa không bị tủa. 1.2.4. Nh Trong quá trình lắc nhẹ để dung dịch sữa tan đều trong cồn ta không nên lắc mạnh tay vì nếu lắc mạnh tay sẽ xuất hiện bọt dễ gây nhầm lẫn với các hạt protein biến tính,gây khó quan sát dẫn đến kết quả không chính xác. Kết quả: protein trong sữa không bị tủa chứng tỏ sữa nguyên liệu đƣợc vắt từ bò khỏe mạnh không nhiễm bệnh nhƣ là bị viêm tuyến vú. 1.3. nh tng ch 1.3.1. Chất khô của sữa là phần còn lại của mẫu sau khi đƣợc sấy khô ở nhiệt độ 102°C đến trọng lƣợng không đổi và đƣợc biểu thị bằng gram trên 100g sản phẩm. Lƣu ý: thực hiện 2 lần liên tiếp. 1.3.2. c. Khi nung sữa ở nhiệt độ cao đến khối lƣợng không đổi thì các thành phần nhƣ béo, vitamin, đều bị phân hủy, phần còn lại là chất khô của sữa. Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 6 1.3.3. Ti Bật công tắt tủ sấy trƣớc khi sử dụng 30 phút. Khi tủ sấy đạt 105°C, đặt giấy lọc giữa 2 lớp túi giấy nhôm mở nắp trên và đƣa vào tủ sấy ít nhất 20 phút ( sấy 30 phút). Sau 30 phút, mở cửa tủ sấy, lấy túi nhôm có giấy lọc đã sấy ra và đóng nhanh nắp trên, gấp kín 3 cạnh còn lại ( tránh hút ẩm trở lại dẫn đến kết quả không chính xác), làm nguội ở nhiệt độ phòng khoảng 1 phút→ cân m 0 (g) Hút khoảng 1,5g sữa vào pipet chữ V để lên giá và cân→ A(g) Phân bố dịch sữa trong pipet chữ V lên giấy lọc cho đều theo hình xoắn ốc, tuyệt đối tránh làm đổ sữa ra túi nhôm đồng thời không để sữa thấm ra ngoài tờ giấy lọc vì trong khi sấy có thể bị cháy→ cân lại ta đƣợc B(g)- lƣợng sữa còn lại trong pipet chữ V trên giá. Chuyển túi nhôm và giấy lọc có mẫu thử mở nắp trên vào tủ sấy trong 40 phút để tờ giấy lọc khô hoàn toàn. Lấy túi nhôm giấy lọc có mẫu thử ra, đóng nhanh nắp trên và gấp kín 3 cạnh còn lại, làm nguội xuống nhiệt độ phòng→ cân đƣợc m 1 (g) 1.3.4. Kt qu Hình 3: Sữa đƣợc cho vào pipet chữ V Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 7 Trong thực tế thí nghiệm ta thu đƣợc m 0 = 2,3g m 1 = 2,42g A= 47,91g B= 46,86g Hàm lƣợng chất khô trong sữa (%) đƣợc tính theo công thức: % chất khô = 100 = 100 = 11,43% m 0 : trọng lƣợng túi nhôm và giấy lọc sau sấy (g) m 1 : trọng lƣợng túi nhôm giấy lọc và mẫu thử sau sấy (g) A: trọng lƣợng của mẫu sữa trong pipet chữ V và giá đỡ( g) B: trọng lƣợng của sữa còn lại ( sau khi phân bố sữa lên giấy lọc) trên pipet chữ V và giá đỡ (g) 1.3.5. Kt lun Trong sữa tƣơi nguyên liệu yêu cầu hàm lƣợng chất khô ≥ 10,5% Kết quả thu nhận đƣợc: % chất khô= 11,43% → Sữa tƣơi nguyên liệu đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu này. Tuy nhiên kết quả này có thể có sai số do: Thời gian sấy không đủ, lƣợng nƣớc trong sữa chƣa bốc đi hết. Thao tác phân bố sữa trên giấy lọc còn gặp khó khăn dẫn đến sữa không đƣợc phân bố đều, ảnh hƣởng quá trình sấy. Sai số do cân phân tích Ý nghĩa: tổng chất khô trong sữa rất quan trọng vì nó quyết định đến giá trị dinh dƣỡng của sữa, vì vậy cần xác định chất khô trong sữa nguyên liệu để sản xuất đƣợc các sản phẩm sữa đạt tiêu chuẩn chất lƣợng. 1.4. Th xanh methylene. 1.4.1. c. Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử nếu cho chất chỉ thị màu xanh vào sữa, sẽ làm thay đổi màu xanh methylene. Tùy theo màu Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 8 thay đổi và thời giant hay đổi màu, có thể định tính đƣợc mức độ nhiễm vi sinh vật của sữa. 1.4.2. Ti - Cho vào 2 ống nghiệm vô trùng có nắp 1ml dung dịch xanh methylene (0,005%) và 10ml mẫu sữa tƣơi. - Đậy nắp ống nghiệm, lắc nhẹ ống nghiệm bằng cách lật đi lật lại. - Sau khi đã nhúng vào nồi cách thủy nhiệt độ 37 - 40 0 C trong khoảng 30 phút. - Ghi lại thời gian bắt đầu (t 1 ) - Cứ sau 30 phút lại lắc lần và xác định độ mất màu trong thời gian sau: + Lần 1: sau 30 phút + Lần 2: sau 15 phút 1.4.3. Kt qu. - Cách đọc kết quả: khi màu xanh trong ống nghiệm chuyển sang màu trắng (từ phần dƣới lên hay từ phần trên xuống), còn lại khoảng 1cm chiều cao có màu xanh nhạt thì ghi thời gian (t 2 ). - Kết quả: Thời gian mất màu = t 2 – t 1 t 2 chƣa xác định đƣợc do thời gian không đủ để làm dịch sữa mất màu. Chính vì vậy chƣa xác định đƣợc thời gian mất màu. Hình 4 : màu xanh của sữa chỉ nhạt bớt chứ chƣa mất màu. Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 9 1.4.4. Kt lun. Qua quan sát ta thấy màu xanh của dung dịch trong sữa, chƣa mất màu hết. Do thời gian không đủ ta mới làm đƣợc có 2h do vậy không thể nhận đƣợc sữa đạt hay không, chứa hay không chứa vi sinh vật, nhiều hay ít. 1.5. m quan sa u. 1.5.1. c. Hâm nóng sữa tƣơi nguyên liệu đến nhiệt độ 45 o C – 50 o C để xác định mùi của sữa, tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa của đạm. Làm nguội, cảm quan mùi vị của sữa. 1.5.2. Ti - Khuấy đều sữa tƣơi, cho vào cốc thủy tinh 100ml mẫu, đặt cốc lên mặt bàn đen và bằng phẳng, quan sát màu sắc và trạng thái của sữa tƣơi. - Hâm nóng sữa tƣơi nguyên liệu đến nhiệt độ 45 o C – 50 o C, nhận định mùi. - Đun sôi, quan sát độ kết tủa của đạm. - Để nguội, ngửi lại mùi của sữa và dùng miệng cảm quan vị của sữa. 1.5.3. Kt qu. - Sữa có mùi thơm, hơi tanh đặc trƣng của sữa tƣơi vừa mới vắt. - Sữa có vị ngọt thanh. - Sữa đồng nhất, không thấy hiện tƣợng vón cục hay lơn cơn. - Sữa sau khi đun sôi ta thấy có hiện tƣợng sữa đóng thành màng trên bề mặt cốc, đây là hiện tƣợng kết tủa của sữa khi gặp nhiệt độ cao. 1.5.4. Kt lun. Sữa ta tiến hành cảm quan là sữa tốt. Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 10 N XUT S 2.1. Gii thiu. Sữa thanh trùng là sản phẩm đƣợc sản xuất từ sữa tƣơi, sữa sau khi thanh trùng vẫn còn nhóm vi sinh vật chịu nhiệt, enzyme làm sản phẩm hƣ hỏng. Sữa thanh trùng cần đƣợc bảo quản ở 5-7 o C, tránh tiếp xúc với ánh sáng. 2.2. n xut s 2.2.1. sn xut s. [...]... chứa sữa (g) b: khối lƣợng giá đỡ + pipet chữ V có chứa sữa còn lại (g) Bước 2: Trộn hòa tan Mục đích: - Phối trộn: sữa tƣơi nguyên liệu, sữa bột nguyên kem, đƣờng thành một dung dịch đồng nhất đồng thời tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiên thuận lợi cho quá trình đồng hóa Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 11 Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Tiến hành: - Sữa. .. Thảo Trang 23 Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Ý nghĩa: Đảm bảo sữa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, phù hợp quy trình sản xuất Mang đến sản phẩm có cấu trúc ổn định hơn, đạt tiêu chuẩn chất lƣợng Bước 2: Trộn- hòa tan Mục đích: Tạo hỗn hợp đồng nhất, làm biến tính sơ bộ protein sữa Cách tiến hành: Sữa tƣơi thanh trùng đƣợc cho vào ca inox, tiến hành đun cách thủy sữa, giữ ở... ngăn mát Bước 1 : Đo chất khô của sữa đặc có đường Mục đích: xác định hàm lƣợng chất khô có trong sữa đặc sau khi hoàn thành sản phẩm Nhóm tiến hành đo chất khô đối với sản phẩm sữa đặc đã bảo quản 2 tuần trƣớc Tiến hành: - Bật công tắc tủ sấy và điều chỉnh nhiệt độ ở 1050C - Rửa sạch pipet chữ V, lau khô Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 33 Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh... 20 Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh hơn lƣợng đã tính toán Vậy hàm lƣợng chất khô trong sữa thành phẩm cao là do bổ sung nhiều sữa bột Nhận xét quá trình thực hiện: trong quá trình thực hiện cần tuân thủ đúng các thông số kĩ thuật về nhiệt độ,áp suất và thời gian Sữa cần đun cách thủy để tránh bị caramel hóa, protein kết tủa Thời gian gia nhiệt dài sẽ làm mất nƣớc trong sữa. Ở.. .Thực hành công nghệ chế biến sữa 2.2.2 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Thuyết minh quy trình Bước 1: Tiêu chuẩn hóa sữa tƣơi nguyên liệu Hình 5: Sữa tƣơi nguyên liệu Mục đích: hiệu chỉnh hàm lƣợng chất khô trong sữa nguyên liệu dùng để sản xuất sữa thanh trùng bằng cách bổ sung thêm sữa bột Công thức xác định hàm lƣợng chất khô: Trong đó: m1: khối lƣợng túi nhôm có giấy lọc + sữa đã sấy (g)... trong sữa, làm cho sữa đƣợc đồng nhất Làm giảm hiện tƣợng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 12 Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Làm tăng độ nhớt nhƣng làm giảm lƣợng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất béo gây ra, tăng chất lƣợng sữa Các sản phẩm sữa sau đồng hóa sẽ đƣợc cơ thể hấp thụ dễ dàng Tiến hành: . .. Việc sử dụng các sản phẩm sữa chua lên men làm thay đổi pH của môi trƣờng bên trong đƣờng ruột, có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể ngƣời Vì thế các sản phẩm sữa chua rất đƣợc ƣa chuộng trên thị trƣờng 4.2 Qui trình sản xuất sữa chua 4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 22 Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Sữa thanh trùng Tiêu chuẩn... sản phẩm: Sữa tƣơi nguyên liệu: sữa tƣơi nguyên liệu nếu tốt,sạch thì sản phẩm sẽ ngon hơn Quá trình thực hiện: tuân thủ đúng các thông số kĩ thuật để tránh làm biến tính,tủa,cháy protein trong sữa tƣơi nguyên liệu 3.4 Tính toán nguyên liệu Thông số của nguyên liệu ban đầu Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 18 Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Khối lƣợng sữa tƣơi nguyên... quá trình sản xuất sữa đặc có đƣờng là 65 -700C Tiến hành: - Nâng nhiệt độ dịch sữa đến 65 – 700C Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 30 Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh - Lọc qua rây 2 lần (lọc nhanh để hạn chế thoát nhiệt) nhằm loại bỏ cặn hay tạp chất có trong nguyên liệu Bước 5: Đồng hóa Mục đích: giảm kích thƣớc các hạt cầu béo, phân tán đều trong sữa, tránh hiện tƣợng... 3 ngày sƣã vẫn dùng đƣợc mà không bị hƣ hỏng - Sữa thanh trùng có màu trắng sáng, vị thơm ngon Đặc biệt là vẫn giữ đƣợc hầu hết phẩm chất của sữa tƣơi nguyên liệu nhƣng đã không còn mùi tanh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 16 Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Bài 3: SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG 3.1 Giới thiệu: Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng sử dụng nhiệt độ cao hơn 100 oC, . - Sữa sau khi đun sôi ta thấy có hiện tƣợng sữa đóng thành màng trên bề mặt cốc, đây là hiện tƣợng kết tủa của sữa khi gặp nhiệt độ cao. 1.5.4. Kt lun. Sữa ta tiến hành cảm quan là sữa. nguội, ngửi lại mùi của sữa và dùng miệng cảm quan vị của sữa. 1.5.3. Kt qu. - Sữa có mùi thơm, hơi tanh đặc trƣng của sữa tƣơi vừa mới vắt. - Sữa có vị ngọt thanh. - Sữa đồng nhất, không. nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn và quan sát thành ống. Xoay ống xem trên thành có hạt li ti hay không. + Nếu thành ống trong suốt thì sữa không bị tủa. + Nếu trên thành ống có hạt li