Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ chế biến sữa: Công nghệ sản xuất kem Công nghệ chế biến sữa: Công nghệ sản xuất kem Công nghệ chế biến sữa: Công nghệ sản xuất kem Công nghệ chế biến sữa: Công nghệ sản xuất kem Công nghệ chế biến sữa: Công nghệ sản xuất kem Công nghệ chế biến sữa: Công nghệ sản xuất kem Công nghệ chế biến sữa: Công nghệ sản xuất kem
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem 1 Nhóm 7 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh MỤC LỤC TRANG LỜI MỞ ĐẦU 3 I. TỔNG QUAN 4 1.1. LỊCH SỬ RA ĐỜI 4 1.1.1. Khái niệm 4 1.1.2. Lịch sử và tình hình phát triển trên thế giới và Việt Nam 4 1.1.2.1. Thế giới 4 1.1.2.2. Việt Nam 7 1.2. NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 9 1.2.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa 9 1.2.2. Đường 14 1.2.3. Cream 15 1.2.4. Chất nhũ hoá 16 1.2.5. Chất ổn định 17 1.2.6. Chất tạo hương 18 1.2.7. Chất tạo màu 18 1.2.8. Nguyên liệu khác 18 II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19 2.1. QUY TRÌNH 19 2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 20 2.2.1. Xử lý, chuẩn bị nguyên liệu 20 2.2.2. Phối trộn 20 2.2.3. Đồng hoá 20 2.2.4. Thanh trùng 21 2.2.5. Ủ chín 22 2.2.6. Lạnh đông sơ bộ 22 2.2.7. Tạo hình – Làm cứng 23 2.2.8. Bao gói 23 2.3. YÊU CẦU CỦA SẢN PHẨM KEM THÀNH PHẨM 24 2.4. KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 24 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem 2 Nhóm 7 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh III. THIẾT BỊ 25 3.1. Phối trộn 25 3.2. Đồng hoá 25 3.3. Thanh trùng 27 3.4. Ủ chín 28 3.5. Lạnh đông sơ bộ 28 3.6. Tạo hình – Làm cứng 32 3.7. Thiết bị tạo lớp áo chocolate 35 KẾT LUẬN 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem 3 Nhóm 7 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ thế giới ngày càng phát triển, nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng cao. Các sản phẩm sản xuất chế biến từ sữa ngày càng đa dạng, phong phú. Trong đó phải kể đến công nghệ sản xuất kem. Một món ăn phục vụ trong mùa hè nắng nóng, dành cho tất cả mọi người, đặt biệt là dành cho trẻ em. Nhóm đã đi tìm hiểu nguyên liệu, các thành phần và quy trình sản xuất kem. Và trong bất cứ ngành chế biến thực phẩm nào ngoài yếu tố quan trọng là chất lượng của nguyên liệu đầu vào thì yếu tố máy móc, công nghệ chế biến cũng đóng vai trò rất quan trọng trong việc quyết định chất lượng sản phẩm. Nhóm sẽ đi giới thiệu một số thiết bị, máy móc ứng dụng để sản xuất kem. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem 4 Nhóm 7 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh I. TỔNG QUAN 1.1. LỊCH SỬ RA ĐỜI 1.1.1. Khái niệm Kem (có nguồn gốc từ trước đó là kem đá hoặc kem) là một món tráng miệng đông lạnh được làm từ các sản phẩm sữa và thường kết hợp với các loại trái cây hoặc các thành phần và hương vị khác. Hầu hết chúng là thực phẩm chứa đường hoặc chất ngọt khác. Trong một số trường hợp, hương liệu nhân tạo và chất tạo màu được sử dụng để bổ sung, thay thế các thành phần tự nhiên. Hỗn hợp của các thành phần này vừa được làm mát vừa được khuấy chậm, để kết hợp không khí và để ngăn chặn các tinh thể nước đá lớn hình thành. Kết quả là tạo kết cấu bọt bán rắn dễ uống và có thể múc được. Có rất nhiều loại kem khác nhau. Chúng khác về thành phần dinh dưỡng, màu sắc, hương vị, hình dáng,… căn cứ vào nguyên liệu chính để phân loại thành các nhóm: Kem được làm từ sữa. Kem được làm từ sữa và dầu thực vật. Kem được làm từ nước quả, có bổ sung sữa. Kem được làm từ nước, đường, mứt quả. Trên thị trường hiện nay, kem làm từ sữa và từ sữa có bổ sung dầu thực vật chiếm tới 80- 90% tổng sản lượng kem. Có lẽ như vậy mà người ta coi kem như một loại sản phẩm sữa. 1.1.2. Lịch sử và tình hình phát triển kem trên thế giới và Việt Nam 1.1.2.1. Thế giới Người Mỹ xuất khẩu khoảng 40 triệu gallons (khoảng hơn 151 triệu lít mỗi năm) món tráng miệng lạnh này tới hầu khắp các quốc gia trên thế giới, đặc biệt là Nhật Bản. Nhưng có một điều là người Mỹ lại không phát minh ra món Kem. Vậy ai là người đã làm được điều đó? Năm 54 trước Công Nguyên, Nero - Hoàng đế La Mã đặc biệt thích một món tráng miệng “có một không hai” được gọi là Tuyết Ngọt (Sweet Snow). Để làm ra món ăn này, những nô lệ của Nero phải chạy lên núi để mang về những bông tuyết “tươi ngon” nhất rồi trở lại bếp CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem 5 Nhóm 7 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh để các đầu bếp Hoàng Gia thêm vào những phần tuyết này hương vị của trái cây, rượu và mật ong. Hơn 500 năm sau, tại Trung Quốc, các đầu bếp hoàng cung đã “phát minh” ra món tráng miệng đầy hấp dẫn: hỗn hợp của sữa trâu, bò, dê đã được lên men trộn với bột mỳ, sau đó ướp long não để tăng hương vị, cuối cùng là làm lạnh bằng băng và muối. Năm 1295, nhà thám hiểm Marco Polo, sau 17 năm ở Trung Quốc, đã trở về và giới thiệu với châu Âu món "sữa được làm khô trong một thứ bột nhão" của Triều đình Trung Hoa. Theo lời kể của nhà thám hiểm, các đầu bếp người Ý mới bắt đầu làm nên món kem của Châu Âu. Trong những năm 1660, các quý tộc Châu Âu được thưởng thức một món ăn mới khá hiếm có được gọi là “Đá nước”. Và để món ăn thêm phần lạ mắt hơn, họ dùng các khuôn kim loại để định hình cho món đó với nhiều hình dáng khác nhau. Người Anh cũng rất thích kem. Trong thời trị vì của vua Henry V, quý tộc Anh đã có cơ hội thưởng thức món “cremefrez” - được tả là mịn như tuyết, ngọt và lạnh với hương vị ướp của hoa, nước quả lên men và quả mơ. Ban đầu, kem chủ yếu được sử dụng như một món ăn đặc biệt chỉ dành riêng cho những gia đình giàu có và Hoàng gia. Trước khi tủ lạnh ra đời, kem đặc biệt đắt và cũng rất hiếm. Năm 1946, bà Nancy Johnson người New York đã phát minh ra một loại tủ lạnh chuyên dùng để chứa kem ngày nay được mang tên “Johnson Patatent Ice-Cream Freezer”. Năm 1962, công nghệ làm kem thương mại lần đầu tiên được cấp bằng sáng chế. Cùng với thời gian, ngành sản xuất kem phát triển mạnh mẽ cho ra đời nhiều dòng sản phẩm: kem hộp, kem ly, kem chocolate, kem trái cây, kem vani, kem cormeto… Bảng 1.1: Thống kê của Hiệp hội ăn kem thế giới về sử dụng các loại kem LOẠI KEM % PHỔ BIẾN Kem vani 29 Kem chocolate 8.9 Kem hạt dẻ và kem dâu 5.3 Kem tổng hợp 4.2 Kem bọc chocolate 3.9 Kem vanola kiểu Pháp 3.8 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem 6 Nhóm 7 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Theo thống kê của hiệp hội kem thế giới, loại kem phổ biến nhất là kem vani-29%, kế đến là kem chocolate-8,9%, kem hạt dẻ và kem dâu-5,3%, kem tổng hợp-4,2%, kem bọc chocolate-3,9%, kem vanola kiểu Pháp-3,8%. Theo số liệu của Hiệp hội các nhà sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa, Mỹ là quốc gia sản xuất kem ăn lớn nhất thế giới với 61.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Trung Quốc 23.6 triệu hectolit/năm. Tuy nhiên, New Zealand lại là nước tiêu thụ kem mạnh mẽ nhất thế giới với 26.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Mỹ 22.5 triệu hectolit/năm. Trung bình người New Zealand sử dụng 26.3 lít kem/năm, trong khi đó mức tiêu thụ kem của người Trung Quốc là 1.8 lít/năm. ***Thương hiệu kem nổi tiếng trên thế giới: Kem New Zealand Có thể coi kem là một thương hiệu quốc gia của đất nước này. Chỉ có 4 triệu dân, nhưng người New Zealand lại ăn kem nhiều chỉ sau người Mỹ. Kem New Zealand ngon ở độ tinh khiết và tươi mới. Kem được làm trong môi trường rất sạch, từ sữa của đàn bò quanh năm chỉ ăn cỏ trên những cánh đồng xanh ngút, từ những nguyên liệu tươi mới được lựa chọn cẩn trọng nhất với công nghệ làm kem tiên tiến có tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt. Môi trường thanh khiết và sạch giúp New Zealand gần như miễn dịch với hầu hết các bệnh dịch động vật. Chính điều này khiến người dân nước này hoàn toàn yên tâm khi thưởng thức món kem của nước mình. Kem Pháp Người Paris yêu kem như yêu hoa hồng, champagne hay nước sông Seine. Vì thế, các loại kem của họ vào hàng phong phú về thể loại và tỉ mỉ về cách làm còn hương vị thì có thể nói là ngon vào hàng nhất thế giới. Tiêu biểu như kem Berthillon thì khá quen thuộc khi nhắc tới kem Pháp. Nó có hai dạng: kem sữa và sorbet (kem hoa quả không có kem hoặc sữa) với vô vàn mùi hương: từ ngọt ngào với chocolate tới vani, từ chanh chua sắc đến CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem 7 Nhóm 7 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh dâu thơm mát. Để thưởng thức loại kem ngon nhất thế giới, hãy đến Berthillon trên con phố Louis gần Notre Dame. "Đại sứ đặc mệnh toàn quyền" của kem Pháp ở Việt Nam là Fanny. Để chắc chắn đạt chất lượng cao nhất, mỗi loại kem đều có một công thức được tính toán cẩn thận. Các sản phẩm nhập khẩu để làm kem cũng được lựa chọn kỹ càng như chocolate của Bỉ, kem tươi của New Zealand, vani của Madagascar hay chè xanh Nhật Bản Kem Ý Kem nổi tiếng nhất ở Ý có lẽ là Gelato. Ta sẽ chỉ biết tới Roma một nửa nếu chưa thưởng thức món kem này. Ở đây có những cửa hàng chuyên Gelato, những quán cà phê bán Gelato, những cửa hàng có riêng kem Gelato của mình. Loại kem làm từ những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên này có từ thời Phục Hưng. 1.1.2.2. Việt Nam Cách đây vài chục năm, kem Hà Nội nổi tiếng và chỉ thực sự tập trung tại khu vực Hồ Gươm hoặc quanh quanh gần đấy: kem que Bốn mùa, kem Thủy Tạ, kem Tràng Tiền, kem Long Vân (nay thành hiệu photolab), kem Hòa Bình… Chủng loại kem không nhiều, các xí nghiệp kem quốc doanh tập trung vào làm mặt hàng chính là kem que: kem đậu xanh trộn nhiều bột mì, thân kẻ vạch và lâu chảy nhất; kem syrup lựu đỏ hồng chua chua nhạt nhạt; kem cốm xanh nguyên hạt cơm nếp nhuộm phẩm loang lổ xanh đậm trông rất lạc quan; kem dừa sữa trắng đục mau chảy nhất. Sau miền Nam hoàn toàn giải phóng, tiếng tăm của kem Hà Nội đã len lỏi và phát triển mạnh ở đó, sau đó ở Hà Nội cũng đã xuất hiện một số loại kem mới nổi trội là kem mút và kem ký. Kem mút phát triển khá nhanh vì giá cả bình dân, mọi nhà có thể làm được miễn là có tủ lạnh. Sang hơn một chút là kem ký Sài Gòn nom như những viên tuyết bông đủ màu nhiều vụ: xoài, sầu riêng, mãng cầu, vú sữa, măng cụt, thơm,… Tháng 7/1959, Hà Nội bắt đầu thực hiện cải tạo công thương nghiệp tư bản tư doanh, các hiệu kem tư nhân như Long Vân, Hồng Vân, Cẩm Bình phải công tư hợp doanh và kem que dần trở thành mặt hàng chủ lực. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem 8 Nhóm 7 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Những năm 60, 70 thế kỷ trước không thiếu người lớn và trẻ em đi bán kem rong. Cũng thời kỳ này, kem cốm, kem sữa, kem dừa, sôcôla của Bốn Mùa, Hàng Vôi cũng có tiếng và chỉ thua Tràng Tiền. Ở các nước phát triển, trung bình mỗi người dân tiêu thụ 20 lít kem ăn một năm. Người Thái Lan và Malaysia là 4 lít. Trong khi đó, mức tiêu thụ kem ăn bình quân của người Việt Nam hiện nay chỉ mới vào khoảng 0,3 lít. Theo kết quả khảo sát từ một công ty nghiên cứu thị trường Singapore, tại Việt Nam cách đây 2 năm, tổng doanh số của thị trường kem ăn hằng năm là 667 tỷ đồng. Con số này cho thấy đây là một thị trường không nhỏ. Mức tăng trưởng hàng năm của mặt hàng này khoảng 15-20%. Tại thị trường Hà Nội với sản phẩm kem thì đối thủ cạnh tranh chính của Thủy Tạ là: Kem Tràng Tiền, Kido’s, Vinamilk và các hãng kem khác. Tuy là một thị trường lớn nhưng mức độ cạnh tranh ở đây cũng hết sức gay gắt. Theo số liệu thông kê vào năm 2006 thì việc phân chia thị phần kem ở thị trường kem Hà Nội như sau: Bảng 1.2: Thị phần của các đối thủ cạnh tranh trên thị trường kem Hà Nội LOẠI KEM Tràng tiền Kido’s Thủy tạ Vinamilk Khác Thị phần % 36 27 21 10 7 (Nguồn: Phòng thị trường công ty CP Thủy Tạ) Qua bảng số liệu ta thấy hiện nay Tràng Tiền là đối thủ chiếm thị phần lớn nhất trên thị trường kem ở khu vực Hà Nội hiện nay. Hơn thế nữa thị phần của Tràng Tiền lớn hơn các đối thủ cạnh tranh khá nhiều chứng tỏ sức mạnh to lớn của thương hiệu này. Hai đối thủ theo sau là Kido’s và Thủy Tạ với thị phần tương đối gần nhau và đang không ngừng mở rộng. Đây cũng là hai đối thủ rất tiềm năng, Kido’s tuy mới phát triển nhưng đang mở rộng rất nhanh. Các hãng kem khác chiếm 7% bao gồm các hãng kem nước ngoài và các hãng kem gia công. Mùa hè năm 2007 vừa rồi để đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng các nhà sản xuất kem đều đưa ra thị trường những sản phẩm kem mới với hương vị hấp dẫn như kem dâu, khoai môn, xoài, dứa, Vani…Công ty sữa Vinamilk đã tung ra thị trường hơn 30 sản phẩm kem hộp, kem que mới. Kido’s cũng không kém với nhiều loại kem mang nhãn hiệu như Predium, Merino…bao bì được thiết kế khá đẹp mắt, hương vị lại đa dạng nên được người tiêu dùng rất ưa chuộng. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem 9 Nhóm 7 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Đặc biệt năm 2012, sản phẩm Merino Cutie Bear với hình ảnh chú gấu ngộ nghĩnh được người tiêu dùng đón nhận, mang lại doanh số cao gấp nhiều lần so với doanh số dự kiến của Công ty. Riêng với dòng Celano, năm 2013 Kido vừa tung sản phẩm kem ốc quế Calano Butterscotch chinh phục thị trường cao cấp. Hiện nay tốc độ tăng trưởng doanh thu của Kido tăng đều 30% qua từng năm, có tổng cộng 30.000 điểm bán hàng và liên tục dẫn đầu ngành kem trong nước. Gần đây thị trường xuất hiện một số mặt hàng kem nhập của Đài Loan, Hàn Quốc với giá bán khá cao, có loại lên đến trên 100.000 đồng/kg. Các loại kem nhập từ New Zealand và Hàn Quốc cũng không chịu thua kém. Với những hương vị kem đặc trưng, không giống hương vị của các loại kem trong nước, các sản phẩm ngoại nhập này đã thu hút được một số đối tượng khách hàng dù giá khá cao, khoảng 12.000 đồng/cây và trên 100.000 đồng/hộp. ***Một số thương hiệu ở Việt Nam: 1.2. NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 1.2.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa Tạo nên giá trị dinh dưỡng và các hương vị cho kem. Sữa dùng cho sản xuất kem có thể là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, chất béo từ sữa như cream, bơ, hay chất béo khan…yêu cầu quan trọng đối với sữa làm kem là phải có hàm lượng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa là yếu tố giúp tạo nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm. Các nguyên liệu trên phải được kiểm tra những chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh. Mỗi công ty sẽ tự đưa ra mức giá trị cho từng chỉ tiêu chất lượng của mỗi loại nguyên liệu. Chất lượng của nguyên liệu càng cao thì chất lượng sản phẩm sẽ càng tốt và ổn định. Việc lựa chọn dạng nguyên liệu thích hợp cho sản xuất sẽ phụ thuộc vào dạng sản phẩm kem, giá thành nguyên liệu và nguồn cung ứng. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem 10 Nhóm 7 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Mỗi loại nguyên liệu phải được bảo quản trong điều kiện thích hợp tương ứng. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa và sản phẩm từ sữa Bảng 1.3: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong sữa và các sản phẩm sữa (Theo QCVN 8-3:2012/BYT) SẢN PHẨM CHỈ TIÊU GIỚI HẠN CHO PHÉP (CFU/ML) PHÂN LOẠI CHỈ TIÊU Các sản phẩm sữa dạng lỏng Enterobacteriaceae L.monocytogens Enterobacteriaceae Staphylococci dương tính với coagulase <1 A A A A Các sản phẩm dạng sữa bột Nội độc tố của Staphylococcus (Staphylococcal enterotoxin) L. monocytogens Salmonella KPH KPH B A A Sữa đặc Listeria monocytogens Salmonella.spp Không có (Quyết định 46/2007-BYT) Không có (Quyết định 46/2007-BYT) Bảng 1.4: Các chỉ tiêu hóa lý của các sản phẩm sữa (Theo Quy chuẩn quốc gia) TÊN CHỈ TIÊU MỨC QUY ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP THỬ PHÂN LOẠI CHỈ TIÊU 1) I. Sữa bột nguyên chất Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5 TCVN 7729:2007 (ISO 5537:2004) A [...]... cho sản phẩm rồi được đưa vào thiết bị bao gói GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 7 36 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem KẾT LUẬN Tùy vào những công ty ta lựa chọn những quy trình công nghệ sản xuất khác nhau Từ đó tạo nên những sản phẩm kem có những đặc trưng, mẫu mã tới bao bì khác nhau, tạo sự cạnh tranh khốc liệt giữa các công ty Hiện nay trên thị trường có những công ty sản xuất kem. .. Chi phí cho từng bộ phận sản xuất cao Hình 3.15: Làm cứng bằng phương pháp nhúng chìm Làm cứng trong khuôn Ưu điểm: - Sản xuất sản phẩm có dạng hình vuông hay hình chữ nhật GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 7 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem - Thời gian lưu giữ sản phẩm ngắn nhất - Quá trình truyền nhiệt hiệu quả - Yêu cầu khoảng không gian nhỏ với chi phí sản xuất ít tốn kém - 35 Sự... chua, kem và sữa nước có độ axit thấp Với ưu điểm an toàn, giảm thiểu hao hụt sản phẩm, chi phí sản xuất thấp, thân thiện với môi trường, Tetra GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 7 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem 28 Therm Lacta là thiết bị thanh trùng đáng tin cậy và đáp ứng được các nhu cầu sản xuất trong tương lai Hệ thống kiểm tra áp suất đã được chứng nhận, đảm bảo quá trình sản xuất. .. 2.2.8 Bao gói Sau khi kem được lạnh cứng sẽ đem đi tiến hành bao gói, đóng thùng và bảo quản ở - 25oC trong 9 tháng Yêu cầu: Các mí ghép phải kín, bao gói nhanh tránh sản phẩm bị mềm Mục đích: Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 7 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem 24 2.3 YÊU CẦU CỦA SẢN PHẨM KEM THÀNH PHẨM Người ta đánh giá chất lượng kem thông qua các chỉ... chức năng hạn chế sự lớn lên của các tinh thể đá trong kem thành phẩm khi có sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình bảo quản sản phẩm Chất ổn định dùng cho sản xuất kem thường có bản chất protein như gelatin, casein, albumin, globuline hay carbohydrate như agar- agar, gum arabic, CMC (carboxymethyl cellulose)… GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 7 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem 18 1.2.6... quá trình đồng hoá 2.2.3 Đồng hoá Đồng hóa hiệu quả là nhân tố quan trọng tạo nên chất lượng của kem, là bắt buộc cho bất kỳ loại kem nào có chứa chất béo hoặc dầu Trong sản xuất kem, hỗn hợp nguyên liệu thường có hàm lượng béo cao GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 7 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem 21 Ta sử dụng thiết bị đồng hóa hai cấp Hỗn hợp được gia nhiệt lên 65 – 75oC trước khi vào... quyết định lớn đến khả năng giữ nước của kem Trong sản xuất kem có thể sử dụng chất nhũ hóa thông dụng như lòng đỏ trứng nhưng giá thành thường khá cao, ngoài ra có các loại chất nhũ hóa khác rẻ tiền hơn như mono hay diglyceride, các este của sorbitol hay của các phân tử đường… GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 7 17 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem Bảng 1.8: Chỉ tiêu chất lượng của chất... Hoyer của tập đoàn Tetra Pak có dung tích hoạt động là 10 lít/h – 4000 lít/h GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 7 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem 30 Thiết bị lạnh đông Hoyer KF Thiết bị Hoyer KF được cung cấp cho những nhà máy sản xuất kem trên quy mô lớn, được tự động hóa và sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao Thiết bị Hoyer KF thì hoàn toàn khác các thiết bị lạnh đông khác ở các... Nhóm 7 13 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem ***Sữa bột gầy: Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệc trùng Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1,5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác Bột sữa gầy sử dụng cho người sản xuất sữa hoàn nguyên, đồ tráng miệng đông lạnh, pho mát, sữa chua, đồ uống chứa sữa, các sản phẩm... Đối tượng sản phẩm Ứng dụng cho dòng sản phẩm Ứng dụng đối với sản phẩm có cao cấp, đòi hỏi chất lượng cảm sự kết hợp pha phân tán ở mức quan sâu sắce Chi phí thiết bị độ vừa phải Cao, đòi hỏi độ kết cấu vững Đòi hỏi ít hơn chắc của thiết bị Chi phí vận hành Cao Thấp Sản phẩm điển hình như: Hình 3.2: Tetra Alex® GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 7 27 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem Ưu điểm: . TCVN 8110:2009 (ISO 14 377 :2002), TCVN 77 88:20 07 A Stibi, mg/kg 1,0 TCVN 8132:2009 B Arsen, mg/kg 0,5 TCVN 76 01:20 07 B Cadmi, mg/kg 1,0 TCVN 76 03:20 07, TCVN 79 29:2008 (EN 14083:2003). lượng, không lớn hơn 5 TCVN 77 29:20 07 (ISO 55 37: 2004) A Hàm lượng protein sữa trong chất khô không béo của sữa, % khối lượng, không nhỏ hơn 34 TCVN 77 74:20 07 (ISO 5542:1984), TCVN 8099-1:2009. hơn 26 TCVN 70 84:2002 (ISO 173 6:2000) B III. Sữa tươi nguyên chất thanh trùng và sữa tươi thanh trùng Hàm lượng protein sữa, % khối lượng, không nhỏ hơn 2 ,7 TCVN 77 74:20 07 (ISO 5542:1984),