Nghiên cứu xây dựng một loại rượu trái cây từ bột ca cao (Theobroma cacao L. ) A. Giới thiệu Cacao (Theobroma cacao L.) được biết đến là một loại cây công nghiệp sử dụng trong sản xuất sôcôla trên toàn thế giới Bột ca cao có thể dễ dàng lên men bằng nấm men như Saccharomyces cerevisiae để sản xuất rượu. Saccharomyces cerevisiae đã được sử dụng trong quá trình lên men từ hàng ngàn năm về trước,từ những câu chuyện lịch sử đầu tiên của công nghệ sản xuất bia và rượu vang B. Nội dung nghiên cứu quy trình sản xuất rượu cacao I. Nguyên liệu và phương pháp 1. Chủng nấm men Ba chủng S. cerevisiae trước đây đã được phân lập từ ca cao lên men tự nhiên. Các chủng thuộc phòng thí nghiệm Sinh lý học vi khuẩn tại DBI / UFLA và được hệ thống hóa là • CA116 • CA1162 • CA1183 Thí nghiệm lên men  Quá trình lên men hàng loạt đã được thực hiện trong 500 ml bình chứa, 450 ml dung dịch trung bình lên men trái cây ( FFM) có chứa glucose 10,0 gL -1 ; KH 2 PO 4 4,5 gL -1 , ( NH 4 ) 2 SO 4 3.0 gL -1 ; men chiết xuất 1,0 gL -1 ; MgSO 4 .7H2O 0,25 g gL -1 và CaCl 2 0,25gL 1 ; ở pH 5.0 và để bột ca cao có được một nồng độ đường cuối cùng của 200 gL -1 và được bao phủ vô trùng bởi nắp bông kỵ nước. Tác nhân gây bệnh nấm men ban đầu là 1.0 x106 tế bào mL -1 từ FFM .  Công nghệ được đánh giá về khả năng lên men của chúng trong ba nhiệt độ khác nhau: 18, 22, 25 0 C.  Lắc bình nhẹ nhàng và các mẫu được thực hiện cho mật độ quang học ( OD600 ), các phép đo khả năng tồn tại của vi sinh vật, xác định lượng đường còn lại và phân tích hóa học. Quá trình lên men được thực hiện ít nhất bốn lần . Sau 24 giờ khi không có đường dư còn sót lại , môi trường nuôi cấy nổi (FFM) và một số môi trường nuôi cấy mới đã được bổ sung vào các tế bào. Thực hiện ba lần liên tiếp. Hạn chế thời gian tiêu thụ đường tối đa. Tỷ lệ lên men được bắt nguồn từ thay đổi của đường cong từ đồ thị quá trình lên men và thể hiện ở số g đường tiêu thụ mỗi lít, mỗi ngày. Xác định khả năng tồn tại nấm men  Đối với phép đo khả năng tồn tại , 100 µL môi trường nuôi cấy có độ pha loãng thích hợp ( cấy trong ba lần ) trên tấm YPD . Tấm được ủ ở 30 0 C cho đến khi sự xuất hiện của các khuẩn lạc (1 - 3 ngày) , và số lượng các khuẩn lạc hình thành các đơn vị trên mỗi ml của môi trường nuôi cấy. Khả năng tồn tại tế bào nấm men dưới kính hiển vi được đo bằng màu xanh methylen Chỉ số phát triển của tế bào  Chỉ số phát triển của tế bào được định nghĩa như là tổng số của tất cả các khuẩn lạc có thể nhìn thấy , được đo trong khoảng 300 tế bào sử dụng một kính hiển vi. Biện pháp này đã được kiểm chứng là tốt chỉ số để xác định tỷ lệ tăng sinh tế bào  Trọng lượng khô của tế bào trong 10µm mẫu nuôi cấy (mL -1 ) được xác định bằng màng lọc 0,45 µm và lò vi sóng ( 180 W ,ở 15 phút) 2. Nguyên liệu cacao  Để chuẩn bị cho quá trình lên men , bột ca cao đã được rã đông ở nhiệt độ phòng . Bột giấy ca cao đã có một lượng đường trung bình là 16 0Brix và độ pH 3,2 . Bột giấy ca cao được pha loãng với dung dich để giảm độ đục và điều chỉnh nồng độ đường 22 0 Brix .  CaCO 3 được thêm vào để tăng độ pH = 4.0.  Pectin enzyme. Nồng độ enzyme được sử dụng theo khuyến cáo của Novo  SO 2 đã được thêm vào : lên đến 200 mg K 2 S 2 O 5 mỗi lít , để ức chế vi khuẩn có hại. Phương pháp lên men 1. Điều kiện lên men  Thí nghiệm lên men được thực hiện trong thùng thép không gỉ 5L và 20 L. Nhiệt độ lên men xấp xỉ 22 0 C và không khuấy động, được thực hiện ở bất kỳ giai đoạn nào của quá trình lên men  Lựa chọn chủng S.cerevisiae  Tốc độ tối đa lên men đã được xác định bởi việc sản xuất tối đa cồn và giảm lượng đường và sự lên men được coi là hoàn thành khi mức độ Brix đã ổn định.  Việc sản xuất khí CO 2 đã được quan sát trong quá trình lên men.  Mẫu đã được lấy tại các điểm được chỉ định và vi sinh học và hóa học phân tích. Lưu ý  Vào cuối quá trình lên men , những thùng được chuyển từ 10 0 C trong thùng để hỗ trợ quá trình lắng của vật liệu rắn từ bột ca cao. Sau 10 ngày ở trong nhiệt độ này, việc cung cấp khí được thực hiện và dịch lên men được ủ ở 10 0 C thêm 30 ngày . Sau khoảng thời gian đó, việc thông thoáng khí đã được thực hiện và rượu trái cây còn lại cho thêm 10 ngày tại 10 0 C trước khi lọc. Rượu ca cao là sau đó được lọc qua đất mùn và xenluloz. Nước giải khát đã được lưu trữ tại 80C trong chai thủy tinh kín để tránh lối oxy. [...]... bào mL-1 (Hình 1) Các CA1 183 thể phân lập cho thấy 12 h thích ứng (pha lag ) và sau đó bắt đầu phát triển với một tốc độ chậm hơn so với hai chủng khác Mặc dù tốc độ tăng chậm hơn, CA1 183thể phân lập đạt số lượng tối đa tương tự như CA1 162 , tức là khoảng 108 tế bào mL-1 (Hình 1) II Xây dựng đồ uống  Đặc tính hóa học của bột cacao Bột ca cao được sử dụng trong quy trình này đã được loại bỏ bằng quá... chuyển hóa   Rượu (ethanol và nhóm glycerol), axit hữu cơ (axit axetic, axit lactic, axit malic, axit succinic, tartaric acid và axit citric) và carbohydrate (glucoza, Sucroza và fructoza) đã thu được từ các chất chiết xuất từ bột cacao và được phân tích Phân tích được thực hiện với một hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao, được trang bị với một hệ thống kép phát hiện bao gồm một Máy dò u.v và một máy dò... sản xuất đồ uống có cồn từ bột ca cao Quá trình lên men mất 50 ngày và sau khi giai đoạn này, rượu được lọc và được lưu trữ trong chai thủy tinh tại 40C Phân tích hóa học của đồ uống Bảng 3 Tập hợp các hợp chất hữu cơ xác định bằng HPLC và GC ( axit , đường và rượu ) trong các đồ uống lên men từ bột ca cao Bảng 4: Giá trị phân tích được tìm thấy trong đồ uống có cồn từ ca cao Phân tích cảm quan của... ( CA1 16, CA1 162 và CA1 183 ) , có thể kết luận S cerevisiae CA1 183 , được lựa chọn trong công việc này , dường như là có khả năng lên men tất cả các loại đường của ca cao và nó cũng sở hữu những đặc trưng tốt các quy trình thường được sử dụng trong sản xuất nước giải khát lên men có thể được điều chỉnh cho việc xây dựng ca cao lên men, bột ca cao Thank you ... lệ chấp nhận và từ chối của đồ uống lên men từ ca cao Hình 3 Đại diện của sự chấp nhận của ca cao lên men thức uống qua mặt Chernoff , nơi kích thước của khuôn mặt là đánh giá tổng thể , chiều rộng của mũi là mùi thơm , độ cong của miệng là hương vị và kích thước của đôi mắt Kết luận  Từ số liệu báo cáo trong thí nghiệm này, so sánh ba chủng S cerevisiae ( CA1 16, CA1 162 và CA1 183 ) , có thể kết luận... đầu quá trình lên men Bảng 1: Kết quả ( có nghĩa là ± SE) của các hợp chất hóa học và giá trị pH, sản xuất bởi ba chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong quá trình lên men tại nhiệt độ khác nhau trong môi trường FFM Bảng 2: Đặc tính lý hoá của bột ca cao trưởng thành Lên men rượu  Bột ca cao đã được xử lý để có được nguyên liệu lên men mà từ đó các đồ uống có cồn được sản xuất Sơ đồ thể hiện trong... triển và lên men dưới từng nhiệt độ khác nhau   Hình 1: Số tế bào sống của ba chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae ủ ở nhiệt độ 18, 22 và 250C  Ba chủng cho thấy rằng tăng trưởng khi ủ ở 180C (Hình 1) Tốc độ tăng trưởng CA1 16 cao hơn của hai loại men khác và số lượng đạt đến 1.8 x 108 tế bào mL-1 sau 12 giờ phát triển Sau thời gian số lượng CA1 162 giảm khoảng 26 % sau 48 giờ Các CA1 162 thể phân lập... máy dò chiết (RI), Một ion cột trừ Shimadzu hoạt động ở nhiệt độ 40 ° C đã được sử dụng để đạt được sắc ký tách Đánh giá cảm quan   Các mẫu rượu được đánh giá bởi 50 viên ban hội thẩm , nam và nữ có độ tuổi 18- 55 tuổi ( có thể là nhân viên và sinh viên của trường Đại học UNILAVRAS và UFLA ) Các thành viên của hội thẩm định được lựa chọn để đánh giá trên cơ sở mẫu nhỏ ( . Nghiên cứu xây dựng một loại rượu trái cây từ bột ca cao (Theobroma cacao L. ) A. Giới thiệu Cacao (Theobroma cacao L. ) được biết đến l một loại cây công nghiệp sử dụng. trình l n men tại nhiệt độ khác nhau trong môi trường FFM Bảng 2: Đặc tính l hoá của bột ca cao trưởng thành L n men rượu  Bột ca cao đã được xử l để có được nguyên liệu l n men mà từ đó. bào  Trọng l ợng khô của tế bào trong 10µm mẫu nuôi cấy (mL -1 ) được xác định bằng màng l c 0,45 µm và l vi sóng ( 180 W ,ở 15 phút) 2. Nguyên liệu cacao  Để chuẩn bị cho quá trình l n men , bột ca