TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Lớp : 11SH01 Trần Quốc Dũng 08070456 Trang Mỹ Dun 08070461 Hồng Thị Mỹ Lệ 08070474 Ngơ Văn Quốc 08070477 Phạm Thị Lan 08070481 Nguyễn Thị Hồng Anh 08070493 Phạm Duy Tân 08070501 Võ Thị Bích 08070537 Nguyễn Thị Phương Thảo 08070542 Phạm Thanh Long 08070545 Nội dung • GIỚI THIỆU CHUNG • NGUYÊN LIỆU • QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ • GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ • TÀI LIỆU THAM KHẢO Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels Họ: Rosaceae. Chi: Malus Loài: Malus domestica Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels Họ: Rosaceae. Chi: Malus Loài: Malus domestica Giới thiệu Red dilicious Golden Delicious Fuji Gala Granny Smith Braeburn Jonagold Lịch sử phát triển • Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh. • Từ lâu loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể. • Loại táo đ ầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở Thụy Sĩ. • Trước thời đế chế Norman đã có hơn 22 loại • Sau quá trình di cư và thám hiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. • Theo thống kê hiện nay có khoảng 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới. Trong đó có 1500 loài được trồng nhiều nhất. Nhiệt độ thích hợp thường <10°C, độ ẩm 70 %. Thành phần hóa học trong táo Thành phần của các chất có trong 100 g táo nguyên liệu 5.90 gFructose9 2.43 gGlucose8 2.07 gSucrose7 10.39 gĐường ( tổng cộng)6 13.81 gTổng lượng cacbohydrate5 0.19 gTro4 0.17 gLượng béo tổng cộng3 0.26 gProtein2 85.56 gNước1 100g táo nguyên liệu (g)Thành phầnSTT 54.00 IUVitamin A18 4.60 mgVitamin C17 107.00 mgKali16 11.00 mgPhot pho15 5.00 mgMagiê14 0.12 mgSắt13 6.00 mgCanxi12 2.40 gXơ thô11 0.05 gTinh bột10 100g táo nguyên liệu (g)Thành phầnSTT Thành phần của các chất có trong 100 g táo nguyên liệu (tt) Các hợp chất mùi, vị có trong táo: 1-butanol : tạo nên cảm giác ngọt Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là beta-damascenone,butyl isomyl và hexyl hexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo. Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có : Hexyl acetate, propyl acetate, butyl butyrate, t-butyl propionate, 2- metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3- metylbutyrate, và hexyl butydrate. Ngoài ra cũng có những mùi vị không mong muốn như :acetylaldehite (vị cay), trans – 2 – hexanal và butyl propionate (vị đắng ), 3- metylbutylbutyrate, butyl 3- metyl butarate ( mùi thối ) Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxy hóa Trong táo có rất nhiều hợp chất phenolic, là những chất trao đổi bậc hai có hoạt tính chống oxy hóa. Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic. Chẳng hạn táo Red Delicious chứa đựng khoảng 240 mg tổng lượng polyphenol trên 100 g táo. [...]...Hàm lượng antioxidant và phenolic trong các giống táo chọn lọc Thu hoạch táo Thu họach táo Thu hoạch táo Tùy theo nhu cầu sử dụng mà chủ vườn có thể trồng và thu hoạch trong các giai đoạn chín khác nhau của táo Chỉ những quả táo chắc chín đều và đồng nhất mới sử dụng trong các quá trình sản xuất các sản phẩm từ táo Bảo quản táo sau thu hoạch • Bảo quản trong tủ lạnh ở 4-5ºC hoặc 0-1ºC,... 11 – 12 ( chọn táo Golden Delicious)  Hàm lượng acid malic trong táo là 0,38 – 0.52 % 2 Nước 3 Syrup 4 Phụ gia Acid citric: chất điều chỉnh vị chua Táo Sản xuất táo Rửa, Phân Loại Chần Enzyme pectinase & cellulase Nghiền Enzyme pectnase Ủ Ly Tâm Ép Ổn Định Bã Tách Tanin Gelatine Lọc Thô Bã Lọc Tinh Bã Lọc Phối Chế Bài Khí Triệt Trùng Rót Hộp Sản Phẩm Bã 4 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 4.1 Rửa • Mục... cho nước thấm ướt nguyên liệu Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thời gian rửa càng nhanh càng tốt Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn người ta dùng nước chảy liên tục trên các bể Thông số công nghệ: Thời gian ngâm: từ vài phút đến vài chục phút ,áp suất tia nước: 2 – 3 at 4.2 Chần Mục đích: + Chuẩn bị cho quá trình nghiền và làm mềm sản phẩm... thay đổi áp suất, 2-3% oxy, 1-4% CO2, và thiết bị thay đổi nhiệt độ Các quả táo bảo quản trong thiết bị này có thể giữ được 4-6 tháng, đôi khi thời gian bảo quản lên đến 9 tháng • Ngoài ra, còn dùng phòng không khí lạnh để bảo quản táo Táo có thể bảo quản trong thời gian 2 tháng Nguyên Liệu 1 .Táo Chỉ tiêu chọn táo lấy nước ép  Quả nguyên vẹn,  Khá tròn, đồng đều, lành lặn  Không có sự xâm nhập của... ủ ta đưa qua thiết bị ép 4.5 Ép Mục đích: khai thác thu dịch ép từ quả táo Các biến đổi chính: Vật lý: các chất hòa tan sẽ đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng độ, nguyên liệu sẽ giảm thể tích Kích thước hạt nguyên liệu giảm, nhiệt độ tăng Các biến đổi khác hầu như không đáng kể Phương thức thực hiện: Sử dụng thiết bị ép trục vis Thiết bị sử dụng là thiết bị ép trục vis Máy ép trục Vis 4.6 Ly tâm... nhiệt đường hầm gia nhiệt  đường hầm làm nguội Người ta phun nước vào không khí lạnh tạo sương mù đề làm nguội sản phẩm Điều đó sẽ hạn chế sự mất nước của trong nguyên liệu táo sau khi chần, đồng thời giảm lượng nước thải Sử dụng thiết bị này sẽ cho phép tiêu diệt toàn bộ hệ enzyme trong táo nguyên liệu, đồng thời hạn chế sự tổn thất dinh dưỡng cao nhất Theo Fellows (2000) cho rằng hàm lượng vitamin... 4.7 Tách tanin Mục đích: hoàn thiện sản phẩm và nó giúp tách tanin một trong những chất nếu như bị oxy hóa sẽ ảnh hưởng đến màu của sản phẩm Các biến đổi: Hóa lý: hợp chất tanin bị keo tụ bởi gelatin tách ra khỏi sản phẩm Các biến đổi khác hầu như không đáng kể Cách thực hiện: Bổ sung gelatin và dịch ép táo sau khi ly tâm vào thiết bị b.nh trung gian làm bằng thép không rỉ Sau đó để yên để quá tr.nh... thuận lợi cho quá trình ép + Sinh học: nhiệt độ của quá trình chần có thể ức chế hoặc tiêu diệt một phần vi sinh vật Hóa sinh: vô hoạt hệ enzyme trong táo  Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị chần sử dụng hơi nước theo giải pháp IQB (Individual Quick Blaching) Đầu tiên, táo sẽ được nạp vào thiết bị nâng  vùng gia nhiệt đường hầm gia nhiệt  đường hầm làm nguội Người ta phun nước vào không khí lạnh... tạo có thể thu được dịch ép nhiều hơn - Hóa học: nhiệt độ tăng có thể làm mất mát một phần các chất dinh dưỡng nhưng không đáng kể Các phản ứng khác không đáng kể Phương thức thực hiện: Cho nguyên liệu sau khi nghiền vào bồn ủ, điều chỉnh nhiệt độ dao động từ 45 – 55ºC Tốt nhất là giữ ở 50ºC Thông số công nghệ : Nhiệt độ 50ºC Thời gian: 1 h Hàm lượng enzyme bổ sung từ 2-8% dịch ép Dịch sau khi đã được... tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ táo, vô hoạt các enzyme trong nguyên liệu + Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm Các biến đổi chính: + Vật lý: hình dạng nguyên liệu thay đổi, giảm khối lượng và thể tích + Hóa sinh: nhiệt độ tăng làm thúc đẩy các phản ứng hóa học, làm tổn thất vitamin C + Hóa lý: sự bốc hơi nước, chất màu, tinh bột bị hồ hóa, các phân tử . khác nhau của táo. Chỉ những quả táo chắc chín đều và đồng nhất mới sử dụng trong các quá trình sản xuất các sản phẩm từ táo Thu họach táo Thu hoạch táo Bảo quản táo sau thu hoạch • Bảo quản trong. Tanin Lọc Thô Enzyme pectnase Gelatine Bã Sản xuất táo Lọc Tinh Triệt Trùng Bài Khí Lọc Rót Hộp Phối Chế Sản Phẩm BãBã 4. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 4.1. Rửa • Mục đích: Chuẩn bị cho quá. chọn táo Golden Delicious)  Hàm lượng acid malic trong táo là 0,38 – 0.52 % 2. Nước 3. Syrup 4. Phụ gia Acid citric: chất điều chỉnh vị chua Rửa, Phân Loại Chần Ép Nghiền Ủ Ly Tâm Ổn Định Táo Enzyme pectinase