19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 1 TRƯ TRƯ Ờ Ờ NG Đ NG Đ Ạ Ạ I H I H Ọ Ọ C NHA TRANG C NHA TRANG Khoa Công nghệ Thực phẩm Giảng viên: Nguyễn Văn Tặng - Bộ môn CN Thực phẩm Giảng viên: Phạm Hồng Ngọc Thùy - Bộ môn CN Sau thu hoạch CÔNG NGHỆ CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO HẠT ĐIỀU VÀ RAU QUẢ Technology of tea, coffee, cocoa, cashew nut, vegetable and fruit 19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 2  Mục đích của học phần: Cung cấp cho SV  Hiểu biết cơ bản về cơ sở kỹ thuật và công nghệ sx chè, cà phê, ca cao, hạt điều và rau quả.  Hiểu biết chuyên đề và bài báo khoa học/sách bằng tiếng Anh.  Nội dung học phần  CNSX chè, cà phê, ca cao, hạt điều và rau quả.  Chuyền đề mở rộng bằng tiếng Anh.  Bài báo khoa học/sách bằng tiếng Anh. 19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 3  Phương pháp giảng dạy Nêu vấn đề, thuyết trình và thảo luận.  Đánh giá  Dự lớp ít nhất 80% giờ quy định: Tỷ lệ 10%  Sêmina (bài báo KH/sách), bài tập: Tỷ lệ 40%  Thi cuối kỳ (được dùng tài liệu): Tỷ lệ 50% 19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 4  Tài liệu tham khảo 1. Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng. 2010. CNSX chè, cà phê và ca cao. NXB Lao động. 2. I. A. Khôtrôlava. 1986. Kỹ thuật sản xuất chè (bản dịch). NXB Nông nghiệp. 3. Hoàng Minh Trang. 1983. Kỹ thuật sản xuất cà phê. NXB Nông nghiệp. 4. Nguyễn Văn Tiếp. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. NXB Nông nghiệp 5. Trần Đức Ba, Lê Phước Hùng, Đỗ Thanh Thủy, Trần Thu Hà, 2006. Lạnh đông rau quả xuất khẩu. ĐH Quốc gia TP.HCM. 19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 5 6. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB. Khoa học và kỹ thuật. 7. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, 2009. CNCB rau trái. Tập 1: Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch. ĐH. Quốc gia TP. HCM. 8. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2000. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. NXB. Nông nghiệp. 9. Http://www.vicofa.org.vn 10. Http://www.vitas.org.vn 11. Http://www.ico.org 19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 6 12. Michael Sivetz Ch. E. 1989. Coffee Technology. AVIA Publishing Company, Inc, USA. 13. Pamag Prozess Technik. 1994. Plant for the processing of green coffee to Instant coffee. 14. S. T. Beckett. 1994. Industrial chocolate manufacture and use. Blackie Academic & Professional. 15. S. T. Beckett. 2008. The science of chocolate. The Royal Society of Chemistry. 16. Wim Jongen. 2002. Fruit and vegetable processing - Improving quality. Woodhead Publishing Limited 19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 7 MỘT SỐ PHẢN ỨNG CƠ BẢN 1. Phản ứng Caramel: Xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường (fructoza: 95-100C, glucoza: 145-150C, saccaroza: 160-180C, lactoza: 223-252 C) tạo thành các hợp chất có màu. 2. Phản ứng Melanoidin (Ozamin): Xảy ra giữa đường khử với các axit amin dưới xúc tác của t (>0C) tạo thành các hợp chất có mùi và màu. 3. Phản ứng Quinolamin: Xảy ra giữa tanin (catechin) với các axit amin dưới xúc tác của enzym, ôxi không khí tạo thành các hợp chất có mùi và màu. 4. Phản ứng tạo màu (TF, TR) của hợp chất phenol thực vật-polyphenol dưới xúc tác của các enzym ôxh-khử. 19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 8 CHỦ ĐỀ 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ (TRÀ) 19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 9 CHƯƠNG 1. KHÁI QUÁT VỀ CHÈ 19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 10 Những vùng trồng chè chính ở Việt Nam [...]... 19/04/13 Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 19 Độ bền cơ học Độ ẩm và độ bền cơ học của lá chè 20 15 10 5 0 61 64 67 Độ ẩm (% ) 19/04/13 Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 20 Máng (hộc) héo chè gián đoạn 19/04/13 Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 21 Máng (hộc) héo chè gián đoạn 1-Cửa điều chỉnh 3-Nhiệt kế 2-Quạt hướng trục 4-Sàn lưới 5-Ngun liệu KK nóng 19/04/13 KK tự nhiên Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 22 Máy... dập tế bào: 78% ộ Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 28 Máy vò chè kiểu Roller 1-Bàn ép 2-Thùng rỗng chứa chè 3-Mâm vò trên 4-Mâm vò dưới 19/04/13 Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 29 Phương pháp cắt - xé - nghiền (CTC) CTC: Curl Tear Crush hè sau khi héo Chè sau héo Vào máy m y tạo viên hè vào tạo viên á 19/04/13 Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 30 Máy Rotovan Chè u chè guyên liệvào vào Chè ra guyên liệu chè... liệu chè vào 2 5 6 1 1-Phễu nạp chè vào 3-Băng tải chè vào 2-BP phân phối chè vào 4-Băng tải làm héo 19/04/13 5-Bằng tải chè ra 6-Vít tải chè ra Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 23 Calorriphe (buồng nhiệt) 1-Buồng đốt 2-Buồng hồ khí 3-Ống dẫn KK sạch KK nóng KK vào làm héo 4-Buồng chứa KK hồ trộn 5-Ống khói 19/04/13 Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 24 Buồng hồ khí KK nóng Q1 1-Cửa điều chỉnh Q1 2-Cửa điều. .. của chè sau q trình lên men? 19/04/13 Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 33 Máng lên men chè dạng sàn lưới 1- Quạt ly tâm Quạt ly tâm 2- Sàn lưới n lưới Sà 19/04/13 3- Chè lên men Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả Nguyên liệu lên men 34 Máng lên men chè dạng khay 1- Quạt ly t ly tâm Quạtâm 19/04/13 2- Mángg đặt khay chứa chè Mán để khay chứa chè Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 35 Máy lên men chè dạng băng chuyền... vít Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 31 Máy CTC Chè vào guyên liệu vào guyênra u ra Chè liệ 19/04/13 Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 32 III LÊN MEN CHÈ ĐEN (GIAI ĐOẠN LÊN MEN ĐỘC LẬP) III.1 Mục đích của cơng đoạn lên men chè đen? Tại sao nói đây là giai đoạn lên men độc lập? III.2 u cầu đối với q trình lên men chè đen? III.3 Các biến đổi của chè trong q trình lên men? Cơ chế q trình tạo màu, vị và hương... trình phá vỡ tế bào và định hình? II.5 Các phương pháp phá vỡ tế bào và định hình lá chè? II.6 Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng chè sau q trình phá vỡ tế bào và định hình? 19/04/13 Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 26 CẤU TẠO CỦA TẾ BÀO LÁ CHÈ 2 3 4 1-Màng tế bào 1 2-Nhân 3-Hạch 4-Ngun sinh chất 19/04/13 Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 27 Phương pháp Orthodox (OTD) Chè sau saukhi héo hè héo hời... cây chè là Camelia sinensis (L) var O.kuntze Trong đó: - Camelia (Thea): Chi chè - Camelia (Thea) sinensis: Lồi chè Có 3 giống chè chính 1 Giống chè Trung Quốc: Camelia (Thea) sinensis Var Bohea 2 Giống chè Ấn Độ: Camelia (Thea) sinensis Var Assamica 3 Giống chè Việt Nam: Camelia (Thea) sinensis Var Shan Ngồi ra, còn có Trung du, PH1, 1A, 777, nhập nội,… 19/04/13 Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 11 THÀNH... Catechin (C), Epicatechin (EC), Galocatechin (GC), Epigalocatechin (EGC), Galocatechingalat (GCG), Epicatechingalat (ECG), Epigalocatechigalat (EGCG) và nhóm tanin đặc biệt hay tanin đa phân tử-poliphenol, có vị chát dịu 19/04/13 Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 13 ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TRONG CHÈ NGUN LIỆU PHỤ THUỘC VÀO THỜI ĐIỂM VÀ MÙA VỤ THU HOẠCH 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Đå thÞ biĨu... 19/04/13 KK vào làm héo Q Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 3-Buồng hồ trộn 25 II PHÁ VỠ TẾ BÀO VÀ ĐỊNH HÌNH LÁ CHÈ (VỊ VÀ SÀNG CHÈ) II.1 Mục đích của cơng đoạn phá vỡ tế bào và định hình lá chè? II.2 u cầu đối với q.trình phá vỡ tế bào và định hình lá chè? II.3 Các biến đổi của lá chè trong q trình phá vỡ tế bào và định hình? II.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè trong q trình phá vỡ tế bào và định... tính chất nào, phương pháp phân loại đọt chè? 19/04/13 Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 16 VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN CHÈ NGUN LIỆU  Những đặc điểm của lá chè tươi?  Những u cầu trong q trình vận chuyển lá chè?  Các nguy cơ xảy ra đối với lá chè trong q trình bảo quản, tác hại? Các phương pháp bảo quản lá chè? 19/04/13 Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 17 CHƯƠNG 2 CNSX CHÈ ĐEN (BLACK TEA) THEO PHƯƠNG PHÁP . thuật và công nghệ sx chè, cà phê, ca cao, hạt điều và rau quả.  Hiểu biết chuyên đề và bài báo khoa học/sách bằng tiếng Anh.  Nội dung học phần  CNSX chè, cà phê, ca cao, hạt điều và rau quả. . Ngọc Thùy - Bộ môn CN Sau thu hoạch CÔNG NGHỆ CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO HẠT ĐIỀU VÀ RAU QUẢ Technology of tea, coffee, cocoa, cashew nut, vegetable and fruit 19/04/13 Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả. ôxh-khử. 19/04/13 Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 8 CHỦ ĐỀ 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ (TRÀ) 19/04/13 Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 9 CHƯƠNG 1. KHÁI QUÁT VỀ CHÈ 19/04/13 Chè -cà phê -ca cao -điều- rau quả 10 Những