Thí nghiệm lên men êtylic Hoàn thành bảng sau và hoàn thành các câu hỏi sau: Tên các bước Nội dung các bước Cách tiến hành Quan sát hiện tượng Giải thích hiện tượng Kết luận Các bước tiến hành Nội dung Chuẩn bị dịch: a) Dịch nhân giống b) Dịch lên men Dịch nhân giống: Dùng 0,5 – 1g bánh men rượu (bánh men thuốc bắc) tán nhỏ cho vào trong bình hình nón 250ml có chứa 200ml dịch đường 8 – 10% đã thanh trùng. Đậy nút bông, lắc thật kỹ, cho vào tủ ấm 30 – 32 0 C trong 24 giờ. Đổ 1500ml dịch đường 8 – 10% vào bình thủy tinh 200ml. Tốt nhất cho thêm dịch quả tươi ép vào (nho, vải, nhãn, chôm chôm, dâu, ). Đổ dịch nầm men đã nhân giống ở bình hình nón vào. Quan sát hiện tượng xảy ra trong bình. Nếu bổ sung nước giá đỗ hoặc dịch quả ép ph loãng thì dùng dung dịch đường 5 – 6% là tốt nhất. Thanh trùng cẩn thận trước khi dùng. Các bước tiến hành Nội dung Quan sát hiện tượng xảy ra ở 3 bình: - Hiện tượng chuyển động của dịch lên men - Mùi vị của dịch so với dịch ban đầu Dung dịch trong bình xáo trộn như bị khuấy liên tục. Bọt khí sủi lên liên tục mở nắp bình như bị đẩy lên. Dung dịch đục nhất ở bình 3 rồi đến bình 1. Trên mặt dung dịch có một lớp váng. Nếu lên men từ dịch quả thì lớp váng dày. Nếu lên me từ đường kính thì lớp váng mỏng hơn. Đáy có một lớp cặn mỏng. Mở hé bình thấy có mùi rượu tỏa ra. Vị ngọt của dịch lên men giảm dần, có vị của rượu và chua của dấm ngày một tăng. Ở hình 21 sờ tay vào thành bình thấy ấm, nếu đo nhiệt kế thì nhiệt độ trong bình này (bình 3) tăng hơn khoảng 2 – 3 0 C so với môi trường. Hiện tượng này rõ nhất ở bình 3, bình 1 Các bước tiến hành Nội dung Giải thích hiện tượng Sự chuyển động của dịch lên men là do nấm men phân giải đường thành rượu giải phóng CO 2 , CO 2 thoát ra làm xáo trộn dung dịch trong bình. Chứng tỏ phản ứng lên men rượu đã xảy ra, rượu và CO 2 đã được hình thành trong quá trình lên men êtilic làm giảm hàm lượng đường, tăng hàm lượng rượu. Lớp váng trên mặt dung dịch là xác nấm men và các chất xơ trong quả. Lớp cặn đáy bình là xác nấm men. Là phản ứng sinh nhiệt nên làm ấm bình. Các bước tiến hành Nội dung Kết luận Phản ứng đã biến đường saccarôzơ thành rượu êtilic và CO 2 (C 6 H 10 O 5 ) n → C 6 H 12 O 6 C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH +2CO 2 + Q Câu 1: Vang là đồ uống quý và bổ dưỡng có đúng không? Vì sao? HD: Vang là đồ uống quý vì nó là rượu nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa(nếu không uống nhiều quá)đồng thời cung cấp nhiều loại vitamin có sãn trong dịch quả và được nẫm men hình thành trong quá trình lên men. Câu 2: Tại sao người ta nói vang hoặc sâmpanh đã mở phải uống hết? HD: Vì để hôm sau dễ bị chua, rượu nhạt đi do bị lên men axêtic. Câu 3: Rượu nhẹ (hoặc bia) để lâu có váng trắng và vị chua gắt, để lâu nữa có mùi thối ủng. Hãy giải thích hiện tượng trên? HD: Rượu nhẹ( hoặc bia) để lâu bị chuyển thành axitaxêtic tạo thành dấm nên có vị chua để lâu nữa axit axêticbị ôxi hóa tạo thành CO 2 và nước làm cho dấm nhạt dần. Câu 4: Nếu sirô quả (nước quả đặc đường) trong bình nhựa kín thì sau một thời gian bình sẽ căng phồng? Vì sao? HD: Bình nhựa dựng sirô quả sau một thời gian bình có thể bị phồng lên vì VSV phân bố trên bề mặt vỏ quả đã tiến hành lên men giải phóng một lượng khí CO 2 làm căng phồng bình dù hàm lượng đường trong dịch sirô quả rất cao. Thí nghiệm lên men lactic: Làm sữa chua và muối chua rau quả Hoàn thành bảng và trả lời các câu hỏi sau: Tên các bước Làm sữa chua Muối chua rau quả Cách tiến hành Quan sát hiện tượng Giải thích hiện tượng Kết luận Các bước Nội dung Cách tiến hành - Lấy 100ml sữa đặc đổ vào cốc đong. Rót tiếp 350ml nước sôi. Khuấy đều, để nguội đến 40 0 C (dùng nhiệt kế hoặc áp tay vào cốc đong còn ấm là được). Cho 1 thìa sữa chua Vinamilk khuấy đều đổ ra cốc nhựa. Đưa vào tủ ấm 40 0 C (có thể đưa vào hộp xốp, đậy kín). Sau 6 – 8 giờ, sữa sẽ đông tụ lại là sữa chua đã được hình thành. Muốn bảo quản phải để vào tủ lạnh. Quan sát hiện tượng Màu sắc của sữa chuyển từ trắng sang trắng ngà. Trạng thái từ lỏng sang đông tụ. Hương thơm nhẹ. Vị ngọt giảm, vị chua tăng. Các bước Nội dung Giải thích hiện tượng Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời trong quá trình lên men đã có sự tỏa nhiệt và biến đổi của protein làm sữa đông tụ lại và vị ngọt của sữa giảm, vị chua tăng lên đồng thời lên men phụ tạo ra điaxêtyl, các este và các axit hữu cơ làm cho sữa có vị chua, thơm ngon. Kết luận Vi khuẩn lactic đã biến đường thành axit lactic lactôzơ khuÈn lacticvi → Galactôzơ + Glucôzơ khuÈn lacticvi → Axit lactic [...]... trình phản ứng và giải thích? HD: Vì VK lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic đồng thời các prôtêin phức tạp đã chuyển thành các prôtêin đơn giản dễ tiêu; Sản phẩm axit và lượng nhiệt được sinh ra là nguyên nhân làm sữa đông tụ Vì thế sữa chua có vị ngọt của sữa giảm hơn so với nguyên liệu sữa ban đầu, vị chua tăng lên và ở dạng đông tụ Câu 2: Ngời ta nói sữa chua là dạng thực phẩm rất bổ . nón 250ml có chứa 200ml dịch đường 8 – 10% đã thanh trùng. Đậy nút bông, lắc thật kỹ, cho vào tủ ấm 30 – 32 0 C trong 24 giờ. Đổ 1500ml dịch đường 8 – 10% vào bình thủy tinh 200ml. Tốt nhất. là xác nấm men. Là phản ứng sinh nhiệt nên làm ấm bình. Các bước tiến hành Nội dung Kết luận Phản ứng đã biến đường saccarôzơ thành rượu êtilic và CO 2 (C 6 H 10 O 5 ) n → C 6 H 12 O 6 C 6 H 12 O 6 . hành Quan sát hiện tượng Giải thích hiện tượng Kết luận Các bước Nội dung Cách tiến hành - Lấy 100 ml sữa đặc đổ vào cốc đong. Rót tiếp 350ml nước sôi. Khuấy đều, để nguội đến 40 0 C (dùng nhiệt