NĂM HỌC 2013- 2014 1 Thực hiện: Thân Thị Diệp Nga BÀI GIẢNG Dành cho chương trình SP Mầm Non Thành phần,vai trò các chất dinh dưỡng Xây dựng khẩu phần ăn Vệ sinh , an toàn thực phẩm - TUYÊN TRUYÊN - NUÔI DƯỠNG, - CHĂM SÓCTRẺ THEO KHOA HỌC PHÙ HỢP LỨA TUỔI DINH DƯỠNG TRẺ EM CHƯƠNG I: DINH DƯỠNG HỌC ĐẠI CƯƠNG I- KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG VÀ TẦM QUAN TRỌNG 1. Khái niệm về dinh dưỡng Dinh dưỡng học là ngành khoa học nghiên cứu ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể con người và xác định nhu cầu của cơ thể về chất dinh dưỡng  Giúp con người phát triển khỏe mạnh, sinh sản để duy trì nòi giống Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hóa năng lượng trong tế bào để nuôi dưỡng cơ thể. Phân biệt khái niệm dinh dưỡnghọc và dinh dưỡng??? I- KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG VÀ TẦM QUAN TRỌNG 2- Tầm quan trọng của dinh dưỡng - Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng trong việc hình thành, phát triển cơ thể và giữ gìn sức khỏe của con người. - Ở mỗi thời kỳ phát triển của một đời người, nhu cầu về dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau -  đáp ứng nhu cầu một cách hợp lý luôn là vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng của sức khỏe. 2. Dinh dưỡng hợp lí Chúng ta phải ăn uống như thế nào là hợp lí? Cơ cấu bữa ăn như thế nào cho phù hợp với lứa tuổi, phù hợp với quá trình lao động…? 2. Dinh dưỡng hợp lí: Bữa ăn đạt yêu cầu: * Cung cấp đầy đủ về năng lượng (ăn no). * Cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết (ăn đủ và cân đối). * Tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, thơm ngon, hấp dẫn (ăn ngon). * Đảm bảo vệ sinh ăn uống, không gây tác hại cho cơ thể (ăn sạch). * Phải đem lại niềm vui, sự hào hứng cho con người, đồng thời thực hiện cách ăn văn minh, đảm bảo các yêu cầu của tâm lí học ăn uống (ăn văn minh). * Phải dựa trên cơ sở tính toán về kinh tế (hợp lí, tiết kiệm). 3. Các đối tượng nghiên cứu của dinh dưỡng học Bữa ăn đạt yêu cầu: * Cung cấp đầy đủ về năng lượng (ăn no). * Cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết (ăn đủ và cân đối). * Tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, thơm ngon, hấp dẫn (ăn ngon). * Đảm bảo vệ sinh ăn uống, không gây tác hại cho cơ thể (ăn sạch). * Phải đem lại niềm vui, sự hào hứng cho con người, đồng thời thực hiện cách ăn văn minh, đảm bảo các yêu cầu của tâm lí học ăn uống (ăn văn minh). * Phải dựa trên cơ sở tính toán về kinh tế (hợp lí, tiết kiệm). 3. Các đối tượng NC của dinh dưỡng học Dinh dưỡng học là một ngành nghiên cứu rất nhiều vấn đề và đòi hỏi nhiều chuyên khoa khác nhau: -Sinh lí dinh dưỡng -Bệnh lí dinh dưỡng - Khoa tiết chế - Khoa học về thực phẩm - Dịch tễ học - Dinh dưỡng cho ăn uống công cộng… II- NĂNG LƯỢNG 1- Vai trò quan trọng của năng lượng trong đời sống con người CÓ THỰC MỚI VỰC ĐƯỢC ĐẠO - Con người muốn sống và làm việc thì cần phải được cung cấp năng lượng Nguồn năng lượng của con người là do thức ăn cung cấp . Năng lượng vào cơ thể chủ yếu dưới dạng hóa năng của thức ăn [...]... protid, giucid, lipid, nước, mu i khoáng và các vitamin: Tùy theo lứa tu i, gi i tính, các dạng hoạt động lao động mà nhu cầu các chất dinh dưỡng của cơ thể khác nhau CHẤT DINH DƯỠNG CHẤT ĐA LƯỢNG PROTEIN GLUXIT LIPIT CHẤT VI LƯỢNG VITAMIN KHÓANG A- PROTEIN( chất đạm) T i sao cùng là thịt nhưng khi ăn l i thấy khác nhau ? ? Các ví dụ dư i đây đều có 1 đặc i m chung: chúng đều được cấu tạo từ Prôtêin... theo kilogam H: Chiều cao tính theo mét W BMI = H2 Cách đánh giá: BMI < 16: Gầy độ 3 BMI: 16 – 16,99: Gầy độ 2 BMI: 17 – 18,49: Gầy độ 1 BMI: 18,5 – 24,99: Gi i hạn bình thường BMI: 25,0 – 29,99: Thừa cân BMI: 30,0 – 34,49: Béo phì độ 1 BMI: 34,5 – 39,99: Béo phì độ 2 BMI > 40: Béo phì độ 3 III- CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CẦN THiẾT Đ I V I CƠ THỂ Các chất dinh dưỡng tham gia vào cấu tạo cơ thể con ngư i gồm... - Là chất hữu cơ có nguyờn tử C liờn kết v i 3 nhóm: +Nhóm amin (-NH2 ) +Nhóm cacboxyl (-COOH) +Gốc c¸c bon ( R ) -Các axit amin khác nhau có gốc R khác nhau Ví dụ: H CH2OH H H H N C H C OH H N C H O Glixin H H CH2SH N C C H Xistêin O OH C OH O Xêrin c- Phân lo i axit amin: Có 2 lo i axit amin: - Axit amin cần thiết: Không thể tự tổng hợp được bên trong cơ thể( Lấy từ nguồn thức ăn): Có 10 lo i Lizin,... Cacbuahyđrô - R H H R N C C H O amino group-NH2 OH carboxyl group-COOH -Axit amin có cấu tạo từ những nguyên tố - i m nào? giống, khác về cấu trúc của các axit amin là gì ? Đơn phân axit amin a.VÝ dô: H H H N H C OH H O C Glyxin H N C C OH H CH2 O CH2 S CH3 Metionin H H H N C C OH H CH2 O CH2 CH2 CH2 NH2 Lysin H N C C OH H CH2 O CH2 C O NH2 Glutamin b.CÊu t¹o axit amin: -Axit amin cấu tạo gồm C, H, O, N i khi... hơn nam gi i 5- 10% Chuyển hóa giảm khi đ i hoặc thiếu ăn Ở ngư i trưởng thành, năng lượng cho chuyển hoá cơ bản khoảng 1Kcal/ 1kg cơ thể/ 1 giờ Vi du: CHCB của 1 ngư i nặng 60Kg trong 1 ngày: 1Kcal x 60 x 24 = 1440Kcal Bạn hãy lí gi i vì sao nhu cầu năng lượng cho trẻ em l i cao hơn ngư i lớn? vì ph i đáp ứng yêu cầu: - Chuyển hoá cơ bản: Trẻ dư i 3 tu i: 50 – 55 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể Trẻ 4 đến... lượng kéo d i -Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo d i Tích luỹ năng lượng thùa dư i dạng mỡ Tình trạng béo phì v i các hậu quả của nó -Thiếu năng lượng kéo d i Suy dinh dưỡng, cơ thể bị cạn kiệt - Trẻ nhỏ SDD Thể lực phát triển kém, chậm phát triển vận động, trí khôn,phát âm, kém thích nghi… CÁCH TÍNH CÂN NẶNG( CHỈ SỐ KH I BMI) (BMI: Body Mass Indess) cách đánh giá cân nặng ở ngư i trưởng thành... lít nước lên 10c 1Kcal = 1000 calo Có 3 chất dinh dưỡng sinh năng lượng chính trong khẩu phần là: protid, lipid và glucid Quá trình phản ứng sinh nhiệt từ thức ăn: Protein,gluit, lipit + O2  Nhiệt năng + H2O +CO2 1 gam chất glucid cung cấp 4 Kcal 1 gam chất lipid cung cấp 9 Kcal 1 gam chất protid cung cấp 4 Kcal 2 Hệ số sinh nhiệt sinh lí Thức ăn được tiêu hóa bên trong cơ thể không bị đốt cháy hoàn... cần thiết: Không thể tự tổng hợp được bên trong cơ thể( Lấy từ nguồn thức ăn): Có 10 lo i Lizin, mêtionin, Triptophan,Lơxin, Izoloxin, Pheninalanin, Valin, Histudi, Acginin,Teonin - Axit amin không cần thiết: Có thể tự tổng hợp được bên trong cơ thể nhưng chỉ đáp ứng nhu cầu t i thiểu Ph i cung cấp từ thức ăn giàu đạm ... Nhiệt năng để duy trì thân nhiệt * Cơ năng để đảm bảo hoạt động và lao động • i n năng để duy trì luồng i n sinh học • Tất cả các lo i năng lượng này cu i cùng đều chuyển thành nhiệt năng toả ra ngo i cơ thể Đo lượng nhiệt năng (nhiệt lượng) là biết được mức độ tiêu hao năng lượng tổng hợp của cơ thể Trong khoa học dinh dưỡng, đơn vị năng lượng thể hiện bằng kilocalo (Kcal) là lượng nhiệt cần thiết... tiêu hao 5Kcal 3 Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể e Tiêu hao năng lượng cho sinh sản Trong th i kì mang thai cơ thể ngư i mẹ cần ph i tieu hoa thêm năng lượng để tạo thai, phát triển thai, tạo phần phụ, tăng kh i lượng máu, tăng mỡ dự trữ  Nhu cầu năng lượn ph i tăng cao hơn  Ăn thiếu năng lượng gây suy dinh dưỡng cho trẻ ngay tù trong bụng mẹ, gây thiếu sữa… 4- Nhu cầu năng lượng hàng ngày . NU I DƯỠNG, - CHĂM SÓCTRẺ THEO KHOA HỌC PHÙ HỢP LỨA TU I DINH DƯỠNG TRẺ EM CHƯƠNG I: DINH DƯỠNG HỌC Đ I CƯƠNG I- KH I NIỆM VỀ DINH DƯỠNG VÀ TẦM QUAN TRỌNG 1. Kh i niệm về dinh dưỡng Dinh dưỡng. chuyên khoa khác nhau: -Sinh lí dinh dưỡng -Bệnh lí dinh dưỡng - Khoa tiết chế - Khoa học về thực phẩm - Dịch tễ học - Dinh dưỡng cho ăn uống công cộng… II- NĂNG LƯỢNG 1- Vai trò quan trọng của. giống Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hóa năng lượng trong tế bào để nu i dưỡng cơ thể. Phân biệt kh i niệm dinh dưỡnghọc và dinh dưỡng? ?? I- KH I NIỆM VỀ DINH DƯỠNG