Đang tải... (xem toàn văn)
Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có sản phẩm thu hoạch. Do dó, cần có kỷ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc nâng cao chất lượng của rau quả là có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được chất lượng sau thu hoạch. Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả chiếm rất cao là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng của rau quả rất phong phú chứa chủ yếu là đường dễ hấp thu (glucose, fructose, saccarose), các polisaccarit (tinh bột, xenlulose, hemiixenlulose, các chất pectim), các axit hữu cơ, muối khoáng, các hợp chất chứa nitơ, chất thơm và các vitamin… Kết cấu của đa số các loại rau quả lại lỏng lẽo, mềm xốp, dễ bị xay xát… Sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhâp và phát triển. Trong quá trình thu hoạch rau quả còn xảy ra quá trình hô hấp dẫn các quá trình sinh lý, hoá thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi sinh vật phát triển.
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có sản phẩm thu hoạch. Do dó, cần có kỷ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc nâng cao chất lượng của rau quả là có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được chất lượng sau thu hoạch. Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả chiếm rất cao là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng của rau quả rất phong phú chứa chủ yếu là đường dễ hấp thu (glucose, fructose, saccarose), các polisaccarit (tinh bột, xenlulose, hemiixenlulose, các chất pectim), các axit hữu cơ, muối khoáng, các hợp chất chứa nitơ, chất thơm và các vitamin… Kết cấu của đa số các loại rau quả lại lỏng lẽo, mềm xốp, dễ bị xay xát… Sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhâp và phát triển. Trong quá trình thu hoạch rau quả 1 | P a g e còn xảy ra quá trình hô hấp dẫn các quá trình sinh lý, hoá thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi sinh vật phát triển. Trong rau hàm lượng nước chiếm 85% đến 95%, chỉ có từ 5% đến 15% là chất khô, nên rau là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản. Trong chất khô lượng cacbon rất cao (trong dưa chuột cacbon chiếm 74% đến 75%). Gluxit chủ yếu có ở rau các lại đường đơn và đây là giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau. Chính thành phần dinh dưỡng khá cao của các loại rau cao cấp làm tăng giá trị của nó nhưng cũng là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật và sâu bọ, côn trùng phát triển, nên phải có biện pháp tổng hợp kết hợp giữa các khâu trước thu hoạch và sau thu hoạch, thu hái, vận chuyển và phân phối lưu thông để giảm tổn thất, nâng cao chất lượng và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất. Để đảm bảo kỹ thuật bảo quản tốt phải có loại giống cây trồng thích hợp. Lựa chọn được loại giống tốt không những cho năng suất cao chống được sự khắc nghiệt của khí hậu, 2 | P a g e của sâu bệnh côn trùng mà còn cho đặc tính bảo quản tốt. Ngoài ra chế độ canh tác, chăm bón, tưới nước, tỷ lệ phân bón hợp lý, vận chuyển cũng là những điều kiện để tạo ra những sản phẩm có tính chất bảo quản tốt. Từ xưa con người đã biết bảo quan rau quả tươi bằng phương pháp thông thường như vùi trong cát, để trong hầm, đựng trong bao kín…Nhưng các cách này chỉ tồn trữ tạm thời, thời gian và chất lượng rau quả không kéo dài được, bảo quản bằng phương pháp này phụ thuộc nhiều vào điều kiện khí hậu, thời tiết bên ngoài. Ngày nay các kho tồn trữ có trữ lượng tồn trữ hàng ngàn tấn rau quả với trang thiết bị hiện đại như máy lạnh, hệ thống vận chuyển, hệ thống điều khiển tự động và các thông số tối ưu của khí quyển trong kho, như vậy để thêm về quá trình bảo quản rau quả như thế nào ta nên tìm hiểu các quá trình bảo quản trong đề tài này. 3 | P a g e 1.2. TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU QUẢ THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ CON NGƯỜI Đã gọi là một chế độ ăn uống khoa học, và an toàn thì không thể thiếu rau xanh và các loại trái cây. Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh duỡng con nguời. Rau quả không chỉ cung cấp cho con nguời những chất dinh duỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh duỡng khác một cách dễ dàng. - Tầm quan trọng của rau xanh Rau quả nằm trong nhóm thức ăn thứ tư, cung cấp vitamin và muối khoáng… Nếu tính lượng đạm có trong 100gram rau, có thể thấy một số loại rau rất giàu chất đạm như: bồ ngót 5 gram, rau muống 3 gram. Mặc dù chất đạm có nhiều trong thịt, cá từ 14 – 15 gram, nhưng thịt, cá đắt tiền, không phải ai cũng có khả năng mua thường xuyên. Trong khi rau lại rất rẻ mà lượng đạm cung cấp cũng khá: 1 kg rau muống cung cấp 300 gram lượng đạm tương đương 200 gram thịt. Như vậy, rau là 4 | P a g e loại thức ăn rẻ tiền nhưng lại có vai trò dinh dưỡng rất cao. Hình: 1.1 Rau muống (Nguồn: http://images.google.com.vn/imgres?imgurl) Rau quả còn quan trọng ở chỗ nó cung cấp chất xơ. Mặc dù chất xơ không tiêu hóa hấp thu được, không cung cấp năng lượng, nhưng nó tạo ra khối lượng chất thải lớn trong ruột, làm tăng nhu động ruột, chống táo bón. Đây là điều rất quan trọng trong việc tránh hấp thu có hại cho cơ thể. Nếu phân để lâu trong ruột do thiếu chất xơ, nó sẽ ngấm vào máu đầu độc cơ thể. Khẩu phần ăn mà thiếu chất xơ cũng tăng tỷ lệ ung thư tiêu hóa, đại tràng, gây xơ vữa động mạch. Ngoài ra, chất xơ còn thúc đẩy sự hấp thu của cơ thể đối với 3 nhóm thức ăn là đạm, béo, đường. Ăn nhiều rau, quả còn giúp cơ thể tránh được: - Các bệnh về tim, đột quỵ, ổn định huyết áp 5 | P a g e - Ngăn ngừa một số bệnh ung thư (ung thư vòm họng, trực tràng, thanh quản, da dày, phổi, buồng trứng, bàng quang và thận) - Bảo vệ mắt khỏi bị 2 loại bệnh thoái hóa rất phổ biến, là đục nhân mắt và chấm đen trong mắt. Nói khác hơn rau quả là thành phần không thể thiếu trong dinh duỡng con nguời. Vì vậy, rau quả càng tươi, ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì càng có lợi cho sức khỏe con người. Do đó, đặt ra ba mục tiêu chính của việc áp dụng công nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau quả gồm: Giữ vững chất luợng (hình dáng, kết cấu, hương vị, và giá trị dinh duỡng) Bảo vệ thực phẩm an toàn Giảm tổn thất giữa thời điểm thu hoạch và tiêu dùng. 6 | P a g e Việc quản lý hiệu quả trong suốt thời kỳ sau thu hoạch, tốt hơn việc đưa ra bất kỳ công nghệ phức tạp nào, là chìa khóa để đạt được mục tiêu đặt ra. 7 | P a g e CHƯƠNG II: NỘI DUNG 2.1. NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN RAU QUẢ THỰC PHẨM Rau quả sau khi thu hái trong điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa. Thời gian từ thu hái đến khi rau quả bị hỏng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, điều kiện môi trường…v v. Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến 8 | P a g e sự hư hỏng thối rữa của rau quả, đó là hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh. Hình 2.1 Rau qủa (Nguồn: http://mst.eva.vn/upload/news/2009-02-25/hoa %20qua.jpg) Chín là một trong những giai đoạn phát triển sinh lí bình thường trong chu kì sinh học của một cơ thể sống. Đó là: sinh ra - lớn lên- già- chết. Rau quả tươi sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục quá trình sống như còn trên cây mẹ, tức là vẫn tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kì sinh học nói 9 | P a g e trên. Quá trình chín của rau quả phụ thuộc vào cường độ hô hấp. Như là một dấu hiệu đặc trưng cho hoạt động sống của tế bào, quá trình hô hấp của rau quả sau khi thu hái xảy ra với cường độ càng cao thì hiện tượng chín càng nhanh chóng xảy ra. Điều đó dồng nghĩa với thời gian bảo quản của rau quả càng bị rút ngắn. Như vậy để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu rau quả, trước hếtcần thực hiện theo nguyên tắc thứ nhất là kìm hãm hoạt động sống, tức là ức chế cường độ hô hấp, từ đó kìm hãm tốc độ chín và nảy mầm. Sự hư hỏng, thối rữa của rau quả sau khi thu hái xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân nhiểm bệnh. Trong nhiều trường hợp cho dù nguyên liệu được hạn chế quá trình chín đến mức tốt nhất, nhưng vi sinh vật nhất là nấm mốc có điều kiện hoạt động tốt thì chúng sẽ gây bệnh dẫn đến thối rữa, hư hỏng đáng kể. Vì vậy nguyên 10 | P a g e [...]... thẩu của màng tế bào và từ đó giảm khả năng trao đổi chất Do mỗi loại rau quả thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất định nào đó, khi bảo quản ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp đều có ảnh hưởng xấu đến thời gian bảo quản và chất lượng của rau quả Nhiệt độ tốt nhất cho việc bảo quản một loại rau quả nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu 14 | P a g e Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả nào... gian bảo quản rau quả tươi bị ảnh hưởng chủ yếu bởi các yếu tố đã nêu trên Ngoài ra còn các yếu tố khác như: áng sáng, kỹ thuật, chăm bón…v v Nói chung là những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp và độ bền của rau quả tươi 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ THỰC PHẨM 2.2.1 Bảo quản bằng phương pháp lạnh 18 | P a g e Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt độ thấp làm tê liệt các hoạt... quá trình bảo quản 2.2.2.1 Phương pháp CA ( Controlled Atphosphere) Phương pháp CA là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần không khí như O 2 và CO2 được điều chỉnh hay được kiểm soát khác với các khí quyển bình thường Khí O2 và CO2 có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh lý, sinh hoá của rau quả và từ đó ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của chúng Khi bảo quản ở điều... thời gian bảo quản rau quả là: ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động của vi sinh vật Như vậy, thực chất của các phương pháp bảo quản là sự điều chỉnh các quá trình sinh học xảy ra trong rau quả tươi cũng như trong vi sinh vật Khi thay đổi điều kiện môi trường sẽ tác động đến các yếu tố vật lí, hoá học dẫn tới tiêu diệt hay ức chế, hoặc bảo tồn quá trình sống của rau quả Hình 2.2: Rau quả được bảo quản và bày bán... buồn bảo quản hoặc trong hầm lạnh - Tốc độ hạ nhiệt cần phải phù hợp vời từng loại rau quả - Trườc khi lấy rau quả ra khỏi kho củng phải năng nhiệt từ từ Tùy từng loại rau quả mà chọn nhiệt độ bảo quản cho thích hợp Để làm lạnh các phòng của kho bảo quản người ta dùng máy lạnh với các tác nhân lạnh khác nhau, có nhiều phương pháp làm lạnh phòng bảo quản như: - Dàn ống bay hơi đặt trực tiếp vào phòng bảo. .. Bảo quản rau quả thực phẩm bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển Việc loại bỏ hoặc bổ sung các chất khí dẫn đến kết quả là thành phần khí quyển thay đổi khác với thành phần không khí ban đầu, bằng cách thực hiện các phương pháp như CA ( Controlled Atphosphere), MA (Modifided Atphosphere) và các phương pháp tồn trữ áp suất thấp (hipobaric)…có thể kéo dài thời gian tồn trữ các loại rau quả Mục đích của. .. http://xttm.agroviet.gov.vn/ASPXBackend/uploads/Rauqua/4 2-16690015.jpg) Dựa trên nhữnh nguyên lí sinh học thì người ta chia các phương pháp bảo quản thành 3 nhóm: 11 | P a g e Nhóm thứ nhất: bao gồm các phương pháp dựa trên nguyên lí bảo toàn sự sống- (Bioza) Thời gian bảo quản rau quả bằng phương pháp này phụ thuộc vào khả năng tự đề kháng bệnh lý và độ bền của từng loại quả khi quá trình sống của chúng được duy trì bình thường Với phương pháp. .. dùng phương pháp hấp thụ CO 2 bằng NaOH hoặc Ca(OH)2 than hoạt tính, ethanolamine… Ưu điểm: + Phương pháp CA cho hiệu quả cao bảo quản cao, thời gian bảo quản kéo dài (6-9 tháng) Trong thời gian bảo quản chất lượng rau quả không đổi Nhược điểm: + Hệ thống phức tạp đòi hỏi sự chú ý đặc biệt trong quá trình xây dựng và vận hành trong kho bảo quản + Tính ổn định của chế độ bảo quản không cao, phụ thuộc vào... nhau Các phương pháp điều chỉnh nồng độ O 2 và CO2 trong môi trường bảo quản: Phương pháp tự nhiên: Dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O2 và nhả khí CO2 khi nồng độ O2 giảm dần và CO2 tăng dần thì điều chỉnh bằng cách không cho không khí bên ngoài vào Phương pháp này đơn giản rẽ tiền dễ ứng dụng trong quá trình điều chỉnh kéo dài Ngoài ra việc kiểm tra thường xuyên trong quá trình bảo quản lại khó thực. .. do các hoạt động của các quá trình sinh học xảy ra trong tế bào sống Những phương pháp bảo quản thuộc nhóm này gồm: thanh trùng bằng dòng điện cao tần, các phương pháp bảo quản bằng hóa chất hoặc bằng chất kháng sinh ( chế phẩm sinh học) dùng tia phóng xạ, tia cực tím vv 13 | P a g e * Thời gian bảo quản rau quả tươi phụ vào nhiều yếu tố khác nhau, trong đó những yếu tố chủ yếu là: nhiệt độ, độ ẩm và . đến cường độ hô hấp và độ bền của rau quả tươi. 2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ THỰC PHẨM 2.2.1. Bảo quản bằng phương pháp lạnh 18 | P a g e Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt. gian bảo quản và chất lượng của rau quả. Nhiệt độ tốt nhất cho việc bảo quản một loại rau quả nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu. 14 | P a g e Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả. thời gian bảo quản rau quả là: ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động của vi sinh vật. Như vậy, thực chất của các phương pháp bảo quản là sự điều chỉnh các quá trình sinh học xảy ra trong rau quả tươi